NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ Mutfak Uygulamalarına Giriş Mutfak araç gereçlerinin yerleştirilmesi, kullanım alanları ve temizliği NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Sanat Tasarım Fakültesi stf.nisantasi.edu.tr

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Mutfak araç gereçlerinin yerleştirilmesi, kullanım alanları ve temizliği Mutfakta kullanılan ekipmanlar Pişirme nedir ? Beslenme nedir ? Ateşin insan hayatına girmesi. Yiyeceklerin doğrudan veya dolaylı olarak ateşle temasından dolayı yapısında meydana gelen kimyasal fiziksel değişimlerle birlikte daha güzel bir tat daha güzel bir doku ve güzel bir görünüm elde etme işlemine pişirme denir. Isının değişik yöntem ve yollardan sağlanması, mutfakta kullanılan fırın ve ocak gibi araçlarda farklılıklar yaratır. Araçların özelliklerini bilmek, onların daha sağlıklı ve verimli kullanılmasını sağlar. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Mutfakta kullanılan ekipmanlar Pişirme nedir ? Beslenme nedir ? Ateşin insan hayatına girmesi Yiyeceklerin doğrudan veya dolaylı olarak ateşle temasından dolayı yapısında meydana gelen kimyasal fiziksel değişimlerle birlikte daha güzel bir tat daha güzel bir doku ve güzel bir görünüm elde etme işlemine pişirme denir. Isının değişik yöntem ve yollardan sağlanması, mutfakta kullanılan fırın ve ocak gibi araçlarda farklılıklar yaratır. Araçların özelliklerini bilmek, onların daha sağlıklı ve verimli kullanılmasını sağlar. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Pişirme İşleminde Kullanılan ısının iletim Yöntemleri A. Isı Kaynağından doğrudan doğruya Gelen Isı İşlemi Isı kaynağı kömür ateşi, odun ateşi, gaz veya elektrik olabilir. Bu yöntem alışılagelmiş en eski ısıtma şeklidir. Isı, pişirme kabına doğrudan doğruya ulaşır. Bu yöntemin kullanıldığı ocaklarda, ocağın ve alevin çapı, kullanılan pişirme kabından daha geniş olmamalıdır. B. Radyasyon(ışıma) Bu yöntemde ısı, ışın veya mikrodalgalar ile yiyeceğin içinde oluşturulur. Bu yöntem brülör, entrafuj ve mikrodalga fırında kullanılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Pişirme İşleminde Kullanılan ısının iletim Yöntemleri C. Konveksiyon(üfleme) Isı, sıcak hava, buhar su veya özel yağ yardımı ile elde edilir.Bu yöntem buharlı tencereler veya bain marie ve benzeri yerlerde kullanılır.Burada önemli olan bu ısı yöntemi yiyeceği etrafını dolaşarak pişirir. D. Kombinasyon Genelde ilk üç ısıtmaşeklinin bir araya getirilerekçok yönlü ısıtma şeklindekullanılmasıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Pişirme-Isıtma için Kullanılan Araç ve Özellikleri 1. Buharlı Pişirici (Steamer): Genelde üç çeşit buharlı pişirici vardır bunlar: -Yüksek basınçlı buharlı pişirici, -Alçak basınçlı buharlı pişirici - Doğrudan konveksiyon ısı ile çalışan basınçsız buharlı pişirici. Bunlar çeşidine bağlı olarak buharlı pişiriciler buharı kendileri meydana getirir veya dışarıdaki kaynaktan yararlanılır. Isının doğrudan pişiricinin içine gönderilmesi önemlidir. Buharlı pişiriciler çorbalardan tatlılara kadar her türlü yiyecek için kullanılabilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Pişirme-Isıtma için Kullanılan Araç ve Özellikleri 2. Mikrodalga fırın Bu tür fırın kısa dalgalar halinde enerji üretir. Sıcaklık, bir sıcaklık kaynağından gelmez. Isı elektromanyetik alan tarafından yiyeceğin içinde oluşturulur. Bu alan yiyeceğin moleküllerini hareket ettirir ve moleküller birbirine çarparak sürtüşür ve bu sürtünme olayından sonra ise ısı oluşur. 