BAKTERİ BİLGİSİ EĞİTİMİ

Bakteriler, mikroskobik, gözle görülemeyen organizmalardır. BAKTERİ NEDİR? Bakteriler, mikroskobik, gözle görülemeyen organizmalardır.

Bakteriler Nasıl Çoğalırlar? Bakteriler, ikiye bölünerek çoğalırlar. Üremeleri çok hızlı olabilir. Sayıları 10-20 dakika arasında ikiye katlanır.

Bakterilerin hepsi zararlı mıdır ? Bakterilerin bazıları yararlıdır. Örneğin: şarap, yoğurt, sirke, peynir vb. ürünleri yapmakta kullanılan bakteriler de vardır. Ancak, zararlı bakteriler patojenik olarak adlandırılırlar.

Zararlı bakteriler yemek üretiminde neden dikkate alınmalıdırlar? ÇÜNKÜ; Yiyeceklerin bozulması sonucu zehirlenmelere ve hatta ÖLÜMLERE sebep olabilirler. ÇÜNKÜ; Zararlı bakteriler yiyecekleri sindirdikten sonra toksinlerini bırakırlar veya kontrolsüz çoğalıp yiyecekleri bozarlar. Uygun olmayan zaman / sıcaklık kontrolü Gıdaya mikrobiyel bulaşma olması Zararlı bakterilerin gıda üzerinde çoğalması Zehirlenme Belirtilerinin Görülmesi

Bakterilerin Üremek için Temel İhtiyaçları Nelerdir ? Gıda Çeşidi Süre Sıcaklık Nem Miktarı Bakteriler üremek için uygun gıdaya,sıcaklığa,neme,süreye ihtiyaç duyarlar.

Bakteriler hangi gıdalarda daha çok ürerler? Bakteriler; et, balık, yumurta ve sütlü tatlılar gibi özellikle proteinli gıdaları severler ve bu gıdalarda daha çok ürerler.

Bakteriler hangi sıcaklıklarda daha çok ürerler? 80C – 630C arasındaki ortamlar bakterilerin üreyip toksin üretebileceği ideal ortamlardır. Örneğin; insan vücudunda ( sıcaklığı 370C ), normal oda koşullarında ( sıcaklığı 250C) bakteriler çok miktarda ürerler.

Bakteriler hangi ortamlarda ürerler? Bakteriler nemli ortamı severler.Örneğin; ıslak mutfak tezgahları vb. Dondurulan ya da kurutulan gıdalarda elverişli su ortamı yok edildiği için bakteriler üreyemez.

Escherichia coli Kaynakları - İnsan ve diğer memelilerin bağırsak sistemleri Bulaşma Yolları – Kirli sular, yıkanmamış eller, kirli ekipmanlar Ortaya çıkma zamanı – 12 – 72 saat Belirtiler - Karın ağrısı, bulantı, kusma, ishal, ateş görülür. 1 ile 5 gün arası devam edebilir.

Escherichia coli Kontrol Yöntemleri Çapraz bulaşmalar önlenmelidir. Eller, tuvaletten çıktıktan sonra mutlaka dezenfektanlı sabunla yıkanmalıdır. Kişisel hijyen kurallarına mutlaka uyulmalıdır. Etkin temizlik sağlanmalıdır.

Salmonella Kaynakları - Hasta insanların sindirim sistemi, kırmızı & beyaz et, yumurta, çiğ süt Bulaşma Yolları – İyi pişmemiş ya da kirlenmiş et, yumurta Ortaya çıkma zamanı – 6 – 72 saat (genellikle 12-36 saat) Belirtiler - Karın ağrısı, bulantı, kusma, ishal, ateş görülür. 1 ile 7 gün arası devam edebilir.

Salmonella Kontrol Yöntemleri Çapraz bulaşmalar önlenmelidir. Şoklanmış etler uygun şekilde çözdürülmelidir. Etlerin iç sıcaklığı 75°C’de en az 12 dakika tutulmalıdır. Kişisel hijyen kurallarına mutlaka uyulmalıdır. Etkin temizlik sağlanmalıdır. Çöpler, sık sık dökülmelidir.

Staphylococcus Aureus Kaynakları – Burun, ağız, deri, eller, yaralar Bulaşma Yolları – Maske takmadan çalışılması ile ve hızlı soğutma yapılmaması ile Ortaya çıkma zamanı– 1 - 7 saat (genellikle 12 -18)

Staphylococcus Aureus Kontrol Yöntemleri Çapraz bulaşmalar önlenmelidir. Yemekler hızlı soğutulmalıdır. Kişisel hijyen kurallarına mutlaka uyulmalıdır. Maske takılması sağlanmalıdır. Ellerin yıkanması konusunda çok dikkatli olunmalıdır.

Bakteriler mutfağımıza nasıl girerler? 1.İnsanlarla: Bakteriler; kirli ellerle, nefesle, kıyafetlerle, takılarla vb. bulaşma yolları ile mutfağımıza girebilirler.

Bakteriler mutfağımıza nasıl girerler? 2.Gıdalarla: Bakteriler; uygun mal girdi kontrolü yapılmamış olarak mutfağa giren gıdalarla bulaşabilir. Çünkü ısıl işlem görmemiş, çiğ sebze ve meyvelerde topraktan gelen zararlı bakteriler bulunur. Ayrıca uygun depolanmayan gıdalarda bakterilerin çoğalmasına zemin oluşturabilir.

Bakteriler mutfağımıza nasıl girerler? 3.Tozla: Bakteriler; havalandırması düzgün çalışmayan, temizlikleri uygun şekilde yapılmayan ortamlarda, tozlu ortamlarda, tozlu saklama dolaplarında rahatlıkla ürerler.

Bakteriler mutfağımıza nasıl girerler? 4.Hava ile : Bakteriler; havalandırması düzgün çalışmayan , temizlenmeyen ortamlarda havada asılı kalarak hijyenik olmayan ortamlara sebep olabilirler.

Bakteriler mutfağımıza nasıl girerler? 5.Su ile : Üretimde kullanılan suyun bakteriyolojik açıdan kirli olması durumunda, zararlı bakteriler üretilen gıdalara da bulaşır.

Bakteriler mutfağımıza nasıl girerler? 6. Zararlılar ile : Üretim ortamında uygun ilaçlama yapılmazsa, böcek, fare vb. zararlılar üreyebilir.Bu zararlıların mikroplu ortamlarda gezdikten sonra mutfağa girmesi mikrop bulaşmasına sebep olur.

Bakteriler mutfağımıza nasıl girerler? 7. Çöpler ile : Üretim ortamında çöplerin bekletilmesi mikrorganizmaların üremesine sebep olur.

Bakteriler nasıl yok edilir? Çiğ sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra, dezenfekte edilir. Etler iyice pişirilir. Kullanılan bıçaklar, rendeler, kesme tezgahları iyice dezenfekte edilir.

Bakteriler nasıl yok edilir? Kişisel hijyene dikkat edilir. İlaçlamalar periyodik yaptırılır. Tezgahlar, dolaplar iyice temizletilip, dezenfekte edilir.

Bakteriler nasıl yok edilir? Paketi açılan ürünler; streçlendikten sonra türüne göre ya soğutucuda ya da kuru depoda bekletilir. Çöpler, sık sık boşaltılır.

EN ÖNEMLİSİ: Bakterilere şans tanımayınız! Kurallara uyunuz!