Et Ürünlerinde Hileler ve Mevzuat Prof. Dr. Mükerrem KAYA Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Erzurum

Kırmızı ve beyaz et sektörü ülkemizin en önemli sektörlerindendir Kırmızı ve beyaz et sektörü ülkemizin en önemli sektörlerindendir. Ülkemizde sucuk, sosis, salam ve pastırma gibi değişik et ürünlerini üreten çok sayıda işletme mevcuttur. Ancak bu işletmelerin büyük bir kısmı geleneksel aile işletmesi seklinde çalışan küçük ölçekli işletmelerdir. Bu işletmeler özellikle son yıllarda geleneksel üretimi terk etmiş ve yetersiz denetimi de fırsat bilerek sağlık açısından riskli ürünler üretmeye başlamışlardır. Bilinçsiz ve ölçüsüz bir şekilde katkı maddelerinin kullanımı yaygınlaşmıştır. Ve hatta bu tür üretimler başarı olarak görülmeye başlanmıştır.

Teknolojik ve hijyenik kurallara uygun üretim yapan işletme sayısı ise oldukça azdır. Kayıt dışı ve diğer bir ifade ile merdiven altı üretimin yanı sıra orta ölçekli işletmelerde de yanlış beyanlar nedeni ile sektör önemli sıkıntılar yaşamaktadır. Toptan satışlarda KDV oranının %1’e çekilmesi kayıt dışı üretimi az da olsa önleyeceği düşünülmektedir. Bu uygulamanın perakendeci satışlara da yansıtılması sektörün canlanmasına önemli katkıda bulunacaktır.

Et ürünleri; Fermente sosisler nem içeriklerine göre; yüksek nemli (%50-60 su) yarı kuru (%35-50 nem) kuru sosisler (%20-35 nem) olmak üzere üç gruba ayrılırlar.

Hali hazırda ülkemizde bu gruba girebilecek üç farklı ürün üretilmektedir. A) Sucuk =Fermantasyon + Kurutma pH en çok 5.4, nem miktarı en çok %40 (% 35-50) kırmızı et

B) Sucuk = Kısa süreli fermantasyon + Isıl işlem+ Kurutma pH en çok 5.4 nem miktarı en çok %40 (% 40-50), kırmızı et, beyaz et

C) Isıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün= Isıl işlem Toplam üretim süresi 7-8 saat pH en çok 5.8 nem miktarı ??? (% 55-60) TS 13297 Sucuk benzeri et ürünü-Isıl işlem görmüş/ Sucuk-Like meat products- Termally treated: Nem en çok %45 sınıf1, %50- sınıf 2, nişasta %1 Kırmızı et ??? , beyaz et –MDM

Mevcut yönetmeliklere göre MDM sadece sosis ve salam gibi emülsiyon tipi et ürünlerinde kullanılabilir. Buna karşın ülkemizde MDM’ in en fazla kullanıldığı ürünler sucuk ve sucuk benzeri ürünlerdir. Genellikle tavuk sucuğunda % 90-100 oranında MDM kullanılıyor. Ayrıca MDM’ in kullanıldığı ürünlerde renk maddelerinin yanı sıra %10’a varan seviyelerde soya ürünleri ve patates nişastası kullanılmaktadır. Ve hatta pirinç unu da bu ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır.

MDM kullanılarak üretilen ve üreticiler tarafından tavuk sucuğu olarak adlandırılan ürünlerin birim maliyeti 2.2-2.5 TL/kg’dır.

Bu ürünlerde ısıl işleme gerçekten ihtiyaç var mı? Bu ürünler hangi kategoriye sokulmalı? Tüketici nasıl ayırt edebilir veya algılayabilir bu tip ürünleri

Ürün Ülke Denetimde ortaya çıkan sorun Yanlış etiketleme yüzdesi (analizi yapılan örnek sayısı) Hamburger Brezilya Beyan edilmemiş soya proteini 30.8% (39) Meksika Beyan edilmemiş hayvan türleri 39% (23) Sosis 29% (17) Et ürünleri ABD 15.9% çiğ örneklerde 22.9% pişmiş örneklerde (902) Türkiye 22% (100) İsviçre Taze olarak beyan edilmiş ancak dondurularak çözülmüş et 15% (43) İngiltere 8% (534)

Mikrobiyolojik kriterler açısından önemli mikroorganizmalar Listeria monocytogenes E. coli 0157 Salmonella Staphylococcus aureus

İşlenmiş et ürünlerine baktığımızda bu ürünlerin önemli bir kısmı ısıl işlem uygulanarak dayanıklı hale getirilmektedir. Sosis, salam, jambon, jöle işkembe, kavurma ve füme dil gibi ürünler ısıl işlem uygulanarak üretilen önemli et ürünleridir. Ülkemizde frankfurter, wiener gibi küçük kalibrasyonlu ürünler sosis, bologna, lyoner gibi büyük kalibrasyonlu ürünler salam olarak adlandırılmaktadır. Bu iki grup arasında kıyılma derecesi açısından farklılık söz konusu olup salam emülsiyonu sosis emülsiyonuna göre daha kabadır.

Emülsiyon tipi et ürünlerinde ; Sitrat Difosfatlar Asetat, laktat ve tartarat kuter yardımcı maddeleri olarak kullanılmaktadır. Bu ürünlere suyu absorbe etmek ve ürünlerin tekstürel özelliklerini iyileştirmek amacı ile çeşitli hububat-sebze un ve nişastaları, bitkisel proteinler ve süt ürünleri katılmaktadır.

Bu tip ürünlerin üretiminde soya kullanım miktarı oldukça yüksektir Bu tip ürünlerin üretiminde soya kullanım miktarı oldukça yüksektir. %4 olarak belirlenen nişasta miktarı daha sonra %5’e çıkarılmıştır. Kanatlı derisi, hayvansal yağlarla birlikte kullanılabildiği gibi özellikle kanatlı ürünlerinin formülasyonuna tek yağ kaynağı olarak da girebilmektedir.

Pastırma Nem oranı en çok %40(Tebliğ), %50 (TS 1071) (%45- 55) pH 4 Pastırma Nem oranı en çok %40(Tebliğ), %50 (TS 1071) (%45- 55) pH 4.5-5.8(TS 1071) Jambon (pişmiş) Soya protein izolatı ve modifiye nişastalar Karragenan Kavurma Nem oranı %40-50 (TS 978) (%45-50) pH 4.5-6.4

Hidroksiprolin (mg/100g) en çok 225 mg/100g Bu değer; köfte, et konservesi, sosis, salam ve sucuk için geçerlidir.

Uygulanabilir bir tebliğe ve buna uyumlu standartlara acil ihtiyaç vardır. Konu ile ilgili tüm tarafların mevcut durumu değerlendirip geleceğe yönelik adımlar atmaları gerekmektedir.

TEŞEKKÜRLER