NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ Beslenme ilkeleri ve menü planlaması Menüde Gıda Güvenliği NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © İktisadi, İdari ve Sosyal Bilimler Fakültesi iisbf.nisantasi.edu.tr

Hafta 12: Menüde Gıda Güvenliği Beslenme Zincirinin ilk halkasından başlamak üzere, direkt İnsan Hayatını ilgilendiren bu konuda nelere Dikkat edilmesi gerektiği ve bununla ilgili bir HACCP Sisteminin Uygulaması, örnek olarak verilecektir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © HİJYEN Gıdanın kullanım amacı dikkate alınarak biz insanlar tarafından tüketiminin sağlanması için her türlü önlemin alınıp gerekli koşulların oluşturulmasıdır. Yani bir gıdanın temiz ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arındırılmış olmasıdır. Gıda üretiminde hijyenik koşulların oluşturulması ve korunması demek gıda ham maddesinin ambalajlanması, taşınması, depolanması ve satışı sırasında çeşitli kaynaklardan bulaşabilecek mikropların engellenmesi demektir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © SANİTASYON İnsan sağlığının korunması, iyileştirilmesi ve sağlığın tekrar kazanılması için uygulanılacak işlemleri içermeyi kapsayan sanitasyonu gıda sanayine uygulayacak olursak fiziksel, kimyasal ve biyolojik anlamda güvenilir gıdaların üretilmesi için gerekli koşulların sağlanması, sağlığı tehdit eden mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılmasıdır. Yani gıdanın sağlığa uygun duruma getirilmesidir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Sanitasyon kurallarına uyulmakla; Enfeksiyon kontrolü gerçekleştirilir, Kazalardan korunma kolaylaştırılır, Sağlıklı ve temiz ortamların oluşmasını sağlanır, Kaliteli ve estetik çevre koşulları oluşturulur. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

Haccp (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) Gıda endüstrisinde risk analizi olarak nitelendirilen HACCP, "Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları" olarak adlandırılmaktadır.  HACCP ile amaçlanan, insan sağlığını olumsuz etkileyebilecek unsurların safdışı bırakılması için önlemlerin alınmasıdır. İncelenme sırasında, gıda zincirindeki tüm aşamalar dikkate alınmaktadır. Bu aşamalar, ön hazırlık, hazırlık, üretim, taşıma, depolama, ambalajlama, muhafaza, ve sevkiyat şeklinde sıralanabilir. Her aşamada hijyen koşullarına uyum esastır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © HACCP uygulanırken, risk analizinin yanı sıra, kritik noktaların tespiti ve takibi de söz konusudur. Tüketiciye yönelik riskler, gıdanın mikro-biyolojik, kimyasal ya da fiziksel etkileşime maruz kalması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Kısaca HACCP, gıda odaklı bir kalite güvence sistemi olarak değerlendirilebilir. Gıda üretiminde tehlike analizlerinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve tehlikelerin giderilmesi esasına dayalı %100 gıda güvenliğini amaçlayan Gıda Üretim Sertifikasyon, Gıda Kalite ve Güvenlik Sistemi’dir. Hammaddeden-tüketime risk oluşturabilen her bir noktanın ürünler bazında ayrı ayrı belirlenip incelenmesiyle ile tehlike engellenir.  NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©