ESOGU Ziraat Fak. Tarla Bit. Böl. Öğretim Üyesi EKMEK ve EKMEK İSRAFI EKMEK ve EKMEK İSRAFI EKMEK Doç. Dr. Murat OLGUN ESOGU Ziraat Fak. Tarla Bit. Böl. Öğretim Üyesi

EKMEK NEDİR? Türk Gıda Kodeksine göre ekmek; Buğday ununa; su, tuz, maya, gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürün olarak tanımlanmaktadır.

EKMEK ÇEŞİTLERİ . Köy tipi ekmek, Kepekli ekmek Mısır ekmeği Çavdar ekmeği, arpa ekmeği, Yulaflı ekmek, Tam buğday unlu ekmek, Tam buğday ekmeği v.b. Diğer taraftan ülkemizde ekmeğin % 90’dan fazla hammaddesi buğdaydan elde edilirken, diğer tahıllardan ekmeğin oranı % 10un altındadır.

ÜRETİMDEN TÜKETİME BUĞDAYIN YOLCULUĞU….

ÜRETİMDEN TÜKETİME BUĞDAYIN YOLCULUĞU…. BUĞDAYDAN UNA ve EKMEĞE . Toprak İşleme Ekim Gübreleme

ÜRETİMDEN TÜKETİME BUĞDAYIN YOLCULUĞU…. BUĞDAYDAN UNA ve EKMEĞE . Toprak İşleme Ekim Yabancı Ot İlaçlaması Sulama

ÜRETİMDEN TÜKETİME BUĞDAYIN YOLCULUĞU…. BUĞDAYDAN UNA ve EKMEĞE . Hasat Satış Ekmek yapımı İşleme ve Un Ekmek

DÜNYA SERİN İKLİM TAHILLARI ÜRETİMİ (ton) 2004 2005 2006 2007 2008 2009 ARPA 57535566 55346906 56373192 55879502 56512388 54129438 YULAF 11696207 11269991 11642957 11942374 11289177 10255594 ÇAVDAR 6859268 6799719 5763803 6308300 6699956 6593479 TRİTİKALE 3542214 3754032 3593611 3678128 3854709 4132972 BUĞDAY 216883066 219736320 211816334 216651602 222758655 225437694

DÜNYA SERİN İKLİM TAHILLARI VERİMİ (ton/ha) 2004 2005 2006 2007 2008 2009 ARPA 26732 25045 24744 24119 27437 27761 YULAF 22277 21027 19479 21351 22594 22458 ÇAVDAR 25793 22284 21921 23374 26419 27082 TRİTİKALE 39356 35316 29737 32635 35997 36391 BUĞDAY 29171 28527 28462 28276 30679 30248

TÜRKİYE SERİN İKLİM TAHILLARI ÜRETİMİ (ton) 2004 2005 2006 2007 2008 2009 ARPA 9000000 9500000 9551000 7306800 5923000 7300000 YULAF 270000 208787 189099 196099 218286 ÇAVDAR 271000 240540 246521 343330 TRİTİKALE 77642 86476 93723 98716 BUĞDAY 21000000 21500000 20010000 17234000 17782000 20600000

TÜRKİYE SERİN İKLİM TAHILLARI VERİMİ (ton/ha) 2004 2005 2006 2007 2008 2009 ARPA 25000 26027 26168 22042 21678 24518 YULAF 18881 20769 20855 20279 21786 23551 ÇAVDAR 20648 18264 19858 24791 TRİTİKALE 32201 31452 34216 34792 BUĞDAY 22580 23243 23594 21282 21959 25663

DUNYA ve TÜRKİYE SICAK İKLİM TAHILLARI EKİM ALANI, ÜRETİM ve VERİMİ (ton/ha) Dünya Türkiye Ekim Alanı (mil.ha) Üretim (mil. ton) Verim (kg/da) Ekim Alanı (bin ha) (bin. ton) Mısır 158 818 512 594 4 310 726 Çeltik 158,3 685 420 99 860 869 Darı 33 26,7 7,9 29,3 6,7 23 Kocadarı 39 56 14 314 220 701

Ekmek dünyada ve ülkemizde beslenme ihtiyacını karşılayan en temel gıda maddesidir. Bundan dolayı ekmeğin en iyi şekilde üretilmesi gerekir. Ekmeğin kalitesi, kullanılan hammaddeye ve uygulanan teknolojiye bağlıdır. Ülkemizde beyaz ekmek gelişen teknolojik altyapıya ve çeşitlenmeye rağmen, hala tüketimde birincil sırasını korumaktadır.

