KANATLI ETİ VE TEKNOLOJİSİ Bu sunumun tüm telif hakları Prof. Dr KANATLI ETİ VE TEKNOLOJİSİ Bu sunumun tüm telif hakları Prof.Dr.Ömer Zorba’ya aittir.

Kanatlı terimi, etinden ve yumurtasından yararlanılmak üzere yetiştirilip beslenen tavuk, hindi, ördek, bıldırcın, devekuşu ve kaz gibi bütün kanatlı hayvanları için kullanılmaktadır.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Et Ürünleri Tebliğine göre kanatlı karkası; tekniğine uygun olarak kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, içi boşaltılmış, baş ve ayakları kesilmiş, yıkama ve soğutma işlemi görmüş, suyu sızdırılmış bütün haldeki kanatlı hayvan gövdesini ifade eder.

Taze Kanatlı Eti, Soğutma dışında başka bir işlem görmemiş usulüne uygun olarak paketlenmiş kanatlı hayvanların etlerini ifade eder. Kanatlı etleri içerisinde en çok tüketilen ve tercih edilen tavuk etidir. Tavuk etleri kısa sürede hazırlanıp servise sunulabilen, önemli besin öğelerinin bir çoğuna sahip olan ve arzu edilen organoleptik özellikler gösteren bir yapıdadır.

Tavuk eti, Beyaz renkli, Lezzetli, Narin yapıda, Kolay sindirilir, Oldukça gevrek bir ettir. Bu ve benzer nedenlerle hastaların diyetinde yaygın olarak kullanılır.

Tavuk Etinin Özellikleri Tavuk eti biyolojik değerliliği açısından süt ve yumurtadan sonra gelmekte, kırmızı ete göre daha fazla protein ve daha az yağ içermektedir. Tavuk etinde bulunan 21 adet amino asit yeterli düzeyde olup vücudun amino asit gereksinimini karşılar durumdadır. Hazırlanma ve tüketim kolaylığı bakımından da diğer gıdalar içerisinde daha fazla tercih edilen bir gıdadır.

Tavukların göğüs etlerinde yağ oranı çok düşük olup, yaklaşık %1 Tavukların göğüs etlerinde yağ oranı çok düşük olup, yaklaşık %1.2’ dir (Göğüs etlerinin lezzetlerinin kuru oluşu da bundan kaynaklanmaktadır). Buna karşı yağ oranı ortalama % 5.50 olan butlar daha gevrek ve lezzetlidir. Bunun bir nedeni de butları saran deri altı dokusundaki yağ oranının yaklaşık % 15 olmasıdır. Yağ oranının gövdenin belirli yerlerinde ve butlarda fazla olması, kızartmalık tavuklara çok hoş bir lezzet kazandırır. Günümüzde uniform yetiştiriciliğin bir sonucu olarak aynı kalitede broilerler elde edilebilmektedir.

Tavuk etindeki yağın yaklaşık %70’ i doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Tavuk etindeki lipitlerin zincir uzunluğu daha kısa olup, yağı da kırmızı et yağından daha yumuşaktır. Tavuk etinde bulunan yağ asitlerinin %79’unu, başta oleik asit olmak üzere linoleik ve palmitik yağ asitleri oluşturmaktadır. Deri içeren çiğ tavuk etinde kolesterol miktarı 61-81 mg/100g arasındadır.

Tavuk etlerinde pH Tavuk etlerinde pH değeri bekletildiği ortamın sıcaklık derecesine ve süreye bağlı olarak değişmektedir. Kesimden sonra oda sıcaklığında bekletilen tavuk etinde pH değerinin 6.7-7.1 olduğu, 24 saat sonra 6.0-6.5 olduğu bildirilmektedir. Kesimden 30 dak. sonra 5-10 0C’de bekletilen tavuk etlerinde pH değerinin 6.7-7.1 ‘ den 6.2- 6.4’ e, 24 saat sonra 5.7-5.9’a düştüğü, ancak, 48 saat sonunda 6.3-6.5’a yükseldiği ve organoleptik olarak kokuşmaya başladığı saptanmıştır.

0 0C’ de bekletilen tavuk etlerinde olgunlaşmanın etkisiyle ATP’az aktivitesinde hafif bir artış olur, fakat bu pH değerini fazla etkilemez. Donmuş etlerin pH değerleri sabittir, çözülme sırasında değişir. Kesimden 15-50 dakika sonra göğüs kaslarında pH değeri 6.20-6.79, üç saat sonra 5.92-6.50 ve 24 saat sonra 5.80-6.50 arasında bulunmuştur. ± 1 0C’de depolanan göğüs kaslarında kesimden 15 dakika sonra pH 6.83-6.39, 50 dakika sonra 6.57-6.51, 3 saat sonra 6.50- 6.18 ve 24 saat sonra 6.41-5.95 olarak bildirilmiştir. Ayrıca yapılan bir araştırmada, soğuk depolama sırasında kasların pH değerleri, tavuk göğüs etlerinin pH değerlerinden yüksek bulunmuştur.

Tavuk etleri B kompleks vitaminleri açısından iyi bir kaynaktır Tavuk etleri B kompleks vitaminleri açısından iyi bir kaynaktır. Özellikle niasin ve riboflavin bakımından zengindir. Tavuk etinde vitamin ve mineraller karkastaki kısımlar arasında üniform olarak dağılmamıştır. Örneğin koyu renkli kaslar, açık renkli kaslara göre daha fazla riboflavin ve tiamin, daha az niasin içerirler. Riboflavin en fazla karaciğer, kalp ve taşlıkta bulunurken, niasin ve tiamin karaciğerde yüksek oranda bulunur.

Tavuk etinin sodyum (Na) içeriği düşük olduğundan, düşük sodyum gerektiren diyetler için uygun bir gıdadır. But etlerindeki sodyum içeriği 65.8 mg/100g, göğüs etlerinde ise 42.4 mg/100 g olarak bulunmuştur. Tavuk ve hindilerde demir, çinko ve sodyum miktarları, koyu renkli kaslarda açık renkli kaslara göre daha yüksek miktarlardadır.

Tavuk Eti Rengi, Etin rengi, eti oluşturan kasların çalışma şekli ve temposuna uygun olarak değişiklik gösterir. Etin rengine, myoglobin miktarı ile sarkoplazma ve myofibrillerin miktar ve oranları etkili olur. Myoglobin pigmentinin miktarı; türe, yaşa ve cinsiyete bağlı olarak da değişmekte Etin rengi, myoglobin pigmenti tarafından oluşturulmakta ve daha hareketli kaslarda daha fazla myoglobin bulunmaktadır. Böylece, hareketsiz veya az hareketli kaslar açık renkli, çok hareketli kaslar ise daha koyu renkli olmaktadır. Neticede, hayvanın değişik vücut kısımları farklı renklerde olabilmektedir.

Tavukların vücut yapıları, uçmaktan çok yürümeye uygun olduğundan ve uçma yetenekleri de fazla gelişmemiş bulunduğundan, kanatların bağlı bulunduğu göğüs kasları daha hareketsiz olduğu için beyaz, bud kasları ise daha hareketli olduğu için koyu renklidir. Yaşlı hayvanların etleri, gençlerinkine oranla daha koyu renkli olmaktadır. Ayrıca, yaşlı hayvan etlerinde, sarkoplazma içerisinde myofibril yoğunluğu daha fazladır. Bu nedenle daha sıkı yapıdadır.

Renk Pigmentleri Ette temel olarak protein karakterli iki adet renk pigmenti bulunur. Kana rengini veren hemoglobin Kasa rengini veren myoglobin  

Hindi Etinin Genel Özellikleri Hindi eti beyaz ve kırmızı et arasında yer alır ve lif yapısından dolayı kırmızı ete göre sindirimi daha kolaydır. Bağ dokusunun az oluşu sindirimi kolaylaştırmaktadır. Kreatin, kreatinin ve anserin gibi yüksek değerli et bazlarını içermesi kanatlı etine iştah açıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı özellik kazandırmaktadır.

Hindi etinin fiyatı kırmızı ete nazaran daha ucuzdur. Bunlara ek olarak hindi etinin B2, B6 ve B12 vitaminleri başta olmak üzere çeşitli vitaminler kalsiyum, çinko, magnezyum gibi mineral maddeler bakımından zengin olması, piliç, kaz ve ördek gibi diğer kanatlı etlerine göre daha az yağ içermesi sağlıklı beslenmenin ön plana çıktığı günümüzde, hindi etine ayrı bir önem kazandırmaktadır. Hindi eti ayrıca, sucuk, salam, sosis ve jambon gibi şarküteri ürünlerinin yapımında da kullanılmaktadır.

Genç hindilerin etleri, narin, ince lifli ve hoş kokuludur. Etinin özellikleri vücut bölgelerine göre farklılıklar gösterir. Göğüs eti çok beyaz, kanat ve but etleri koyu kırmızı renkli ve daha kaba yapılıdır. Kalitelerinin değişik oluşu nedeni ile, piyasaya genç ve yaşlı hindiler olarak arz edilirler.

Hindi eti yaklaşık %20 protein, %73 nem, %27 kurumadde, % 5 yağ ve % 1 Hindi eti yaklaşık %20 protein, %73 nem, %27 kurumadde, % 5 yağ ve % 1.2 kül içermektedir. Mineral madde bileşimi ise, 15 mg/100 g sodyum, 250 mg/100 g potasyum, 15 mg/100 g kalsiyum, 2mg/100 g demir, 3 mg/100 g çinko, 0.1 mg/100 g bakır iyonu içermektedir.

Ördek Etinin Özellikleri Cinsel olgunluğa erişmemiş ördeklerin etleri çok lezzetlidir. Ördekler, besi durumlarına ve ırklarına göre 3-4 aylık iken veya daha sonraları tüketilirler. Ördeklerin etleri diğer kanatlı hayvan etlerine göre daha yağlıdır. Ticarette yaşamlarının birinci yılında bulunan hayvanların etleri tercih edilir. Tadı böbrek - ciğer karışımı bir tatta olan, daha zor pişen ettir. Başta balık gibi kokar, sonra kekikle beslendikçe kekik tadını alır. Beslenme koşulları nedeniyle ördek eti; damar sertliği, kolesterol ve diğer hastalıkları olanlara, çocuklara ve ihtiyarlara tavsiye edilmez. Yağlıdır, hazmı zordur. Sağlıklı kişiler ara sıra az miktarda tüketebilir.

Bıldırcın Etinin Özellikleri Bıldırcın karkası, %76 et, % 14 deri ve %10 kemik oranına sahip olup, bu özellikleri nedeniyle en yüksek et ve en düşük kemik verimine sahip kanatlı hayvandır. Bıldırcın eti, %27 kurumadde, % 73 nem, % 23 protein, %2 yağ, % 2 kül içermektedir. Taze bıldırcın etinin pH’sı 6.8 civarındadır. Bıldırcın eti mükemmel bir vitamin kaynağıdır. Çünkü 100 gram bıldırcın etinde 0.52-0.68 B6 vitamini, 6.0-10.3 mg niasin, 0.10-0.17 mg tiamin, 0.66-1.10 mg pantotenik asit ve 0.16- 0.50 mg riboflavin bulunmaktadır.

Devekuşu etinin özellikleri En büyük, en ağır ve en uzun ömre sahip kanatlı türü olarak bilinen devekuşları, güçlü kanatlara sahip olmasına rağmen, kanatlarının ve tüylerinin geriye yönelik gelişmesi nedeni ile uçamazlar. Yetişkin devekuşları yaklaşık 2.0-3.5 metre boyunda ve erkekleri 100-130 kg, dişiler ise 90-110 kg canlı ağırlığı sahiptirler. Dişiler normal şartlarda iki günde bir yumurtlarlar. Yabani devekuşlarında yılda 10-20 yumurta alınmaktadır. Ancak yumurtalar yuvadan alındıkça dişi kuşlar yumurtlamaya devam ederler. Böylece deve kuşlarında 40-80, hatta bazen 100 yumurta elde edilebilmektedir.

Devekuşu etinin özellikleri Devekuşları kanatlı olmasına karşın eti sığır etine benzemektedir. Fakat yağ ve kolestrol düzeyi daha düşüktür. Devekuşu civcivleri yumurtadan çıktıktan sonra, yaklaşık 12-14 aylık iken kesim ağırlığı olan 100 kg canlı ağırlığına ulaşmakta ve kesildiğinde 35-45 kg kemiksiz et elde edilmektedir.

Devekuşu eti; parlak koyu kırmızı, yumuşak, kokusuz, lezzetli, yüksek protein, düşük kalori, Düşük yağ ve kolestrol içeriğine sahip bir ettir. Bu nedenle insan beslenmesi açısından daha sağlıklı bir ürün olup, kırmızı etin sahip olduğu görünüme, dokuya ve tada sahiptir.

Devekuşu eti sert-yarı sert yapıda olduğunda genç yayla sığırlarının bonfilelerine benzeyip kızartma, ızgara, biftek ve rosto için oldukca elverişlidir. Ayrıca hamburger ve sosis gibi et ürünleri üretiminde de kullanılabilir. Deve kuşlarının ticari amaçlı et için kullanılan kısmının %74’ü bacak kısımları, geri kalan ise boyun, kanatlar, göğüs, kuyruk ve pirzolalık kısımlarıdır. Deve kuşu eti düşük bağ doku içermektedir ve bu nedenle de kısa süre yüksek ve kuru sıcaklıkta pişirilmeye, özellikle de rosto yapmaya uygundur ve sığır eti ile karşılaştırıldığında kollajen miktarı da düşüktür. Bilindiği üzere; ette kollajen miktarı arttıkça etin kalitesi azalır. Devekuşu etindeki kollajen miktarı %0.41, emilebilir kollajen miktarı %12.96, sığır etindeki kollajen miktarı % 0.61 ve emilebilir kollajen miktarı %40.41’ dir.

Devekuşu etinin su tutma kapasitesi 60 0C’ de %54. 97, 70 0C’ de %41 Devekuşu etinin su tutma kapasitesi 60 0C’ de %54.97, 70 0C’ de %41.51 olup tavuk ve sığır etinden daha yüksektir. Devekuşu etinin yüksek pH değeri raf ömrünü olumsuz etkilemektedir. pH’ sı 6.0’ a yaklaşmış et, mikrobiyal bozulma ve kötü koku nedeni ile kullanılmaya elverişli değildir. Düşük sıcaklıklarda 10-14 gün depolanan etlerde yumuşaklık artar. Rigor-mortis’te en sert halini kazanan et, rigor-mortis sonrası gittikçe gevrekleşmektedir.

Devekuşu eti yüksek düzeyde protein, diğer kırmızı etlere göre daha az sodyum, daha az yağ ve kolestrol içerdiği için insan beslenmesi açısından sağlıklı bir ürün olup, kırmızı etin sahip olduğu görünüm, koku ve tada sahiptir ve sığır etinden daha kısa sürede pişmektedir. Devekuşu eti diğer etlerle karşılaştırıldığında sığır etinden %66, tavuk etinden %50 daha az yağ, sığır eti, tavuk eti ve domuz etinden daha az kolesterol ve diğer bütün etlerden daha yüksek oranda demir içermektedir. Vitamin C ve Vitamin A içeriği de oldukça yüksektir. Devekuşu eti, diğer kanatlı etleri ve sığır etine göre daha fazla doymamış yağ asidi içermektedir.

