MUTFAKTA HİJYEN H o ş g e l d i n i z

Genel temizlik ilkeleri? KONULAR Hijyen nedir? Besin hijyeni? İnsan hijyeni? Genel temizlik ilkeleri?

MİKROPLAR NASIL OLUŞUR? Isı (Yemek pişirirken) Soğuk (Yiyecekleri dondururken)

YENMEYE HAZIR YİYECEKLERE BULAŞMASINA İZİN VERİLEN MİKROPLAR ÖZELLİKLE, YENMEYE HAZIR YİYECEKLERE BULAŞMASINA İZİN VERİLEN MİKROPLAR BİZİ HASTA EDEBİLİRLER

MİKROPLAR NASIL YAYILIR? Eller Kesme tahtaları Süngerler, bezler Mutfak araç-gereçleri

İyi bir mutfak ve insan hijyeni, zararlı mikropların yayılmasını kontrol etmekte çok önemli faktördür

Hijyen nedir?

Hijyen sağlığın korunması, insana geçebilen zararların hastalıkların ve insana geçebilen zararların önlenmesi bilimidir

ortamdan uzaklaştırılması HİJYEN Temizlik Görünen kirin ortamdan uzaklaştırılması Dezenfekte Etmek Görünmeyen kirin (hastalık yapıcı m.o.) ortamdan uzaklaştırılması

BESİN KAYNAKLI HASTALIKLARA BESİN ZEHİRLENMELERİNE VE BESİN ZEHİRLENMELERİNE YOL AÇAN ETMENLER

Fiziksel Kirlenme Biyolojik Kirlenme Kimyasal Kirlenme

Fiziksel Kirlenme Cam kırıkları Kıymık Metal Saç Tırnak Sigara külü Sinek, böcek vb.

Biyolojik Kirlenme Doğal besin toksinleri mikroorganizmalar

Kimyasal Kirlenme Metaller Deterjanlar Plâstikler Gıda katkı maddeleri Tarım ilaçları, pestisitler

Pestisitler, insan ve hayvan vücudu ile bitkiler üzerinde veya çevresinde yaşayan besin kaynaklarının üretim, depolanma ve tüketimi sırasında besin değerini düşüren ya da zarara uğratan böcek, kemirici, yabani ot, mantar gibi canlı formlarının yıkıcı etkilerini azaltmak için kullanılan kimyasal maddelerdir

.

MİKROORGANİZMALAR Patojen Mikroorganizma Saprofit Mikroorganizma

BAKTERİLER Uygun koşullarda hızla ürerler: Sıcaklık Nem Besin Zaman pH

TEHLİKELERİN ÖNLENMESİ MİKROBİLYOLOJİK TEHLİKELERİN ÖNLENMESİ Besinlerin sıcaklık ölçümü Besinlerin pH’sının ölçümü Besinler su aktivitesinin ölçümü

BAKTERİLERİN BULAŞMA KAYNAKLARI Toz, toprak Haşere, kemirgenler Su Potansiyel tehlikeli besinler Çöpler Hava Hayvanlar İnsan

BAKTERİ İÇEREN ETMENLERDEN BAKTERİ BULAŞMASINA DENİR ÇAPRAZ BULAŞMA HİJYENİK YİYECEKLERE, BESİN OLMAYAN VE BAKTERİ İÇEREN ETMENLERDEN BAKTERİ BULAŞMASINA DENİR

BESİN DIŞI ETMENLER Eller, Giysiler Kirli Araç-gereçler Doğrama tahtaları Tezgâhlar Bez ve Süngerler

BESİN DIŞI ETMENLER Öksürme, hapşırma Bakteri bulaşmış besinler Plâstik ambalajlar Potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas eden yüzeyler

BESİN ZEHİRLENMELERİNİN ÖNLENMESİ HACCP Hijyeni sağlama önerileri Besin hijyeni Kişisel hijyen Fiziksel alanlar Araç-gereçlerin hijyeni Bir beslenme kuruluşunda üretilen yiyeceklerin, yeterli derecede güvenli olmasını sağlayan, önleyici kontroller sistemidir.