Ekmekte kepeğin una dahil edilebildiğinde, artan randımanla birlikte, un kalitesi düşmekte, buna karşılık una geçen protein, mineral madde, lipit, vitamin ve enzimlerin yani mikro besin elementleri yükselmekte, yani ekmeğin besin değerlerinde artış gözlenmektedir.

EKMEK ÜRETİM ŞEMASI → Un eleme → Teknelere alım ( 100 kg. un ) → Katkı maddesi, su ilave edilir ( % 0,2; % 65 ) → Yoğurma ( 20 dk. ) → Maya ve tuz ilave edilir ( 3 kg.; 1,5 kg. ) → Kes tartta hamur kesilir ( 310 gr. ) → Ön dinlendirme ( 15 dk. ) → Ekmek şekli verilir → Ana dinlendirme ( % 65–75 nispi nem, 28 ºC’de 90 dk. ) → Bıçak atma → Tünel fırında pişirme ( 240–260 ºC’de 16–18 dk. ) → Soğutma → Kasalama

Türkiye´de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir Türkiye´de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir. Günlük enerjinin ortalama %44´ü sadece ekmekten, %58´i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. Günlük enerjinin karşılanma oranlarına göre; enerjinin yaklaşık olarak %25’inin ekmekten geldiği belirtilmektedir. Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar, insan beslenmesinde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu enerji değerine oranlı şekilde içerir. Günlük alınan proteinin önemli bir kısmını karşılayan ekmeğin protein kalitesi, proteini yüksek olan yumurta, süt ve türevleri ve kuru baklagiller gibi besinlerle birlikte tüketildiğinde yükselir.

Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği diyet lifi miktarı beyaz un ekmeğinden daha yüksektir.

Ülkemizde de tam tahıl ve tam buğday unu ile değişik karışımların fırın ürünlerinde hızla kullanılmaya başladığı ve yayıldığı, özellikle büyük şehirlerde tezgah satışları ile büyük bir cazibe kazandığı açıkça görülmektedir.

Tam Buğday Ununun Özellikleri Diyet lifi Antioksidan madde (özellikle de tokoferoller) Esansiyel yağ asitleri Vitaminler (özellikle de B kompleksi) Mineral madde Fenolik bileşenler

Tam Buğday Ununun Özellikleri Düşük kalorili Nitrojen dengesi (vücut içi) Ucuz ve uygun enerji kaynağı

Tam Buğday Ununun Önemli Dezavantajları Hızlı ransid tat gelişimi Böceklenme riski fazla Hamur işçiliğini zorluğu Ekmek hacminin düşük olması Ekmek iç renginin esmer olması Hızlı küflenme olasılığı Raf ömrünün daha kısa olması

Buğday Unu ve Tam Buğday Unu Buğday Unu ve Buğday Kepeğinin Bazı Temel Besinsel İçerikleri   Ham Protein (%) Lipid Kül Toplam diyet lifi(%) Selüloz E vitamini (mg/100g) B1 Folik Asit Buğday Unu  11  1,25  0,6  3,4  0,4  0,30  0,1  31 Buğday Kepeği  15  6  7,5  54,2  13,1  2,6  0,9  260

Buğday Unu ve Tam Buğday Unu Buğday Unu ve Buğday Kepeğinin Bazı Temel Besinsel İçerikleri   Ham Protein (%) Lipid Kül Toplam diyet lifi(%) Selüloz E vitamini (mg/100g) B1 Folik Asit Buğday Unu  11  1,25  0,6  3,4  0,4  0,30  0,1  31 Buğday Kepeği  15  6  7,5  54,2  13,1  2,6  0,9  260

