Beyaz ekmeğin vücudumuza olumsuz etkileri ve tam buğday unu ile yapılan ekmeğin yararları Dr. Ahmet Nayır

Sağlıklı Beslenme Nedir? Vücudumuz bir bilgisayar programı gibi çalışır. Vücuda giren her madde bir input fonksiyonu görerek, bir sonuca, output’a neden olur. Bu prensip ile vücudumuza giren her besin bir olaylar zincirine yol açmaktadır. Aldığımız besinler bu nedenle sağlıklı bir yaşam için çok önemlidir ve uygun yapıda olmalıdır.

Hangi Besinler Tüketilmelidir? Besinler, karbonhidrat, protein ve yağ içerirler. Son yıllarda lifli besinler adı altında bir besin gurubu önem kazanmaya başlamıştır.

Karbonhidratların Önemi Nedir? Dengeli beslenmede, karbonhidratlar alınan kalorinin % 40’ını oluşturmalıdır. Bir gram karbonhidrat 4 cal, bir gram protein 4 cal, 1 gram yağ 9 cal oluşturur. Karbonhidratlar beslenmenin ana unsurudurlar, hazım sisteminde parçalanırlar ve böylelikle şeker ortaya çıkar.

İnsülin Nedir? Şekerin vücutta kullanılabilmesi için “insülin” denilen ve pankreastan salgılanan bir hormon gerekir. İnsülin, şekeri alarak hücre içine taşınmasını sağlar. Hücre içine taşınan şeker burada yakılır ve bu şekilde enerji sağlanır.

İnsülinin Artışı Neden Olur? Bazı gıdalardaki karbonhidratlar, yenildikten sonra hazım sisteminden süratle emilir ve kan şeker seviyesi birden yükselir. Bu durumda, vücut aniden fazla miktarda insülin salgılamak zorunda kalır. Bu işlem sıkça olduğunda, insülin yardımı ile şekerin tümünün hücre içine taşınma işlemi etkilenmeye başlar. İnsülin, şekeri hücre içine gişe gibi çalışan bazı reseptörlerden sokmaktadır.

İnsülin Direnci Nedir? Kanda çok şeker olmaya başlayınca, hücre içi şeker de doygunluğa ulaşır. Gişelerde işler yavaşlamaya başlar ve aynı işi yapmak için daha fazla insülin gerekir. Daha fazla insülin salgılanmasına rağmen, hücre içine şeker yine yetersiz taşınınca, bu kez kandaki yüksek insülin, kandaki şekeri yağ depo hücrelerine taşımaya başlar. Kan lipidleri yükselir, yağ depoları artar.

Diabet Neden Oluşur? Vücudumuzda, insülin yapan hücrelerin bir yaşam boyu yapabilecekleri insülin sonsuz değildir. Gereksiz ve fazla insülin salgılanması sonuçta insülin depolarının boşalmasına ve bu kez insülin yetersizliğine yol açar. Oluşan bu tablo “diabet” denilen şeker hastalığıdır.

Metabolik Sendrom Nedir? Günümüzde, “metabolik sendrom” adı verilen bir kavram giderek önem taşımaktadır. Dokuda insülin etkisinin azalması, kanda insülin artışı ve kanda lipidlerin artışı, kan akışkanlığında bozulmalar vb. sorunlar, henüz diabet gelişmeden ortaya çıkabilmektedir.

Toplumda Metabolik Sendrom Sıklığı Nedir? Metabolik sendrom ABD’de % 23.7 oranında bildirilmektedir. Bu oran 20-29 yaş gurubunda % 6.7 iken, 60 yaş üzerinde % 40 oranına yükselmektedir. Metabolik sendrom ile diabet ve koroner arter hastalığı riski artmaktadır.

Metabolik Sendrom Neden Tehlikelidir? Yine bu kişilerde şişmanlık ve kan basıncı yüksekliği oranı yükselmektedir. Sonuçta ölümcül dörtlü gelişmektedir. ABD’de metabolik sendroma bağlı günlük ölüm sayısının 250’ye ulaştığı bildirilmektedir.

