NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ Mutfak Uygulamalarına Giriş Pişirme teknikleri NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Sanat Tasarım Fakültesi stf.nisantasi.edu.tr

PİŞİRME METODLARI / COOKİNG METHODS Yemek pişirirken seçilen her metodun ısıyı iletim şekli farklıdır ve bu uygulamaların her birinden farklı bir netice elde edilir. Pişirme teknikleri kuru (dry), ıslak (moist/wet) ve kuru ve ıslağın her ikisinin de kullanıldığı combination olarak sınıflandırılabilir. KURU PİŞİRME (DRY COOKİNG) Bu teknikte ısı ısınmış metal, hava, yağ veya ısı dalgası ile iletilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

PİŞİRME METODLARI / COOKİNG METHODS ISLAK PİŞİRME (Moist / West Cooking) Bu teknikte yiyecekler ısıtılmış bir sıvı içerisinde ya da sıvının yarattığı buharda pişirilir. Bu sıvı su ya da stock olabilir. COMBINATION COOKİNG Hem ıslak hem de kuru teknik kullanılır. Önce kuruyla başlanır ve ıslakla bitirilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

PİŞİRME METODLARI / COOKİNG METHODS SOTE (SAUTEING) Az miktarda yağ, yüksek ısı Sote yiyeceklerin az miktarda bir yağda çabuk bir şekilde hazırlandığı bir tekniktir. Sıçramak / sıçratmak anlamına gelir. STIR-FRYING Stir-frying ve sote teknikleri hemen hemen birbirinin aynısıdır. Sadece ürünleri pişirmek için sote tavası yerine wok denilen bir tava kullanılır. İkisinde de yağ miktarı azdır ve uygulanan ısı yüksektir. Çok hızlı olması gereken bir tekniktir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

PİŞİRME METODLARI / COOKİNG METHODS MİSE EN PLACE Kullanılacak yiyecekler önceden yıkanmalı, doğranmalı, kesilmeli, porsiyonlanmalı ve soslar, marinatlar, ekipman ve aletler hazır edilmelidir. Wokun başından ayrılmak mümkün olmadığından, bunların hazır olmamaları sıkıntı yaşatabilir. Kullanılacak ürünlerin woka ilave sırası çok önemlidir. MARİNATLAR Daha fazla yumuşaklık ve lezzet katmak için etler marine edilebilir. Marinat için soya sosu, şarap, nişasta da kullanılır. IZGARA (GRILLING) Izgara bir kuru ısı pişirme metodudur. Isı yiyeceğe altından bir ısı kaynağı ile ulaşır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

PİŞİRME METODLARI / COOKİNG METHODS Ekipman Seçimi Doğalgaz ve elektrik gibi enerji kaynaklarıyla çalışan ızgaralar olduğu gibi, geleneksel olarak mangal kömürü ile kullanılan mangallarda da ızgara yapılabilir. Seçilecek ekipmanın hangisi olacağı işletmenin yatırım ve maliyet bütçesine ya da konseptine göre değişiklik gösterebilir. Gaz ve elektrikle çalışan ekipmanlarda ısı kontrolü daha kolay ve çabuktur. Ancak mangal kömürü ile ızgara yapılan yiyeceklerde lezzet çok daha doğal ve zengindir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

PİŞİRME METODLARI / COOKİNG METHODS Izgara Yapılacak Ürünlerin Hazırlanması -Izgaraya uygun et, kümes hayvanı ya da deniz mahsulünün porsiyonlanarak seçilmesi -Etlerin pişirme derecelerinin öğrenilmesi -İstenmeyen yağ, kıkırdak ve sinirlerin ayrılması NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

PİŞİRME METODLARI / COOKİNG METHODS Izgara Tekniği 1-Yiyeceği iyice kurula ve season et 2-Yiyeceği ızgaraya yerleştir 3-Yiyeceği ters çevir 4-Pişirme derecesini anlama NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

PİŞİRME METODLARI / COOKİNG METHODS İyi bir şef, yiyecekleri misafirler tarafından arzu edilen oranda pişirmeyi bilmelidir. Burada en iyi öğretmen TECRÜBE’dir. Izgara edilen etin dış kısmında belirgin derece bir renk gelişmektedir. Eğer etin rengi donuk gri ise bu, etin henüz pişmediğinin göstergesidir. Ete maşa ya da bir spatula ile dokunduğunuzda, et piştikçe artan bir oranda sertleşme hissedilir. Et piştikçe sertlik de artacaktır. Bu konuda ustalaşmanın en iyi yolu devamlı yapılan PRATİK’tir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

PİŞİRME METODLARI / COOKİNG METHODS ROASTING/ BAKING BASTE/BASTİNG LARDİNG VE BARDİNG DERİN YAĞDA KIZARTMA / DEEP FRYING NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

PİŞİRME METODLARI / COOKİNG METHODS ISLAK PİŞİRME METODLARI (MOIST) Islak pişirme tekniklerinde, adından da anlaşılacağı gibi, yiyecekler bir sıvı içerisinde tamamen veya bir bölümleri kalarak ya da ısıtılmış bir sıvının oluşturduğu buhar ile pişirilebilirler. Boilling, Simmering, Bianching, Poaching / Shallow-poaching ve Steaming pişirme metodları Islak Pişirme teknikleridir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

PİŞİRME METODLARI / COOKİNG METHODS COMBINATION PİŞİRME METODLARI STEWING & BRAISING Stewing ve Braising combination pişirme metotlarına örnek iki tekniktir. Stewing ve braising iki pişirme metodu uygulanır: Yiyecek önce kuru ısı uygulanılarak mühürlenir (sear) ardından bir stock (dana, sığır, kuzu veya tavuk) ya da bir stock sos (veloute veya demi glace) karışımı içerisinde ıslak (moist) teknik uygulanarak pişirilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©