Prof. Dr. METİN ATAMER F. ŞEBNEM ÖZTEKİN ÇİĞ SÜT KALİTESİ Prof. Dr. METİN ATAMER F. ŞEBNEM ÖZTEKİN

Kaliteli bir çiğ sütten bahsederken göz önüne alınması gereken hususlar 1. Mikroorganizma Yükü 2. Kalıntı ve Kontaminant Miktarı 3. Sütün Bileşiminde Bulunan Besin Maddeleri ve Koruyucu Maddeler 4. Fiziksel Özellikler ve Mastitis

Mikroorganizma Yükü

Kalıntı ve Kontaminant Miktarı Kalıntı: Veteriner ilaçları, antibiyotikler gibi belli bazı maddelerin kullanımı sonucu, süte doğrudan, sütün salgılanması sırasında bulaşan maddelerdir. Kontaminant: Süt ve ürünlerine tesadüfen bulaşan dioksin, mikotoksin gibi maddelerdir.

Süt ve ürünlerinde kalıntı ve kontaminantları esas olarak 9 gruba ayırmak mümkündür. Antimikrobiyaller Parazitisitler Hormonlar Pestisitler Ağır metaller ve iz elementler Nitrat, nitrit ve nitrozaminler Mikotoksinler Dayanıklı polihalojene çevresel kimyasallar Deterjan ve dezenfektanlar

Antibiyotikler Mastitisli hayvanların tedavisinde kullanılan bu maddeler hayvandan süte geçmektedir.

Parazitisitler Parazit üzerinde öldürücü veya en azından uzaklaştırıcı bir etkiye sahip maddelerdir. Parazitli hayvanların tedavisi esnasında meme bezinde kandan süte geçmesi ile şeklinde kontaminasyon gerçekleşmektedir.

Hormonlar Bu maddeler çeşitli amaçlarla süt hayvanlarına uygulanmakta ve dolayısıyla süte de geçmektedir.

Pestisitler Zirai micadele ilaçları ile muamele edilmiş yem bitkilerinin süt hayvanları tarafından tüketilmesi sonucu süte geçmektedir.

Ağır metaller ve metal iyonları Hem doğal olarak belli metalleri yüksek düzeyde içeren mera besleme teknikleri hem de endüstriyel ya da insan aktiviteleri sonucu oluşan kontaminasyonlardan kaynaklanmaktadır. Öte yandan kontamine hayvan yemleri de önemli ölçütlerde metal kaynağı olabilmektedir.

Nitrat ve Nitrozaminler Peynir yapımında potasyum nitrat kullanılması üründe nitrat varlığına neden olmaktadır.

Mikotoksinler Küf metabolitleridir. AFB1 uygun sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak yemlerde küfler tarafından oluşturulmakta, ineklerin AFB1 kontamineli yemi yemeleriyle de süte geçmektedir.

Süt ve süt ürünleri mikotoksinlerle kontaminasyona en duyarlı olan gıda gruplarından biridir. Süt ürünlerine kontaminasyon 2 şekilde gerçekleşebilmektedir

1. İndirekt kontaminasyon: Mikotoksinler ile kontamine yemlerin süt sığırlarınca tüketimi. Bu konuda en önemli olanı AFM1’dir. Bu AFB1’in süt metabolitidir.

2. Direkt kontaminasyon: Süt ürünlerinin kontaminasyonudur 2. Direkt kontaminasyon: Süt ürünlerinin kontaminasyonudur. Özellikle de peynirin mikotoksin sentezleyen küflerle kontaminasyonu sonucu meydana gelir. Teorik olarak hem olgunlaşmada yararlanılan küf hem de istenmeyen küf kontaminasyonu mikotoksin oluşumuna yol açabilmektedir.

Dayanıklı polihalojene çevresel kimyasallar Süt sığırlarına yem bitkileri aracılığıyla geçmektedir. Endüstriyel atıkların çevreye verdiği zararın gıdalardaki yansımasıdır.

Deterjan ve dezenfektan kalıntıları Alet ve ekipmanların son durulaması ve suyun süzülmesi yetersiz yapılırsa bu maddelerin kalıntıları süt ürünlerine bulaşabilmektedir.

Sütün Bileşiminde Bulunan Besin Maddeleri ve Koruyucu Maddeler

Fiziksel Özellikler ve Mastitis