Ekmeğin Besin Değeri, Sağlık Açısından Önemi ve Ekmek İsrafının Önlenmesi Doç. Dr. Aliye ÖZENOĞLU Ondokuz Mayıs Üniversitesi Samsun Sağlık Yüksek okulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Ekmek Farklı sosyo-demografik, kültür, din, milliyet, etnik gruplar tarafından dünyada öğün bazında tüketilen temel ve kutsal bir besin maddesidir.

İnsanlık tarihine eşit bir serüveni olan ekmek, insanlığın ortak besin maddelerinin başında yer almaktadır. Ülkemizin bir tahıl ülkesi olması, beslenme alışkanlıkları ve sosyo- ekonomik yapısı nedeniyle ekmeğin beslenmemizdeki önemi daha da fazladır.

Devlet Planlama Teşkilatı ve Dünya Sağlık Örgütü raporlarına göre; Türkiye'de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir ve günlük enerjinin ortalama %44'ü sadece ekmekten, %58'i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. (DPT 2001; Besler, 2012)

Ekmek tüketimi (g/kişi/gün) Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması (TBSA) 1974 360 g TBSA 1984 204.4 g * FAO 2006 185 g (Ekmek Grubu) 20 g (Kepekli tam tahıllı ekmek) TBSA 2010 Besler 2012 *SED (Y: 179.7, O: 198.0 g, D: 230.0 g) Düşük SED de ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır. (Köksal 1977; Tönük ve Gültürk 1987; Pekcan vd 2006; Besler 2012)

Yetişkin Erkek Yetişkin Kadın Enerji ve besin öğelerini karşılayacak ekmek tüketim miktarları ~ (g/gün) Yetişkin Erkek Yetişkin Kadın Yaş 19- 65 65+ 19-50 51- 65 Ekmek 300 200 150 125 250 Sağlık Bakanlığı, Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi 2007

Ekmek Tüketimini Belirleyen Faktörler Alışkanlıklar, çalışma koşulları, Yaş, cinsiyet, Beslenme örüntüsünün değişmesi, Seçeneklerin artması, Kahvaltılık tahıllar, Hızlı hazır yiyecekler, Dışarıda yenilen öğün sayısı, Mevsim, yaşam biçimi, çalışma durumu, İştah, ruh hali…

Menüde yer alan yiyecekler; Sulu yemekler ekmek tüketimini arttırırken, susuz yemekler ile pilav, makarna, börek, tatlı gibi yemeklerin menüde yer alması ekmek tüketimini azaltır. İSRAF

Ekmek Çeşitlerinin Enerji ve Besin Öğeleri İçeriği Sofralarımızın vazgeçilmez besin maddesi olan ekmek, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak beslenmede önemli bir yere sahiptir. Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar, insan beslenmesinde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu içerir.

Ekmeğin protein kalitesi yumurta, süt ve et ürünleri veya kuru baklagiller gibi besinlerle birlikte tüketildiğinde daha fazla artar. (Baysal&Över 1994)

Tahıl tanesi öz, kepek ve endosperm olmak üzere 3 bölümden oluşur. B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, posa, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler öz ve kepek bölümlerinde daha çok bulunur.

Endosperm daha çok nişasta ve proteinden oluşmuştur. Öğütme işlemi sırasında beyaz ekmek, B grubu vitaminleri ve bazı mineraller açısından kayba uğrar. 

Tam tahıl ekmeği; posa, E vitamini, selenyum, demir, magnezyum, çinko ve B vitaminleri (B1, B6, niasin) gibi besin öğeleri bakımından zengindir.

Ekmeğin beyaz, kepek, çavdar, mısır, tam tahıllı, çok tahıllı gibi pek çok çeşidi bulunmaktadır. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği diyet lifi miktarı beyaz un ekmeğinden daha yüksektir.