Deve kuşu etinin tadıldıktan sonra ağızda bıraktığı his, deve kuşu etini, sığır etinden ayıran bir özelliktir. Sığır etine göre daha kuru olduğu ve kas içi yağ dağılımı daha düşük olduğu için, çiğneme esnasında sığır etine göre daha kuru bir his bırakır. Deve kuşu eti, pH’sı ve su tutma kapasitesinin diğer etlere göre daha yüksek olması nedeniyle, pek çok işlenmiş et ürünleri üretimi için ideal bir hammaddedir. pH ve su tutma kapasitesinin yüksek olması, fosfatlar gibi su bağlayıcı katkıların kullanımının asgariye indirilmesine imkan sağlar.

KANATLI ETLERİNİN KİMYASAL BİLEŞİMİ VE BESLEYİCİ ÖZELLİKLERİ SU TUTMA KAPASİTESİ Etlerin lezzet, aroma ve gevrekliği yanında su tutma kapasitesi de et teknolojisinde önem taşır. Su tutma kapasitesi yalnız, et ürünlerinin kalitesini etkilemeyip, ekonomik açıdan da işletmeler için önem taşımaktadır. Etteki post-mortem değişikliklerin oluşumu sırasında, birçok kimyasal reaksiyon etlerin su tutma kapasitesi üzerinde etkili olmaktadır. Su tutma kapasitesi etin; kesme, kıyılma ve ısıtılması gibi dışardan yapılan müdahaleler süresince, et proteinlerinin suyu bağlama yeteneğidir. Pişirme öncesi görünüş, pişme yeteneği, çiğneme esnasında ağızda bıraktığı sululuk hissi su tutma kapasitesi tarafından etkilenir. Su tutma kapasitesi aynı zamanda kemiksiz net et miktarını da etkiler.

Kanatlı etleri, bileşimleri yönüyle kasaplık etlere benzemektedirler Kanatlı etleri, bileşimleri yönüyle kasaplık etlere benzemektedirler. Fakat daha az yağlıdırlar ve buna bağlı olarak enerji değerleri kasaplık etlere göre düşüktür. Genel olarak daha fazla protein içerdiklerinden insan beslenmesinde değerli bir protein kaynağıdır. Kanatlı etlerinin içerdiği değerli protein (toplam azot miktarı) oranı %21.0 civarındadır. Özellikle hindi eti protein bakımdan ilk sıralarda yer almaktadır.

Çeşitli türler için verimler aşağıdaki Tabloda gösterilmektedir Çeşitli türler için verimler aşağıdaki Tabloda gösterilmektedir. Yetiştirme ve ıslah çalışmaları sonucu kümes hayvanlarının büyüklüğü ve karkas veriminde de önemli artışlar sağlanmıştır.

Tablo. Bazı Kanatlı Türlerinin Verimleri Türler %Kemik %Deri %Et Tavuk pilici 34 14 52 Hindi 21 12 67 Ördek 28 38 34 Kaz 19 34 47 Sülün 14 10 76 Bıldırcın 10 14 76

Kanatlı etlerinin lezzeti ve kokusu üzerinde etkili olan en önemli faktör, beslendikleri bitki veya yemlerin cinsidir. Kanatlı etlerinin lezzeti, kokusu, gevrekliği ve rengi üzerine yaşın büyük etkisi olduğundan et kalitesinin belirlenmesinde yaşın büyük önemi bulunmaktadır. Kanatlı etlerinin yağdan fakir, azottan zengin olması nedeniyle besleyici değerleri yüksektir. Kanatlı etleri insan beslenmesi için gerekli olan bütün amino asitleri içerir ve içerdiği proteinlerin biyolojik değerliliği açısından aşağıdaki çizelgeden de görüldüğü gibi süt ve yumurtadan sonra gelmektedir. Ayrıca kırmızı ete göre daha fazla protein içermektedir.

Çizelge. Çeşitli kaynaklardaki proteinlerin biyolojik değeri Protein Kaynağı Biyolojik değeri Yumurta 100 Süt 95 Et (kesim hayvanı ve kanatlı etleri) 90 Patates, pirinç, soya 80 Kazein 75 Arpa 65

Kanatlıların göğüs etleri diğer kısımlarına göre daha fazla protein içerir. Sindirilebilirliği yüksek olduğu için, önemli amino asitleri uygun oranda içeren proteinler, sindirim sisteminde fazla kayba uğramadan vücuda alınırlar ve gerekli amino asitlerin hepsi bir arada bulunduğu için bu amino asitlerin birleşerek vücut proteini haline gelmeleri daha kolay ve hızlı olur.

Kırmızı etlerde yağ bütün dokuya yayılmış olmasına rağmen, kanatlılarda büyük bir kısmı deri altında ve karın boşluğunda toplanmıştır. Kaslar arasında yağ dokusu bulunmamaktadır. Yağ oranı yaş, cinsiyet, anatomi ve tür ile değişmektedir. Karın yağı ve toplam yağ, yaş ile artar. Kasların yumuşaklığı ve lipit miktarı kas liflerinin büyüklüğüne bağlıdır. İnce lifler kalın çaplı olanlardan daha fazla yağ içerir. Etin tadı, balık unundan kaynaklanan lipitlerle olumsuz etkilenir. Halbuki yulaf ve buğday etin lezzetini artırır. Tanen bakımından zengin sorgum taneleri ete anormal bir tat kazandırır. Yeme ilave edilen katkı maddeleri de olumsuz bir etki kazandırabilirler ve bu yönden test yapılmaları gerekir. Daha yaşlı hayvanlarda tat yoğunluğu artar. Fakat büyüme hızının etin lezzeti üzerine etkisi yoktur.

Yağlı ördek ve kazlar hariç olmak üzere kanatlı etleri sığır etine nazaran daha az yağlıdır. Bu durum özellikle genç hayvan etleri için geçerlidir. Bu nedenle 6-7 haftalık broilerlerde yağ oranı%3.5-5 arasında değişmektedir. Tavukların göğüs etlerinde yağ oranı çok düşük olup yaklaşık %1.2‘ dir. Göğüs etlerinin lezzetlerinin kuru oluşu bundan kaynaklanmaktadır. Buna karşın yağ oranı ortalama %5.5 olan butlar daha gevrek ve daha lezzetlidir. Bunun bir nedeni de butları saran deri altı dokusundaki yağ oranının yaklaşık % 15 olmasıdır. Yağ oranının gövdenin belirli bölgelerinde ve butlarda fazla olması kızartılan tavuklara çok hoş bir lezzet vermektedir.

Kanatlı eti yağı doğada bulunan sert kıvamda yağlardan sayılmakla birlikte kırmızı ette bulunan yağlarla karşılaştırıldığında daha fazla doymamış yağ asitleri içermektedir. Kanatlı etlerinde bulunan vücut yağlarındaki yağ asitlerinin %70’i doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Et yağının sertlilik durumu hayvan türüne göre değişmektedir. Ayrıca yağ zincirlerinin uzunluğu daha kısadır. Kanatlı etlerinde bulunan yağ asitlerinin yaklaşık %80’ i başta oleik asit olmak üzere linoleik ve palmitik yağ asitleridir. Kanatlıların koyu renkli kaslarında yağ ve kolestrol miktarları beyaz kaslara göre daha fazladır. Bu nedenle göğüs etleri, but etlerine nazaran daha az kolesterol içerir.

Kanatlı etleri diğer kasaplık hayvan etlerine göre daha ince liflidir Kanatlı etleri diğer kasaplık hayvan etlerine göre daha ince liflidir. Kanatlı hayvan etlerinin görünüşü gövdenin bölgelerine göre değişiklik göstermektedir. Tavuk ve hindi etleri diğer evcil kanatlıların etlerine oranla daha açık renklidir. Ördek ve kaz etleri ise genellikle daha koyu renklidir. Özetle; kanatlı etlerinin lezzeti, kokusu, gevrekliği ve rengi türe, ırka, cinsiyete, yaşa, etin geldiği karkas bölgesine ve uygulanan yemlemeye göre değişmektedir.

Kanatlı etleri en düşük kalorili, et lifleri gevşek, kolaylıkla çiğnenebilen ve kolay sindirilebilen özelliktedir. Ayrıca hoş aromalıdır, yemeklere ve diğer gıdalara lezzet vermektedir. Diğer hayvan dokularında olduğu gibi kanatlı hayvanları iyi bir B vitamini ve mineral madde kaynağıdır. Bol miktarda esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içermektedir. Aşağıdaki çizelgelerde çeşitli kanatlı etlerinin kimyasal bileşimleri, vitamin, mineral, yağ asidi, kolesterol ve amino asit içerikleri karşılaştırmalı olarak verilmiştir.

Çizelge. Kanatlı etlerinin kimyasal bileşimi Kanatlı Türü Su(%) Protein (%) Yağ(%) Azotlu Madde Kül Kalori Tavuk 72.2 21.3 4.55 0.75 1.15 130 Hindi 55.5 20.6 12.9 --- 1.00 300 Ördek (yağsız) 70.8 22.6 3.1 2.33 1.10 120 Kaz (yağlı) 40.9 14.2 44.26 -- 0.66 470 Bıldırcın 62.0 17.5 19.97 1.90

Çizelge. Kanatlı etlerinde bulunan vitamin oranları Kanatlı türü A(I.U) B1 (tiamin) mg/kg B2 (Riboflavin) B12 (Niasin) Tavuk Gögüs 50-120 0.05-0.08 0.08-0.17 7.6-11.5 Tavuk But 120-240 0.06-0.13 0.16-0.34 4.7-8.7 Ördek -- 0.10 0.12 7.7 Kaz Bıldırcın 243 0.24 0.26 7.5 Hindi Gögüs 0.06 0.11 11.3 Hindi But 0.18 4.7

Kanatlı etlerinde mineral maddeler ve iz elementler (mg/100g) Kanatlı Türü Na K Ca P Fe Mn Cu Cl Tavuk 58 285 12 197 1.4 0.05 0.30 85 Ördek 74 203 1.3 0.45 Kaz 86 420 11 190 1.5 .033 120 Bıldırcın 53 275 13 4.0 -- Hindi 250 15 212 2.0 0.035 0.10 106

Kanatlı etlerin yağlarındaki yağ asidi bileşimi Tür Doymuş asit (%) Oleik (%) Linoleik (%) Linolenik (%) Araşidonik (%) Tavuk 28-31 47-51 14-18 0.7-1.0 0.3-0.5 Hindi 28-33 39-51 13-21 0.8-1.3 0.2-0.7 Ördek 27 42 24 1.4 0.20 Kaz 30 57 8 0.4 0.05

Hayvan etlerinin yağ asidi ve kolesterol içeriği   Doymuş yağ(gr) Tekli doymamış yağ a. (gr) Çoklu doymamış yağ asidi (gr) Kolesterol (mg) Tavuk 3,3 4,84 2,59 83 Hindi 2,06 1,83 71 Deve kuşu 0,61 0,59 0,43 65 Domuz 6,24 8,01 1,92 Sığır 10,31 10,73 0,96 70 Koyun 7,68 5,86 0,67 76

Çeşitli hayvansal gıdaların amino asit içeriğinin karşılaştırılması (Protein %’ si) Hindi Tavuk Sığır Domuz Arginin 6.5 6.7 6.4 Sistin 1.0 1.8 1.3 0.9 Histidin 3.0 2.0 3.3 2.6 İzolösin 5.0 4.1 5.2 3.8 Lösin 7.6 6.6 7.8 6.8 Lisin 9.0 7.5 8.6 8.0 Metionin 2.7 1.7 Fenilalanin 3.7 4.0 3.9 3.6 Treonin 4.5 Triptofan 0.8 0.7 Tirosin 1.5 2.5 Valin 5.1 5.5

Kanatlı etleri besin elementleri açısından mikroorganizmaların üremesine uygundur. Örneğin su aktivitesi depolama koşullarına bağlı olarak aw 0.98-0.99 arasındadır. pH ise tavuk göğüs kasında 5.7-5.9 iken, bacak kasında 6.4-6.7 ‘ dir. Tavuk yaşlandıkça derideki pH yükselir. Bu pH değerleri 9 haftalık tavuk derisi için ortalama 6.6, 24 haftalık için ise 7.2 ‘ dir. Kanatlı etlerinde kesim hayvanlarının etlerinde olduğu gibi çeşitli enzimler bulunmaktadır. Bu enzimlerin kesimden sonra oluşan rigor-mortis olayında önemli rolleri bulunmaktadır. Burada glikolitik olarak etki eden simazın yanında post-rigor evrede lipaz, fosfataz ve proteaz enzimlerinin büyük önemi vardır. Bu enzimlerin büyük çoğunluğu sarkoplazmanın miyojeninde bulunmaktadır.

pH Değeri Su ve diğer sulu çözeltilerde bazı moleküller iyonlar halinde toplanmışlardır. Su molekülleri iki farklı iyon türü göstermektedir. Farklı elektron yükü taşıyan bu iyonlar elektriksel geçirgenliği belirlerler. Saf suda H3O ve OH iyonlarının sayısı birbirine eşit olup, nötral bir denge mevcuttur. Başlangıçta 7 civarında bulunan pH değeri, rigor süresince giderek düşer. Kesimden sonra başlayan glikoliz ve diğer biyokimyasal olaylar, ette pH değişimini hayli farklı limitlerde etkilemektedir. Et ürünleri üretiminin her aşamasında pH önem arzetmekte, gelişen tüm olaylar ortam pH’sına göre farklı sonuçlar meydana getirmektedir.

KANATLI ETLERİNİN İŞLENMESİ Günümüzde kanatlılar işletmelerde kesilip, belirli işlemlerden geçirilerek tüketime sunulmaktadır. Kanatlı hayvanlarının işlendiği bir çok işletmede çoğunlukla; alım, konveyor zincirlerine asma, kesim, tüylerin temizlenmesi, iç organların boşaltılması, paketleme, soğutma ve dağıtım gibi işlemler uygulanmaktadır.

Şekil. Kanatlı hayvanların işlenmesi Alım ▼ Elektrik şokla sakinleştirme Kesim Kanın akıtılması Haşlama Tüylerin ayrılması Ütüleme Yıkama Ayak ve yağ bezlerinin ayrılması İç organların boşaltılması ve temizlenmesi Karkas yıkama Soğutma Paketleme, sınıflandırma ve tartma Piyasaya arz Şekil. Kanatlı hayvanların işlenmesi

1. ALIM İşletmeye getirilmeden yaklaşık 12 saat önce yem verilmeyerek, yalnız su verilerek dinlendirilen kanatlılar yetiştirildikleri ünitelerden, kafesler içerisine konularak stres altına sokulmadan ve yaralanmamalarına dikkat edilerek kamyonlarla kesimhaneye getirilirler. Bu işlem olanak dahilinde gece yada karanlık bir ortamda yapılmalıdır. Böylece kanatlı hayvanlar daha kolay yakalanırlar ve daha az strese girerler. Ayrıca kesim gece yapılmalı ve hayvanın yakalanması sırasında kırmızı lambalarla hafif bir aydınlatma sağlanmalıdır. Daha sonra hayvanlar bir veteriner tarafından muayene edilirler.

Toplama, yükleme ve sevk aşamasındaki hayvanların kursaklarının boş olmasına (8-12 saat aç bırakılmış olmasına) dikkat edilmelidir. Aksi halde sindirim sistemi dolu olacağından iç organların çıkartılması sırasında karkasın kontaminasyon riskini artıracaktır. Optimum et verimi ve canlı ağırlık kaybının, toplama, yükleme, sevk ve boşaltma işlemlerinin 6 saat içinde yapılması halinde gerçekleştiği bu konuda yapılan araştırmalarla saptanmıştır.