Buğday Unu ve Tam Buğday Unu Buğday Unu ve Buğday Kepeğinin Mineral Madde İçerikleri (mg/100 g) Na K Ca Mg P Fe Cu Zn Cl Mn Buğday Unu 3 130 14 31 120 2 0,2 1 65 0,7 Buğday Kepeği 28 1160 110 520 1200 13 13,5 16 150 9

Buğday Unu ve Tam Buğday Unu Bileşen Beyaz buğday unu Tam buğday unu Kalori, (kcal/100g) 364.0 339.0 Karbonhidrat, (g/100 g) 73.5 70.8 Besinsel lif, (g/100 g) 2.0 9.7 Protein, (%) 12.2 14.2 Kül, (%) 0.48 1.50 Yağ, (%) 1.63 2.52 K,(mg/100g) 109.0 333.0 P, (mg/100g) 111.0 348.0 Mg, (mg/100g) 29.4 138.0 Ca, (mg/100g) 16.3 30.6 Na, (mg/100g) 1.15 1.78 Zn, (mg/100g) 0.71 2.65

Tam Buğday Ununun Fonksyonel Özellikleri ve Bileşikleri Prebiyotik etki Dirençli nişasta ve oligosakkaritler ile bunların kısa zincirli yağ asitleri, asetat, bütirat ve propiyonat türevleri Anti-diyabetik etki Yüksek besinsel lifler, kompleks karbonhidratlar ve trifruktozan Anti-kolesterol etki Diyet lifi, trifruktozan ve stanol esterler Antioksidan etki Tokoferoller, karotenoidler, fitik asit, glutatyon, L-sistein, tokotrienoller ve ferulik asit Anti-kanserojen etki Proteaz inhibitörleri, L-sistein, doymamış yağ asitleri, sterol ve stanoller ve saponinler Bağışıklık arttırıcı etki Glukofruktozanlar ve inülin Fitoestrojenler İzoflavonlar ve lignanlar

Ekmek Tüketimine Etki Eden Faktörler Alışkanlıklar, Yaş, cinsiyet, çalışma koşulları, Beslenme örüntüsünün değişmesi Seçeneklerin artması Kahvaltılık tahıllar Hızlı hazır yiyecekler Dışarıda yenilen öğün sayısı, Mevsim, yaşam biçimi, çalışma durumu, İştah, ruh hali

Ekmek Tüketimine Etki Eden Faktörler Ekmek Tüketimi-Beslenme alışkanlıkları: Ekmek-meyve, ekmek-sebze, ekmek-peynir, ekmek-zeytin, ekmek-helva, ekmek-et ürünleri, ekmek-yumurta gibi tüketim örüntüleri ülkemizin beslenme alışkanlıklarında önemli bir yer tutar. Menüde yer alan yiyecekler; Sulu yemekler ekmek tüketimini arttırırken, susuz yemekler ile pilav, makarna, börek, tatlı gibi yemeklerin menüde yer alması ekmek tüketimini azaltır. İSRAF

Buğday Tüketimi, Stok Değişimi ve Yeterlilik Derecesi

Ekmek İsrafı Nasıl Önlenir Ülkemizde üretilen ekmeğin en az % 5’ i israf edilmektedir. İhtiyaçtan fazla ekmek alınmamalıdır. Ekmek uygun ambalajda saklanmalıdır. Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa derin dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalıdır. Ekmek dilimlenerek tüketilmelidir. Kuruyan ekmekler israf edilmemeli, içinde az miktarda su kaynayan tencerenin üzerine yerleştirilen süzgeç üstüne konularak tüketilebilir.

Ekmek İsrafı Nasıl Önlenir Bayatlayan ekmekler galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında kullanılabilir. Toplu tüketim yerlerinde ekmek israfı önleme planları oluşturulabilir. Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş veya küçük yuvarlak ekmek olarak verilebilir, Self servis tezgahlarında ekmeğin baş tarafta değil, yemeklerden sonra yer alabilir, Toplu yemek tüketim yerlerinde, menüye göre ekmek siparişi verilmesi, artan ekmeklerin daha sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak mönü düzenlemesi yapılabilir.

