Yrd.Doç.Dr. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi 2018 ULUSLAR ARASI MUTFAKLAR 1.Hafta Geçmişten Günümüze Yeme İçmenin Tarihi Gelişimi Uluslararası Mutfaklar Yrd.Doç.Dr. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi 2018

İÇERİK Geçmişten Günümüze Yeme İçmenin Tarihi Gelişimi Uluslar arası Mutfaklar Osmanlı Mutfağı Türk Mutfağı Fransız Mutfağı Uzakdoğu Mutfağı Amerika Mutfağı Güney Avrupa Mutfağı Kuzey Avrupa Mutfağı Orta Asya Mutfağı Ortadoğu Mutfağı Afrika Mutfağı

Geçmişten Günümüze Yeme İçmenin Tarihi Hayatta kalmak için yemek yeme… Refahın, zenginliğin ve statü sahibi olmanın göstergesi…

Gelişim İlk önce meyve sebze toplayarak daha sonra hayvanları avlayarak… Keşif ve icatlar… (ateş ve buğdayın öğütülerek buğday haline getirilmesi) İnsanlar ateş ile ısınmış ve pişirmeyi öğrenmiş… Unu su ile karıştırmış ve hamuru bulmuş…

Gelişim Buğdayın ekimi ile yerleşik hayata geçiş başlamış… Bütün dinlerde ekmek (buğday) insana verilen en büyük nimet olarak görülmüş…

Gelişim İlk pişirme yöntemleri ateş üzerinde kızartma, közleme, tütsüleme gibi kuru sıcakta pişirme yöntemleri iken; Neolitik Çağ’da (M.Ö. 7000-5000) ateşe dayanıklı su sızdırmayan çanak çömleklerin yapılmasıyla nemli sıcakta pişirme yöntemleri ortaya çıkmıştır.

Gelişim Uluslar arası mutfakların gelişimi sürecinde kimi tarifler ya da yiyecek ve içecekler tesadüflerle, deneme-yanılma sonucu, kimi pişirme ve saklama yöntemleri de gereksinimler doğrultusunda ortaya çıkmıştır. Peynir; 8000-9000 yıl önce sütün hayvan derileri içerisinde taşınması sırasında oluşan pıhtılaşma (süt kesiği) sonucu ortaya çıkmış ve tuz eklenmesiyle daha lezzetli ve dayanıklı hale gelmiştir. Konserve, 1795 yılında Napolyon’un savaşa giden askerlerin erzaklarının çabuk bozulması ve gıda zehirlenmelerini yaşanması sonucunda bozulmayı önleyici yöntem bulana 12000 franklık ödül vereceğini duyurmasının ardından Nicholas François isimli bir aşçı tarafından bulunmuştur.

BOZULMALARI ÖNLEMEKTİR! Gelişim Geçmişten günümüze saklama yöntemlerine bakıldığında; kurutma, tuzlama, tütsüleme, konserve, dondurma, pastörizasyon, sterilizasyon ve gıda katkı maddeleri kullanımı gibi yöntemler görülmektedir. Saklama yöntemlerinin kullanılmasının nedeni; BOZULMALARI ÖNLEMEKTİR! Hindistan’da 1943-1970 yılları arasında “Yeşil Devrim” GDO’nun (Yoğun gübre, geliştirilmiş sulama teknikleri ve suni tohum) kötü sonuçları… Slow Food akımının savaşı… Organik tarım…

DÜNYA MUTFAKLARININ TEMEL ÖZELLİKLERİ Tanınmışlık… (bilinirlik ve uygulanırlık) Özgünlük… (kültüre özgü olma) Çeşitlilik… (bolluk ve zenginlik)

Ön yargılardan kurtulmalı… Hayatta kalma mücadelesi… Dünya Mutfakları değerlendirilirken; Ön yargılardan kurtulmalı… Coğrafya… İklim… Hayatta kalma mücadelesi… Yaşam tarzları… Unutulmamalıdır!

