NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ Türk Mutfağı Uygulamaları Ege Mutfağı NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Sanat Tasarım Fakültesi stf.nisantasi.edu.tr

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Yemek kültürü insanlık tarihi kadar eski. İnsanoğlu yaşamak için acıktığında yemek yemeliydi ve beslenme alışkanlığı ekonomik, sosyal, siyasi, kültürel pek çok yönü olan medeniyet tarihimizin temelini oluşturmaktadır Anadolu, bereketli topraklar ülkesi... Doğusu da batısı da, güneyi de kuzeyi de tarihin her döneminde insanoğluna ev sahipliği yapmış, ekilmiş, savunulmuş ve vatan olarak bellenerek bereketli hale getirilmiştir.Ülkemiz, coğrafi bölgelere göre farklı kültürel özellikler göstermektedir. Öyle ki, Anadolu tam bir kültür mozaiğidir. İşte bu yüzden de Anadolu’nun farklı yörelerinde yemek alışkanlıkları da farklılık göstermektedir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Türkler Anadolu’ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden etkilenmişlerdir. Bu yüzden Türk mutfağındaki çeşit zenginliği bir çok etkene bağlayabiliriz. Bunlar: Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar olarak sayılabilir ve bu etkenler zaman içerisinde mutfak kültürümüzün özgün yapısını kazanmasında rol oynamıştır. Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel günler, kutlamalar ve törenlerde ayrı bir anlam bürünmüş hatta kutsallık taşımıştır ve sonsuza kadar da taşıyacaktır. Örneğin binlerce yıllık lezzetini bu güne taşıyan Keşkek en eski Hitit yemeğidir. Diğer yandan Et ile otun tencere yemeğinde buluşması ise Akdeniz etkisi ile gelişen bir Türk mutfağı örneğidir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Anadolu’nun doğallık, damak zevki ve şifa özelliği aynı zamanda Türk mutfağının da belli başlı özellikleri olarak karşımıza çıkmaktadır. Kültürün en önemli unsurlarından biri de  mutfaktır. Türk mutfak kültürü, zengin bir kültürdür. Türkler; sağlığa ve beslenmeye önem vermiş ve sahip oldukları damak zevkini de sanatla birleştirmeyi başarmışlardır. Ayrıca çok geniş coğrafyalara yayılarak çeşitli kültürlerle etkileşim içine girip, büyük devlet ve medeniyetler kurmuş  ve bu şekilde de çok farklı kültürlerin  de etkisiyle böylesine zengin bir mutfağın eşsiz örneklerini büyük bir ustalıkla sergilemişlerdir. Orta Asya’dan getirdikleri mutfak kültürünü, Osmanlı Medeniyeti ile tam anlamıyla zirveye taşımışlardır. Tabii ki tarihi 8 bin yıl öncesine dayanan ve doğanın sevgili yüzüne sahip olan Ege ve özellikle İzmir de tarih boyunca kuşaktan kuşağa çoğalarak aktarılan bir mutfak kültürü süregelmiş ve “EGE MUTFAĞI” tamamen özgün yapısı ile mutfak kültüründeki yerini almıştır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Ege Mutfağı denildiğinde akla ilk gelen elbette zeytin ve zeytinyağı. Karadeniz’de hamsi, Güneydoğu Anadolu’da kebap neyi ifade ediyorsa, Ege’de de zeytinyağı onu ifade ediyor. Hem de iki bin 500 yıldır... Heredot’un “On iki İyon kenti” arasında ismini saydığı, Urla-Çeşme yarımadasının kuzey kıyısında yer alan Klazomenai’deki kazılarda ortaya çıkarılan antik zeytinyağı işliği, bunun en büyük kanıtıdır. Yine, Ege’nin lacivert mavi sularındaki batıklarda bulunan amforaların üzerinde yer alan etiketlerden öğrenmekteyiz ki zeytinyağının ticareti Ege’den Akdeniz’e tüm ticaret kolonileri arasında yoğun olarak gerçekleştirilmekteymiş. Ege yemek kültürünün temelini zeytinyağı oluşturur. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, tamamen zeytinyağlı olarak pişirilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Egeliler taze zeytinyağının üzerine karabiber, tuz ve istenirse kekik serperek kızarmış ya da taze ekmeği içine banarak tulum peyniri ile yerler. Zeytinyağı Ege mutfağının ilk aktörü ise ikinci aktörü de bin bir çeşit olan otlarıdır. Gerçekten de Ege mutfağını yeşil mutfak olarak tanımlarsak yanılmış olmayız. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi... Liste uzadıkça uzamaktadır. Mümkün olduğunca az pişirilen bu otlar, böylelikle hem renklerini hem de doğadan aldıkları mucizelerini eksiksiz bir şekilde soframıza ulaştırmaktadır. Üzerlerine limon suyu ve altın renkli zeytinyağını da eklediğinizde ortaya tadıyla ve görüntüsüyle keyfine doyum olmayan lezzetler çıkar. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Otların bolca ve lezzetli olarak tüketilmesinin yanı sıra Ege Mutfağında başta börülce, pırasa, patlıcan olmak üzere sebzeler de diğer yörelerden daha çok kullanılmaktadır. Keşkek, patlıcan böreği, mercimekli bükme, katmer, çeşitli yahniler, gözleme, özel gün ve yemeklerinin başında yer almaktadır. Girit’ten İzmir’e gelen, Anadolu’dan Girit’e ve Ege’nin karşı kıyılarına giden o kadar çok lezzet var ki, saymakla bitmez. Ege çevresindeki her kültür; örneğin Yunanlılar, Rumlar, Boşnaklar, Arnavutlar, Yahudiler ve Levantenler, bizimle birlikte paylaştıkları ortak kültür ile ortak bir mutfak kültürünü de yaratmışlardır. Yahudilerin boyozu İzmir ile özdeşleşmiş, Priştine’nin Arnavut ciğeri gün batımında sofraların baş mezesi olmuştur. Böylece de Ege’nin iki kıyısı arasındaki mutfak kültürü de iç içe geçerek birbirlerinden ayrılmaları da mümkün değildir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Bizleri “biz” yapan bu duygularla yaşayan mutfak kültürümüzün, gelecek kuşaklara kesintiye uğramadan, zarar görmeden ve özünü hiç yitirmeden ulaşması gerekmektedir. Bu sebeple sizlere Ege ve İzmir mutfağından birkaç özgün tarif sunuyoruz. Ama dileğimiz hepinizin İzmir’e gelerek bu özgün tatları taze olarak ve yerinde yemenizdir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Özellikle İzmir denildiğinde akla ilk gelen elbette zeytin, zeytinyağı ve zeytinyağlı nefis yemekler. Karadeniz’de hamsi, Güneydoğu Anadolu’da kebap neyi ifade ediyorsa, Ege’de de zeytinyağı onu ifade etmektedir. Egeliler taze zeytinyağının üzerine karabiber, tuz ve arzuya göre kekik serperek kızarmış veya taze ekmeği bu karışıma banarak tulum peyniri ile yerler. Zeytinyağı Ege mutfağının ilk aktörü ise ikinci aktörü de binbir çeşit otlarıdır. Gerçekten de Ege mutfağını yeşil mutfak olarak tanımlarsak yanılmış olmayız. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, turp otu, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı… Liste uzadıkça uzar. Mümkün mertebe az pişirilen bu otlar, böylelikle hem renklerini hem de vitamin değerlerini bünyelerinde korumaktadır. Üzerlerine limon suyu ve altın renkli zeytinyağını da eklediğinizde ortaya tadıyla ve görüntüsüyle keyfine doyum olmayan lezzetler çıkar. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Boyoz: İzmir ile özdeşleşmiş, sadece burada tadabileceğiniz bir lezzet olan boyoz İzmir denince akla ilk gelenlerdendir. Bir tür hamur işi olan boyozu tatmanızı öneririm. Kumru: Bir çeşit sandviç olan kumru da İzmir’e has lezzetlerden biridir. Az tuzlu bir hamurdan elde edilen simit arasında peynir, domates ve yeşil biber konarak yapılan bu sandviç İzmirliler’in en sevdiği yiyeceklerden biridir. İzmir Köfte: Ünü tüm ülkemize yayılan İzmir köfte, İzmir mutfağının en sevilen ve en lezzetli tatlarındandır. Patates, domates ve biberin köfte ile birlikte fırınlanması ile yapılan bu yemeği mutlaka tadın. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı İzmir Tulumu: İzmir’e özgü tatlardan olan İzmir tulumu kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. İzmir dışında başka şehirlerde bulmanın oldukça güç olduğu bu peynirden eve dönüşte yanınıza almanızı öneririm. Tarhana Çorbası: Yaz mevsiminin sonuna doğru un, yoğurt, bol domates, kırmızı biber, İzmir’e özgü yabani otlar önce kazanlarda pişirilir daha sonra ekşimeye bırakılır, kurutulur, el ile ovularak un haline getirilen tarhanalar iyice kurutulup kışa saklanır. Soğuk kış günlerinde et suyu ile pişirilip kızarmış ekmekle sıcak sıcak servis yapılır. Tarhana çok lezzetli, besin değeri yüksek yöresel bir çorbadır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Keşkek: Özellikle düğün ve bayram yemeği olarak bilinir. Taş dibeklerde döğülerek kabuğu çıkarılmış yumuşak buğdayın koyun etiyle büyük kazanlarda ve bol odun ateşinde iyice pişirilmesiyle oluşan keşkek düğünlerde misafirlere ikram edilir. Kalaylı bakır sahanlarda ikram edilen keşkeğin üstüne salçalı ve kırmızı biberli tereyağı dökmekte adettir. Zerde: Keşkek gibi özel günlerin yemeğidir. Tatlı olarak sofraya en son getirilir. Nişasta, pirinç ve şekerden yapılıp, üzerine tarçın ilave edilir. Sura: Özellikle Kurban Bayramı’ndan sonra yapılan bir yemektir. Kurban etinin kaburga kemiklerinin bulunduğu bölüm kesilerek, büyük et parçası çıkarılır. Kaburga kemikleriyle et kısmının arası tuz ve baharatla oğulduktan sonra içi pilavla doldurulur. Doldurulan kısmın etrafı pişerken pirinçler dağılıp dökülmesin diye yorgan iğnesiyle dikilir. Kuzu tenceresi denilen büyük bakır tencerede pişirilir.Daha sonra bir tepsiye alınarak, üzeri salçala tereyağ ile yağlandıktan sonra fırına sürülür. Pembeleşinceye kadar kızartılır.Sıcak olarak servis yapılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Papaz Yahnisi: Dana eti doğranarak toprak bir tencereye konur.İçine soğan, sekiz-on tane bütün sarımsak, tuz, biber, kimyon ve sirke ilave edilir. Hiç su konulmadan tencerenin kapağı buhar çıkmayacak şekilde sıkıca kapatılarak, pişirilir. Mücmeri: Kıyma ve soğan yoğrulur.Haşlanmış pirinç ile karıştırılıp, ovulur. Macun haline gelince yumurta, maydonoz ve tuz ilave edilir.Üstü örtülüp bir süre dinlendirildikten sonra, yağda kızartılır. Pirinçli Domates Çorbası: Domates rendelenir, tereyağında biraz pişirilir. Birkaç domatese bir çorba kaşığı tereyağ yeterlidir.Et suyunu koyup, kaynattıktan sonra, içine biraz tuz atıp, pirinç salınır.Fındık büyüklüğündeki köfteler, tepsiye serpilen una bulanır, daha sonra kaynayan pirinç suyunun içine salınır ve pişirilir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Kol Böreği: Alt üst böreği hamuru ile olur.İstenildiği kadar beze tutulur. Açılır ikiye katlanır, peynirli veya kıymalı iç konur. İzmir‘de genellikle ıspanaklı yapılır.Ispanak kavrulursa ağır olur. Temiz yıkanıp, doğranan ıspanaklara ince doğranan bir soğan, tuz, karabiber karıştırılıp, böreğin içine katılır, rulo şeklinde sarılır. Sonra tepsiye sıralanıp, kesilir. Üzerine bol zeytinyağı sürülüp, fırına verilir. Pişince üzerine tepsi kapatılır. Gerdan Tatlısı: Kurban Bayramlarında özellikle kurban etinden yapılan baharatlı bir et tatlısıdır. Kurbanın boyun kısmı önce çok az bir tuzla haşlanır. Sonra pişmiş et lifleri didiklenerek, kemiklerden ayrılır. Üzerine et suyu, şeker, tarçın, karanfil