Meyve ve Sebzelerin Bileşimi GIM 307 – Meyve Sebze Teknolojisi İbrahim Gülseren, Ph.D.

Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Karmaşık kompozisyon Yüksek derecede doğal, mevsimsel ve coğrafi değişkenlik – tarladan itibaren değişmeler Konsantrasyon aralıklarının tanımlanması gereği Düşük konsantrasyonlu unsurların değişkenlik aralığındaki genişlik Ürünlerde standart özellikler beklenmektedir!!!

Genel Kompozisyon Meyveler: %80–85 su, %0.2–1.0 azotlu maddeler, %0.1–0.3 yağ, %3–18 karbonhidrat %0.3–0.8 mineral maddeler Sebzeler: %90–95 su, %1–3 azotlu maddeler, %1’den daha az yağ, %3–7 karbonhidrat %1–2 mineral maddeler Protein miktarları belirgin ölçüde azdır!!! Cp = 1.42 mkarb + 1.549 mprot +1.675 myag +0.837 mkul+4.187 msu

Meyve ve Sebzelerin Diyetteki Önemi Yüksek vitamin ve mineral içeriği Düşük kalori içeriği Diyet lifleri Sindirimi düzenleyici etkiler Organik asitler ve selüloz – laksatif etki

Meyve ve Sebzelerde Şekerler Çözünür katı maddeler arasında en yüksek konsantrasyonlu grup Meyvelerde genellikle 6 karbonlu şekerler: Glukoz ve Fruktoz İki şekerin oranları meyveler arasında değişir. Bazen farklı bileşikler görülebilir: şeker esterleri, glikozit.

Polisakkaritler Çözünmüş hal Kolloidal hal - Çözünmüş ya da dağılmış (dispersed) olarak Nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin Monomerleri, bir ya da birkaç monosakkarit olabilir.

Nişasta Amiloz Amilopektin Bu iki glukoz monomerinin arasında çözünürlük farkı bulunmaktadır. Meyveler ve sebzeler olgunlaşırken nişasta miktarında da farklılıklar bulunabilir. Nişasta miktarı en yüksek sebze hangisidir?

Selüloz ve Hemiselüloz Selüloz, gezegenimizdeki en yaygın biyopolimerdir. Glukoz monomerlerinden oluşur. Bitkisel dokuların odunlaşmış kısımlarında bulunurlar. Hemiselüloz: Heteropolimer. Parçalanmaya ve sindirime dirençli, suda çözünmeyen yapılar En yaygın ikinci biyopolimer hangisidir?

Pektin Meyve ve sebzelerin teknolojik anlamda en önemli polisakkaritleridir. Konsantrasyon: %0.5 -1 Bitkilerin hücre duvarlarına başlıca sertlik veren bileşikler grubu Turunçgillerin kabukları ve elma posası – Ticari ürünler Pektik asit (poligalakturonik asit), pektat, pektin, pektinat, protopektin, pektin türevleri Turşular; süt ürünleri; reçel ve marmelatlar

High Methoxy Pectin (HMP) Jelleşmesinde, düşük pH (asidik, pH 3 gibi) yüksek katı madde konsantrasyonu (şeker) gereklidir (>%55). Low Methoxy Pectin (LMP) Jelleşmesinde, kalsiyum iyonlari (Ca++) gereklidir.

Yumurta Kutusu Modeli

Pektin Monomerleri Bazı pektinler kolloidal olarak çözünebilir. Renk ve görünüm etkilenebilir. Moleküler büyüklük: 60-80 nm Her durumda sindirimi zordur ve diyet lifi olarak etki edebilir. Olgunlaşan meyve: pektik maddelerde azalma; yumuşama.

Amidize Pektin Jelleşmesinde, daha düşük katı madde konsantrasyonu gereklidir (diyet ürünler).