ERCİYES ÜNİVERSİTESİ TURİZM FAKÜLTESİ Yrd.Doç.Dr. Reha KILIÇHAN KUZEY AVRUPA MUTFAĞI ERCİYES ÜNİVERSİTESİ TURİZM FAKÜLTESİ Yrd.Doç.Dr. Reha KILIÇHAN

Kuzey Avrupa Mutfağı; Almanya, Avusturya, İsviçre, İngiltere, Polonya, Hollanda, Belçika, İskandinav ülkeleri, Macaristan, Ukrayna, Beyaz Rusya ve Rusya Mutfaklarından oluşmaktadır.

ALMAN MUTFAĞI Alman yemekleri, bulunan bölgeye göre değişkenlik göstermektedir. Doğu Almanya, Avusturya, Çekoslovakya ve Polonya'nın etkisi altındadır. Bu bölgelerde, dumpling adı verilen hamur tatlısı, sauerkraut adı verilen lahana turşusu çok yapılır. Genel olarak Almanya domuz eti, sığır eti ve kümes hayvanları etinin fazla tüketildiği bir ülkedir. Şarküteri ürünleri gelişmiştir, özellikle sosis çeşitleri çoktur. Sebze çorbaları yaygındır, lahana ve beyaz kuşkonmaz gibi ürünler hem garnitür olarak kullanılır hem de çorba ve yemekleri yapılır. Ekmek çeşitleri de Alman mutfağında oldukça fazladır. Pretzel adı verilen düğüm şekilli hem kraker hem de ekmek benzeri hamur işleri çok popülerdir.

AVUSTURYA MUTFAĞI Avusturya, Orta Avrupa'da denize kıyısı olmayan, Batıda İsviçre, güneyde İtalya ve Slovenya, doğuda Macaristan ve Slovakya, kuzeyde ise Almanya ve Çek Cumhuriyeti ile komşudur. Bu durum diğer ülkelerle karşılıklı etkileşimi arttırmıştır. Avusturya mutfağında kırsal kesimde unlu gıdalardan üretilen yiyecekler (özellikle patates), şehirlerde ise et tüketimi fazladır. Şinitzel ve Strudel sıklıkla yapılan yiyeceklerdir. Ekmek ve kahve tüketimi fazla olup yemeklerde kırmızıbiber (Macar Mutfağı etkisi) kullanılmaktadır. Avusturya Mutfağında çok çeşitli tatlılar, pastalar ve kurabiyeler yapılmakta olup Fransa ile birlikte kafe kültürünün doğduğu yer olma özelliğini korumaktadır.

İSVİÇRE MUTFAĞI Bölgelere göre farklılık gösteren bir diğer mutfakta İsviçre Mutfağıdır. İsviçre denilince akla ilk gelen unsurlardan biri de fondüdür Geleneksel fondü peynir ile yapılmaktadır. Peynir bir kap içerisinde eritildikten sonra yanında bulunan sebzelerin erimiş peynire uzun çatallarla batırılarak yenmesidir, alttaki hafif sıcaklık içindeki malzemenin donmasını engellemektedir. Günümüzde çikolataların eritilip çeşitli meyvelerin batırılması gibi çok çeşitli fondüler yapılmaktadır. Ancak esası peynir fondüdür. Her eriyebilen peynir türü fondü için uygun değildir. İsviçre'nin ünlü iki peyniri Emmental ve Gruyere fondü için idealdir.

FONDÜNÜN HİKAYESİ… Fondünün hikâyesi de ihtiyaçlara dayanmaktadır. Bundan yüzyıllar öncesinde İsviçreliler yaz sonunda ve sonbaharda, kış boyunca erzak olarak tüketmek için ekmek ve peynir üretip dururlarmış. Ancak zamanla bu ekmekler bayatlayıp sertleşir ve çok zor doğranacak hale gelirmiş. Peynirler de gün geçtikçe taşlaşırmış. Ama zamanla İsviçre'nin yöresel bir ürünü olan şarabı bu sertleşmiş peynirle karıştırıp ısıttıklarında kalın ve lezzetli bir sos elde edebildiklerini görmüşler. Dahası, bayat ekmekleri bu sosa bandırdıklarında ekmekler yumuşayıp yenebiliyor, hatta bayağı lezzetli bir hal alıyormuş. İşte bunun üzerine aileler ocağın önüne dizilir, ateşin üzerindeki kara tencerede kaynayan bu sosa bandıra bandıra yeni keşfettikleri bu yemeği yermiş. Fondünün birlikte yenmesi bu yemeğe sosyalleştirici bir rol de yüklemiştir.

