BESİN SATIN ALMA, BESİN HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

BESİNLERİ SATIN ALIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR Alış veriş listesi hazırlanmalıdır. Piyasa fiyat araştırması yapılmalı ve besin grupları seçilmelidir. Kalite kontrolü yapılmalı ve gıdaların hijyenik olmasına dikkat edilmelidir.

BİR ÜRÜNÜ SATIN ALIRKEN; İmal ve son kullanma tarihleri, üretici firmanın adı, adresi, Üretim izni, net gramajı, Hazırlama, Kullanma, Depolama ve saklama koşulları

KONSERVE SATIN ALIRKEN Son kullanma tarihine dikkat edilmeli, Kutu bombeli olmamalı, Sallanınca çalkalama sesi gelmemelidir.

SAĞLIKLI BESİN SEÇİMİ: Doğal ve taze besinler tercih edilmelidir. Çocuklara katkı maddesi içeren yiyecekler yedirilmemelidir. Saflaştırılmamış ve zenginleştirilmiş tahıl ürünleri tercih edilmelidir. (Beyaz ekmek yerine, kepekli esmer ekmek)

SAĞLIKLI BESİN SEÇİMİ -2 Daha az tuz içeren besinler tüketilmelidir. Hazır meyve suları, gazoz, ve kolalı içecekler yerine taze sıkılmış meyve suları, süt, ayran veya limonata tercih edilmelidir.

BESİNLERİ HAZIRLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini arttırır, Kepekli, esmer ekmek besleyici yönden beyaz ekmekten zengindir. Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır.

Tarhana,yoğurt ve unun karışımıyla mayalandırarak yapılır. Pişirirken nohut, mercimek, kıyma gibi besinler ilave edildiğinde besleyici değerini artar. Tarhananın güneşte kurutulması, süt ve yoğurdun aydınlık yerde bekletilmesinde B2, B6 ve folik asit gibi B grubu vitaminleri kayba uğrar. Besinleri Hazırlama Ve Pişirme İlkeleri -2

Yumurta, süt, tahin, peynir ve yoğurtla yapılan unlu mamullerin besleyici değeri daha yüksektir. Şeker yerine pekmez kullanılması besleyici değerini arttırır. Besinleri Hazırlama Ve Pişirme İlkeleri -3

Yumurta çiğ yenirse veya sarısının etrafı yeşillenecek kadar uzun süre pişirilirse besin değeri azalır. Yağlar yakılmadan kullanılmalıdır. Yakıldıktan sonra yemeğe konan yağ sağlığa zararlı duruma gelir. Besinleri Hazırlama Ve Pişirme İlkeleri -4

Kuru fasulye, nohut gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır. Kuru baklagiller iyice yıkanmalı ıslatılmalı ıslatma suyu dökülmeli haşlama suyu kesinlikle dökülmemelidir. Besinleri Hazırlama Ve Pişirme İlkeleri -5

Makarna pişirilirken kavurma işlemi yapılmamalı, Haşlama suyu dökülmemeli, Pilav gibi çektirme usulü pişirilmelidir. Pilav Pilav yapılırken soğuk su ile yıkanmalı, sıcak suda bekletilmemeli Kavurmadan pişirilmelidir. Besinleri Hazırlama Ve Pişirme İlkeleri - 6

SÜT Süt yarım saat gibi uzun süre kaynatılırsa vitaminleri azalır. Süt kabardıktan sonra karıştırılarak 4-5 dakika kaynatılıp hemen soğutulmalı ve cam kaplarda buzdolabında 1-2 gün saklanmalıdır. Yoğurdun yeşil suyu atılırsa vitamin kaybı meydana gelir. SÜT Besinleri Hazırlama Ve Pişirme İlkeleri - 7

Yıkanıp, ayıklanıp doğrandıktan sonra bekletilirse, Sebzeler, Yıkanıp, ayıklanıp doğrandıktan sonra bekletilirse, Haşlama-pişirme suları dökülürse, Salatalar limon veya sirke eklenerek uzun süre bekletilirse, vitaminler kayba uğrar. Besinleri Hazırlama Ve Pişirme İlkeleri - 8

Meyveler Kesildikten veya meyve suyu hazırlandıktan sonra bekletilirse ya da buzdolabında bekletilse bile vitamin C değeri azalır. Besinleri Hazırlama Ve Pişirme İlkeleri - 9

BESİNLERİ SAKLAMA İLKELERİ Ülkemizde besinlerin üretimden tüketime besin ögesi kaybı % 15-20 civarındadır. Mikroorganızmalar canlı varlıklardır. Bunların yaşaması için neye gereksinim vardır? Isı - Uygun ortam oda sıcaklığıdır. Nem Oksijen veya besinde bulunan asit miktarı