Tam Buğday Unu ve Beyaz Unun Besin Değeri (100 g)

Çeşitli tahılların posa içerikleri:

EKMEĞİN BESİN DEĞERİ (100 g)

Tam tahıl unu ve ürünlerinin yararları Kabuk ve öz kısmı ayrılmamış tahıllardan yapılan yiyecekler, vitaminler, mineraller ve diyet posası (diyet lifi) yönünden zengindir. Lif içeriği yüksek olan besinlerin tüketimi barsak hareketlerinin düzgün olmasını sağlar. Lif türü veya bileşimi de beslenme açısından önemlidir. Ayrıca tam tahıl ürünlerinin kalori değerleri de daha düşüktür. TÖBR 2007

ABD 2011 ABD Avusturalya Çin Türkiye

İspanya Çekoslovakya Japonya Umman

Kalp damar hastalıkları Tip 2 diyabet Sağlıklı beslenmeye önemli katkıları olan tam tahıl ve tam buğday ekmeği tüketiminin; Ağırlık kontrolü Kalp damar hastalıkları Tip 2 diyabet Bazı kanser türleri (kolon kanseri) üzerinde olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir. USDA 2010

B vitaminleri; öğrenme ve kavrama fonksiyonlarının gelişimi, aneminin önlenmesi, bazı doğum kusurlarının önlenmesi, kardiyovasküler hastalıklar ve kanserin önlenmesi, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemlidir.

Posa içeren esmer ekmeklerin, glisemik indeks değeri beyaz ekmeğe oranla daha düşüktür. Glisemik indeksinin düşük olması ve posa içeriğinin yüksek olması tokluk hissini de artırır. Gerek kan şekerinin ayarlanmasında gerekse de daha fazla tokluk hissi vermesi nedeniyle kilo kontrolünde esmer ekmek kullanımı beyaz ekmeğe oranla daha avantajlıdır.

Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında önemlidir.

TAM TAHIL EKMEĞİNİN SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ Buğdayın öğütülmesi sırasında, vitamin ve mineral maddelerin büyük bir kısmı kepekle birlikte undan uzaklaştırılmaktadır. Beslenmede bu tip ekmeklere ağırlık veren insanlarda bazı hastalıklar oluşabilmektedir.

Tam taneli tahılların içerikleri Lif Antioksidanlar (E Vit, Se, Zn) Selenyum, Demir, Magnezyum Çinko B vitaminler Vitamin B1 (Thiamine), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B3 (Niacin), Vitamin B5 (Pentothenic Acid), Vitamin 6, Folate ve Vitamin E %50 ya da daha fazla işlem sırasında azalır. Tam taneli gıdalarda; Lignanlar, Fenolik asidler, Fitoöstrojenler ve Fitokimyasallar vardır.

POSA VE SAĞLIK

Tam taneli tahıllar ve Ateroskleroz Tüm dünyada en sık ölüm nedeni koroner arter hastalığı: %30 Tek harf çalışmasına göre ülkemizde 3,5 milyon koroner arter hastası var.

KARDİYOVASKÜLER HASTALIKLAR

Diyetteki TUZ Kaynakları

Ekmekteki gizli tehlike!!! 3 orta dilim ekmek

Diyet posası; dışkılama sıklığı ve dışkı ağırlığını arttırarak bağırsakta oluşan artıkların ve toksinlerin hızla dışarı atılmasını sağlar, dışkı hacmini ve ağırlığını, kolon fermantasyonunu, bağırsak yapısını, bariyer fonksiyonunu ve bağışıklık fonksiyonunu etkiler.

Diyet Posası ve Kanser Diyet posası (çözünür posa); kalın bağırsak florasını olumlu yönde değiştirerek zararlı bakterilerin çoğalmasını, karsinojenik etkisini ve toksik öğelerin bağırsak hücresiyle temas süresini azaltarak kalın bağırsak ve rektum kanserinden korunmada yardımcı olur.

Posanın kolon kanserinden koruyucu etkisi; Dışkı hacmini ve dışkılama sayısını artırır, Kolondan geçiş süresini kısaltır, Kolondaki kütleyi sulandırır, Yararlı mikrobiyolojik çoğalmayı artırır, Enerji metabolizmasını değiştirir, Organik, inorganik maddeleri tutar, Safra asitlerinin dehidroksilasyonunu azaltır, Hidrojen, metan, karbondioksit ve kısa zincirli yağ asitleri üretimini arttırır.

