FRANSA MUTFAGI MEHMET MUSTAFA ESKICIOGLU

TARIHSEL GELISILM  Dünyaca ünlü mutfak kültürlerinden biri olan Fransız mutfağına “dünyanın standart mutfağı” tanımlaması yapılmaktadır. Fransız mutfağındaki ilk önemli gelişme Fransız tahtının varisi II. Henry’nin Floransalı Catherina ile 1533 yılında evlenmesi ile başlamıştır. Zira Catherina Fransa’yaberaberinde İtalyan aşçı ekibini de getirmiş ve böylece İtalyan mutfak kültürü Fransızmutfağına aktarılmıştır. Fransa’da XIV. Louis tahta çıkınca önem verdiği konulardan biri mutfakla ilgilenmek olmuştur. O zamana kadar kuralara dayanmayan mönüleri kurallara bağlamış ve bugüniçin Dünya’da önemli bir konuma sahip olan Fransız mutfağının gelişmesine yol açmıştır. Üniforma sistemini getirmiş; aşçılık okullarının açılmasını sağlamıştır. Fransız mutfağında başka bir gelişme ise 17. yüzyılın ortalarına doğrudur. Bir asilinmalikanesinde profesyonel bir şef olarak çalışan François Pierre isimli bir zat,

 19. yüzyılın ilk yarısında yaratıcı bir aşçı olan Antoine Careme’nin çalışmalarıylaçağdaş Fransız mutfağı doğmuştur. Antoine Careme, ağır sosları ve yemekleri kaldırmışbunun yerine sebzeleri “a point” (ne çok ne de az pişmiş) olarak pişirmiştir. Et ve balığı fazla baharatlamamış, hafif ve bilinçli baharatlamayla lezzetlendirmiştir. Fransız mutfağında bir diğer önemli gelişme aşaması da 1960’lı yılların ortalarından sonra başlayan ve sebzelerin,etlerin ve balıkların çok uzun süre pi şirilmediği,çorba ve sosların un yerine yumurta sarısı,krema ve nişasta ile bağlandığı,baharat, şarap velikörlerin kendine özgü tatlarıyla kullanıldığı “Yeni Mutfak” dönemidir. LaVarenne takma adıyla, Fransız Şef (Le Cuisinier Français) isimli bir kitap yayınlamıştır. İşte bu yemek kitabı,17. yüzyılın ikinci yarısında bir mutfak devrimi başlatmış ve bugünün'gastronomi' denilen olgusunu yaratılmasında baş rol oynamıştır. Artık bu ta rihtenitibaren pişirme ve yemek, sadece bir zaruri ihtiyacı karşılama amaçlı olmaktan çıkıpnihai amacı zevk olan bir düzeye erişmiştir

FRANSIZ MUTFAGININ ÖZELLIKLERI Fransız mutfağı Fransa’nın bölgelerine göre büyük farklılıklar gösterir.Örneğin Champagne, Alsace ve Lorraine bölgelerinde jambon ve av etleri yaygındır. Picardie, Normandiya,Bretanya ve Nord-pas-de calaid gibi deniz kıyısındakibölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, Ringa, levrek ve Dil balığı sıkça kullanılır. Loire vadisinde koyun eti, av etleri, özellikle yetiştirilmişmantar çeşitle rine ve keçi sütünden yapılmış peynirlere rastlanır. Paris civarındaki Île ise ülkenin her bölgesinde yaratılmış yemeklerin kolayca bulunabildiği ortak bir noktadır. Sa dece Paris kenti sınırlarıiçinde 5.000'i aşkın restoran bulunmaktadır. Michelin firması tarafından 1900 yılından bu yana yayınlanan Le Guide Michelin (Michelin Rehberi) tarafından en yüksek notu alan restoranlar genellikle Paris kenti civarında bulunurlar.  Şarap,peynir ve tereyağı Fransız mutfağının en önemli öğeleri arasındadır. Bu yiyecek madde lerinin kalitesini düzenlemek amacıyla Appellation d'originecontrôlée (kökeni kontrol edilen) denilen bir sistem oluşturulmuştur.