gibi baharatlar atılarak, ağdalı bir hal alıncaya kadar pişirilir. Pişmeden biraz önce içine kayısı ve kara erik kurusu ile kavrulmuş badem veya çam fıstığı ilave edilir, yemek üzerine sıcak olarak yenir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Radika Salatası: Yabani bir ot olan radika, İzmir ve çevresinde şifalı bir yiyecek olarak kabul edilmektedir. Pek çok çeşitleri olan bu ot cinsinin, temizce yıkanmış, bol su ile haşlanmış, üzerine bol limon ve zeytinyağı ilave edilmiş salatası servis yapılır. Zeytinyağlı Taze Fasulye: İnce doğranmış bir adet kuru soğan yarım su bardağı kadar zeytinyağında biraz öldürülür, üzerine ayıklanmış doğranmış taze fasulyeler ilave edilir, biraz kavrulur, üzerine bolca rendelenmiş domates, tuz, biraz şeker ilave edilir. Daha sonra yeteri kadar sıcak su ilave edilip, kısık ateşte pişirilir. Tencerede soğutulup, servis yapılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Ege Mutfağı Telkadayıf: Türkiye’nin hemen her yöresinde çok lezzetli yapılan besin değeri çok yüksek olan telkadayıf İzmir‘de de çok sevilen tatlıların başında gelir. Eritilmiş margarin ve tereyağı karışımı telkadayıflara iyice yedirilir. Yağlanmış tepsiye serilir, üzerine bolca dövülmüş ceviz dökülür, tekrar yağlanmış kadayıf serpilip bastırılır. Orta hararetli fırında pembe renkli pişirilir. Biraz soğuyunca üzerine soğuk şurup dökülür. Arzu edilirse, üzerine bir parça kaymak koyup servis yapılır. Kaymaklı Dondurma: Yazları çok sıcak olan İzmir’de güneş körfezde batarken, dondurma yemek bir alışkanlıktır.İzmir‘in kaymaklı dondurması nefis lezzetiyle hem serinlik hem de sıcak nedeniyle gün boyunca vücudun harcadığı enerjiyi geri verir. Süt, şeker, ve salep bir tencerede pişirilip, kavrularak, soğutulur. Buzdolabının buzluğunda ve ara sıra karıştırarak, iyice donması sağlanır, fıstıklarla süslenerek servis yapılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © kaynaklar Alpargu, M. (2008). Onikinci Yüzyıla Kadar İç Asya'da Mutfak Kültürü. Ö. Samanc, & ı. A. Bilgin içinde, Türk Mutfağı (s. 17-25). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. Bilgin, A. (2002). Seçkin Mekanda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslsnme Alışkanlıkları (15. ve 17. yüzyıl). S. Koz içinde, Yemek Kitabı (s. 78-118). İstanbul: Kitabevi. Bilgin, A., & Samancı, Ö. (2008). Türk Mutfağı. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. Genç, R. (2002). XI.Yüzyılda Türk Mutfağı. S. Koz içinde, Yemek Kitabı (s. 3-17). İstanbul: Kitabevi. Gürsoy, D. (2013). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul : Oğlak Yayınları. Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayınları. Koz, S. (2002). Yemek Kitabı. İstanbul: Kitabevi. Oral, M. Z. (2002). Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri. S. Koz içinde, Yemek Kitabı (s. 18-34). İstanbull: Kitabevi. Pekin, E., & Sümer, A. (2005). Eskimeyen Tatlar Türk Mutfak Kültürü. İstanbul: Vehbi Koç Vakfı. Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı (s. 199-217). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. Şavkay, T. (2005). Medeniyet ve Coğrafya Değişmeleri Çerçevesinde Türk Mutfağı. E. Pekin, & A. Sümer içinde, Eskimeyen Tatlar Türk Mutfak Kültürü (s. 72-89). İstanbul: Vehbi Koç Vakfı. Şirvani, M. B. (2005). Onbeşinci Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Gökkubbe. Ünsal, A. (2002). Osmanlı Mutfağı. S. Koz içinde, Yemek Kitabı (s. 128-158). İstanbul: Kitabevi. Yerasimos, M. (2007). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©