NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ Türk Mutfağı Uygulamaları Güneydoğu Anadolu Mutfağı NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Sanat Tasarım Fakültesi stf.nisantasi.edu.tr

Güneydoğu Anadolu Mutfağı Güneydoğu Anadolu mutfağında buğday ve bulgur en çok kullanılan malzemelerdir. Bunun yanında nohut, mercimek, pirinç gibi bakliyat da yaygın olarak kullanılır. Süt ürünleri ve kırmızı et, bölgenin diğer önemli mutfak malzemeleridir. Kırmızı et olarak daha çok koyun eti tercih edilir. Bu besin ürünleri değişik baharatlar, acılı ve salçalı malzemelerle karıştırılarak çok çeşitli yemekler yapılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Güneydoğu Anadolu Mutfağı Bölge mutfağı Türkiye’de kebap türleri, çiğ köfte ve lahmacunla simgeleşmiştir. Etli- bulgurlu köfteler, kebaplar, çorbalar, etlisebzeli yemekler bölge mutfağının zengin yemek çeşitlerini oluşturur. Yoğurdun pişirilerek et, sebze ve tahılla karıştırılmasıyla yapılan yemek çeşitlerine rastlanır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi mutfağında çörek ve ekmek çeşitleri, pekmezden elde edilen yiyecekler, tatlılar, piyaz ve salatalar her kentte değişik biçimlerde yapılır. Bu durum beslenme tarzının “üretilenin tüketilmesi” şeklinde olması ile bağlantılıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Et ve Et Yemekleri Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hayvancılık temel geçim kaynaklarından biridir. Bu durum bölge mutfağında et ürünlerinin yaygın olarak tüketilmesine yol açmıştır. Güneydoğu Anadolu’da yapılan kebaplar lezzetinden dolayı Türkiye’nin hemen her yerine yayılmıştır. Kebaplık etler, baharatlar ve acılı-ekşili karışımlarla terbiye edilir ve daha çok kömür ateşinde pişirilir. Kebap olarak pişirilen et, kıyma ve kuşbaşı olarak kullanılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Et ve Et Yemekleri Kebaplar, sebzeli, meyveli ve sade olarak pişirilebilir. Bölge mutfağında et, sebze ve meyvelerle karıştırılarak yahni ve dolmalarda da bolca kullanılır. Bölgede pişirilen belli başlı kebap türleri şunlardır: Kemeli tike kebabı, yenidünya kebabı, patlıcan kebabı, yoğurtlu kebap, büryan, haşhaş kebabı, soğanlı kebap, domatesli kebap, alinazik. Belli başlı etli yemekleri ise kelle paça, incik haşlaması, paşa köftesi, frenk tavası, soğan tavasıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Pilavlar Güneydoğu Anadolu bölgesi’nin mutfağında buğday ve buğday ürünleri çok önemli bir yer tutar. Pilavlar bölge mutfağının vazgeçilmez yemeklerini oluştururlar. Bölgede pişirilen pilavlardan bazıları duvaklı pilav, şehriyeli pilav, mercimekli pilav, ciğerli pilav, meyhane pilavı, firikli pilav, mığrıbi pilavıdır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin bütün kentlerinde yapılan çiğ köfte ve içli köfte de yörenin sembolü haline gelmiş İç pilav yemek türlerindendir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Çorbalar Bölge mutfağında bulgurla ve mercimekle pişirilen çorbalar yaygındır. Ayrıca yoğurtlu çorbalar da Güneydoğu Anadolu mutfağında önemli bir yer tutar. Çorbalar sade suyla olduğu gibi, sütlü, ayranlı ve et sulu olarak da pişirilir. Lebeniye, alaca çorba, ezo gelin çorbası, dövmeli alaca çorba, yoğurtlu çorba, börek çorbası, keme çorbası, şiveydiz çorbası, tarhana çorbası bölgede pişirilen belli başlı çorba türleridir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © İsot ve Salça Şanlıurfa’nın ünlü kırmızı pul biberi isot, yemeklerde çok kullanılır. Domates ve bibersalçasının da yöre mutfağında önemli yeri vardır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Tatlılar Güneydoğu Anadolu’nun üzüm yetişen bölgelerinde üzümden elde edilen tatlı çeşitleri oldukça fazladır. Üzüm suyuna elma, ayva ve kış kabağı gibi meyveler katılarak reçel yapılır. Ayrıcaüzüm suyundan pestil ve sucuk gibi tatlılar da üretilir. Bölgede en yaygın görülen tatlı türü baklavadır. Özel günlerde tatlı olarak lokma ve helva yaygın olarak tüketilir. Bölge mutfağında sütlü tatlılar da geniş bir yer tutar. Tene helvası, top helvası, nişe bulamacı, şıllık, şöbiyet, bülbül yuvası, dolama, fıstık ezmesi, fıstıklı kadayıf, burma kadayıf, nuriye tatlı, zingil, revani, halbur hurma, küncülü akıt, şekerli leblebi, Mardin badem şekeri yörenin tatlılı yiyecek türlerini oluşturur. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Mırra Hazırlaması zor ve uzun, yöreye has bir kahve çeşididir. Meyan kökünden elde edilen meyan şerbeti (ütte) serinletici bir yaz içeceğidir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Şabut balığı Büyük pullarla kaplı, iki çift bıyığı bulunan, kuyruk yüzgeci çatallı bir tatlı su balığıdır. 25-50 cm. uzunluğundadır. Sırtı koyu kahverengi, karnı kirli sarıdır. Beyaz etli, Dicle ve Fırat nehirlerinin en lezzetli balığıdır. Atatürk Barajı'nda üretimine başlanılmıştır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © ŞANLIURFA YEMEKLERİ Urfalılar asırlardan bu yana damak zevkinin en güzel örneklerini veren zengin çeşitte yemeklerle beslenmesini bilmişlerdir. Yöre yemeklerinin lezzetleri yanında besin değerleri de çok yüksektir. Yemek yapma becerisinin yanında yaptıkları yemekleri misafirleriyle paylaşmak geleneği bütün Anadolu insanına mahsus bir özelliktir. Ancak Urfalıların misafir sevme özelliğinin, hiç bir öğün misafirsiz yemeğe oturmayan Hz. İbrahim (A.S.)dan geldiği söylenmektedir. Halil İbrahim Sofrası herkesce bilinen bir deyimdir. Urfalılar bugün de misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük zevk duymaktadırlar. Toplu yemek yemenin verdiği hazzı tatmış bu insanlar, yaptıkları her türlü toplantıyı başta çiğköfte olmak üzere zengin yemek çeşitleriyle süslemişlerdir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © ŞANLIURFA YEMEKLERİ Urfalılar asırlardan bu yana damak zevkinin en güzel örneklerini veren zengin çeşitte yemeklerle beslenmesini bilmişlerdir. Yöre yemeklerinin lezzetleri yanında besin değerleri de çok yüksektir. Yemek yapma becerisinin yanında yaptıkları yemekleri misafirleriyle paylaşmak geleneği bütün Anadolu insanına mahsus bir özelliktir. Ancak Urfalıların misafir sevme özelliğinin, hiç bir öğün misafirsiz yemeğe oturmayan Hz. İbrahim (A.S.)dan geldiği söylenmektedir. Halil İbrahim Sofrası herkesce bilinen bir deyimdir. Urfalılar bugün de misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük zevk duymaktadırlar. Toplu yemek yemenin verdiği hazzı tatmış bu insanlar, yaptıkları her türlü toplantıyı başta çiğköfte olmak üzere zengin yemek çeşitleriyle süslemişlerdir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © ŞANLIURFA YEMEKLERİ Çorbalar Ayran çorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba. Yemekler Çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bastırması, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, pendirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © ŞANLIURFA YEMEKLERİ Pilavlar Kuzu içi, duvaklı pilav, üzlemeli pilav, meyhane pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav. Köfteler Basma köftesi, aya köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yuvalak, kıyma, yumurtalı köfte, mercimekli köfte, firenkil köfte, yağlı köfte, etli köfte (çiğköfte). Kebaplar Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, soğanlı kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap, ciğer kebabı. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © ŞANLIURFA YEMEKLERİ Salata ve Cacıklar Kemeli cacık, bostana, zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı.   Tatlılar Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, küncülü akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © ŞANLIURFA YEMEKLERİ Urfa Mutfağının En Önemli Menüsü Çiğ Köfte Çiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi kuru isot denilen kırmızı pul biberdir. Hemen hemen her Urfalı aile, senede 200 400 kğ. kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutup döverek kuru isot haline getirir. Kuru isot, sadece çiğköfte de değil, köftenin diğer çeşitlerinde, lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © GAZİANTEP YEMEKLERİ Türk ve dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nine den toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklerde değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına neden olmuştur. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © GAZİANTEP YEMEKLERİ Köfteler İçli Köfte, Çiğ Köfte, Ekşili Ufak Köfte, Malhıtalı (Mercimekli)Köfte, Yoğurtlu Ufak Köfte, Akıtmalı Köfte , Yağlı Köfte, İç Katması (Kısır) Kebaplar Kuşbaşı Kebabı , Kıyma Kebabı,Patlıcan Kebabı,Soğan Kebabı, Simit Kebabı, Yoğurtlu Kebap, Sebzeli Kebap, Yeni Dünya Kebabı Çorbalar Dövmeli alaca çorba, Yoğurtlu dövme çorbası, Tarhana çorbası, Beyran çorbası NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © GAZİANTEP YEMEKLERİ Ev Yemekleri Yoğurtlu soğan yahnisi, Patlıcan musakka, Pirpirim aşı, Börk aşı, Mıcırık aşı, Doğrama, Kabaklama, Boranı ve Sarımsaklı bakla, yuvarlama Tavalar-Kavurmalar-Kızartmalar Saçma tavası, Sarımsak tavası, Domates tavası, Bakla ve Fasulye tavaları, Et kavurması (Topaç), Ciğer kavurması, Et kızartması NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © GAZİANTEP YEMEKLERİ Dolmalar-Sarmalar Karışık dolma, Patlıcan dolması, Biber dolması,Kabak dolması, Firikli acur dolması, Zeytin yağlı patlıcan ve Biber dolması, Mumbar Dolması, Bulgurlu Yaprak Sarması, Pirinçli ve Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Lahana Sarması, Pancar Sarması. Pilavlar Özbek Pilavı, Havuç Aşı, Etli Dövme Pilavı, Firik Pilavı, İç Pilav, Mercimekli Pilav, Çağla Aşı , Kömeç (Buğulama)Aşı. Hamur İşleri Lahmacun (Gaziantep Usulü), Peynirli Pide, Pişi Böreği, Yeşil Zeytin Böreği, Peynir, Çökelek ve Lor Semseği NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © GAZİANTEP YEMEKLERİ Piyazlar- Salatalar ve Cacıklar Maş Piyazı, Fasulye Piyazı, Loğlaz Piyazı, Patates Piyazı, Yeşil Zeytin Piyazı, Çoban Salatası, Domates Salatası, Koruk Salatası ve Salatalık Cacığı Tatlılar ve Pastalar Baklava, Kurabiye, Burma Kadayıf, Fıstıklı Kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç, Bastık, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Kuymak , Kaygana, Şıllık (akıtma), Kerebiç, Mayanalı Kahke, Hedik. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © DİYARBAKIR YEMEKLERİ Diyarbakırda yemekler genellikle bol acılı ve yağlıdır. Yöremizde geleneksel yemek çeşitlerinde etin özgün bir yeri vardır. Anadolunun çoğu yerinde olduğu gibi yiyecekler kurutularak kışın saklanıp çeşitli yemekler yapılır. Kışın saklanan yiyeceklerden peynir ve çeşitleri, üzümden yapılan pestil, pekmez etten ise kavurma, sucuk gibi yiyecekler vardır. Diyarbakır bölge mutfağının merkezidir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © DİYARBAKIR YEMEKLERİ Meftuneler Patlıcan Meftunesi, Kabak Meftunesi, Kenger Meftunesi Dolmalar Etli eşkili dolma(Sumaklı), Etsiz zeytinyağlı dolma, Kibe Mumbar NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © DİYARBAKIR YEMEKLERİ Zahire Yemekleri Bulgur Pilavı, Belluh, İçli Köfte, Lapa, Hıllorik, Pıçık, Sığma, Lebeni (ayranlı çorba), Duzaklı Pilav, Kibe Kudur, Keşkek, Habenisk Kırsalda Yenen Yemekler Sörün, Mallez, Mastav NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © kaynaklar Alpargu, M. (2008). Onikinci Yüzyıla Kadar İç Asya'da Mutfak Kültürü. Ö. Samanc, & ı. A. Bilgin içinde, Türk Mutfağı (s. 17-25). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. Bilgin, A. (2002). Seçkin Mekanda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslsnme Alışkanlıkları (15. ve 17. yüzyıl). S. Koz içinde, Yemek Kitabı (s. 78-118). İstanbul: Kitabevi. Bilgin, A., & Samancı, Ö. (2008). Türk Mutfağı. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. Genç, R. (2002). XI.Yüzyılda Türk Mutfağı. S. Koz içinde, Yemek Kitabı (s. 3-17). İstanbul: Kitabevi. Gürsoy, D. (2013). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul : Oğlak Yayınları. Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayınları. Koz, S. (2002). Yemek Kitabı. İstanbul: Kitabevi. Oral, M. Z. (2002). Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri. S. Koz içinde, Yemek Kitabı (s. 18-34). İstanbull: Kitabevi. Pekin, E., & Sümer, A. (2005). Eskimeyen Tatlar Türk Mutfak Kültürü. İstanbul: Vehbi Koç Vakfı. Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı (s. 199-217). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. Şavkay, T. (2005). Medeniyet ve Coğrafya Değişmeleri Çerçevesinde Türk Mutfağı. E. Pekin, & A. Sümer içinde, Eskimeyen Tatlar Türk Mutfak Kültürü (s. 72-89). İstanbul: Vehbi Koç Vakfı. Şirvani, M. B. (2005). Onbeşinci Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Gökkubbe. Ünsal, A. (2002). Osmanlı Mutfağı. S. Koz içinde, Yemek Kitabı (s. 128-158). İstanbul: Kitabevi. Yerasimos, M. (2007). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©