TAM TAHIL TÜKETİMİ VE HASTALIK RİSKİNDE AZALMA

EKMEK İSRAFI Tahıla dayalı beslenmenin hakim olduğu ülkemizde her yıl yaklaşık 37 milyar adet ekmek üretilmekte, üretilen ekmeğin yaklaşık 35 milyar adedi tüketilmekte, 2 milyar adedi ise israf edilmektedir. İsraf edilen ekmek ülke ekonomisini yılda yaklaşık 1,5 milyar TL kayba uğratmaktadır.

Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır. Araştırma, günde israf edilen ekmeğin; 3 milyonunun (%51,4) fırınlarda, 23 milyonun (%37,9) hanelerde, 0,6 milyonunun yemekhane, lokanta ve otellerde israf edildiğini ortaya koymuştur.

Ekmeğin çöpe atılmasındaki faktörler; gereğinden fazla ekmek satın alınması, satın alınan ekmeğin uygun koşullarda saklanmaması ve kalitesinin düşük olması şeklinde sıralanabilir.

Ekmek İsrafını Azaltmak İçin Evlerde Alınabilecek Önlemler İhtiyaçtan fazla ekmek alınmamalı, Ekmek poşette saklanmalı, Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa ekmeğin derin dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalı, Ekmek dilimlenerek tüketilmeli, Kuruyan ekmekler israf edilmemeli, içinde az miktarda su kaynayan tencerenin üzerine yerleştirilen süzgeç üstüne konularak tüketilmeli, Bayatlayan ekmekler galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında kullanılmalıdır.

Toplu Tüketim Yapılan Kuruluşlarda Alınması Gereken Önlemler Toplu tüketim yerleri olan hastane, yatılı okul, askeri birlik ve öğrenci yemekhanelerinde ‘ekmek israfı önleme planları’ oluşturulması ve hayata geçirilmesi, Üretimin talebe göre planlanması, Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi, Ekmeklerin fırında veya satış yerinde uygun koşullarda saklanması, Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş veya küçük yuvarlak ekmek olarak verilmesi, Self servis tezgahlarında ekmeğin baş tarafta değil, yemeklerden sonra yer alması,

Toplu yemek tüketim yerlerinde, mönüye göre ekmek siparişi verilmesi, artan ekmeklerin daha sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak mönü düzenlemesi yapılması önerilmektedir. http://www.beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=123

YETERLİ VE DENGELİ BESLENME TAM BUĞDAY EKMEĞİ Teşekkür Ederim

Kaynaklar Anonim, (2007).Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü. Ankara. Baysal A & Över N . (1994). Ekmek; Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yay., No: 14, s: 40- 49, Ankara, Besler (2012). Türkiye’de ekmek: beslenme açısından değerlendirilmesi. Tam Buğday Ekmeğini Yaygınlaştırma Sempozyumu. Ed. Prof. Dr. Hamit KÖKSEL & Halil KAYA. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: 978- 9944-473-43-9. Ankara. Birch, L. and Fisher, J. (1998). Development of eating behaviors among children and adolescents, Pediatrics 101 (Suppl), 539–549 Contento, R. I. (2011). Nutrition Education Linking Research, Theory and Practice Massachusetts: Jones and Bartlett Publishers. DPT (2001).Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu (Ulusal Gıda ve Eylem Planı I. Aşama Çalışması Eki İle) http://ekutup.dpt.gov.tr/54 gida/ugbs/beslenme.pdf EUFIC, (2009). Food-based dietary guidelines in Europe.Available at:<http://www.eufic.org/article/en/expid/food-based-dietary-guidelines-in-europe/>, [Erişim tarihi: 09.10.2010]. FAO 2001. Nutrition Country Profile-Turkey. Köksal O. (1977). Türkiye’de Beslenme. Türkiye 1974 Beslenme- Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması. Ankara. Pekcan G, Köksal E, Küçükerdönmez Ö & Özel H. (2006) Household food wastage in Turkey. Food and Agriculture Organization of the Unıted Nations. Statistics Division Working Paper Series No: ESS/ ESSA/ 006e. Tönük B & Gültürk H. (1987). 1984 Gıda Tüketimi ve Beslenme Araştırması. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı/ Unicef, Ankara. USDA (2010) Dieatary guidlines for Americans, 2010. 7 th Edition. Washington, D.C. * http://www.beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=123 (Erişim tarihi: 28.04.2013).