Kesim öncesi kontrollerde genellikle hayvanın taşıdığı mikrobiyal yük ve fiziksel özellikleri ön plana çıkmaktadır. Sindirim sistemi ve tüylerde çeşitli mikroorganizmaların bulunması, kesim ve etin işlenmesi sırasında bu mikroorganizmaların karkasa da bulaşmasına neden olmaktadır. Mikrobiyal kontrollerde en önemli kriter, insanlarda da çeşitli hastalıklara yol açan bir patojen olan Salmonella’dır. Tavuk karkasları üzerinde yapılan bir çalışmada karkasların %57’ sinin S.enteridis ile kontamine olduğu belirlenmiştir. S. enteridis insanlarda hastalık yapmasının yanı sıra, kanatlılar için de tehlikelidir.

Canlı tavukların mikrobiyal yükleri yanında, fiziksel özellik olarak kesim öncesi ağırlıkları da önemlidir. Kümese girdikleri ilk günden itibaren düzenli olarak hergün ağırlıkları kontrol edilmeli, normal kilo alma trendinin dışındaki gelişmelerde erken önlem alınmalıdır. Gelişmeleri 43-50 gün arasında tamamlanan broiler tipi tavukların kesim öncesi canlı ağırlıkları en az 1700-1800 gram olmalıdır. Bu ağırlığın altında olanlar kümeste 1-2 gün daha bırakılarak uygun ağırlığa erişmeleri sağlanmalıdır.

Bunun dışında, sağlık, canlılık, vücut şekli ve kusurları da önemlidir. Sağlıklı ve canlı bir kanatlının gözleri ve tüyleri de parlaktır. Kaliteli kanatlı hayvanlarda tüylenme tam olmalı, çıkmamış ve gelişmemiş tüylerin sayısı fazla olmamalıdır. Burada esas ölçü mekanik yolma ve temizleme işlemleri sırasında bütün tüylerin temizlenip temizlenmemesidir. Vücut şekli, çoğu kez hayvanların etlenme ve yağlanma durumları hakkında yeterli fikir verdiği için üzerinde önemle durulmalıdır.

Etlenme ve yağlanma, doğrudan yapılacak incelemelerle de saptanabilir Etlenme ve yağlanma, doğrudan yapılacak incelemelerle de saptanabilir. Bunun için göğüsün yeterince geniş ve etli, baldır ve bacakların iyi gelişmiş, iyi et bağlamış olup olmadıklarına bakılır. Yeterince yağ bağlamamış hayvanların göğüs ve sırt tüyleri aralanarak deri incelendiğinde etin rengi doğrudan derinin dışına yansıdığından mavimsi bir görüntü göze çarpar. Ayrıca işletmede dolu kafeslerin boşaltılıp hayvanların konveyör zincirine asıldığı alım bölgesi bir duvarla işleme alanından mutlaka ayrılmış olmalıdır. Bazen kesim ve kan akıtma işlemleri de bu alanda yapılmaktadır.

2. SERSEMLETME YADA ŞOKLAMA Kesim sırasında canlı hayvanın önce sersemletilmesi ve daha sonra boğazlarından kesilerek kanın akıtılması gereklidir. Sersemletme genellikle elektriksel bir darbe ile yapılmaktadır.

Büyük kapasiteli işletmelerin çoğunda makinelerle kesim işlemi yapılmaktadır. Konveyör askılara ayaklarından asılan kanatlılar bazı ülkelerde vücutlarından düşük voltajlı elektrik geçirilerek bayıltıldıktan sonra başları kesilmektedir. Şoklama adı da verilen bu olay kesim sırasında çırpınmaları önler ve stresi azaltır, rigor-mortis süresini kısaltır ve tüyleri tutan kasların gevşemesini sağlar. Bu işlemin son ürünün mikrobiyal kalitesine önemli bir etkisi bulunmamaktadır. Kanatlıların şok kabinine girme süresi 40-60 saniye olmalıdır.

3. KAN AKITMA Daha sonra elle veya otomatik makinelerle hayvanın aort damarı kesilerek kanı akıtılır. Burada mümkün olduğunca kısa zamanda vücuttaki kanın çoğunun akıtılmasına ve hayvanın uzun süre can çekişip karkasa zarar vermemesine dikkat edilmelidir. Gövde damarlarında ve tüy diplerinde görülen kan, kanatlılardan kan çıkışının yetersiz olduğunu gösterir.

Kan akıtmada en çok uygulanan metot, özefagus (yemek borusu) ve trachea (soluk borusu) kesilmeksizin çene altından aortun kesilmesidir. Bu kesim yönteminde beyinden kan kaybına neden olduğundan kanatlının şuuru kapalıdır ve bu nedenle de insancıl bir kesim yöntemidir. Başka bir yöntem ise, boynunu tamamen gövdeden ayırarak öldürmeyi kapsamaktadır. Bu işlem gerçekleştiğinde kalp durduğu için karkastan tam olarak kan uzaklaştırılamamaktadır. Hayvanın başının koparılması, geleneksel anlamda kesilmeleri kadar onlardan kan akmasını sağlayamaz. Kesim sonrasında nefes alma kesilinceye kadar kesilmiş hayvanı haşlama suyu içine atmamak, kan akıtma hattında tutmak gereklidir. Aksi halde haşlama tankında ciğerlerine su çeker. Ölüme kadar beklemekle karkastaki hava ceplerinin haşlama suyu ile bulaşması önlenecektir.

Diğer bir metotta ise kanama başladıktan sonra, beyni parçalayarak öldürmektir. Bu yöntemde bir bıçakla ağızdan bir yarık oluşturulur. Bıçak beynin arkasına doğru itilir ve gagaya üstüne paralel olacak şekilde çevrilerek bir açı oluşturulur. Beynin parçalanması eğer uygun bir şekilde yapılmışsa, beynin alınmasını kolaylaştırmaktadır.

4.HAŞLAMA Kanatlı hayvanın başı kesildikten ve 2.5 dakika kanın süzülmesi için bekletildikten sonra tüylerin ayrılmasını kolaylaştırmak amacı ile otomatik haşlama kazanına gönderilir. Hayvan tamamen ölmeden haşlama işlemi yapılmamalıdır. Haşlama işlemi tüy diplerindeki deri kaslarını sıcaklık ile gevşeterek tüylerin daha rahat kopmasını sağlamaktadır. Burada zaman ve sıcaklık kontrol işlemi çok önemlidir. Çünkü yüksek sıcaklıkta haşlama tüy yolma makinesinde derilerinin soyulmasına ve derideki bazı sarı pigmentlerin kaybına, düşük sıcaklıkta haşlama ise tüylerin tamamının alınamamasına neden olmaktadır. Bu olaylar kanatlı hayvanın türüne ve yaşına göre belirlenmektedir. Haşlama işleminin uygulanmasında, sıcak suya daldırma, sıcak su püskürtme sıcak buhar püskürtme gibi metotlar kullanılmaktadır.

Bunlardan en fazla sıcak suya daldırma işlemi uygulanmaktadır Bunlardan en fazla sıcak suya daldırma işlemi uygulanmaktadır. Haşlama sırasında fekal mikroorganizmalar karkastan suya, sudan da diğer karkaslara çapraz olarak bulaşmaktadır. Yani haşlama suyu önemli bir kros kontaminasyon kaynağıdır. Bu nedenle su 0.1-1.0 dakika/karkas olacak şekilde sürekli yenilenerek ya da sıcaklık etkisi ile bir çok mikroorganizmanın uzaklaştırılması sağlanmaktadır. Bu nedenle haşlama suyundaki aerob toplam mikroorganizma sayısı genellikle 5x104 adet/mL’ den az olmaktadır. Kanatlı kümes hayvanlarının haşlanmasında amaç tüylerin salınmasını kolaylaştırmaktır.

Günümüzde uygulanan 3 haşlama yöntemi vardır. 1. Yarı haşlama Bu yöntemin sıcaklığı 50-54ºC olan su içinde hayvanı 30-75 saniye tutarak uygulanmaktadır. Süre ve sıcaklık kanatlının yaşına ve tipine göre ayarlanmaktadır. Sıcaklığın 54ºC`nin üstüne çıkmamasına dikkat edilmelidir. Aksi halde deri rengi bozulur. Çünkü yukarıda da belirtildiği gibi çok sıcak su kullanımı derinin soyulmasına ve derideki sarı pigmentlerin kaybına neden olmaktadır. Burada da alt haşlama yönteminde olduğu gibi sıcaklık ve su içinde tutma süresi arasındaki denge önemlidir. Haşlama sıcaklığının düşük uygulanması ile dış derinin bozulmadan kalması sağlanmakta ve karkas yüzeyinden su kaybı azalmaktadır. Düşük sıcaklık uygulaması derinin rengini olumlu yönde etkilemekte, doğal rengin korunmasını sağlamakta, ambalajlama gereksinimlerini bir ölçüde azaltmaktadır.

Ancak düşük sıcaklıkta haşlama sırasında mikrobiyolojik bulaşma nedeniyle hijyen sorunu karşımıza çıkar. Ön haşlama tankının sıcaklığı tankın en az 3 yerinden ölçülerek ısıtmanın tek düzeliği açısından saptanmalıdır. Su seviyesi hayvan diz ucundaki tüylerin tamamen içte kalmasını sağlayacak düzeyde olmalıdır. Ayrıca haşlama sıcaklığı daha sonra dondurularak depolanacak karkaslar için 50ºC civarında olmalıdır.

2. Alt haşlama yöntemi Bu yöntemde su sıcaklığı 59-60ºC ve kesilmiş hayvanı daldırma süresi 30-75 saniyedir. Daha düşük sıcaklık uygulaması hayvanı su içinde daha çok tutmayı gerektirmektedir. Alt haşlama sıcaklığı sert haşlama sıcaklığında daha düşük tutulduğundan derinin sadece dış katmanının yapısı etkilenmektedir. Tüylerin uzaklaştırılması yarı haşlama yöntemine göre daha kolaydır. Derinin ince dış katmanının bu yöntemde uzaklaşması, nem kaybını artırmakta, sonuçta deri kollajeninin jelatine dönüşümü nedeniyle deri yüzeyi parlak bir görünüm almakta ve yapışkanlaşmaktadır. Bu yöntemle haşlanan piliçlerde deri renginin bozulmasını önlemek için karkasın soğuk suya daldırılarak veya soğuk püskürtülerek soğutulması veya nem geçirmeyen plastik ambalaj maddesi ile ambalajlanması gereklidir.

3. Sert haşlama yöntemi 71-82ºC`ye kadar ısıtılan suda hayvan 30-60 saniye tutularak uygulanmaktadır. Bu yöntem diğer yöntemlere göre oldukça hızlıdır ve tüm tüyleri uzaklaştırmaktadır. Bu yöntem çoğunlukla tüyleri daha zor uzaklaştırılan kaz, ördek ve hindilerde uygulanmaktadır. Bu yöntemle diğer kanatlılar haşlandığında işlemeden hemen sonra deride hoşa gitmeyen bir renk değişimi olmaktadır. Bu nedenle bu sıcaklıklar, su kuşları ve konserve etmede kullanılacak piliçlere uygulanmaktadır. Bu yöntemin esas avantajı tüylerin çok kolay yolunmasını sağlamasıdır.

5. TÜYLERİN AYRILMASI (YOLMA) Haşlamadan hemen sonra tüylerin elle ya da makine ile uzaklaştırılması gerekmektedir. Elle tüy yolma işleminde tüm tüylerin uzaklaştırıldığı ve derinin daha az zarar gördüğü bildirilmektedir. Ovalayarak tüylerin ayrılması, kopararak ayrılmadan daha etkili olmaktadır. Eğer tüy yolma işlemi mekanik olarak yapılacak ise tüy yolma makinesi kanatlının cinsine göre ayarlanmalıdır. Tüy yolma işleminin kalitesi her zaman işlemin hemen sonrasında değerlendirilmeli ve makine tarafından neden olunan berelenmenin niceliği gözlemlenmelidir (örneğin; deride oluşan yırtıklar, berelenmeler, kırık kanatlar ve kanatlardaki kanamalar).

Tüy yolma makinesinde tüy yolma işlemi, genellikle birbirine ters dönen, plastik, lastik ya da kauçuktan yapılmış, üzerinde parmak şeklinde çıkıntılar bulunan iki silindir arasından karkas geçirilerek yapılmaktadır. Bu şekilde tüylerin hemen hemen tamamı alınabilmektedir. Yolma işlemi için kullanılan mekanik yolucular, el ile yolmanın tüm özelliklerini içerecek şekilde planlanmışlardır. İşletmeler ortalama hat hızına göre su püskürtmeli ve püskürtmesiz iki veya daha çok tüy yolma makinesi içermektedir. Tüylerin alınması esnek plastik, lastik veya kauçuk parmakların çarpma etkisiyle olmaktadır. İşlem sert olursa karkas zedelenir. Kanatlı karkaslarındaki berelenmelerin çoğu tüy yolma makinelerinde veya daha önce canlı hayvanı yakalama ve kafeslerle taşıma sırasında meydana gelir. Bereler, yetersiz kan akma ve tüy yolmadaki hatalarla daha da belirginleşebilir, bu da karkas kalitesini önemli ölçüde düşürür.

Yolma işlemi, hem plastik parmakların dokunması hem de makinenin mikroorganizmaları havaya dağıtması nedeniyle hijyen açısından önemli bir kontaminasyon kaynağıdır. Bu nedenle üretim alanı mikrobiyolojik bulaşmayı önlemek için “kirli alan” ve “temiz alan” olarak birbirinden ayrılmış iki bölümden oluşmalıdır. Kirli alanda kesim, ön haşlama ve yolma işlemleri yapılırken, temiz alanda diğer işlemler sürdürülür. Tüyleri yolunmuş hayvan gövdesi aradaki küçük bir geçitten temiz alana geçer. Tüy yolma işleminde mikroorganizmalar kontamine karkastan diğerine bulaşabilir. Bu nedenle plastik veya kauçuktan yapılmış parmakların etkili bir şekilde temizlenmesi, aşırı tüy yığılmasından kaçınılması ve klorlu su spreyi kullanılması gerekmektedir. Bir başka otomatik yöntemde ise karkaslar tüyleri yolan maldallarla ayaklarından asılırlar ve devamlı akan su tüyleri uzaklaştırır.

6. ÜTÜLEME (HAV ALMAK) Yolma işleminden sonra sabit bir yere asılan karkasların yüzeyindeki ince tüyleri uzaklaştırma amacı ile ütülenirler. Her karkas taşıyıcı bir hat boyunca hareket eder ve bir alev kitlesi üzerinden geçerek karkas üzerinde kalan ince tüyler yakılır ve müteakiben çok sert fırçalarla personel tarafından fırçalanarak giderilmeye çalışılır.

7. BAŞ KESME Baş kesme işlemi basit aletlerle yapılır. Burada bıçakla mikrobiyolojik bulaşma olur. Her kesim sonrası baş kesme işlemini yapan bıçağın 70ºC civarında suya daldırılması bulaşmanın azaltılmasına etkili olabilir.