İsviçre Mutfağında fondü dışında ön plana et yemekleri, balık yemekleri (nehir ve göl balıkçılığının olduğu yerlerde) peynirden yapılan yemekler, tatlı çeşitleri (tartlar, bisküviler, çikolatalar) çıkmaktadır.

İNGİLİZ MUTFAĞI Diğer ülke mutfakları ile karşılaştırıldığında İngiliz Mutfağı çok zengin değildir. Bu mutfağın olmazsa olmazları arasında; patates, kuru fasulye, morina ve mezgit balığı filetosundan yapılan ve yanında patates ile sunulan fish&chips, (tartar sosla da servis edilmektedir), balık ve sebze çorbaları, domuz pastırması Bacon, sosis çeşitleri,Cheesecake ve Yorkshire Puding gibi hafif tatlılar, özellikle kahvaltıda yenen sütle birlikte çırpılmış yumurta scrumble egg ve Shepherd's pie yer almaktadır. Shepherd’s Pie kıyma, soğan ve sarımsağın kavrulup, önce kıyma, ardından bezelye, havuç, rendelenmiş domates ve son olarak da patates püresi koyulup cheddar rendesi ile fırınlanan bir yemektir.

İNGİLTERE-POLONYA MUTFAĞI İngiltere bira ve viski üretiminde hatırı sayılır bir yere sahiptir. İngiltere’de ekmek tüketimi fazla değildir, ekmek yerine patates veya pirinç tüketilmektedir. Patates İngiliz mutfağının baş tacıdır, patatesle yapılan çok çeşitli yemek vardır. Polonyalılar da İngilizler gibi ekmek yerine patatesi tercih etmektedir. Ete dayalı bir mutfak olan Polonya Mutfağında domuz eti ve sığır eti yoğun olarak tüketilmekte bununla birlikte ceylan, geyik, keklik, sülün gibi av etlerinden yapılan yemeklerde bulunmaktadır. Lahana (kırmızı/beyaz) turşu şeklinde, salata ve pişmiş yemek olarak tüketilmektedir. Polonyalılar çok fazla miktarda votka tüketirler. Kendilerine özgü bal şarabı da ünlüdür.

HOLLANDA MUTFAĞI Hollanda mutfağı balık (özellikle morina ve ringa balığı) ve süt ürünleri ağırlıklıdır, geleneksel yemekler çok çeşitli değildir. Erzvten soep olarak adlandırılan ve sosis parçalarıyla servis edilen bezelye çorbası ve bruine bonen soap olarak adlandırılan barbunya çorbası geleneksel çorbaları arasındadır. Hollanda da çok çeşitli peynirler üretilmektedir. Bunlar arasında Edam ve Goida (Kaşar peynirine benzer) oldukça rağbet görmektedir. Avrupa'da hem kuzey de hem orta kısımlarda mutfak, ürün çeşitliliğine paralel olarak yoksullaşmaktadır.

İSKANDİNAV MUTFAĞI İskandinav ülkeleri mutfakları incelendiğinde ağırlıklı olarak deniz ürünleri (somon, ringa), av eti (ren geyiği), domuz eti ve kümes etleri ile hazırlar yemekler bulunmaktadır. Tütsülenmiş ve füme edilmiş yiyecekler ön plandadır. Deniz ürünlerinin yoğun olarak pişirildiği bir diğer mutfakta Belçika Mutfağıdır. Midyeler Belçika mutfağında önemli bir yere sahiptir. Kabuklarıyla beraber şarap içinde pişirilmiş ve sarımsakla tatlandırılmış midyeleri, karides dolmaları (mayonez eklenmiş), olmazsa olmaz patates yemekleri, çikolataları, waffle'ları, dondurmaları oldukça popülerdir. Bira çeşitleri de fazladır, özellikle aromalı (şeftali, frambuaz, vişne vb.) biralar çok fazla tüketilmektedir.