hastalık yapan etmenlerden arınmış olmasıdır BESİN HİJYENİ Herhangi bir besinin, hastalık yapan etmenlerden arınmış olmasıdır

Gıda hijyeninin temel prensibi; “tüketici sağlığının korunması”dır

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI Sebze ve meyvelerde toz, toprak ve ilaç kalıntıları bulunmamalıdır Bozuk ve zedelenmiş besinler alınmamalıdır Besinler zeminle temas ettirilmemelidir Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar kullanılmamalıdır

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI Bombe yapmış konserve, Evde yapılmış konserve, Şüpheli besinler kullanılmamalıdır Açıkta besin bırakılmamalıdır

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI Besin hazırlamada Et, sebze ve hamurlu yiyecekler ayrı tezgâhlarda hazırlanmalı Çiğ ve pişmiş yiyecekler temas etmemelidir

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI Besin hazırlamada Potansiyel tehlikeli besinler, oda sıcaklığında bekletilmeden pişirilmeli ve soğutuculara kaldırılmalı Donmuş besinler, uygun yöntemlerle çözündürülmelidir

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI Besinlerin Pişirilmesinde Sıcaklık ölçmek için probe termometre kullanılmalı Piştiği kaptan kaşık ya da parmak ile, yiyeceklerin tadına asla bakılmamalı

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI Yemeklerin Servisinde Sıcak yemekler 70 derece ve üzeri, soğuk yemekler 5 derece ve altındaki sıcaklıklarda servis edilmelidir

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI Yemeklerin Servisinde Yiyeceklere çıplak elle dokunulmamalı, servis araç-gereçlerinden faydalanılmalıdır

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI Yemeklerin Servisinde Bir seferlik eldivenler kullanılmalıdır

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI Yemeklerin Servisinde Araç-gereçler yere düştüğünde, dezenfekte edilerek kullanılmalıdır Besinlere elle teması engellemek için, kaplar az doldurulmalı

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI Genel Bilgiler Mutfak araçları ve yiyecekle temas eden yüzeyleri silmek için, temiz, dezenfekte edilmiş, sadece bu iş için kullanılan bezler kullanılmalı

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI Genel Bilgiler Servis için kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler temiz ve hijyenik olmalı

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI Genel Bilgiler Yiyecekler, buzdolabında gelişigüzel değil, özelliklerine göre organize edilip, düzenli bir şekilde depolanmalıdır

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI Genel Bilgiler Depoya ilk giren besin, ilk çıkmalıdır. O nedenle, etiketlenmeleri faydalıdır

BİREYSEL / PERSONEL HİJYENİ Personelden yiyeceklere mikroorganizmalar Eller Diğer vücut yüzeyleri Ağız Burun Dışkı Giysiler

evcil hayvanları elledikten, meyvelere dokunduktan sonra ELLER, Tuvaletten, evcil hayvanları elledikten, çiğ et, balık, tavuk, yıkanmamış sebze ve meyvelere dokunduktan sonra YIKANMALIDIR…

Yiyeceklerin bulunduğu alanda, asla saçlara dokunulmamalı, taranmamalıdır

ELLER NASIL YIKANIR Elin dayanacağı derecede sıcak suyla, En az 20 saniye ovuşturarak, Tırnak aralarını fırçalayarak Yiyecek hazırlanan ya da bulaşık yıkanan değil, ellerin yıkanması için ayrılan yerde yıkanmalı Tercihan sıvı sabunla

SAÇLAR, Mutlaka bone, kep veya örtüyle örtülmelidir

GİYSİLER Yiyeceklerin bulunduğu alana üniformalarla girilmelidir Yedek üniforma varsa, iş üniforması her gün, yoksa iki günde bir değiştirilmelidir

GİYSİLER İş üniforması sadece çalışıldığı zaman giyilmelidir Çalışırken üniforma temiz tutulmalı, eller giysilere silinmemelidir

GİYSİLER Üniformalar kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı, koruyucu niteliği olan, açık renk bir kumaştan yapılmalıdır

S a ğ l ı k l ı, m u t l u v e b a ş a r ı l ı g ü n l e r d i l i y o r u z