3. Fritöz Fritözler genelde elektrikli veya gazla ısıtılır. Çapı dar ve derindir. Bol yağ kullanılır. Bazılarında otomatik yağ süzücü ile geliştirilmiştir. 4. Kızartma Tavası Elektrikli ya da gazla çalışabilir. Sabit veya hareketli olanları vardır.Az yağda kızartmalar,kavurmalar vb. Pişirmeler için kullanılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Pişirme-Isıtma için Kullanılan Araç ve Özellikleri 5.Elektrik Ocağı: Ayrı ayrı veya bir yere sabitlenmiş üniteler şeklinde görülür. Termostatla kontrol edilen bu tip ocaklar çeşitli şekillerde ve çeşitli işlemler için kullanılır. 6. Izgara: Elektrikli, gazlı veya kömürlü olanları vardır. Alt üst, ayrı ayrı veya beraber ısıtıcılı, doğrudan ve indirekt entraruj ısıtıcılı çeşitleri olan ızgara yapan araçlardır. 7.Basınçlı Tencere: Tüm basınçlı pişirmelerde kullanılabilir. Yiyeceğin çeşidine göre pişme zamanını azaltabilir. 8. Klasik Kuzine: Elektrikli ya da gazlı sistemleri olan standart hemen hemen her mutfakta bulunan klasik ocak ve altındaki derecesi ayarlanmayan fırına kuzine denir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Pişirme-Isıtma için Kullanılan Araç ve Özellikleri 9.Basınçlı Kızartıcı: Büyük çaptaki kızartmalar için kullanılır. 10. Ekmek ve Çörekleri kızartma makinesi İşlev olarak adından da anlaşılacağı gibi ekmek, poğaça gibi unlu mamullerin pişirilmesi için kullanılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Mutfakta Kullanılan Soğutma ve dondurma Araçları 1. Buzdolapları yiyeceklerin saklanabilmesi için gereken ısı derecesini sağlar. Mutfağın hacmine göre çeşitli boyutları vardır. Isı dereceleri 0 ile +7 dereceye kadar değiştirilebilir. 2. Depolama Dondurucuları (Storage Freezers) Depolama dondurucularının içine girilip çıkılabilecek kadar büyük boyutlarda ya da daha küçük boyutlarda olabilir. -18 ile -40 arasında ısısı değiştirilebilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Mutfakta Kullanılan Soğutma ve dondurma Araçları 3.Çabuk Dondurucular (blastfreezers) Quick freezers da denilen bu dondurucular yiyeceklerin birden dondurulmalarını sağlar. Bu dondurma şekli hızla dondurduğu için hücre sıvısı büyük buz kristallerine dönüşmeden donduğundan donmadan oluşacak tahribat en aza indirilmiş ve hücre sıvısı bozulmayınca da hücrede bozulma engellenir.-40 ile -45 derecede çalışır. 4.Yumuşak Dondurucular Bu dondurucular bir çeşit dondurma makinesi dedenilebir dondurma esnasında içine konulan sıvıdevamlı karıştırıldığı için buz kristallerinedönüşmez. Ezilmiş yumuşak görünüm özelliğikazanır. Genellikle sorbet yapımında kullanılır. 5.Dondurma Makinesi Yumuşak dondurucuyla aynı özelliktedir fakat ürünhazırlama aşamasında biraz daha çalıştırılır.6.Buz makinesi kalıp ya da tranş buz elde etmek için kullanılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Mutfak makineleri 1.Blender Mutfakta en çok kullanılan makinelerden birisidir. Her türlü kesme, öğütme, harmanlama aşamasında kullanılır. 2.Çırpıcı, Karıştırıcı, Kabartıcı, Yoğunlaştırıcı, Mixer: Yumurta, hamur, krema vb. Ürünleri çırpmak için kullanılır. Mixer ucu ürünlerin işlenmesine göre değiştirebilir bir konumdadır. 3.Ekmek dilimleyicisi Tam veya yarı otomatik döner bıçaklı ekmek kesiminde kullanılan makinedir. 