Çözülmüş olan bir yiyeceğin tekrar dondurulması doğru değildir. Çözdürme işlemi buzdolabının alt rafında olmalı oda sıcaklığında çözdürme işlemi kesinlikle yapılmamalıdır. Besinleri Saklama İlkeleri -2

Tereyağı,kahvaltılık ve yemeklik margarinler buzdolabında saklanmalıdır. Bitkisel sıvı yağlar karanlık ve nemsiz ortamda saklanmalı,Saklama süresi iki yılı geçmemelidir. tereyağ Besinleri Saklama İlkeleri -3

Patates, karanlık, serin, kuru ve hava akımı olmayan yerde Kuru soğan hava akımı olan yerde saklanmalıdır. Kuru yiyecekler (kuru fasulye, nohut) serin, karanlık, kuru ve havalandırılabilen yerlerde saklanmalıdır. Besinleri Saklama İlkeleri -4

Taze yiyeceklerin buzdolabında saklanması Yiyecek Saklama süresi Meyveler portakal,limon,elma,armut 1-2 hafta Üzüm,şeftali,kayısı 4-5 gün Kiraz 1-2 gün Sebzeler Ispanak,marul,domates 2-3 gün lahana,havuç,kereviz 6-7 gün Taze fasulye,bakla,bezelye 3-4 gün Etler Kıyma ve küçük parça et 1 gün Büyük parça et, 2-4 gün Süt ve ürünleri Süt,taze lor veya çökelek 1-2 gün Peynir,yoğurt,kaymak 5-7 gün

BESİNLERİ SAKLAMA YÖNTEMLERİ 1-Isı uygulaması ( pastörizasyon veya sterilizasyon) 2- Soğuk uygulama ( soğutma veya dondurma ) 3- Kimyasal ögelerle saklama ( şeker ,tuz, vb. ) 4- Kurutma 5-Fermantasyon

Besinleri Saklama Yöntemleri - 2 1- Isı Uygulaması Süt ve süt ürünlerinin saklanması ve konserve yapımında kullanılır. Besinleri Saklama Yöntemleri - 2

Besinleri Saklama Yöntemleri - 3 2 - Soğuk Uygulama Et, sebze ve meyvaların saklanmasında kullanılır 10 derecenin altında mikroorganizma çalışma hızı yavaşlar. 0 derecede organizma çoğalması durur. Dondurma İşlemi Et, tavuk, balık ve sebze ve meyvaların saklanmasında kullanılır. Dondurulacak gıdalar porsiyonlarına ayrılmalıdır. -18 derecede sebze ve meyvalar sekiz ay, et ürünleri 1-2 yıl saklanabilir. Besinleri Saklama Yöntemleri - 3

Besinleri Saklama Yöntemleri - 4 Sebzelerin Dondurulması Sebze yıkanır ayıklanır yenecek şekilde doğranır. Kaynar suda 1-2 dakika haşlanır. Soğuk su ile soğutulur dondurucu için hazırlanmış torbalara konur Meyvaların Dondurulması Meyvalar yıkanır, ayıklanır, doğranır. Meyvanın türüne göre şekerli şuruba atılır veya şeker serpilir. Şeftali , kayısı, elma vişne şekerli şuruba atılır.Çilek üzerine şeker serpilir. Besinleri Saklama Yöntemleri - 4

3-Kimyasal Ögelerle Saklama ŞEKER % 65 Yoğunluktaki şeker bakteri maya ve küflerin çoğalmasını önler. Şeker azlığında küflenme Şeker fazlalığında kristalleşme oluşur. TUZ Antiseptiktir. Nem miktarını düşürerek bozulmayı sağlayan bakterileri denetim altında tutar. Sucuk, pastırma, balık, turşu, peynir saklanmasında kullanılır. Besinleri Saklama Yöntemleri - 5

Besinleri Saklama Yöntemleri - 6 4- Kurutularak Saklama Yiyecekteki suyun buharlaştırılması işlemidir. Kurutma işlemi güneşte yapılmamalıdır. Kurutulmuş gıdalar kuru ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Kayısı şeftali gibi meyvalara kükürt buharı uygulanarak kararması önlenir. Besinleri Saklama Yöntemleri - 6

Besin içindeki bazı ögelerin biyokimyasal 5- Fermantasyon Besin içindeki bazı ögelerin biyokimyasal parçalanmasıyla daha dayanıklı ürün haline getirilmesi işlemidir. Fermantasyonla patojen mikroorganizmalar kayba uğrar. Yoğurt, peynir, zeytin, turşu, alkollu içki, boza, ekmek Besinleri Saklama Yöntemleri - 7