Yrd.Doç.Dr. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi 2018 TÜRK MUTFAĞI Yrd.Doç.Dr. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi 2018

İÇERİK Osmanlı Mutfağından Türk Mutfağına… Türk Mutfağında Yeme İçme Alışkanlıkları ve Gelenekleri… Çorbalar, Zeytinyağlılar, Et yemekleri, Börekler, Pilavlar, Dolmalar Tatlılar…

Türk Mutfağının Gelişimi Türk mutfağı, Türkiye'nin ulusal mutfağıdır. Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağı hem Balkan ve Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler. Türkler’in tarih boyunca yaşadıkları coğrafya ve bu coğrafyanın sunduğu malzemeler, geniş mutfak kültürünün oluşmasında büyük katkı sağlamıştır. 

Türklerde Yeme İçme Alışkanlıkları Orta Asya’da tarım ve hayvancılık ile geçinen Türkler, Anadolu topraklarına geldikten sonra daha önce bilmedikleri ve tanımadıkları yeni ürünler ile, önceleri basit daha sonrasında karmaşık pişirme teknikleri kullanarak zamanla çok zengin bir mutfak yaratmışlardır. Bugünkü Türk mutfağının temellerini Osmanlı Saray mutfağı oluşturmaktadır. Başlarda çok rafine, mütevazı ve gösterişten uzak sofralarda yemek yiyen Sultanların, sofraları gittikçe zenginleşip çeşitlenmiştir. Mutfağın özellikle önem kazandığı zaman ise Fatih Sultan Mehmet’in 1453’te İstanbul’u fetih etmesi ile başlar.

Türklerde Yeme İçme Alışkanlıkları Müthiş bir zenginliğe sahip olan Sultan, imparatorluğun her köşesinden aşçılar ve farklı malzemeler getirtmiştir. Bundan ötürü Osmanlı Saray mutfağının gelişmesinde büyük rol oynamıştır.  Bunu özellikle sarayın muhasebe defterlerine bakıldığında anlayabiliyoruz. Hatta Fatih döneminde saraya ilk defa çeşitli deniz mahsulleri alınmış ve hazırlanmıştır. Cumhuriyetin ilanı ile Türk mutfağı iki kısımda incelenmeye başlanmıştır, Klasik Türk Mutfağı ve Halk Mutfağı. Klasik Türk Mutfağı Osmanlı Saray mutfağından yola çıkarak oluşturulan çok zengin bir mutfak kültürüdür. Bugünkü Türk mutfağının temellerini oluşturan mutfak budur. Halk Mutfağı ise Türkiye’nin çeşitli bölgelerinin yemek kültürlerinin yanı sıra Türkiye sınırları içinde yaşayan çeşitli etnik kökenli toplulukların mutfak kültürlerinden oluşmuş bir karmadır.

Türklerde Yeme İçme Alışkanlıkları Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel-coğrafi-ekolojik-ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir. Türk mutfağı denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır. Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır. Kısa bir ifadeyle Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır.

Türklerde Yeme İçme Alışkanlıkları Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır. Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Türklerde Yeme İçme Alışkanlıkları Türklerin yeme içme alışkanlıklarına bakıldığında, Türklerin temel gıda maddeleri arasında koyun eti ve süt ürünleri gelmektedir. Eski Türklerde göç edilen yerlerdeki bitkilerin kullanımı pek yoktur. Türk yiyeceklerinin çoğunu hububatlar oluşturmaktadır. Kuru fasulye, nohut, bulgur pilavı, soğan Türk yiyeceğinin simgesi olmuştur. Kırsal kesimde özellikle çok fazla tercih edildiği görülmektedir. Sebzelerin ve hububatların çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, salçalı ve sulu olarak pişirilmektedir. Türklerin yeme içme alışkanlıkları incelenirken; Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi, Başka Toplumlardan Etkilenme, Sosyo-Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma, Türklerde Davranış Kalıpları, Yemeklerin Bölgelere göre Farklılık Göstermesi Toplu Yemek Yeme Geleneği gibi faktörlerin etkili olduğu görülmektedir.

Çorbalar Nasıl yenilir? Ne için yenilir? Neyin yanında yenilir? Çeşitleri? Tüketimi? Önemi…

Zeytinyağlılar Nasıl yenilir? Ne için yenilir? Neyin yanında yenilir? Çeşitleri? Tüketimi? Önemi…

Et Yemekleri Nasıl yenilir? Ne için yenilir? Neyin yanında yenilir? Çeşitleri? Tüketimi? Önemi…

Börekler Nasıl yenilir? Ne için yenilir? Neyin yanında yenilir? Çeşitleri? Tüketimi? Önemi…

Pilavlar Nasıl yenilir? Ne için yenilir? Neyin yanında yenilir? Çeşitleri? Tüketimi? Önemi…

Dolmalar Nasıl yenilir? Ne için yenilir? Neyin yanında yenilir? Çeşitleri? Tüketimi? Önemi…

Tatlılar Nasıl yenilir? Ne için yenilir? Neyin yanında yenilir? Çeşitleri? Tüketimi? Önemi…

TEŞEKKÜRLER