4.Yiyecek parçalayıcısı: Köfte, dolma içi vb. Karışımları için et ve diğer malzemeleri parçalayıp karıştıran araçtır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Mutfak makineleri 5.Yiyecek Değirmeni: Püre, çorba, marmelat vb. Öğütülen yiyecekleri hazırlamak için kullanılır. 6.Meyve ve Sebze sıkıcısı: Ürünlerin suyunu çıkarmak için kullanılır. 7.Rende makinesi: Badem, fındık, fıstık vb. malzemeleri toz haline getirmek, ince peynir rendesi, galeta yapımında kullanılır. 8.Et ve Sebze Öğütücüsü: Genellikleri etleri çekimlerinde kullanılır. 9.Et Parçalama ve dilimleme makinesi: NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Mutfak makineleri 10.Et Testeresi: Kemikleri, donmuş etleri parçalamak için kullanılan bir üründür. Et testeresiyle kesilen ürünlerde küçük kemik kırıntıları oluşmaz ve böylece diğer satırla kırılan etlerden veya kemiklerden daha sağlıklı bir kesme şeklidir. 11.Et Yumuşatıcısı: Biftek-steak veya pirzola ve benzeri ızgaralık etleri yumuşatmak için kullanılır. Et döveceğiyle karıştırılmamalıdır. 12.Mekanik Hamur Merdanesi: Unla hazırlanan her türlü hamurları istenilen şekilde açılmasını sağlar. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Mutfak makineleri 13.Salata Kurutma, Süzme Makinesi: Yıkanmış sebzeleri kurutmak için kullanılan küçük veya büyük boyutları bulunan makinedir. 14.Kapatma, bağlama aracı: Plastik, ısıya dayanıklı kaynama haşlama torbalarını ısı yardım ile kapatır. 15.Dikey karıştırıcı, Öğütücü: Pek çok amaçla kullanılabilir sıvı halegetirmede harmanlamada öğütmedekullanılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Mutfakta kullanılan Kaplar Tencere ve tavalar 1.Omlet tavası: Çelik,paslanmaz çelik veya teflondan üretilir.sote ve kızartma yapmak için kullanılır. 2. Kaseroll: Bakır kaplama veya paslanmaz çelikten üretilir.kendi suyunda pişirmek ağır ağır pişirmek yada sote yapmak için kullanılır. 3.Izgara Tavası: Paslanmaz çelikten veya dökme demirden yapılır.ürünleri ızgara yapmak veya mühürlemek için kullanılır. 4.Sote Tavası: Sote yapma için kullanılan dökme demir, bakır veya paslanmaz çelikten yapılan bir üründür. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Mutfakta kullanılan Kaplar 5.Pişirme Tenceresi: Yemekleri kendi suyunda veya sosta pişirmek için kullanılır. 6.Kısa Tencere: Sosta pişirmelerde kullanılır. 7.Derin Tencereler: Et suları veya çorba hazırlamada kullanılır. 8. Balık Tenceresi: Haşlanmış balıklarda kullanılır. 9.Kızartma Tenceresi 10.Uzun Süre Su ve Sosta pişirmetenceresi 11.Bain Marie 12. Wok tavalar: Wok tavalar yaygın olarak Çin ve Japonya mutfağı başta olmak üzere Asya bölgesindeki mutfaklarda o yöreye ait gıdaları pişirmek için yapılmıştır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Mutfakta kullanılan Kaplar BIÇAKLAR Bıçak mutfaktaki ekipmanlar arasında en önemlisidir. Keskin bir bıçak mutfaktaki şefin yeteneği ile birlikte bir işi daha çabuk ve etkili bir biçimde bitirmesine yardımcı olur. İyi ve kaliteli bıçaklar maddi bakımdanyüksek olsa da son birkaç yıldır uygunfiyatlara bulunabilir bir hal aldı. Bir bıçakseçilirken kolayca bileylenebilen, keskinliğiuzun süre muhafaza edebilen iyi malzemeden yapılmış bıçaklar seçilmelidir. Bütün bıçaklar dengeli ve konforludur. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Mutfakta kullanılan Kaplar Yapısına göre bıçaklar; %100 çelikten yapılmış bıçaklar Paslanmaz çelikten yapılmış bıçaklar Yüksek karbonlu çelikten olan bıçaklar Seramik yapılı bıçaklar NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©