8.YIKAMA Baş kesme işleminin ardından iç organların çıkarılmasından önce soğuk su ile karkasların üzerindeki yapışkan tüy, kan ve gübrenin uzaklaştırılması için basınçlı suyla karkaslar yıkanırlar. Yıkama suyunun iyi bir drenaj sistemiyle sürekli olarak ortamdan uzaklaştırılması gerekmektedir. Yüzeydeki bakterilerin çoğunluğunun uzaklaştırılması için ön yıkama ve ardından asıl yıkama yapılır.

9. AYAKLARIN VE YAĞ BEZLERİNİN UZAKLAŞTIRILMASI Yıkamadan sonra genellikle ayaklar ve yağ bezeleri uzaklaştırılır. Ayaklar, bıçak ve makas yardımı ile elle uzaklaştırılabildiği gibi makinelerle de yapılabilir. Büyük kapasiteli işletmelerin çoğunda otomatik diz kesme makineleri vardır. Bunlar diz kesme işleminden başka taşıyıcı bir sistem olarak da kullanılmaktadır.

10. İÇ ORGANLARIN UZAKLAŞTIRILMASI Kanatlılar iç organlarının uzaklaştırılması için, iki dizlerinden asılırlar. Daha büyük olanlar (kaz ve hindiler) hem dizlerinden, hem de boyunlarından asılırlar. Otomatik bir makine ile kafa boyundan döndürülerek tamamen ayrılır. Daha sonra yemek ile nefes borusu ve kursak boyun derisinden ayrılır. Burada boyun arka kısmından bir makasla kesilerek kursak ve nefes borusu çekilerek alınmaktadır. Daha sonra kanatlının boyun derisi otomatik bir makine tarafından uzaklaştırılır ve boyun kırılır. Asılan karkasların karın boşluğunda bıçak darbesi ile bir delik açılır. Anüs etrafı da bir bıçak veya makasla kesilerek uzaklaştırılır.

Daha sonra bağırsak, taşlık, kalp, karaciğer ve akciğerler kütle halinde çekilerek çıkarılır. Kalpteki perikardial zar ve kan damarları kesilir. Kalp ve karaciğer bağırsaklardan kesme veya çekip alma ile ayrıldıktan sonra safra kesesi karaciğerden uzaklaştırılır. Taşlık dikkatli olarak çekilip alındıktan ve bir makasla açıldıktan sonra içi yıkanıp temizlenir. İçeriğinin karkasa bulaşması önlenmelidir. Daha sonra mekanik olarak veya elle iç yüzeyindeki zar uzaklaştırılır. Kalbin iyice yıkanarak ve kuvvetle bastırarak içerisindeki kanın tamamen uzaklaşması sağlanmalıdır.

İç organların bir bütün olarak alınması çok önemlidir İç organların bir bütün olarak alınması çok önemlidir. İç organların çıkarılması ister elle, ister makinelerle yapılsın işlemin kendisi sindirim kanalı bakterilerinin gövdeye bulaşma kaynağıdır. İç organların çıkarılması sırasında bağırsağın delinmesi ve bir miktar gaitanın karın boşluğuna akarak karkası kontamine etmemesine dikkat edilmelidir. Yerinden çıkarılması zor olan organlar için vakum tabancaları kullanılır. Örneğin akciğerler emici bir tabanca ile veya tırmık benzeri küçük bir el aleti ile karkastan uzaklaştırılır. Daha sonra yenilebilir iç organlar yıkanarak karkastan uzaklaştırılır. Bundan sonra yapılan kontroller iç çıkarmanın kalitesi üzerine yoğunlaştırılmalıdır. Kursak ve nefes borusunun varlığı ve ayrıca boyaların bulunması her zaman denetlenmelidir. Vücut boşluğunda, akciğerler ve diğer istenmeyen doku kalıntılarının olup olmadığına bakılmalıdır. Deri yırtıkları, zayıf damar yırtıkları, kırık bacaklar ve kanatlar, kısa ve uzun boyun derilerinin tümü kaydedilmelidir. Bu dönemde yapılan kontroller sürekli yapılmalı ve işlemdeki etkinlik kesintisiz sağlanmalıdır.

11.YIKAMA Tüy yolma ve iç organların çıkarılması işlemlerinden sonra karkaslar iyice soğuk su ile yıkanarak yüzeye bulaşmış olan mikroorganizmalar ve organik maddeler uzaklaştırılır. Böylece toplam aerob mikroorganizma, enterik bakteri ve koliform sayısı %50-90 oranında ve Salmonella ise önemli ölçüde azalır. 40-50 ppm klorlu su kullanımı ile daha fazla azalma sağlanabilmektedir. Yıkama işleminden sonra mümkün olduğunca hızlı bir şekilde karkas soğuk depoya gönderilmelidir. Avrupa topluluğu kritelerine göre, 2,5 kg`a kadar ağırlıklı kanatlılarda püskürterek yıkamada karkas başına en az 1,5 lt su kullanılması önerilmektedir. Bu nedenle püskürterek yıkamada kullanılan suyun niceliği önemlidir. Karkaslar hatta sürekli olarak tartılmalı ve kaydedilmelidir. Taze kanatlı etinin hijyenik yıkanması ve mikrobiyolojik açıdan etkili olabilmesi için suyun soğuk olması gerekir.

12. SOĞUTMA Kesim sonrasında etin hızla soğutulması sağlıklı bir ürün elde etmek, lezzeti geliştirmek, kaliteyi muhafaza etmek, enzimatik ve mikrobiyal kaynaklı bozulmaların geciktirilmesi bakımından çok önemlidir. Soğutma işlemi, bir çok gıda zehirlenmesi yapan patojen bakterilerin üremesini önlemekte ve psikrofil bakterilerin çoğalmasını geciktirerek ürünün raf ömrünü uzatmaktadır. Karkas sıcaklığının düşmesi ile mikroorganizmaların gelişme ve üreme hızları azalmakta, protein ve yağ parçalayan enzimlerin aktiviteleri düşmekte ve bunun sonucu olarak etin depolama ve pazarlama sırasındaki kaliteli ve sağlıklı kalma ömrü uzamaktadır. Bu nedenle gerek pazarlanacak ürün olsun, gerekse dondurulacak ürün olsun temizlenmiş kanatlı eti hemen 4 0C veya daha düşük sıcaklığa soğutulmalıdır.

Kesim sonrası 35-40 0C olan karkas sıcaklığı 4 0C’ye soğutulduktan sonra, dondurma veya başka bir işlem uygulanıncaya kadar, aynı sıcaklıkta tutulmalıdır. Büyük işletmelerde kanatlılar soğuk tanklarda veya sürekli çalışan sistemlerde soğutulmaktadır. Karkaslar kısmen erimiş buz veya soğuk su içeren tanklara daldırılarak, soğuk su püskürtülerek veya soğuk hava sirkülasyonu olmak üzere çeşitli yöntemlerle soğutulmaktadır. Avrupa’da genellikle dondurulacak kanatlılar için ıslak soğutma, dondurulmayacak kanatlılar için ise hava ile soğutma yöntemi kullanılmaktadır. Amerikada ise bütün kanatlılar ıslak yöntem ile soğutulmaktadır.

Hava ile soğutma Kanatlı etlerinin soğutulmasında hava kullanıldığında soğutma sırasındaki renk bozulmasını önlemek için yeterli kan akıtma işlemi önem taşır. Hava ile soğutma yönteminde karkasın orta nokta sıcaklığı 00C’ ye düşünceye kadar soğutulur. Soğutma ortamın sıcaklığını -0.5 0C’ de tutmak soğutmayı sağlamak için yeterlidir. Soğutma sırasında bağıl nem %100 veya buna yakın değerde tutulmaya çalışılır. Bağıl nemin yüksek tutulması soğutma sırasındaki nem kaybını azaltmak amacı ile yapılmaktadır.

Durgun havalı bir ortamda karkasların soğutulması, türe, ağırlığa, cinsiyete ve yaşa göre 12-16 saatte tamamlanır. Hızlı hava akımı soğutma hızını artırmakta ve daha kısa sürede etin sıcaklığı ortam sıcaklığına düşürülmektedir. Ancak böyle soğutmada karkaslar ortalama olarak ağırlıklarının %2-3 kadarını kaybederler. Karkas yüzeyindeki kuruma ve oksidasyon nedeni ile deri rengi donuklaşır, sarı ve çekici olmayan bir görünüme dönüşür ve sonuçta ürün kalitesi düşer. Bu amaçla kanatlılar 50 0C’de haşlanmalıdır. Bu haşlama sıcaklığı enterik bakterileri önemli ölçüde azaltır, ancak bu mikroorganizmalar hava akımı ile karkaslara bulaşabilirler. Bu nedenle hava ile soğutulmuş karkaslarda bakteri sayısı zaman zaman suda soğutulanlardan yüksek olur. Soğutmada CO2 kullanılması geleneksel yöntemlerden oldukça pahalıdır. Ancak bu yöntemin kullanılması halinde bakteriyel üreme hem soğutmanın hem de ortamdaki CO2‘ nin etkisi ile geciktirilir.

Uygun hava sirkülasyonu, kanatlı etini daha kısa sürede soğutmakta ve küf gelişmesini denetim altına almaktadır. Uygun nispi nem düzeyinin ve sürekliliğinin sağlanması ise gereksiz ağırlık azalmasını önlemekte, özellikle dönüşümlü hava akımı ile soğutmada soğutucu borular üzerinde fazla yoğunlaşmayı önlemekte ve küf gelişimini engellemektedir. Bu yöntemle soğutmada soğutma ortamının sıcaklığı ve hava sirkülasyonunun hızı ölçülmeli ve kaydedilmelidir. Bu arada soğutma sırasındaki firenin kaydı da soğutma hızı ile hava sirkülasyonunun hızının ağırlık kaybında etkili olması nedeniyle önem taşımaktadır. Karkasın soğutma hızı 6ºC/h`ten daha az olmalıdır. Avrupa birliği, yönergesine göre piliç karkasları sıcaklıkları 4ºC`ye düşünceye kadar parçalanamaz ve et söküm işlemi uygulanamaz. Parçalama ve etin sökümü (kemikten ayırma) için karkasın ölüm sertliğinin çözülmesi amacıyla en az 6 saat bekletilmesi gereklidir.

Genelde hava bileşiminin kontrolü, düşük sıcaklıkta amaçlanan yüksek nem düzeyini sağlamak, koku ve istenmeyen gazlardan arınmış taze bir ortam havası elde etmek bakımından önemlidir. Hava ile soğutma deriyi kurutarak mikroorganizma gelişmesini geciktirmekle birlikte, ağırlıkta azalmaya neden olması, soğutma süresinin uzunluğu, deri renginin koyulaşması ve lipit oksidasyonunun kaliteyi düşürmesi nedeni ile kanatlı etlerinin soğutulmasında hava ile soğutma tercih edilmemektedir.

Suya daldırılarak soğutma Bugün çoğu işletmede kanatlı etlerinin soğutulması için su-buz karışımı içeren tanklar kullanılmaktadır. Suya daldırılarak yapılan soğutma sisteminde iki havuz kullanılmaktadır. Genellikle yıkayıcı olarak düşünülen birinci havuzda 6-8 0C’ deki su, ikinci havuz veya esas soğutma havuzunda ise ince buz parçalarının ilavesi ile sıcaklığı 1-2 0C’ ye indirilmiş su bulunmaktadır. İkinci bölüm çıkışında sıcaklık 4ºC`nin altında düşmüş olmalıdır. Teorik olarak 1 kg karkasın sıcaklığının 38 0C’den 0-4 0C’ ye düşürülmesi için yaklaşık 0.4-1 kg buz gerekmekle birlikte, uygulamada ortam sıcaklığı ve diğer nedenlerle birlikte oluşan sıcaklık kaybının karşılanması, ortamın soğutma gücünün sürekli tutulabilmesi için 0.8-1 kg buz kullanılmaktadır. Buzun fazlası su-buz karışımının su karışımını soğutmak ve çevreden gelen diğer sıcaklık kayıplarını karşılamak için gereklidir.

Karkasın orta nokta sıcaklığı bu yöntemde 25-40 dakikada 1-5 0C sıcaklığa kadar düşürülmektedir. Su ile soğutma yöntemlerinde en büyük sorun karkasın su almasıdır. Soğutma tamamlandıktan sonra karkaslar soğutma sırasında almış oldukları suyun süzülmesi için soğuk bir odada 10-30 dakika asılı tutulurlar. Eğer karkaslar burada daha fazla tutulurlarsa deri renginde bozulmalar ve yağın oksidasyonu gibi kalite bozuklukları görülebilir. Su-buz karışımı içerisinde soğutulan kanatlı etleri parlak ve nemli görünüştedir. Tür, ağırlık, cinsiyet ve yaşa göre soğutma tankları içerisinde 4-6 saatte soğutma tamamlanmaktadır. Ancak bu yöntemde aynı su-buz karışımının sürekli kullanılması nedeni ile mikroorganizma yükü ve iyi temizlenmemiş karkaslardan gelen fekal bulaşmalar ile kanatlı karkaslarının tümünün bulaşması söz konusu olmaktadır. Karkaslar tankta 4-24 saat tutulduğunda karkas ve sudaki psikrofil bakteriler çoğalabilir. Bu nedenle bazı işletmeler psikrofil bakterilerin çoğalmasını önlemek amacı ile soğutma suyuna 5-20 ppm klor ilave etmektedir.

Ayrıca soğutma ortamının düşük pH’ da olması bakteri sayısını düşürür ve bu nedenle soğutma suyuna laktik, sitrik veya HCl konulması önerilmektedir. % 0.12’ lik laktik aside batırılan karkasta bakteri sayısı % 99.7 azalmıştır. Ürünün raf ömrünü artırmak amacı ile fosfatlar da kullanılmaktadır. 4 litre soğutma suyuna ticari polifosfat karışımından 300 g eklenir. Karkasın bu suda 6 saat bekletilmesi ile raf ömrünü 1-2 gün artırabiliriz. Bundan başka hava ile soğutmaya göre daha etkin ve hızlı soğutma yapılmasına karşın gerekli süre oldukça uzundur. Bir tank içine doldurulan karkasların sıcaklığı 35-38 0C’ den 4 0C’ ye düşürülmesi yaklaşık 4 saat sürmektedir. Su-buz karışımı ile soğutmada karışıma içten soğuk hava üfleyerek veya mekanik olarak soğutucu ve karkaslara bir hareket verilmesi işlemin etkinliğini artırmaktadır. Böylece soğutma süresi 30-60 dakikaya düşebilmektedir. Bu sistemde genel olarak karkas başına 2.5 litre su harcanmaktadır.

Karkaslar sürekli sistemde çalışan tanklara daldırılarak da soğutulabilir. Burada mekaniksel hareketle karkaslar bir tanktan diğerine aktarılır. Su karkas ile aynı yönde veya ters yönde akar. Bu yöntemin avantajı karkasın 1 saatten daha kısa bir sürede 4 0C’ ye soğutulması ve mekaniksel çalkalama ile mikroorganizmaların karkastan ayrılmasıdır. Ancak bu yöntemin diğer karkaslara mikroorganizma bulaşmasına neden olduğu da belirtilmektedir. Burada mikroorganizma sayısı üzerine; soğutmadan önceki karkastaki mikrobiyal yük, her karkas için akan su oranı ve karkas başına soğutucuda bulunan su miktarı etki eder. Eğer karkas için kullanılan su miktarı yetersiz ise mikroorganizmalar soğutma suyunda birikir ve karkastaki mikroorganizma sayısı artar. Geç soğutma karkasta yüksek sayıda mikroorganizma bulunmasına neden olur.

