TÜRKİYE SÜT, ET, GIDA SANA0YİCİLERİ VE ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ YOĞURT HAKKINDA TÜRKİYE SÜT, ET, GIDA SANA0YİCİLERİ VE ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ

YOĞURT ÜRETİMİNDE SANAYİNİN PAYI %50 SEVİYELERİNDEDİR Yoğurt üretiminin temelinde, çok çabuk bozulabilen sütün daha uzun süre muhafaza edilmesi fikri yatmaktadır. Süte göre çok daha uzun süre dayanabilen yoğurt, ülkemiz süt tüketiminin çok büyük bir kısmını oluşturmaktadır. Günümüz Türkiye’sinde yoğurt, sayıları giderek artan modern işletmelerde el değmeden üretilmekte olup, bu tür işletmelerde yoğurt üretimi sürekli hatlarda kesintisiz bir biçimde gerçekleştirilmektedir. Yoğurt üretiminde sanayinin payı %50 seviyelerindedir. TÜRKİYE SÜT, ET, GIDA SANAYİCİLERİ VE ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ

16.02.2009 TARİH VE 27143 SAYILI RESMİ GAZETE’DE YAYIMLANAN 009/25 NOLU FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ’NDE YER ALAN YOĞURT TANIMI YOĞURT Fermantasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü FERMENTE SÜT ÜRÜNÜ Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu ile pH değerinin koagülasyona yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürünü TÜRKİYE SÜT, ET, GIDA SANAYİCİLERİ VE ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ

Yine aynı Tebliğde yoğurt yapımında kullanılacak olan Yine aynı Tebliğde yoğurt yapımında kullanılacak olan hammadde aşağıdaki şekilde belirtilmektedir: Fermente süt ürünlerinin üretiminde mevzuata uygun süt ve/veya süt ürünü kullanılmalıdır. Sanayi tipi yoğurtların üretimi de özünde evlerde yapılan yoğurtla aynı olup, yöntem ve teknik farklılık göstermektedir. Sanayi tipi yoğurdun üretim şeması özetle;  Bakteriyolojik ve kimyasal kontrollerden geçen çiğ sütün standardizasyonu, ön ısıtma ve homojenizasyonu, (homojenize yoğurtlarda) sütlerin pastörize edilmesini takiben mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra mayalama,  dolum ve paketleme evreleri takip edilmektedir. Daha sonra yoğurt istenilen özellikleri kazanana dek belli ortam koşullarında uygun sıcaklıkta bekletilmektedir. Bu evreyi takiben ürün soğutulmakta ve depolanmaktadır. TÜRKİYE SÜT, ET, GIDA SANAYİCİLERİ VE ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ

Yoğurdun üretimi esnasındaki tüm bu işlemler, son teknoloji kullanan modern işletmelerde hijyenik koşullarda ve el değmeden gerçekleşmektedir. Yüksek hijyenik koşullarda üretilen kaliteli yoğurtlar, evlerde yapılan yoğurtların aksine +4oC’ de 45 gün bozulmadan saklanabilmektedir. Homojenize yoğurt üretimi sırasında gerçekleştirilen standardizasyon ve homojenizasyon işlemleri sırasında sütün yapısındaki süt yağı küçük parçacıklar halinde dağılmakta ve sütün kendine has aromasını taşıyan yağ molekülleri yoğurdun evde yapılan yoğurtlara göre daha hoş bir tekstür ve tat kazanmasını temin etmektedir. Ancak bu tür yoğurtlarda süt yağının yoğurt içerisine yedirilmiş olması nedeniyle kaymak oluşmamaktadır. TÜRKİYE SÜT, ET, GIDA SANAYİCİLERİ VE ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ

Homojenize edilmemiş sütlerden elde edilen yoğurtlarda ise yoğurt üzerinde kaymak oluşmaktadır. Esasen sütün mayalanma sıcaklığına kadar soğutulması sırasında, sütün içerisinde bulunan yağ zerreciklerinin sütün üzerinde toplanması ile doğal olarak süt kaymağı oluşmaktadır. Kaymak oluşumundan sonra mayalanan sütten elde edilen yoğurtlar ise kaymaklı olmaktadır. TÜRKİYE SÜT, ET, GIDA SANAYİCİLERİ VE ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ

Modern işletmelerde üretilen yoğurt izlenen işlem basamakları sayesinde, evde yapılanın aksine daha düzgün bir tekstür yapısına ve daha beğenilen bir tat özelliğine kavuşmaktadır. Aynı zamanda da raf ömrü de ev tipi yoğurda göre daha uzun olmaktadır. Lezzete etki eden bir diğer faktör de, evde yoğurt yapımında kullanılan mayaların tekrar tekrar kullanılması nedeniyle zamanla özelliğini yitirmesidir. Ayrıca, ev yoğurdu yapımında çiğ sütün pastörizasyon işlemi yerine 100°C sıcaklıkta kaynatılmasının sütün besin değerini azalttığının da unutulmaması gerekmektedir.  Modern işletmelerde ise daha çok ticari mayalar tercih edilmekte ve her bir üretim hattında standart bir lezzete erişim olanağı sağlanmaktadır. TÜRKİYE SÜT, ET, GIDA SANAYİCİLERİ VE ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