Ekmek İsrafı Nasıl Önlenir Tahıla dayalı beslenmenin hakim olduğu ülkemizde her yıl yaklaşık 44 milyar adet ekmek üretilmekte, üretilen ekmeğin yaklaşık 40 milyar adeti tüketilmekte 4 milyar adeti ise israf edilmektedir. İsraf edilen ekmek ülke ekonomisini yılda yaklaşık 700 milyon dolar kayba uğratmaktadır. Bu ısrafın öemli bir kısmı Ankara, İstanbul ve İzmir illerinde gerçekleşmektedir. İstanbul ilimizde günde 2 milyon ekmek israf edilirken, Ankara ve İzmir illerinde bu sayı yaklaşık 600 bini bulmaktadır.

Ekmek İsrafı Nasıl Önlenir Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır. Ekmeğin çöpe atılmasındaki faktörler gereğinden fazla ekmek satın alınması, satın alınan ekmeğin uygun koşullarda saklanmaması ve kalitesinin düşük olması şeklinde sıralanabilir. Ekmek israfında yüzde 70 oranı ile yemekhaneli işyerleri, hastane, yatılı okul, öğrenci yurdu, otel ve lokantalar ilk sırada yer almaktadır.

Ekmek İsrafı Nasıl Önlenir Ekmek israfının önlenmesi veya en azından azaltılması ile ülke ekonomisine önemli katkı sağlanacak, Bu stratejik ürünün tüketiminin azaltılması ile beraber et ve meyve sebze gibi diğer ürünlerin beslenmedeki oranlarının artırılması ancak ülke ekonomisinin daha zenginleşmesi; diğer bir deyişle kişi başına gelirin artırılması ile mümkün olacaktır.

Ekmek İsrafı Nasıl Önlenir Ekmek israfının önlenmesi veya en azından azaltılması ile ülke ekonomisine önemli katkı sağlanacak, Bu stratejik ürünün tüketiminin azaltılması ile beraber et ve meyve sebze gibi diğer ürünlerin beslenmedeki oranlarının artırılması ancak ülke ekonomisinin daha zenginleşmesi; diğer bir deyişle kişi başına gelirin artırılması ile mümkün olacaktır. İsrafın önlenmesinde toplumun eğitilmesi, doğru beslenme alışkanlığının kazandırılması ekmek israfını önlenmesinde önemli katkı sağlayacaktır.

Tarımsal üretimde ülkem birçok üretim alanında önemli bir yere sahiptir. Dünyada hububat üretiminde en fazla üretim yapan ülkeler Çin, ABD, Hindistan, Rusya, Rusya, Fransa olup, Türkiye 12.ci sıradadır. Dünyada ülkemiz meyve ve sebze üretiminde 6., et üretiminde 24., su ürünlerinde 29. sırayı almaktadır. Ülkemiz tarımda üretim ve ürün çeşitlilik açısındanyeterli durumda olmakla beraber gelecekte artan nüfusu bu yapısıyla beslemekten uzaktır.

Beslenmede gerekli olan proteinin yaklaşık % 25’i hayvansal proteinlerden karşılanmakta ve yaklaşık % 75’i bitkisel proteinlerden karşılanmaktadır. Artan nüfusla birlikte beraber artan beslenme sorunun çözülmemesi durumunda insanların yetersiz beslenmesinden ortaya çıkacak sorunlarda kaçınılmaz olarak artışlar olacaktır. Gittikçe kronikleşen beslenme sorunun bir ülke sorunu olarak kabul edilmesi, tarımsal üretimin artırılması amacıyla ülkelere gerekli olan tekniklerin uygun koşullarda sağlanması ve bunun yanında EKMEK İSRAFININ ÖNLENMESİ gereklidir.

Kılıç ve saban; Bu iki fatihten birincisi, ikincisine daima yenildi. Çalışmadan, yorulmadan ve üretmeden rahat yasamak isteyen toplumlar ; evvela haysiyetlerini,sonra hürriyetlerini daha sonra da istiklal ve istikballerini kaybetmeye mahkumdur.

TEŞEKKÜR EDERİM.