Hors d’oeuvre (Ordövr)

Hors d’oeuvre (Ordövr) Hors d’oeuvreler -Türkçesi ordövrler- iştah açıcı özelliği olan yiyeceklerdir. Bir öğünde ordövr yemeği yer alıyorsa ilk başta yenir. Ordövrler soğuk ve sıcak olmak üzere ikiye ayrılırlar.

Soğuk ordövrlere örnek olarak; - Istakoz salatası - kavun - havyar - tarama - lakerda - çeşitli zeytinyağlılar - zeytinyağlı dolma - vb. verilebilir. - pateler - füme balıklar - füme etler - soğuk etler - çeşitli salatalar - mayonezli yumurta - midye dolması - midye salatası - Kabuklu deniz mahsulleri kokteyli

Sıcak ordövr örnekleri ise şöyledir. - Börek çeşitleri - Hamur işleri - Peynir sufle - Volavan - Patates kroket - Bauche (büşe) - Ravioli - Arnavut ciğeri - Beyin tava - Istakoz ızgara - Deniz mahsulleri - Au gratın (ograten) - Midye tava vb

SERVİS ÇEŞİTLERİ Ordövrlerin tabak ve maşa servisleri diğer yemeklerde olduğu gibi yapılır. Tabak servislerinde daha önceden mutfakta hazırlanmış tabak getirilip konuğun sağından servis yapılır. Maşa servisinde ise önce konuğun önüne boş tabak konulup sonra fayanslarla veya tepsi üzerindeki tabaklarda getirilen ordövrler sol taraftan servis yapılır. Sıcak ordövrler için çok uygun bir servis çeşididir. Tabak servisinde konuk alacağı çeşitleri göremez. Maşa sisteminde de tepsi üzerinde götürülebilecek çeşit kısıtlıdır. Bu nedenle ordövrde konuğun daha rahat seçebilmesi için ordövr arabaları kullanılmaktadır. Arabalı serviste garson sipariş almayıp arabayı masaya getirir. Konuk arabaya bakıp istediği çeşitleri işaret eder. Garson arabadan sol eline bir tabak alır ve üzerine seçilen ordövr çeşitlerinden yerleştirir. Oluşturulan bu tabak konuğun sağ tarafından servis yapılır.

Gerek arabalı servislerde gerekse masa servislerindeki tepsilerde her ordövr çeşidi için ayrı bir servis takımı bulundurulmalıdır. Aynı servis takımının değişik yemeklerde kullanılması karışıklığa yol açar. Gueridon servisinde ise mutfaktan getirilen yiyecekler gueridon arabasında veya masa kenarındaki servis masasında tabaklara yerleştirilir. Bu servis lüks restoranlarda pahalı ordövrler için uygulanır. Bazı yemekler için sos yapma, kabuğunu soyma vb. işlemleri de konuk gözü önünde yapılır. Gerekli işlemlerden sonra tabakların üzerine yerleştirilen yiyecekler konuğun sağından servis edilir. Bu yöntemle yapılan bazı ordövr servisleri aşağıda yer almaktadır.

FÜME ALABALIK SERVİSİ 1. Masaya yemek takımı koyma Masada kaldırılacak takım varsa kaldırılıp yerine balık takımı konulmaktadır. Füme balıklar balık takımı ile yenir. Eğer balık takımı yok ise ordövr veya dişsiz (kesici özelliği olmayan) ana yemek takımı konabilir. 2. Balığı getirip konuklara gösterme. Tepsi ve fayansa garnitürleri ile güzel bir şekilde konulmuş balık konuklara gösterilmelidir. Sonra servis masasına dönülüp hazırlık işlemleri-ne başlanmalıdır. 3. Balığın konulacağı tabağa zemin hazırlama Füme balıklar genellikle kıvırcık yaprakları üzerinde sunulur. Soğuk bir tabak seçilip üzerine kıvırcık yapraklarından bir zemin oluşturulmalıdır. 4. Füme balığın baş ve kuyruk kısmını ayırma Füme alabalık baş ve kuyruk kısmı alınarak verilir. Bunu yapmak için balık, bir ayıklama tabağına alınıp servis çatalı ve bıçağı ile baş ve kuyruk kısmı kesilmelidir. Bu işlemleri yaparken çatal parmaklarının balığı zedelememesine dikkat edilmelidir