MACAR MUTFAĞI Macaristan Orta Avrupa'nın Akdeniz'i olarak adlandırılır. Yemek çeşitleri Türk damak zevkine uygundur ve bunda Osmanlı etkisi sözkonusudur. Macar mutfağı denilince akla ilk Gıdaş adı verilen etli sebzeli paprikalı çorba gelir. Macarlar çorbayı severler tatlı su balıklarından yapılan çorbaları ve yemekleri bulunur. Macaristan da Tarhana yemek de mümkündür. Tarhanya adı verilen bu çorbanın da gerek kelime olarak gerekse çeşit olarak Osmanlıdan geçtiği bilinmektedir.

MACAR MUTFAĞI Kırmızıbiber paprika bu mutfağın temelini oluşturur ve Osmanlı tarafından Macarlarla tanıştırılmıştır. Paprika haricinde Macar Mutfağına kahve, domates, mısır, patlıcan, lahana da Osmanlı ile birlikte girmiştir. Lahana dolması da geleneksel mutfak içinde yer alır. Palaçinka adı verilen krep, dough mit çörekleri (Bu çöreklerin Amerika'ya Macar göçmenler tarafından götürüldüğü ve orada donut adını aldığı çeşitli kaynaklarda belirtilmektedir) yoğun olarak tüketilmektedir.

UKRAYNA MUTFAĞI Orta Avrupa'nın kötü iklimi bitkisel çeşitliliğe imkân vermemiştir. Bu durum Ukrayna, Beyaz Rusya ve Rusya için de geçerlidir. Ukrayna mutfağında ekmek özellikle de esmer ekmek çok tüketilmektedir. Pancar, çeşitli sebzeler ve etten yapılan borç çorbası Ukrayna kökenli olmakla birlikte İskandinav ülkelerinde Rusya'da da yapılır. Bir diğer yemek ise Varenyky'dir. İçine patates, peynir, mantar veya lahana koyularak yapılan bir nevi büyükçe manti türüdür. Tavuk, et ve balık köfteleri de yapılmaktadır. Bu köftelere Katleta adı verilmektedir. Kievski Tavuk, başkent Kiev'in adıyla anılan bir tür tavuk sarmasıdır. Siyah ve kırmızı havyar, votka olmazsa olmazlar arasındadır. Votka her ne kadar yerel içki olsa da oldukça güzel şarapları da vardır.

RUS MUTFAĞI Ukrayna, Beyaz Rusya ve Rusya tarihsel geçmişleri ve bitkisel çeşitliliklerinin az olması nedeniyle benzer nitelikli ürünler sunmaktadır. Rus mutfağı denilince akla ilk gelen deniz ürünleri havyar, mersinbalığı ve çorbadır. Anton Çehov, 'balıktan başka yemek bilmem derken' deniz ürünlerinin bu mutfak için önemini vurgulamıştır. İklim nedeniyle sebze ve meyve zengin değildir. Lahana, pancar, turp, patates, fasulye, mantar, soğan gibi ürünler en yaygın olanlarıdır. Et ve mantarla hazırlanan et yemeği Beef Stroganoff ünlüdür. Sakatatlardan oluşan et yemekleri de geleneksel mutfakta yer almaktadır.

RUS MUTFAĞI Et tercihleri coğrafi bölgeye göre değişmektedir. Örneğin; Ukraynalılar domuz ve ördek etini, Asya tarafı at, keçi ve inek etini Sibiryalılar ise geyik eti ile pişen yemekleri tercih etmektedir. Et yemeklerinde pişirilirken elma da kullanılmaktadır. Rus mutfağının bir diğer ortak özelliği de Smetana denilen ekşi krema ve tereyağıyla hazırlanan soslardır. Çorbalar, sebze, et, tavuk ve balık çeşitleri genelde bu ekşi krema ve soslarla sunulmaktadır. Tarçın, tarhun otu, karabiber, safran gibi baharatlarda, tatlı ve tuzlu su balık yemeklerinde, et ve sebze yemeklerinde kullanılmaktadır.

TEŞEKKÜRLER