Metabolik Sendrom Tanısı Nasıl Konulur? Bel şişmanlığı (erkek bel ölçüsü >102 cm, kadın > 88 cm. Kan trigliserid düzeyi > 150 mg/dl Düşük HDL kolesterol (erkek < 40 mg/dl, kadın < 50 mg/dl) Hipertansiyon (130 mm/85mm Hg) Artmış açlık kan şekeri > 110 mg/dl

Metabolik Sendrom ile Beslenme İlişkisi Nedir? Alınan bazı gıdaların metabolik sendroma yol açmaları ile ilgili olarak birçok bilimsel çalışma yapılmıştır. Bunlardan biri Meksika’da ve Arizona’da yaşayan, aynı ırktan gelen kişilerin incelenmesi ile gerçekleştirilmiştir. Meksika’da kırsal bölgede yaşayan ve ana besinleri tahıl olan grupta metabolik sendrom saptanmaz iken, Arizona’da batı tipi beslenme alışkanlığı edinmiş olan grupta 35 yaşta erkeklerin % 50’sinde diabet saptanmıştır.

Lifli Gıdanın Sağlıklı Beslenmedeki Önemi Nedir? Alınan gıdalarda glisemik yük, lif oranı ve doymamış yağın doymuş yağa oranı çok önemlidir. Gıdalardaki lif miktarı, hazım sisteminde karbonhidratların birden kana karışıp, kan şekerinin ani yükselmesini engellemekte, şekerin kana daha uzun bir sürede emilmesini sağlamakta, kişiyi tok tutmakta, insülin salgılanmasını uyarmamaktadır.

Glisemik İndeks Nedir? 1981 yılında Jenkins ve arkadaşları, aynı karbonhidratı içermesine karşın, gıdalar arasında hazım sonrası kan şeker düzeyini 3-4 kat farklı yükseltme özelliği olduğunu ortaya koydular. Beyaz ekmek, pirinç ve kızarmış patates glisemik indeksi çok yüksek iken, tam undan ekmek, fındık ve baklagillerin glisemik indeksi düşük olmaktadır.

Glisemik İndeksin Beslenmedeki Önemi Nedir? Yüksek glisemik indeks, karbonhidratın hazım sisteminden hızla emilmesi ve kan şeker düzeyinin ani olarak yükselmesi anlamına gelmektedir. Sağlıklı beslenmede ana prensip glisemik indeks değeri 70 altında olan besinleri tüketmektir.

Hangi Karbonhidratlar Sağlıklı Beslenme İçin Uygundur? Sağlıklı beslenmede amaç uygun karbonhidrat kaynağını seçmektir. Tahıl çok iyi bir karbonhidrat kaynağıdır. Yüzyıllardır, insanlar tahıl tüketmişler ve bunu tüketebilenler hayatta kalmışlardır. Buğday, yaşadığımız bölgede en çok kullanılan tahıl olmuştur.

Beyaz Ekmek Sağlık İçin Neden Zararlıdır? Beyaz ekmek karbonhidratı hazım sisteminde kolay emilir ve kan şeker düzeyi ani yükselir. Yüksek kan şekeri insülin salgılanmasını uyarır. Beyaz ekmeğin glisemik indeksi 100’dür ve önerilen değerin üzerindedir.

Ekmek yapımında hangi katkı maddeleri kullanılır? Hamurun işlenmesinde Pişme kalitesinin artırılmasında Hamurun kuvvetinin geliştirilmesinde Hacminin artırılmasında Raf ömrünün artırılmasında Rengin beyazlatılmasında

Kullanılan maddeler nelerdir? Askorbik asit antioksidan Azodikarbonamid kuvvetlendirici Benzenperoksit beyazlatıcı Potasyum bromat hacim artırıcı Demir,folik asit,B vit küf engelleyici

Tam Buğday Unu Ekmek Niçin Önemlidir? Tam buğday unu ekmek glisemik indeksi 50 düzeyindedir. Sağlıklı beslenmede tam buğday unu ile yapılmış ekmek kullanılması, toplumsal boyutta önem taşıyan bir konudur.