Dondurarak Kurutulmuş Alabalık (Oncorhynchus mykiss) Kıymasının Besin Kompozisyonu ile Bazı Vitamin ve Mineral İçeriklerinin Araştırılması  Bengünur ÇORAPCI1, Nilgün GÜNERİ 1 Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama-İşleme Teknolojisi Bölümü, Sinop Sorumlu yazar e-posta: bengucorapci@hotmail.com ÖZET Bu çalışmada dondurarak kurutma işleminin alabalık (Oncorhynchus mykiss) kıymasına uygulanabilirliliği ve işlem sonrası besin kompozisyonu ile bazı vitamin ve mineral içeriklerine olan etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Örnek grupları taze alabalık kıyması, dondurularak kurutulmuş alabalık kıyması ve dondurularak kurutulduktan sonra rehidre edilmiş alabalık kıyması olarak oluşturulmuştur. Örnek gruplarında %protein, %yağ, %nem ve %kül analizleri ile D, E, B1 vitaminleri ve magnezyum, potasyum, sodyum, kalsiyum ve fosfor mineral kompozisyonları incelenmiştir. Sonuç olarak; dondurarak kurutma işleminin, alabalık kıymasının protein, yağ, nem, kül, vitamin ve mineral değerlerini su kaybına bağlı olarak, rehidre ürünleri ise rehidrasyon işleminin etkilerine bağlı olarak etkilediği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Dondurarak kurutma, Alabalık, Besin kompozisyonu, Vitamin, Mineral GEREÇLER VE YÖNTEMLER Araştırmada ortalama ağırlığı 1200±23.33 g ve ortalama boyları 41.77±0.26 cm olan gökkuşağı alabalıkları kullanılmıştır. Derisiz filetolar bir blendırda kıyma haline getirilmiş ve vakum paketlenerek -35 ̊C’de depolanmıştır. Örnekler daha sonra VirTis Ultra 25 Super XL marka, tepsili tip dondurarak kurutucuda; 20 Pa basınç vakum altında, +10 °C raf sıcaklığında, yaklaşık 24 saat kurutulmuştur. Kuruyan örnekler ağzı kilitli polietilen torbalarla paketlenmiş ve daha sonra analizlere alınmıştır. BULGULAR Besin Kompozisyonu ve Vitamin Değerleri Bulguları Çizelge 1. Taze, dondurarak kurutulmuş ve rehidre alabalık kıymasına ait besin kompozisyonu değerleri (%) Çizelge 2. Taze, dondurarak kurutulmuş ve rehidre alabalık kıymasının D, E ve B1 vitamini değerleri Örnek Nem (%) Yağ (%) Protein (%) Kül (%) Taze 67.54±0.29c 10.75±0.03a 20.25±0.04a 1.38±0.03a Dondurarak kurutulmuş 2.11±0.01a 23.53±0.02c 66.41±0.02c 5.20±0.05b Rehidre 50.01±0.00b 14.00±0.06b 34.03±0.59b 1.96±0.20a Vitamin Taze Dondurarak kurutulmuş Rehidre D (µg/100 g) 3.71±0.04a 7.97±0.03b 4.01±0.00a E (mg/100 g) 1.39±0.00a 7.56±0.10c 2.40±0.05b B1 (mg/100 g) 0.20±0.01b 0.29±0.00b 0.10±0.00a Mineral Değerleri Bulguları Çizelge 3. Taze, dondurarak kurutulmuş ve rehidre alabalık kıymasının mineral değerleri (mg/kg) Taze Dondurarak kurutulmuş Rehidre Magnezyum 242.90±0.98a 957.75±18.98c 364.00±1.83b Potasyum 4143±11.31c 1446±17.67a 2089±7.07b Sodyum 538.85±9.72b 1642.50±3.18c 388.70±5.58a Kalsiyum 303±2.12a 436±11.31c 370±2.47b Fosfor 4878±1.06b 7932±58.68c 1928±26.51a SONUÇ VE TARTIŞMA Dondurarak kurutulmuş alabalıkta, protein, yağ ve kül değerlerindeki artışın nem değerinin azalmasıyla meydana gelen oransal bir artış olduğu söylenebilir. Çalışmamızda taze alabalık kıymasında %67.54±0.29 olarak bulunan nem değeri, dondurarak kurutulduktan sonra rehidre edilmiş alabalık kıymasında %50.01’ye düşmüştür. Teorik olarak, eğer doku yapısının bütünlüğünde istenmeyen etkiler yoksa, kurutma öncesinde ürünün başlangıçtaki nem içeriğinin aynısını absorblaması gerektiği bildirilmiştir (Senadeera ve ark., 2000; Marques ve ark., 2009). Bu durumun dondurarak kurutma sırasındaki tekstürel bozulma ile ilişkili olarak, alabalık kıymasının su tutma kapasitesinin kaybıyla meydana gelmiş olabileceği söylenebilir. Taze, dondurarak kurutulmuş ve dondurarak kurutulduktan sonra rehidre edilmiş örneklerin D, E ve B1 vitamini değerleri ile mineral içerikleri incelendiğinde; değerlerin genel olarak dondurarak kurutma işlemi ile arttığı ve rehidrasyon işleminden sonra ise azaldığı görülmektedir. Bu durumun dondurarak kurutma ile nem oranının azalmasına bağlı olarak, değerlerin oransal artışı ile ilgili olduğu düşünülebilir. Rehidrasyon sonrası vitamin ve mineral miktarlarının azalmasının ise, 100 °C’deki saf suda yapılan rehidrasyon işleminden etkilenmeleri ile ilgili olduğu düşünülmektedir. Sonuç olarak; dondurarak kurutma işleminin, alabalık kıymasının protein, yağ, nem, kül, vitamin ve mineral değerlerini su kaybına bağlı olarak, rehidre ürünleri ise rehidrasyon işleminin etkilerine bağlı olarak etkilediği söylenebilir. Teşekkür Bu çalışma, Sinop Üniversitesi tarafından SÜF-1901-13-06 proje numarası ile desteklenen projenin bir parçasıdır.   KAYNAKLAR Sadıkoğlu, H., Özdemir, M. 2003. Dondurarak kurutma teknolojisi ve evreleri. Gıda, 28(6):643-649. Jadhav T.R., Moon R. S. 2015. Review on lyophilization technique. World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. 4 (5), 1906-1928. Fetterolf, D.M. 2010. Lyophilization. Journal of Validation Technology, 28-23. Liapis, A.I., Bruttini, R., 1995. Freeze Drying, In: Hand book of Industrial Drying, 2nd Ed, Mujumdar A.S. Marcel Dekker, Inc., Newyork and Basel, 309-343. Senadeera, W., Bhandari, B., Young, G., Wijesinghe, B. 2000. Physical property changes of fruits and vegetables during hot air drying. In: A. S. Mujumdar (Ed.), Drying technology in agriculture and food sciences. Enfield, NH, USA: Science Publishers, Inc. pp. 149–166. Marques, L.G., Prado, M.M., Freire, J.T. 2009. Rehydration characteristics of freeze-dried tropical fruits. Food Science and Technology 42, 1232–1237.