MONOSODYUM GLUTAMATIN ENDÜSTRİYEL ÜRETİMİ SEBAHAT DİKNİ FİRDEVS GÜNEŞ EMİNE TAŞCI

MSG, Vetsin, yada E621 olarak da bilinen monosodyum glutamat bir çok gıda ürününde aromayı artırmak için kullanılan bir katkı maddesidir. Glutamat aynı zamanda gıdaya umami diye adlandırılan farklı bir tat katar. Bilimsel olarak bu tat beşinci tat olarak acı, tatlı, tuzlu, ekşinin yanında kabul edilir.

Glutamat proteinin ana bileşenidir Glutamat proteinin ana bileşenidir. Hemen hemen bütün protein içeren gıdalarda doğal olarak bulunur. Monosodyum glutamat glutamik asidin bir tuzudur. Glutamik asit proteinleri oluşturan 20 amino asitten birisidir. Besinsel açıdan bakıldığında elzem olmayan bir amino asittir, yani vücudumuzda sentezlenebilir.

Glutamik asit, vücudumuzda ve besinlerde 2 formda bulunur Glutamik asit, vücudumuzda ve besinlerde 2 formda bulunur. Birisi diğer amino asitlerle bağlı olduğu ‘bağlı' form, diğeri ise tek başına amino asit olarak bulunduğu ‘serbest' formdur. Besinlerin tadında sadece serbest glutamat önemli bir rol oynar.

Son çalışmalar gösteriyor ki besin kaynaklı glutamat bağırsaklar için ana enerji kaynağıdır. Bağırsakların glutamata karşı çok yüksek afiniteleri vardır. Besinlerdeki bütün glutamatlar, ister bağlı ister serbest formda olsun, bağırsaklarda serbest forma getirilir; ve bağırsaklar tarafından enerji üretiminde kullanılırlar.

Glutamat aynı zamanda beyinde nörotransmiter olarak da kullanılır . Glutamat aynı zamanda beyinde nörotransmiter olarak da kullanılır. Kan beyin bariyeri glutamatın geçmesine izin vermez. Bundan dolayı beyin kendi glutamatını glikoz ve diğer amino asitlerden kendisi sentezler. Glutamat, İnsan metabolizmasında merkezi noktalarda bulunduğundan dolayı önemli fonksiyonları vardır.

Bulunduğu yerler ve üretimi : Glutamat doğal olarak bir çok besinde bulunmaktadır. Et, balık, sebzeler ve tahıllarda bağlı formda, domates, süt, patates, soya sosu ve bir çok çeşit peynirde serbest formda bulunur. Besinlerde doğal olarak bulunmasının yanı sıra, sonradan da bir çok gıdaya eklenebilir. Çorbalarda, soslarda ve birçok işlenmiş gıdada sıklıkla kullanılır.

Monosodyum glutamatın ticari üretimi 1909 da başladı Monosodyum glutamatın ticari üretimi 1909 da başladı. Geçmişte doğal proteinlerin, mesela buğday gluteni, hidrolizi yolu ile üretiliyordu. Şimdi ise bakteriyel fermantasyon yolu ile üretilmektedir.

Corynebacterium glutamicus fermantasyon substratı olarak şeker, melas ya da nişasta içeren sıvı bir ortamda üretilir. Bakteriler fermantasyon yoluyla glutamik asit üretir ve ortama verirler.

. Glutamik asit ortamda birikir ve daha sonra filtrasyonla ayrıştırılır, saflaştırılır ve nötralizasyon ile MSG' a dönüştürülür. Daha sonra ekstra bir saflaştırma, kristalizasyon ve kurutma ile beyaz bir toz haline gelir. Artık aroma artırıcı olarak kullanıma hazırdır.

MSG' ın sağlığa etkilerini değerlendiren birçok farklı deneyin bir özeti Raif ve ark. tarafından 2000 yılında yayınlandı. Bu yayınların sonuçlarına bakacak olursak; MSG güvenli bir gıda katkı maddesi olarak sayılabilir. Ne epidemiyolojik nede karşıt fikirli çalışmalar MSG' ın istenmeyen bir reaksiyona neden olduğu şeklinde bir sonuca ulaşamadılar. Bazı deneyler göstermiştir ki; MSG' ye karşı reaksiyon verdiğini söyleyen insanlarda, başka bir gıda olmadan tek başına yüksek dozda MSG alındığı zaman bazı kişisel semptomlar ortaya çıkmıştır. Ancak gerçek şu ki bu semptomlar çok ender, ne ciddi ne de ısrarcıdır, ve bu reaksiyonlar monosodyum glutamat gıdalarla birlikte alındığında ortaya çıkmamaktadır