Soğutma suyunun da sürekli yenilenmesi mikrobiyal yükün azalmasına yardım eder. Aynı zamanda klorlu suyun kullanılması halinde klorun etkinliğini azaltan organik maddeler yeterli miktarda suyun akması ile uzaklaştırılabilir. Ters akım ilkesi kullanıldığında soğutma işleminin sonundaki karkas temiz su ile temas eder. Böylece çapraz bulaşma en az düzeye iner veya karkastaki mikroorganizma sayısı önemli düzeyde azalır. Havalandırmalı soğutma tanklarındaki suyun mililitresindeki aerobik toplam canlı sayısının 103-106 olduğu belirlenmiştir.

Bu tip soğutucuların gelişmiş modellerinde iki değişik sistem uygulanmaktadır. 1.Donma noktasının yakınına gelmiş buzlu soğuk su içeren bir tank boyunca asılı durumdaki karkasların soğuk su içinden belirli bir hızla geçmeleri ile yapılan soğutma 2. Sürekli döner bir soğutucu içinde kanatlıların sürekli hareketini sağlayacak sistemle soğutma

Daldırarak soğutmada sürekli olarak; *Fekal kontaminasyon, *Karkas içi ve dışının soğutucuya girmeden önce iyice yıkanması, *Tekdüze bir soğukluk sağlamak için soğutucu sıcaklığı, *Suyun akış hızının en küçük değeri, *Soğutulan su ve fabrika içinin klorlanması, *Etkili bir örnekleme ile su sızımı, sürekli kontrol edilmelidir.

Günümüzde daldırarak soğutmanın daha etkin olan şekilleri geliştirilmiş ve büyük işletmelerde kullanılmaktadır. Bunlara mekanik olarak soğutucu ve karkaslara hareket vererek soğutmanın daha hızlı olması sağlanmaktadır. Böylece toplam soğutma süresi 30-50 dakikaya kadar düşürülmektedir. Sürekli soğutma yapan daldırmalı soğutucularda karkaslar ya çengellere asılı olarak soğutucu sistem içine girmekte ve planlanan süre içinde soğuyarak sistemden ayrılmakta, ya da soğutucu sistemin bir ucundan verilen sıcak karkaslar alttan verilen hava ile veya mekanik karıştırıcıların yardımı ile ve karkasların soğutucuya verildiği yerden sisteme katılan suyun ve karşı uçtan atılan suyun sağladığı akışın yardımı ile yavaş yavaş hareket etmektedir. Bir uçtan verilen sıcak karkas öbür uca soğumuş olarak ulaşmakta ve buradan alınarak çengellere asılıp, alınan fazla suyun uzaklaşmasını sağlamak amacı ile süzdürme alanına gönderilmektedir.

Her iki bölümdeki su sıcaklığı kullanılan su niteliği izlenmeli ve değerler kaydedilmelidir. Ayrıca her iki soğutma bölümünde geçen sürelerin ayrı ayrı kaydedilmesi iyi bir uygulama olmaktadır. Daldırarak su ile soğutmada su alımının kontrolü çok önemlidir. Özellikle sıcaklığın yüksek olduğu ilk bölümde kalma süresi azaltılmaya çalışılmalıdır. Çünkü suyun büyük çoğunluğu bu bölümde absorblanır. Su alımı bakımından bir çalışma gününde her 4 saat için en az bir örnekleme yapılmalıdır. Bu işlem için 20 karkas iç organları çıkarma hattı sonunda püskürterek yıkamanın hemen önünde gelişi güzel alınır, tartılır ve işaretlenir, yeniden yerine asılır. Soğutma hattının sonunda süzdürme tamamlanınca bu 20 karkas yeniden tartılır. Alınan su oranı % olarak aynı karkasın ağırlıkları arasındaki farka göre; yıkama öncesi, yıkama sonrası, soğutma ve süzdürme sonrası ağırlıklar oranlanarak bulunur. Avrupa Birliği kabulleri, toplam su emiliminin en çok %5,4 olabileceğini belirtmektedir.

Su püskürtülerek soğutma Kesim ve temizlemeden sonra çengellere asılı karkaslar üzerine soğuk su püskürtülerek yapılan soğutma sisteminin en avantajlı yanı, karkaslardaki bakterilerin %90’ ının uzaklaştırılabilmesidir. Püskürtülen su sıcaklığı 0.5±0.5 0C’ dir. 30-35 dakika süre ile püskürtülen soğuk su ile kanatlı etlerinin sıcaklığı 4 0C’ ye kadar düşürülebilir. Fakat karkas başına kullanılan soğuk su 12 litreyi bulmaktadır. Bu yöntem daldırma ile soğutmanın neden olduğu bulaşmayı, hava ile soğutmanın neden olduğu derideki renk dönüşümü sorunlarını ortadan kaldırmaktadır. Bu yöntemin olumsuz yanları ise fazla su ve enerji harcanmasıdır. Bu nedenle kimi işletmeler karkas başına 6 litre su kullanarak sıcaklıklarının 15-18ºC`ye düşürmekte, ardından ambalajlayarak hava ile soğutma işlemini uygulamakta ve böylece püskürtmeli soğutma yöntemi ile beraber hava ile soğutma yöntemi birlikte kullanılmaktadır.

Bu yöntemde de süre ve sıcaklık değişimleri kontrol edilerek kartlarına işlenmeli, soğutmanın etkinliği sürekli kontrol edilmelidir. Soğutma suyunun 40-50 ppm kalıntı klorlu olarak kullanılması mikrobiyolojik bulaşmanın azalmasına yardımcı olur. Klor zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını önleyerek karkaslarda birbirine olan bulaşmayı azaltır. Kalite sağlama çalışmalarında düşük sınıflandırmaya neden olan faktörler kartlarına kaydedilmeli ve kötü gidişi önleme yolları ve açık nedenleri aranmalıdır. Çünkü nedeni belli olan sorunu çözmek kolaydır. Kimi zaman kalite sınıfı düşüklüğü için aranan neden hemen ortaya çıkmayabilir. Olumsuzluğa sebep olan etmenlerin saptanmasının güçlüklerinden biri bunların çiftlikte mi, yoksa işletmede mi olduklarının saptanmasıdır.

Aşağıdaki tabloda, berelenme rengindeki değişmelerin nasıl olduğu, süre ve sıcaklıkla nasıl değiştiği görülmektedir. Buna göre hattaki kontrolle hasarın çiftlikte mi yoksa işletmede mi olduğu konusunda bir karar verilebilir. Diz hasarları, göğüs kabarcıkları, bereler, tüyler, deri yırtıkları vb. tümünün kontrol kartlarına kaydı gereklidir. Sonuç olarak, taze kanatlı eti ticaretinde özen çok önemlidir. Hava ile soğutma öncesi saptanmayan hatalar, sonradan ışığın neden olduğu hatalar hava ile soğutma sonrası belirginleşebilir. Tüy yolma hasarları, deri rengi bozulumu ve deri kuruması hava ile soğutma da kendini daha çok belli eder.

Tablo. Kanatlı Karkasındaki Bereler Süre Pilicin Rengi 2 dk Kırmızı 12sa Koyu kırmızı – Mor 24sa Açık yeşil – Mor 36sa Sarı – Yeşil - Mor 48sa Sarı – Yeşil (Turuncu) 72sa Sarı - Turuncu 96sa Çok az sarı 120sa Normal, et rengi

Metal soğutucularla soğutma Soğutucu metal yüzeylere karkas yüzeylerinin doğrudan teması soğutma etkinliğini artırmaktadır. Burada metal karkasa benzer bir şekilde şekillendirilmiştir.Ancak uygulamada fazla tercih edilmemektedir. Bu yöntemde su ile doğrudan ilginin neden olduğu absorbsiyon ve hava ile soğutmanın neden olduğu fire önlenebilmektedir.

Yukarıdaki yöntemler ekonomik açıdan incelendiğinde, su içine daldırarak soğutma en ucuz, soğuk su püskürterek soğutma ve hava ile püskürtme yöntemlerinin birleştirildiği işlemin ise en pahalı soğutma yöntemi olduğu görülmektedir. Mikroorganizma yükünü büyük ölçüde azaltması, etkili ve hızlı bir soğutmanın sağlanması, kir ve kanın karkastan atılması ile birlikte mikrobiyal bulaşma tehlikesinin ortadan kalkması nedeni ile püskürterek soğutma yöntemi en uygun ve sağlıklı bir işlem olarak görülmektedir.

KANATLI ETLERİNİN DONDURULMASI Kanatlılar değişik ön işlemler uygulandıktan sonra dondurulmaktadır. Donma sıcaklığının yardımı ile kanatlılar, taze et özelliklerini kaybetmeksizin uzun süre saklanabilir. Bilindiği gibi donma noktasının hemen altında ve donmuş halde depolanan gıdalarda canlı mikroorganizma sayısı ve mikrobiyal aktivite azalır. İyi beslenmiş, sağlıklı, dinlendirilmiş ve hijyen kurallarına uygun kesilmiş kanatlı etleri dondurma işlemleri için çok uygundur. Nem ve oksijen geçirmeyen plastik ambalajlardaki kanatlı etleri -20 0C’ de 8-12 ay depolanabilmektedir.

Kanatlı karkası deri ve deri altı yağ katmanları nedeniyle kötü bir ısı ileticisidir. Fakat yağlı karkasların yüzeyindeki yağ tabakası dondurma işleminde etin kurumasını ve renk değişimini engellemektedir.   Dondurucuya yüklenecek kanatlı karkas sıcaklığının yaklaşık 0 0C olması gerekmektedir. Çünkü daha yüksek sıcaklıktaki ürün dondurucunun randımanını düşürmekte, donma süresini uzatmakta ve bozulmaya neden olabilmektedir. Bu nedenle de kanatlı karkasları bir ön soğutucudan geçirildikten sonra dondurucuya sokulmalıdır. Dondurarak depolama sırasında depo sıcaklığının alçalıp yükselmesi paket iç yüzeyinde buz birikimine ve ürün albenisinin azalmasına neden olacağından bu konuya gereken önem verilmelidir.

Kanatlı etleri genellikle -40 0C’de dondurulmakta ve -20 0C’de depolanmaktadır. Donma süresi;dondurucunun tipine, dondurma sırasında uygulanan sıcaklık derecesine, hava sirkülasyonlu dondurucularda hava akış hızına, yüklenen ürünün ilk sıcaklığına, ürünün ambalaj kalınlığına, ambalaj maddesinin cinsine, ürünün soğutucu ile temas eden yüzey büyüklüğüne, ürünün yağlı olup olmamasına ve yükleme yöntemine bağlı olarak değişmektedir. Kanatlı etlerinin dondurma öncesi antioksidanlarla işlenmesi ile oksidatif bozulma önlenebilmektedir.

En çok kullanılan dondurma yöntemi, hava sirkülasyonlu dondurma yöntemidir. Havada dondurma yöntemi ile kanatlı etlerindeki mikroorganizma sayılarında da azalmalar olmaktadır. Hava sıcaklığı -40 0C, tünele verilen hava hızı 3-6 m/s dir. Ön soğutulmuş kanatlı karkasları bu şartlarda orta nokta sıcaklığı -20 0C’ye erişinceye kadar soğutulur. Eğer hava hızı maksimum 16 m/s olursa, karkasın orta nokta sıcaklığı -20 0C’ye 2-3 saat içinde iner. Dondurma ile genellikle karkasın yüzeyindeki ince su tabakasında bulunan ve deriye bağlı olmayan mikroorganizmalar ölür. Ancak dondurulmuş kanatlılarda mikrokoklar ve enterokoklar uzun süre canlı kalabilirler. Ayrıca dondurma işlemi bütün Salmonella’ ları da öldürmez.

Kanatlılar dondurulduktan sonra eğer uygun koşullarda yani -18 0C veya altındaki sıcaklıklarda depolanmışlarsa mikrobiyal bozulma problemi görülmez. Mikrobiyel aktivite sonucu ortaya çıkan bozulmalar daha çok dondurmadan önce veya çözülmeden sonra olur. Dondurulmuş ürünler çözüldükten sonra buzdolabı sıcaklığına bırakılırlarsa psikrofil mikroorganizmaların üremesi ile ürün bir süre sonra duyusal olarak bozulur. Çözülmüş kanatlının bozulma hızı ve süresi soğutulmuş kanatlılar gibidir ve aynı faktörlerden etkilenir. Ürünlerin dondurulmuş olarak belirli sürelerden daha uzun süre depolanmaları durumunda mikrobiyal olmayan ve kötü kokuya neden olan enzimatik reaksiyonlar görülür. Soğukta saklanan üründe bulunan patojenler dondurulmuş olanlarda da bulunur ve çözülmeden sonra diğerlerini bulaştırabilir. Deriye bağlı olmayan mikroorganizmalar çözülen suya geçer ve bu su önemli bulaşma kaynağı olarak kabul edilir.

13.SINIFLANDIRMA VE AMBALAJLAMA Soğutulan karkasların suları süzüldükten sonra sınıflandırılır ve ambalajlanır. Mikroorganizma sayısı soğutma işleminde azalmakla birlikte tartım ve paketleme sırasında tekrar artabilir. Karkaslar tartıldıktan sonra ağırlık gruplarına göre ayrılarak değişik uzaklıkta bulunan paketleme yerlerine gönderilir. Poşetlerde ya da plastik tabaklarda ambalajlanan kanatlılar 4 0C’nin altında depolanırlar. Kanatlı etlerinin raf ömürleri oldukca düşük olduğundan hızlı bir şekilde satış noktalarına ulaştırılmalıdır. Raf ömrü bakteriyel yüke bağlıdır ve kanatlı etlerinin raf ömürlerini uzatmak için düşük nem ve oksijen geçişi sağlayan PE (Polietilen) film veya torbalara sarılarak dondurulur. Pseudomonas cinsi ve bozulma yapan psikrofil mikroorganizmalar zorunlu aerob olmasına rağmen %0.8 gibi çok düşük O2 konsantrasyonunda da üreyebilmektedir. Bu nedenle de paketi içinde biriken CO2 miktarı önem taşımaktadır. %10-20 CO2 Pseudomonas cinsi ve bozulma yapan mikroorganizmaların üremesini 4 0C’nin altında depolama sıcaklıklarında geciktirmektedir.

Bir çok paketleme yöntemi olmakla birlikte en çok kullanılanlar vakum paketleme ve modifiye atmosferde ambalajlamadır. Vakum paketleme karkasın yağ içeriklerinin oksidasyona uğramasını önlemekte ve bunun sonucu oluşan düşük redoks potansiyeli 0-5 0C’ de gıda zehirlenmesi yapan Clostridium’un üremesini de engellemektedir. Bununla birlikte vakum paketlenmiş ürünlerden Yersinia enterocolitica benzeri mikroorganizmlar izole edilmiş, fakat gıda zehirlenmesi yaptıklarına dair bir kanıta rastlanmamıştır.   Raf ömrünü uzatmak için diğer bir yöntem de düşük O2 basıncında depolamadır. Bu amaçla sıcaklık, nem ve gaz oranı dikkatle ayarlanarak konrtrollü atmosfer tipinde bir sistem oluşturulur. Atmosfer basıncının azaltılması, oksijenin kısmi basıncını da azaltır ve O2 konsantrasyonunun %0.2’ nin altına düşmesi durumunda bozulma yapan aerobik bakterilerin üremesi kısıtlanır. Ayrıca bu sistemde nemin yüksek olması üründen nem kaybını önler. Bu yöntemle tavuk karkasları -1 0C’ de 28 gün depolanabilir.