FÜME ALABALIK SERVİSİ 5. Balığı kıvırcık yaprakları üzerine koyma Balık zedelenmeden düzgün bir şekilde alınıp kıvırcık yaprakları üzerine yerleştirilmelidir. Tabakta amblem varsa yerleştirildikten sonra amblemin saat 12 pozisyonunda, balığın baş tarafının sola, karın kısmının saat 6 pozisyonuna gelmesine dikkat edilmelidir. 6. Domates ile garnitürlüme Balığın üst kısmına saat 12 tarafına bir domates garnitürü konulmalıdır. Bu domates şekil verilerek değişik süslemeler şeklinde hazırlanabilir. 7. Balığı konuğa servis etme Balık tabağı alınarak konuğun sağından servis yapılmalıdır. Tabak konuğun tam önüne ve balığın kamı konuk tarafına gelecek şekilde konulmalıdır. 8. Menajları servis yapma Alabalık yanına menaj olarak horse rads sos, kırmızı pul biber, karabiber değirmeni, limon dilimi, kahverengi ekmek ve tereyağı verilir. Bu maddeler uygun kaplarında masaya uygun yerlere konulmalıdır. Menajlar masaya yemek servisinden sonra veya daha yemek servisi yapılmadan konulmalıdır. Menajların ve sosların fazla bekletilmesi konuğun memnuniyetsizliğine neden olur.

HAVYAR SERVİSİ l. Kuverde gerekli değişikliği yapma Sipariş alındıktan sonra kaldırılması gereken takım varsa kaldırılıp yerine havyar takımı konulmalıdır. Havyar için masaya havyar bıçağı konulur. Özel havyar bıçağı boynuz, fildişi sedef, plastik vb. yapılır, özel havyar bıçağının olmadığı işletmelerde küçük boy bıçak konulur. Bıçağın kesinlikle gümüş olmaması gerekir. Çünkü gümüş takım havyardan etkilenerek oksitlenir. Havyar bıçağı kuverin sağ tarafına konulmalıdır. Bıçak, havyarı kabından alıp ekmek üzerine sürme­de kullanılır.

HAVYAR SERVİSİ 2. Havyar hazırlama Havyar soğuk olarak servis edilir. Soğuk tutmak için genellikle buz kul­lanılır. Buzlu servis için özel havyar kabı kullanılır. Özel havyar kabı, iki parçadan oluşur. Bunlardan küçük olanı büyüğün içine yerleşecek şekilde yapılmıştır. Alttaki kaba buz doldurulup onun üzerine de içinde havyar olan küçük kap yerleştirilir. Servis boyunca hayvan alan küçük kaba buz yerleştirilir ve soğuk kalması sağlanır. Bu kaplar tek porsiyonluk küçük kaplar olabileceği gibi bölgelerde kullanılan büyük kaplan da vardır. Havyar buz üzerine yerleştirildikten sonra özel havyar kabı, üstünde peçete veya doily olan bir tabak üzerine konulur. Tabak üzerine, havyar kabı yanına ayrıca küçük havyar kaşığı da konulmalıdır. Bu kaşık yine boynuz fildişi, sedef veya plastikten yapılmış olmalıdır. Bu özel takım yok ise pas­lanmaz çelikten bir kahve kaşığı kullanılmalıdır. Kaşık, konuğun havyarı önündeki tabağa veya tost üzerine almasında kullanılır.

HAVYAR SERVİSİ 3. Tabağı konuğa servis yapma Hazırlanan havyar tabağı tepsi ile getirilip konuğun sağından servis edilmelidir. Tabak, konuk üzerindeki tabağın üst ilerisine konulmalıdır. Kaşığın 45° lik açı yapar şekilde sağ tarafta olmasına dikkat edilmelidir. 4. Garnitürleri servis yapma Ya havyarla aynı anda, ya daha önceden ya da havyar servisiyle gerekli menaj, sos garnitürler masaya servis yapılmalıdır. Havyar yanına sıcak tost ekmeği, tereyağı, limon dilimi, elekten geçirilmiş pişmiş yumurta, kıyılmış arpacık soğan ve maydanoz verilir. Bu maddeler bir tabağa azar azar konulmuş halde konuğun tam önüne konur veya küçük kaplar için­de masaya yerleştirilir.