Osmanlı Mutfağı Osmanlı Mutfağının Genel Özellikleri, Osmanlı Yemekleri, Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri, Osmanlı Saraylarında Mutfak Hizmetlileri, Osmanlı Mutfağında Sofra Gelenekleri

Türk Mutfağı Çorbalar, Zeytinyağlılar, Et yemekleri, Börekler, Pilavlar, Dolmalar…

Fransız Mutfağı Peynir Şarap Soğan Pastacılık…

Uzakdoğu Mutfağı Çin (Köpek eti, pilav, soya fasulyesi…) Japon (Deniz ürünleri, pirinç ve soya…) Kore (Susam yağı, sarımsak, zencefil, soya sosu…) Tayvan (Deniz mahsulleri ve domuz eti…) Hint (Beyaz et, sütlü tatlılar, baharatlar…) Endonezya (Pirinç yemekleri, Hindistan cevizi…) Malezya (Baharat ve şeker…) Moğol (Et ve hamur yemekleri…) Singapur (Et, tavuk, balık, baharat…)

Amerika Mutfağı Meksika (Acı, fasulye ve mısır…) Arjantin (Tahıl ve et ürünleri…) Küba (Siyah fasulye, pirinç, kahve, baklagil, muz…) Kanada (Av eti, balık, tütsülenmiş et…)

Güney Avrupa Mutfağı İspanya (Etli, sebzeli pirinç yemekleri…) İtalya (Pizza, makarna…) Portekiz (Zeytinyağı ve sarımsak…) Yunanistan (Balık ve mezeler…) Bulgaristan,Kosova, Makedonya, Bosna – Hersek, Hırvatistan (Bamya, arpa, biber, bostan, kaymak, vişne ve bulgur…)

Kuzey Avrupa Mutfağı Almanya (Domuz eti, sığır ve kümes hayvanları…) Avusturya (Patates ve et…) İsviçre (Fondü…) İngiltere (Patates, kuru fasulye ve mezgit…) Polonya (Domuz eti, sığır eti…) Hollanda (Morina ve Linga balığı…) Belçika (Midye…) İskandinav Ülkeleri (Deniz ürünleri…) Macaristan (Paprika, çorba…) Ukrayna (Esmer ekmek, pancar, mantı…) Rusya (Balık, lahana, pancar ve turp…)

Orta Asya Mutfağı Afgan (Ekmek, et, pirinç ve baharat…) Özbek (Özbek pilavı, mantı…) Kazak (Et türleri…) Kırgız (Tahıl, hamur işleri, et, çorba…) Tacik (Hamur işleri, çorba…) Türkmen (Av eti, yaban ördeği…)

Ortadoğu Mutfağı Azerbaycan (Koyun eti, baharat, hayvani yağ…) Bahreyn (Balık, pirinç, et, hurma…) Birleşik Arap Emirlikleri (Koyun, kuzu, tavuk, nohut, hurma…) Ermenistan (Tarçın, deniz ürünleri…) Gürcistan (Mısır, ceviz, kara lahana…) Irak (Buğday, hurma, arpa…) İran (Safran, pirinç ve nar…) İsrail (Et, sebze ve meyve…) Katar (Balık, kuzu et, patlıcan, pirinç…) Kıbrıs (Üzüm, patates, süt, turunçgiller…)

Afrika Mutfağı Mısır (Balık, pirinç, kümes hayvanları…) Libya (Tavuk, sarımsak ve biber…) Cezayir (Kimyon, tarçın, kişniş…) Fas (Et, balık, zeytin ve kurutulmuş meyve sebzeler…) Tunus (Kuzu, koyun, deniz ürünleri, kimyon ve nane…) Güney Afrika (Sığır, domuz ve tavuk…) Senegal (Deniz mahsulleri, tavuk, fıstık…)

TEŞEKKÜRLER