14.KANATLI ETLERİNİN DEPOLANMASI Kanatlı etleri 0 0C’ de 18 gün, 2.5-3 0C’de 11 gün ve 20 0C’de 2 gün bozulmadan depolanabilmektedir. Ürünün raf ömrünü artırmak için 2 0C’nin altında depolanmalıdır. Uzun süreli dondurulumuş kanatlıların depolanmasında depo sıcakılığı -20 0C’ den yukarı olmamalı, bağıl nem yüksek (%90-95) ve hava akımı ise düşük tutulmalıdır. Tavuk karkasları 0 0C’de %85-90 bağıl nemde 1 hafta, -20 0C’de %90-95 bağıl nemde 10 ay ve -30 0C’de %90-95 bağıl nemde 24 ay depolanabilir.

KANATLI ETLERİNİN MİKROBİYOLOJİSİ Kanatlı etleri, mikrobiyal gıda zehirlenmelerinde en sık karşılaşılan gıdalar arasındadır. Yeni kesilmiş kanatlı etlerinin yüzeyinde, Acinetobacter, Flavobacterium gibi bakteriler bulunmakla birlikte, bunlara ilave olarak hava, su, insan, kullanılan ekipman, ambalaj materyali ve buzdan gelen mikroorganizmalarla da bulaşır. Ancak bu bulaşma iyi bir sanitasyon uygulaması ile en düşük seviyeye indirilebilir. Yapılan araştırmalar sonucunda canlı tavuk derisi üzerinde 600-8100 adet mikroorganizma/cm2, işlendikten sonra ise 1100-9300 adet mikroorganizma/cm2 olduğu bulunmuştur.

Kanatlılar insanlarda en az 26 çeşit hastalığa neden olabilmektedir Kanatlılar insanlarda en az 26 çeşit hastalığa neden olabilmektedir. Kanatlı hayvanlarda bulunan patojen mikroorganizmaların (Salmonella, Streptococcus, Staphylococcus, Clostridium vb.) sayısı çok fazla olmakla beraber, etleri pişirildikten sonra tüketildiğinde bu mikroorganizmalarla oluşan hastalıkların insanlara bulaşmasında genellikle önemli bir rol oynamazlar.

Kanatlı Kontaminasyonu Ticari olarak işlenmiş çiğ et mikroflorası, kolaylıkla tanımlanamaz. Yüzlerce çeşit mikroorganizma canlı kanatlıdan ve tam olarak işlenmiş, yemeye hazır karkas ve kanatlı kısımlarından izole edilmiştir. Patojenik olmayan bozulmaya neden olan ve potansiyel insan patojenleri, son tüketici ve kanatlı endüstrisi için en büyük kaygı yaratan 2 genel organizma grubudur. Takip eden canlılar tamamen işlenmiş ve çiğ kanatlıdan izole edilmiştir: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Alcaligenes, Proteus, Bacillus, Sarcina, Streptomyces, Penicilium, Oosara, Cryptococcus ve Rhodotorula. Bu organizmalar kuluçka, üretim çevresi, yem yada su, vahşi kuşlar yada hayvanlar, kemirgenler, böcekler, evcil çiftlik hayvanları, ekipman ve hatta insanları da kapsayan sınırsız kaynağa dayanmaktadır.

ABD ve diğer birçok ülkede, hemen hemen tüm ticari piliçler ve hindiler, kanatlı evlerinde yerde yetiştirilmektedir. Canlı kuşların tüyleri, ayakları ve deriyi de kapsayan dış yüzeyi, çok sayıda değişik tür mikroorganizmayı içerebilir. Kanatlının barsak viskeral içeriği, üretim, taşıma ve işleme sırasında canlı kanatlıya kolayca aktarılabilen değişmez bir kontaminasyon kaynağıdır. Bununla beraber, karkasın yüzeyi taze olarak işlenmiş çiğ kanatlının viskeral boşluğundan daha yüksek şekilde kontamine olur. ABD`de hemen hemen tüm ticari kanatlıların işlenmesi, son derce otomatiğe bağlanmıştır. Bu gerçek birçok kaygıya neden olmuştur çünkü kuşlar, 91piliç/dk`ya kadar çok hızlı hareket eder. Bununla beraber, veriler, ticari işlenmiş kuşların ve elle işlenmiş kuşların, hastalık ya da mikroorganizma seviyesinde farklılık göstermediğini belirtmektedir.

Raf Ömrü ve Bozulma Taze olarak işlenmiş çiğ kanatlı kasları ve kanatlı parçaları, tipik olarak daldırmalı soğutucunun çıkışında 1000`den 10000 mikroorganizma/cm²`ye kadar mikroorganizma içerir. Perakende satışta toplam mikrobiyal yük, deri yüzey alanında 10.000`den 10.000.000/cm²`ler arasında değişebilir. Toplam mikrobiyal yük 10.000.000/cm²`yi aştığında çiğ kanatlının bozulduğu kanısına varılır. Bakteriyel gelişimin bu seviyesinde ürün yapışkan olacak ve karakteristik olmayan tatlı bir kokusu olacaktır. Raf ömrünü etkileyen en önemli iki faktör, ilk mikrobiyal seviye ve depolama sıcaklığıdır.

Pseudomonas, Moraxella ve Alcaligenes bozulmuş kanatlı karkası ve parçalarında temel mikroorganizmalardır. Bozulma yapışkan form ve kötü keskin kokuyla belli olduğu anda Pseudomonas, ultraviyole ışık altında görülebilen yeşil florosans pigmenti üretebilir. Herhangi bir kötü keskin koku, protein ve yağdaki biyokimyasal değişikliklerin sonucu değildir. Donmamış kanatlı karkasları ve parçaları için perakende satışta işleme günü ve bozulma arasındaki zaman, tipik olarak 10-14gün arası 4ºC`dir. Perakende satış tüketicileri, ürünün eve alınıp depolanır depolanmaz raf ömrünün 1-2gün olmasını umarlar. Bu yüzden, eğer taze kanatlı alındığı gün ya da alındıktan sonraki gün kullanılmayacaksa ürün dondurucuda depolanmalıdır. Donmuş bütün hindiler ya da tavuklar dondurucuda 1yıl depolanabilir; kanatlı parçaları 6-9ay dondurulabilir. Donmuş depolama önerileri mikrobiyal bozulmaya değil, oksidatif kararlılığa dayanmaktadır.

Bakteriyel seviyeler, kanatlı karkasları dilimlendiği, filetolandığı, kemiklerinden ayrıldığı ya da birleştirildiği zaman yükselir. Evde kıyılmış hindi veya tavuk 1-2gün arasında buzdolabında depolanmış bir raf ömrüne sahip olacaktır. Kıyılmış kanatlı ürünleri donmuş olarak 3-4ay depolanabilir. Tekrar dondurulmuş ürünün raf ömrü oksidatif kararlılığa bağlıdır. Donmuş tavuk, kızarmış tavuk parçaları, köfte ya da nuggetlar oksidatif ekşimeye karşı çok duyarlıdırlar ve evlerdeki buzdolabında 3-4gün, evlerdeki dondurucularda 4 aya kadar depolanabilir.

Kanatlı karkaslarında, mikroorganizma sayılarını değerlendirmek için çok sayıda yöntem kullanılmaktadır. Bunlar arasında, katılaştırılmış agarla doldurulmuş plastik veya metal kapları presleme, bilinen boyutlara dilimlenmiş kesik doku parçalarını kullanma, blender yada stomacher kullanma, derinin yüzeyini swaplama ve bilinen miktarlarda çözeltiyle ürünü durulama vardır. Sayımlar tıpatıp aynı olmasa da, bu metodlardan çoğunun sonucu karşılaştırılabilirdir.

Çalışmalar, kanatlı karkaslarındaki bakteri gelişimine sıcaklığın etkisini saptamak için yapılmıştır. İç organları çıkartılmamış tavuklar için 1ºC`de 30gün ve 15ºC`de 2gün raf ömrü belirtilmiştir. Piliç karkaslarının birçok faktöre, özellikle işlem modu ve ambalaj çeşidine, bağlı olarak 1ºC`de 9-19gün kabul edilebilir kaldığına dikkat çekilmiştir. Bir çalışma, karkasların 0ºC`de 16gün depolandığında, bozulmanın meydana gelmesinin 18gün aldığını ve 20ºC`de sadece 2gün gerektiğini gösterir. Yaklaşık 6,0x10000hücre/cm² başlangıç bakteri yükü olan tavuk etinin, 0ºC`de 16gün depolanmasından sonra bozulduğu rapor edilmiştir. 4,4 ve 10ºC gibi daha yüksek depolama sıcaklıkları raf ömrünü sırasıyla 7 ve 2güne düşürür. Daldırmalı-soğutulmuş kanatlı eti için 10-12gün gibi bir raf ömrü ve 2-4ºC`de depolanmış sıcak-paketlenmiş kanatlı eti için 18gün raf ömrü belirtilmiştir. Sıvı nitrojenle muamele kuru soğutmalı piliç karkaslarında, başlangıçta ve 2-4ºC`de depolamada psikrofil ve mezofilik organizmalarda azalmayla sonuçlanmıştır.

Kanatlıda Mikroorganizma Gelişiminin Azaltılması Sıcaklık Kontrolü Mikrobiyal bozulmayı geciktiren tüm metodların içinde, sıcaklık kontrolü en güvenilir ve genişçe kullanılandır. USDA`ya göre, piliç karkasları 4saatten, hindiler ise 8saatten sonra en az 4,4ºC`ye soğutulmalıdır. Çoğu ticari hizmette, daldırmalı soğutmayla bunun üstesinden gelinmektedir. Kanatlıyı dondurma, toplam yüzey mikroflorasının %96-99`unu öldürür. Uzun süreli dondurarak soğutma sırasında sayılar düşmeye devam eder. Dondurma kanatlıyı Salmonella yada diğer potansiyel patojenlerden tamamıyla kurtarmaz.

Kanatlının bozulmasından sorumlu bakteriler özellikle xerotolerant değildir. Dondurma, bu organizmaları gelişmeleri için minimum koşullara yakın sıcaklıklarda su basıncına maruz bırakacaktır. Sıcaklık ve su aktivitesinin sinerjistik etkisi, büyük olasılıkla bazı yüklerin 2ºC`nin altındaki sıcaklıklarda gelişebilmesine rağmen, bozulma yapan bakterilerin donmuş kanatlıda genellikle gelişemeyeceğini garantiye alır. Dondurmayla gıdanın korunması, mikrobiyal gelişimin mikrobiyal hareketin ortaya çıkmaması yüzünden ayrışmanın olduğu noktaya azaltılması temeline dayanır. Patojenik mikroorganizmalar 2ºC`nin altında gelişemez.

Koruyucular Katkı maddelerini taze kanatlıdaki mikrobiyal yükü azaltmada kullanmak için sayısız çaba sarf edilmiştir. Kullanılan tekniklerin bazıları, soğutma ve klorlanmış suyla karkasların yıkanması, %70`lik alkole batırma, poli (hexemethylenebiguanide hydrochloride) çözeltilerine daldırma, çeşitli organik asitlere batırma ve polifosfat çözeltilerine batırmadır. Lactobacillus hücrelerinin 100milyon/ml konsantrasyonda soğutulmuş suya eklendiğinde raf ömrünün 3gün kadar arttığı belirtilmiştir.

Soğutulmuş kanatlı karkasını korumada kullanılan test edilmiş maddelerden antibiyotikler en çok dikkati çekendir. Soğutma suyuna antibiyotiklerin eklenmesi 1950`lerde ve 1960`ların başlarında geniş olarak kabul edilmiştir. İç organların çıkarılması sırasında kuşların geçtiği soğutma banyosuna katılan Chlorotetracycline ve Oxytetracycline`in en az birkaç gün saklama süresini uzattığını ama bu antibiyotiklere dirençli bakterilerin (örneğin Pseudomonas ve bazı Alcaligenes) kuşların üzerinde geliştiği ve işletmede yayıldığı tespit edilmiştir. Antibiyotiklerin kanatlı karkasının mikroflorasının bir kısmını da oluşturan küfler ve mayalar üzerinde hiçbir etkisi yoktur. Yaklaşık 0,5ppm değerinde küçük kalıntıların pişirmeden sonra kalabileceği ve bu gibi kalıntıların insanların bağırsak florasındaki etkileri gerçeğinden dolayı, bu gibi bileşiklerin gıdalarda kullanım izni FDA tarafından geri çekilmiştir.

Potasyum sorbat raf ömrünü uzatmak patojen gelişmesini inhibe etmek için geniş çapta araştırılmıştır. Piliç karkasını %5`lik potasyum sorbata 1dakika batırmanın Salmonella ve S.aureus`u inhibe etmede etkili olduğu belirtilmiştir. Mikrobiyal gelişmede buz içeren glikol diformat ve sorbik asit`in genel buzdan daha etkili olduğu kanıtlanmıştır. Sorbik asit buzunun ve potasyum sorbat buzunun her ikisinin de gram(-) çubuk şekilli organizmaların oranını düşürür ve piliç parçalarındaki gram(+) kok şekillerin oranı 2-4ºC`de 4gün depolamadan sonra arttırır.

Ambalajlama Kanatlı karkasının raf ömrü üzerinde ambalajlamanın etkisini belirlemek için çok sayıda çalışma yapılmıştır. Ambalajlama malzemesinin etkisi taze kanatlının kalitesini etkiler gibi görünür. Küçültülebilir poli filmin, havası boşaltılmış diğer herhangi bir maddeden tavuğun raf ömrü ve kalitesini kaybetmemesi için daha iyidir. Paketlemenin diğer etkileyici yolu CO2 uygulaması kullanmaktır. 1ºC`de %10-20 CO2`de depolanan tavukların raf ömrü etkili olarak genişlemektir. Vakum-CO2 paketleme, bütün bu buz-paketleme kontrolleriyle karşılaştırıldığında piliç kaslarının raf ömrünü yaklaşık olarak 7gün artmaktadır.

Diğer Uygulamalar Ozon uygulaması da gıdaların korunmasında kullanılır. Bütün dondurulmuş inceleme periyodunda ozon uygulanmış piliç parçaları, hava uygulanmış kontrol parçalarından devamlı olarak daha az mikrobiyal yüklere sahiptir.

Ölüm Sertliği (Rigor Mortis) ve Etin Olgunlaştırılması Kas kontraksiyonları için enerji kaynağı, kaslarda bulunan Adenosintrifosfat (ATP) dir. Bütün canlı hücrelerde bulunan ve enerji oluşumu yönünden büyük önem taşıyan Adenosindifosfat, (ADP), karbonhidratların oksidasyonu sırasında Adenosintrifos-fata dönüşür. Bunun sonucunda oluşan enerji, ATP molekülle­rinde depo edilir. Kas kontraksiyonlarıyla, depo edilen bu enerji­nin geri bırakılması ile ATP, tekrar ADP'ye dönüşür. Böylece, kasların hareketi, yani hayatın devamı için gerekli enerji sürek­li olarak sağlanmış olur.