Fransa tarim bakanlığına bağlı bir devlet kurumu bu yiyecek maddelerinin kalitesini k ontrol altında bulundurur. Fransa'da 10 civarında belli başlı şarap üretim bölgesi vardır. Bunlar arası nda Alsace, Burgonya, Bordeaux, Champagne, Korsika, Jura, Languedoc - Roussillon, Loire, Provence, Rhôneve Savoy bulunur. Eskiden civarında olan Fransız peynir çeşitleri günümüzde 1.000'i aşmıştır.Tanınmış Fransız peynirleri arasında Brie, Camembert ve Rokfo r gibi çeşitler bulunur. Topluca yemek yemek Fransa’da genel bir kuraldır. Yemek masası Fransızlar için bir evin merkezidir. Sebze ve meyvenin çeşitliliği fazladır. Geniş bir ülke olması aynı zamanda dünyanın birçok yerinde kolonilerin olması Fransız mutfa ğını renklitutmaktadır

 Peynir ve sosların önemli yer kapladığı Fransız Mutfağı, dünyanın en seçkin mutfaklarından biri olarak kabul edilir. Bu zengin mutfağın, yemek kültürü üzerindeki etkisi de büyüktür. Örneğin; günümüzde birçok mutfakta yaygın olarak kullanılan kremaların büyük çoğunluğu Fransız kökenlidir.  Dünyanın en iyi mutfakları arasında yer alan Fransız Mutfağı, iştah açıcı ve göz doldurucu olması ile dikkat çeker. Fransız Mutfağı her bölgenin özelliklerine göre farklılık gösterir.1970'lerde başlayan modern mutfak anlayışıyla doğal bitkiler ve aromalar kullanılarak hazırlanan yemekler önem kazanmıştır.  Fransızlar güne kahve veya sıcak kakaonun yanında kruvasan, baget ve tost içeren bir kahvaltıyla başlar.  Özellikle akşam yemekleri çok önemlidir. Başlangıç olarak alkollü bir içki alınır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam edilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yanında sebze ile servis edilir. Tatlılar son derece lezzetli ve hoş görünüşlüdür.  Yemek sonrası alınan güçlü fakat miktarı az bir içkinin sindirime yardımcı olduğu düşünülür. Yemek yanında daima ekmek, soda ve şarap vardır.

 Şarap yemeğin bir parçası ve tamamlayıcısıdır. " Şarapsız yemek güneşsiz bir güne benzer " diye eski bir Fransız atasözü, bu kültürde sofrada şarabın ne kadar önemli olduğunu gösterir.  Fransız mutfağından bazı örnekler:  Kruvasan: Ay şekilde hazırlanmış, bol yağlı ve tatlı bir çörektir. Arasına peynir konularak veya sade yenebilir… Creme Brule: Taze krema ve yumurta ile hazırlanan, üst katmanında ise ateşte karamelize edilmiş çıtır bir katman bulunan bir tatlı türüdür. Farklı bir tat arayanlar, karışıma portakal rendesi ekleyebilir! Château Brillant: Dövülmüş sığır etinden yapılan baharat, peynir ve ekmekle sunulan bir yemektir.

 Beef Bourguignon: Geleneksel bir Fransız yemeğidir. Klasik tarifinde Burgundy şarabında dinlendirilmiş sığır eti, havuç, mantar, sarımsak ve beyaz soğan eşliğinde pişirilir. Croque-monsieur: Izgara peynir ve jambon ile hazırlanmış, sıcak bir sandviç türüdür. Sandviç ekmeğinin üzerine peynir eklenerek kızartılır. Öğlen yemekleri için hafif ama doyurucu bir seçimdir ve yanında turşu ile çok lezzetli olur. Macaron: Görüntüsüyle bile iştah açan geleneksel bir kurabiye türüdür. Yumurta beyazı, badem, toz şeker ve pudra şekeri eşliğinde fırında hazırlanır. Hamur küçük bir burger şekline getirilerek fırınlanır.