GIDA VE PERSONEL HİJENİ Emir Hilmi Üner
6. Kimyasal Maddeler ve Baharatla Saklama Besinlere birtakım baharat ve kimyasal maddeler katılarak yapılan saklama yöntemidir. Mikroorganizmaların besinlerdeki faaliyetleri katılan bu kimyasal maddeler ile önlenir. Yapay ve doğal kimyasal maddeler olarak iki gruba ayrılır.
Doğal kimyasal maddelerin yanında yapay kimyasallar da kullanılmaktadır. Özellikle yağların acımasını önlemek için antioksidanlar, sirke ve organik meyve asitleri, alkol, nitrit, nitrat, salisilik asit, sodyum klor başlıca kullanılan kimyasallardır. Salam, sosis, ketçap, mayonez, et, meyve ve domates suları vb. ürünler bu yöntemle yapılmaktadır. Her ne kadar bu kimyasalların miktar ve kontrolleri yasalarla sınırlansa da çok sık tüketilmemelidir.
7. Vakumlayarak Saklama Gıdaların işlenerek ya da işlenmeden içlerine konuldukları paketlerdeki havanın çekilmesi ile yapılan saklama yöntemidir. Çoğalmak için oksijene ihtiyaç duyan mikroorganizmaların üreme faaliyeti yavaşlayacaktır
ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ Araç-gereç seçimi; Kolay temizlenebilir, Girintili, köşeli kısımları bulunmayan, Parçaları kolay ayrılabilir, Paslanmaz malzemeden
Ahşap doğrama tahtaları kullanılmamalı Mutfaklarda Ahşap doğrama tahtaları kullanılmamalı PVC plastikten yapılan doğrama tahtaları kullanılmalı, Hazırlama alanı için farklı renklerde; Beyaz süt ve süt ürünleri Kırmızı et ve et ürünleri Yeşil sebze ve meyveler Mavi deniz ürünleri
ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ Tencereler, tepsiler, tabaklar, çatal-bıçaklar, Mikserler, dilimleyiciler, doğrama tahtaları, Et, kıyma, salam kesme makineleri. yıkama durulama dezenfeksiyon Bütün temizlik işlemleri için geçerlidir kurulama
ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ Her kullanımdan sonrası parçaları ayırma sıcak su ve deterjanla fırçalama YIKAMA DEZENFEKSİYON 80°C suda en az 1 dk. bekletme (%0,1 çamaşır suyu) DURULAMA KURULAMA 6 aşamalı bir uygulama