Kasların bileşiminde bulunan kontraktil fibriller iki proteinden oluşmuşlardır. Bunlar aktin ve miyosindir. Bu proteinlerin birleşmesiyle aktomiyosin olarak bilinen madde oluşur. Kontraktil fibriller ATP den aldıkları enerji ile moleküler bir değişime uğrayarak uzar veya kısalırlar. Kaslardaki bu normal kontraksiyonlar hayvan canlı iken aerobik ko­şullarda oluşmaktadır. Ölümden sonraki anaerobik koşullarda ise glikolizis başlayarak kaslardaki glikojenin parçalanmasıyla laktik asit oluşur. Bu durum, kas pH'sında bir azalmaya neden olur. Kas hareketlerinde önemli bir fonksiyonu olan ATP, ölümden sonraki anaerboik koşullarda yeterince sağlanamaz.

Ölüm sertliği sırasında etin pH'sı, 5,4 - 6. 0 dır Ölüm sertliği sırasında etin pH'sı, 5,4 - 6.0 dır. Bazı araştırıcı­lara göre, ölüm sertliği kesimi izleyen ilk 15 dakikayı içeren prerigor, kesimden sonraki 4 saati içeren rigor ve 24 saat sonrasından itibaren postrigor olmak üzere üç etapta incelenebilmektedir. Ge­nellikle bu durum başlangıçtan 10 -12 saat sonra ortadan kal­karsa da çeşitli nedenlerle çok daha uzun sürebilir.

Ölüm sertliğinden sonra kataliz yapan bazı enzimler (proteinleri parçala­yan katepsinler, karboksi polipeptidazlar, amino peptidazlar, di-peptidazlar, vb.) ve kimyasal maddelerin fonksiyonları sonucun­da ve bakterilerin de katılmasıyla et normal yumuşaklığına dö­nüşerek istenen renk ve görünümünü kazanır. Bu olaya «etin olgunlaşması» denir. Olgunlaşma süresinin uzamasıyla artan bakteri faaliyetleri sonucunda, etin yapısı, rengi ve kokusunda istenmeyen bazı değişiklikler olur ve et bozulur.

Tavuk etinin, ölüm sertliği ortadan kalkmadan dondurul­ması, çözündürme ve pişirme sırasında fazla fire vermesine, besin değerinin azalmasına ve pişirildikten sonra da kuru ve sert ol­masına neden olmaktadır. Bu nedenle karkasın, ölüm sertliği atlatıldıktan sonraki olgunlaşma döneminde dondurulması gerekir.

KANATLI ETLERİNİN KALİTESİ Etin; fiziksel, kimyasal, morfolojik, biyokimyasal, mikrobiyal, duyusal, teknolojik, hijyenik, beslenme ve aşçılık özelliklerini içeren et karakteristiklerini anlatan bir terim olarak kullanılır. Görünüş, tekstür, özsu, sululuk, sağlamlık, yumuşaklık, koku ve lezzet tüketicilerin bir et ürünü satın almadan önce ve satın aldıktan sonra ilk ve son kalite hükmünü etkileyen en önemli ve fark edilebilir et özellikleri arasındadır.

Ayrıca, etin su tutma kapasitesi, kesme kuvveti, damlama kaybı, pişme kaybı, pH, raf ömrü, kollajen içeriği, proteinlerin çözünmesi, yapışıklık ve yağ donma-bağlama kapasitesi gibi nicelik özellikleri değer katılmış et ürünlerinin üretiminde gerekli olan prosedürler için vazgeçilmezdir. Kanatlı sınıflandırma sistemleri etin fonksiyonel özelliklerini dikkate almadan konformasyon, karkas kusurlarının varlığı ya da yokluğunda, çürük, kayıp parçalar ve deri yırtıkları gibi estetik niteliklerine dayandırılarak dünya çapında kullanılır. Bu sınıflandırma sistemi, etin fonksiyonel özellikleriyle ilgili olan daha ileri işleme endüstrisi için yararlı olmamaktadır.

Tüketiciler bilinçlendiklerinden beri kalite perspektifleri gelişmiştir. İnsanlar kanatlı ürünü alıp, pişirdiklerinde iyi görünmesini ve tükettiklerinde tadının iyi olmasını ve ağızlarında iyi bir tat bırakmasını umarlar. Eğer bu karakteristikler tüketicilerin beklentilerini karşılamazsa ürünün daha düşük kalitede olduğu düşünülür. Kanatlı ürününün, tüketicilerin beklentisini karşılayıp karşılamayacağı, döllenmiş yumurtadan üretim ve işleme boyunca tüketime kadar kanatlıların gelişiminde çeşitli devreleri kapsayan koşullara bağlıdır. Kanatlı etinin kalitesini kapsamlı olarak belirleyen birçok karakteristik özellik olmasına rağmen, konular sadece görünüş, yapı ve lezzet üzerinde odaklanmaktadır.

Kaliteli bir kanatlı eti denilince, bir gıda mühendisinin bakışı açısından görünüşü, yapısı, kokusu (aroması), besleyici değeri iyi ve hijyenik bakımdan temiz olması anlaşılır. Üretilen ürün güvenilir ve sağlıklı olmalıdır. Ayrıca bunlara ek olarak kanatlı eti üreticileri ürünle ilgili bilgiler ve büyüklük de değerlendirilir. İstenen düzeyde kaliteli bir son ürün elde edebilmek için canlı hayvanın yetiştirildiği koşulları bilmeye gereksinim duyarlar. Örneğin soy, cinsiyet, üretici ve üreticinin bilgi düzeyi, kesim yaşı ve kesim öncesi açlık gibi.

Kaliteli bir ürün elde etmenin ve işletmenin kesintisiz çalışmasını sağlamanın sorunlarını çözmek için aşağıdaki 3 grup sorunu aşmak gerekir. İşletmede düzenli kontrolü sağlayarak gerektiğinde anında önlem almak, İşletme üretim hattındaki belli noktalarda ürünün ve koşulların gerektirdiği işlemleri uygulamak, Son ürünü inceleme, pişirme ve tatma yoluyla değerlendirmek. Kanatlı etinde gereksinim duyulan kaliteye ulaşmak, sürünün yetiştirilmesinden kafeslere yerleştirilmesine, taşınmasına, bu sıradaki gerilim olgusuna, kesim ve temizleme etkinliğine, soğuk koşullarda tutma etkinliğine bağlı olmaktadır.

Tüketiciyi doğrudan etkileyen özellikler olan tazelik, renk, gevreklik, sululuk veya su tutma kapasitesi (özlülük), genel görünüm, konformasyon, organoleptik özellikler (tad ve aroma) tavuk etinin kalitesini oluşturur. Tavuk etinin gerek bileşimi ve gerekse kalitesi, kesimle ve kesim sonrası tüketiciye ulaşıncaya kadar uygulanan işlemlerle birtakım değişikliklere uğramaktadır. Bu değişikliklerin müm­kün olduğunca en düşük düzeyde tutulması ve ürünün en iyi kalitede tüketiciye sunulabilmesi için bu konudaki etkili faktörlerin bilinerek kontrol altına alınması gerekir.

Kesim çağına ulaşan bir piliç, yenilmeye hazır hale gelince­ye kadar, çeşitli işlemlerden geçmektedir. Bunlar yakalama, kesim haneye taşınma, tartma, boşaltma ile asma, kesme, haşlama, tüy yolma, yıkama, iç organlarını temizleme, Ön soğutma, depolama ve pişirme işlemleridir. Ayrıca, tüketicinin isteğine uygun olarak parçalara ayırma, konserveleme, kurutma, tütsüleme vb. diğer bazı işlemler de uygulanmaktadır. Hayvanların yakalanmaları, taşınmaları için yüklenmeleri, taşıma ve kesim haneye boşaltma gibi işlemlerde hayvan mümkün olduğu kadar hırpalanmamalı ve berelenmelere olanak vermemelidir.

Tavuk eti ve yumurta son derece besleyici gıdalar olduğu gibi bol, hızlı ve ekonomik bir şekildi üretilmeleri nedeniyle de oldukça ucuz gıdalar olmaktadır. Örneğin; 1 litre süt tüketildiğinde 35 gr protein alınmış olmaktadır. Aynı miktar protein 5 yumurta veya 175 gr tavuk eti tüketilerek sağlanabilmektedir. Basit bir hesapla yumurta ve tavuk etinin ülkemizde, fiyatı çok düşük olan süte göre bile daha ucuz olduğu görülecektir. Tavuk eti yağsız, proteince zengin ve liflerinin kısa oluşu nedeniyle çiğnenmesi ve hazmı kolay olan bir gıda olup, ucuzluğu sayesinde bol miktarda tüketilebilecek yegane et kaynağıdır. Kırmızı etlerde kalitenin yüksek olması için yağın et lifleri arasında dağılmış olması gerekir. Aksi takdirde etin çiğnenmesi zorlaştığı gibi, lezzetli de olmaz. Halbuki günümüzde insanlar kilo almak endişesiyle yağsız yemeyi tercih etmektedirler. Diğer taraftan tavuk etinin yağı, derisinde olduğundan, derisini yemeksizin tavuk eti tüketildiğinde %1-3 gibi son derece düşük yağlı et tüketilmektedir.

Gençlerimizin her gün kahvaltıda 1 bardak süt ve 1 yumurta yiyerek ve her gün çeşitli şekillerde pişirilmiş tavuk etini ekmek yer gibi tüketerek, gizli hazine dediğimiz beyin güçlerini yükseltmeleri ve ülkemizde daha iyi hizmet edebilme imkanına ömür boyu sağlıklı bir şekilde sahip olmalarıdır. Yüksek derecede biyolojik değere sahip olması ve kolay sindirilebilir özellikte olan tavuk etleri, yüksek kalitedeki protein elzem amino asitlerini, elzem yağ asitlerini diğer etlerle aynı oranlarda içerir. Tavuk eti aynı zamanda B grubu vitaminlerinin ve demirin de iyi bir kaynağıdır. Enerji değerinin düşük olması, liflerinin kısalığından dolayı çiğnenebilir ve kolay sindirilebilir olması nedeniyle tavuk etleri çocuk ve yaşlıların beslenmeleri dahil tüm yaş grupları için birçok özel diyette yer olabilecek özelliktedir.

Tavuk etlerinin enerji içeriği de diğer etlere kıyasla düşük olur Tavuk etlerinin enerji içeriği de diğer etlere kıyasla düşük olur. Bu durum tavuk etine önemli diyabetik özellik sağlar. Tavuk etinin protein içeriği yönünden ise sığır ve koyun etlerinden farksız olduğu, yağ içeriğinin ise diğer etlerden düşük olduğu da bilinmektedir. Tavuk, balık gibi beyaz etlerin içerdikleri yağlar dışındaki hayvansal yağların çoğu doymuştur ve kolesterol seviyesini artırır. Günümüzde ölüm nedenlerinin başında gelen kroner kalp hastalıklarından korunmanın en önemli yolu doymuş yağ asitlerince zengin yağların tüketiminden kaçınmaktır. İşte tavuk eti, doymamış yağ asitlerince zengin yağlarla kroner kalp hastalarının oluşumunda risk grubunu oluşturan kırmızı etlerden farklı önemli bir özellik gösterir. Ayrıca tavuk eti, yağdan kısıtlı diyetle beslenmek zorunda olanlar için de elverişli bir gıdadır. Zira tavuk etinde yağ deride toplanmış olup, kolayca ayrılabilir.

Tavuk eti, parçalarının her birinde besin öğeleri homojen olarak dağılmamıştır. Protein daha çok göğüs etinde, yağ da boyunda yoğunlaşmıştır. Göğüs eti en düşük yağ % 9,25 ve kolesterol 64 mg/100 gr içeriğine sahip olan parçadır. Ete oranla tavuk derisi daha fazla yağ, kolesterol ve doymamış yağ asitlerini içerir. Protein ve yağ içerikleri açısından önemli avantaja sahip olan tavuk etleri özellikle demir, fosfor ve B grubu vitaminlerinin de iyi kaynağıdırlar. Protein ve yağda olduğu gibi vitamin ve minerallerde tüm karkasda homojen olarak dağıtılmıştır. Tavuk but eti, göğüs etine göre daha fazla B2 (riboflavin) ve B1 vitamini (tiamin), daha az da pp(niasin) vitamini içerir. Tavuk but etinde, göğüs etine kıyasla demir, çinko ve sodyum içerikleri de daha fazladır. Tavuğun farklı bölge etleri, besin öğeleri açısından farklı olsa da, toplam besin değeri kırmızı etlerden (sığır, koyun vs.) düşük değildir. Az yağlı yüksek proteinli ve çeşitli vitamin ve minerallerce zengin tavuk eti üretim maliyetinin düşüklüğü nedeniyle tüketiciye daha düşük fiyatla sunulabilmektedir. Beslenme değerinin yüksekliği yanında kırmızı etlere kıyasla daha düşük fiyatla tüketime sunulması, tavuk etini cazip kılan diğer önemli özellik olup, beslenmemizde bunu göz ardı etmemeliyiz.

Tavuk etinin genel tüketim tarzı haşlama, kızartma, fırında veya ızgarada olmaktadır. Pişirme ister evde, isterse ticari yöntemlerle yapılsın çoğu gıdanın besin değerini etkiler. Besin öğelerindeki değişiklik, uygulanan ısının değişmesinden, pişirme suyunun kullanılmamasından, sızıntı kayıpları yada pişirme ortamında sızan suyun absorbsiyonu ile oluşur. Pişirme ile tavuk etinde oluşan ağırlık kaybı yaklaşık %26’dır. Toplam pişirme kaybı haşlanarak pişirildiğinde %22, kızartmada %23, fırında pişirmede ise yaklaşık %31’dir. Protein ve amino asitler pişirilmiş etlerin sızıntı suyuyla az miktarlarda kayba uğrarsa da bu kayıpların ciddi diyetetik önemi yoktur. Pişirmekle proteinlerin sindirilebilirliği bir ölçüde artabilir.

Pişirme esnasında, pişirme yöntemi ve koşullarına bağlı olarak bazı vitaminlerde kayıp olabilir. Vitamin B6 ve pantotenik asit pişirme suyuna geçerek azalırken, tiamin ısı etkisiyle parçalanır. tavukların buharda pişirilmesi ile magnezyum ve sodyum içeriğinde azalma olur. Yine de minerallerin büyük çoğunluğu ette tutulur. Fırında pişirmede fırın sıcaklığı düşük tutularak riboflavin, niasin ve pantotenik asit kayıplarını azaltmak mümkün olabilir. Pişmiş tavuk etinin besleyici değeri yeniden ısıtılması ile az da olsa bir miktar azalma gösterir. Bu ete yeniden sıcaklık uygulaması nedeniyledir. O halde tavukların gerek pişirilmesine, gerekse pişirdiğimiz tavukların yeniden ısıtılmasına gerek olmadan tüketilmesine, besin öğelerinden maksimum fayda sağlamak için özen göstermeliyiz.

KALİTEYİ ETKİLEYEN KESİM ÖNCESİ VE KESİM SONRASI FAKTÖRLER 1.Barınak : Barınaklarda binlerce canlı hayvanın bir arada bulunması söz konusu olduğundan kümesin özelliği ve koşulların kontrolü esas sorun olmaktadır. Kümesteki olağan dışı yüksek veya düşük sıcaklıklar ve havadaki bağıl nem düzeyi, sıcaklık ve nemdeki hızlı değişmeler sürüde gerilime neden olmaktadır. Bu durum hayvanların hastalıklara karşı dirençlerini düşürmektedir. Bunun dışında barınaklardaki veya çevredeki kimi sorunlar da sürüde fizyolojik gerilime neden olabilmektedir.

2.Havalandırma : Barınaklarda hava hareketinin sağlanması içeride sıcaklık ve bağıl nem düzeyinin kontrolüne olanak sağlamaktadır. Havalandırma, toz ve CO2, CO ve NH3 gibi gazların uzaklaştırılmasına yardım eder. Yetersiz ve yanlış havalandırma koşullarında yetiştirilen sürülerde kesim sonrası yenilemez kararı verilenlerin oranı daha yüksek olmaktadır. Bu nedenle yeterli ve etkin havalandırmanın elde edilen kanatlı etinin arzu edilebilirliği üzerine etkisi büyüktür.

3. Yataklık : Kümeste nem oranı yüksek olduğu zaman yataklık nemi emmekte ve kuru koşullarda da ortama vermektedir. Yataklık aynı zamanda kimi gazları absorbe ederek belli koşullarda ortama geri vermekte, özellikle çok kuru olduğu zamanlarda patojen mikroorganizmaların korunması ve gelişmesi için iyi bir ortam olmaktadır. Nemli yataklık soğuk, ıslak ve rahat olmayıp sürüde gerilime neden olur. Kaba ve ıslak yataklık aynı zamanda hayvanların göğüslerinde blisterlerin oluşmasında etken olmakta ve dolayısıyla karkas kalitesini düşürmektedir. Barınaklarda kullanılan yataklıkların yeterince kuru olması ve zamanında değiştirilmesi, sürünün sağlığı ve elde edilecek karkasın kalitesi üzerine olumlu etkisi nedeniyle büyük önem taşımaktadır.

4.Canlı Hayvanın Tutulması : Kümes hayvanlarını yakalama, yükleme, boşaltma ve kesim hattı zincirine asma sırasında hayvanlara kötü davranılırsa, morluklar oluşmuş bir ürün elde edilir. Ayak ve bacaklarda kırılmalar ve kan oturmaları gözlenir. Hayvanın tutmaya uygun olmayan yapısı ve genellikle kanatlarını açıp çırpınmaları nedeniyle elle tutmak zor olmaktadır. Kafeslere yerleştirme sırasında gereksiz yere sıkıntı vermemeye ve dikkatli olmaya özen gösterilmelidir. Aksi halde hayvanda oluşan yaralanmalar, morluklar ve kırıklar karkas kalitesini düşürecek veya kullanılamaz hale gelmesine neden olacaktır.

Bu morarma ve kırılmaları azaltmak için: 1.Hayvanların yakalanması ve yüklenmesi daha pasif oldukları geceleyin yapılmalıdır. 2.Yemlik ve suluklar alındıktan sonra hayvanları tutma işlemine başlanmalıdır. Böylece kaçan hayvanın çarpacağı eşyalar uzaklaştırılmış olur. 3.Sönük ışık kullanılmalı, su vanaları kapatılmalıdır. 4.Çıkan tozları uzaklaştırmak için vantilatörler çalıştırılmalıdır. 5.Birimleri küçülterek taşınabilir kafesler kullanılmalıdır. 6.Berelenmeleri ve sıkışıklığı azaltmak için kafesler aşırı doldurulmamalıdır.

7.Hayvanlar tekmelenmemeli ve atılmamalıdır. Nazik davranılmalıdır. 8.Hayvanlar daima baldır ve bacaklarından tutulmalıdır. 9.Kafesler dikkatli konulmalıdır. 10.Kafesler kontrol edilmeli sivri çıkıntılar bulunmamalıdır. 11.Taşıma, yükleme-boşaltma sırasında kafesler dikkatli alınıp konulmalıdır. 12.Bu hususlara özen gösterilirse hayvanların sakin durmaları sağlanarak gerilimden ve yaralanmadan doğan karkas kalitesi kaybı azalacaktır.

Fire Canlı kümes hayvanlarını barınakta tutulduğu zamanla kesim hattına geldiği zaman arasında canlı ağırlığında olan kayıptır. Bu fire taşıma süresi, doyma derecesi, cinsiyet, sıcaklık ve oransal nemdeki değişmeler tarafından etkilenmektedir.

Tablo-1. Taşıma Süresi ve Uzaklığın Canlı Broylerdeki Fire Üzerine Etkisi Taşıma Süresi (Saat) Ağırlık Kaybı(%) Yol (Km) Ağırlık Kaybı (%) 2 1.1 1.7-2 1.1 6 2.9 44-85 1.1 10 3.9 86 ve daha çok 1.5 14 4.2 18 4.6 ortalama 1.3

KESİM SONRASI ÜRÜNÜN KALİTE ÖZELLİKLERİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER 1.Görünüş (Renk) : Pişmiş yada çiğ kanatlı etinin rengi önemlidir, çünkü tüketiciler rengi ürünün tazeliğiyle bağdaştırırlar ve çekiciliğinin etkisiyle ürünü alıp almamaya karar verirler. Kanatlılar derisiyle veya derisiz satılan tek et ürünüdür. Ayrıca kanatlılar renkte son derece etkileyici olan kaslara sahip olarak bilinen tek türdür.(beyaz et ve siyah et) But ve bacak etinin çiğken koyu kırmızı olması beklenirken, göğüs etinin çiğken mat pembe renkte olması beklenir. Kanatlı etinin beklenilen renge sahip olmadığı zamanlar vardır ve bu kanatlı sanayisi için bazı özel problemler yaratmıştır.

Kanatlı et rengi, kanatlı yaşı, cinsiyet, soy, diyet, kas yağı, nem içeriği, soyma koşulları ve işlem değişkenleri gibi faktörlerden etkilenir. Etin rengi, hemoglobin ve miyoglobin kas pigmentlerinin varlığına bağlıdır. Kanatlının renk değişimi ette mevcut olan bu pigmentlerin miktarıyla, pigmentlerin yapısıyla yada etin yansıtıldığı ışığın yoluyla ilişkilendirilir. Renk değişimi tüm kasta meydana gelebilir yada ezilmiş yada kesilmiş bir kan damarı gibi belirli bir bölgeyle sınırlandırılabilir. Tüm kasın rengi bozulabilir ve bu büyük olasılıkla göğüs kasıdır.

Çünkü göğüs kası canlı ağırlığının (~%5) büyük bir parçasıdır, renk değişimine yardım eden etkenlere karşı çok hassastır. Son ortam sıcaklığı yada işlemeden önce elle yapılan işlemeye uygun baskı, piliç ve hindi göğüs etinin renginin bozulmasına neden olur. Renk değişiminin büyüklüğü, her kanatlının şartlara gösterdiği ayrı tepkiyle ölçülür.

Kanatlı etinin renk değişiminin diğer ana nedeni ise ezilmedir Kanatlı etinin renk değişiminin diğer ana nedeni ise ezilmedir. Tahminen ABD`de işlenmiş tüm karkasların %29`unun kalitesi azaltılmıştır ve bu kusurların çoğunluğu (%28) eziklerden dolayıdır(AMS, 1995). Kanatlı sanayisi genellikle yaraların nerede (bölge/işletme), nasıl ve ne zaman meydana geldiğini belirlemeye çalışırlar ama bunu belirlemek genellikle zordur. Eziğin rengi, varolan kanın miktarı ve etki alanında oluşan kan pıhtısının büyüklüğü, yaranın ne zaman oluştuğunu anlamak için iyi göstergelerdir ve orijini hakkında bazı ipuçları verebilir.

Bir ezik, yaralanmadan sonra pıhtılaşma olmadan taze, kanlı kırmızı renkten 120 saat sonraki normal et rengine göre görünüşte değişecektir. Var olan kan miktarı ve pıhtı oluşum büyüklüğü, yaranın yakalama, nakil yada işleme sırasında mı olduğunu ayırt etmek için faydalıdır. Çiftlikte oluşan yaralar, genellikle işletme ekipmanlarından dolayı yada işletmedeki elle yapılan ayıklama koşullarında büyümektedir.

Kanatlı Etinde Hem Pigmentleri : Miyoglobin ve hemoglobin içeriği taze etin karakteristik renginin bildirilmesinde anahtar rol oynar. Et rengi bu pigmentlerin konsantrasyonu, pigmentin kimyasal durumu ya da ışığın etten yansıtılma doğrultusuna göre çeşitlenir. Kanatlı etinde bulunan en önemli hem pigmentleri myoglobin, hemoglobin ve sitokromdur. Myoglobin kanatlı etinde, renk tanımlanmasına çok büyük katkıda bulunan en önemli pigmenttir. Bununla beraber kanatlı etlerindeki myoglobin konsantrasyonu diğer türlerin karşılaştırılabilir kaslarından daha azdır.

Hemoglobin konsantrasyonu kesim sırasında kan akıtılma derecesiyle etkilenir. İyi yetiştirilmiş bir kuşta,hemoglobinin %20-30’u et renginde çok büyük etkisi olan karkasta hala mevcut olduğu hesaplanmıştır(Froning, 1995). Yaş, cinsiyet ve genotip hindi eti myoglobin konsantrasyonunu etkiler(Froning et el.; 1968). Etlik piliçlerin hem pigmenti konsantrasyonu hindilerden daha düşüktür. Bununla beraber etlik piliçler hindilerden daha genç yaşlarda pazar yaşına ulaşırlar.

Myoglobin konsantrasyonunun etlik piliç ve hindi etinin göğüs kasında sırasıyla 0.15 ve 0.50 mg/g doku olması gerektiği söylenmektedir. Toplam myoglobin pigmenti ve demir konsantrasyonu, normal göğüs etiyle karşılaştırıldığında solgun göğüs etinden daha düşüktür(Boulianne and King, 1995). Tavuk göğüs kasları havaya maruz bırakıldığında oksimyoglobin oluşturmak için küçük bir kapasiteye sahiptir(Millar et al., 1994). Domuz ve sığır etiyle karşılaştırıldığında, tavuk göğüs kaslarının, etin yüzeyinde metmyoglobin oluşturmayı hızlandıran oksijen tüketimi oranı daha yüksektir.

Et rengi sadece hem pigmentlerinin konsantrasyonu ve kimyasal yapısına bağlı değildir, aynı zamanda kas yapısıyla da belirlenebilir. Etten yansıtılan ışığın miktarı, ışığı yansıtan parçacıkların arasındaki sınırlardaki refraktif indeksindeki farklılıklara bağlı olarak ışığın yayılmasından da etkilenir. Etten yayılan ışık, myofiberlerin paketlenmesini de kapsayabilen iç-myofibrillerin dış yüzündeki değişiklikler ve protein denaturasyonuyla ilişkilidir.

Postmortem sıcaklığı ve pH’sı etin yüzeyinin içinden ve dışından yansıtılacak ışığın miktarını etkileyen, etin fiziksel görünüşünü ve protein denaturasyonunun derecesini belirler. Kas yüzeyinden yayılan ışık, doğrudan protein denaturasyonunun uzantısıyla orantılıdır. pH  6.0, protein denaturasyonu minimal, ışık yayılması düşük ve kas yarı şeffaftır. Bununla beraber, pH  6.0 protein denaturasyonu yüksek, ışık yayılması yükselir ve kas çok donuk olur.

2.Yapı (Yumuşaklık) : Tüketiciler kanatlı bir ürünü alıp tükettikten sonra o ürünün kalitesi, yapısı ve lezzeti arasında ilişki kurarlar. Kanatlı etinin gevrek olup olmadığı kasın ete dönüşümü sırasında meydana gelen kimyasal ve fiziksel değişikliklerin oranı ve büyüklüğüne bağlıdır. Bir hayvan öldüğünde kan dolaşımı durur, kaslara oksijen ve besin girişi olmaz. Oksijensiz ve besinsiz kasların enerjisi tükenir ve kaslar büzülüp sertleşir. Bu sertleşme “rigor mortis” olarak adlandırılır. Sonunda kaslar tekrar yumuşar ki, bu da etin piştiğinde yumuşak olması anlamına gelir.

Rigor mortisin oluşumuna veya onu izleyen yumuşatma işlemine zarar veren herhangi bir şey etin yumuşaklığını etkileyecektir. Örneğin kesim öncesi veya kesim sırasında can havli ile çırpınan kanatlıların kaslarındaki enerji daha çabuk tükenir ve rigor mortis hali normalden daha hızlı gerçekleşir. Bu kasların yapısı sertleşmeye meyillidir çünkü canlı kanatlıların enerjisi azaltılmıştır. Benzer bir olay kanatlılar kesim öncesi çevresel zorluklara (sıcak veya soğuk ısılar) maruz bırakıldığında da meydana gelebilir. Yüksek ön haşlama sıcaklıkları (high pre-slaughter stunning), daha uzun haşlama süresi ve makine toplayıcıları kanatlı etlerinin sertleşmesine de sebep olabilirler.

Kanatlının parçalanmış veya kemiksiz parçalarının yumuşaklığı kesim sonrası, kemik ayrılması sırasında etkilenir. Postmortemin başlarında kemiklerinden ayrılan kaslar hala büzülme için kullanabilecekleri enerjiye sahiptirler. Bu kaslar karkastan ayrıldığı zaman büzülür ve sertleşirler. Bu sertleşmeden kaçınmak için, genellikle etler kemiklerin ayrılmasından önce 6 ile 24 saat arası dinlendirilirler fakat bu işletmeci için artı bir maliyet olur. Et kemikten erken ayrılırsa (postmortemden sonra 0 ile 2 saat), etin %50`si ile %80`i sertleşecektir.

Öte yandan, işletmeci kemiğin ayrılmasından önce 6saat beklerse, etin yüzde 70 ile 80`i yumuşayacaktır. Kanatlı endüstrisi son zamanlarda kesimden hemen sonra elektrik stimülasyonunu karkasın rigor oluşumunu hızlandırmak ve kemiklerin ayrılmasından önceki dinlendirme zamanını azaltmak için kullanmaya başlamıştır. Bu, kümes hayvanlarındaki etin sertleşmesine sebep olan enerjinin azalmasından farklıdır. Baş kesimi yapılmış kuşa elektrik işlemi uygulandığında, işlem bir sinir impulsu gibi davranır ve kasların büzülmesine sebep olur, enerji tükenir ve rigor mortis`e daha hızlı bir oranda başlanır.

Canlı kanatlılarda aynı uygulamalar etin sertleşmesine sebep olur fakat ölümden sonra bu uygulama kemikten ayrılmış kanatlı etinin yumuşaklığını, normal dinlendirme zamanında gereken 4 ile 6 saat yerine ölümden sonra 2 saat içinde sağlar. Buna rağmen elektriksel stimülasyon hala gelişim aşamasındadır, işletmecilerin bu metodu karkas kemiklerini soğutucu dışında doğru olarak ayrılabildikleri ve ekipman maliyetlerini, zaman, yer ve enerji ihtiyaçlarını koruyabildikleri görülür.

3. Su Tutma Kapasitesi (STK) : Su tutma kapasitesi (STK) çiğ etin en önemli fonksiyonel özellikleri arasındadır. Kaslardaki suyun %88-95’i aktin ve myozin filamentleri arasında intraselüler olarak tutulur. Bununla beraber, kastaki suyun sadece %5-12`si myofibriller arasına yerleşmiştir. pH, sarkomer uzunluğu, iyonik kuvvet, ozmotik basınç ve rigor motris oluşumu selüler ve ekstraselüler bileşenleri değiştirerek STK’yı etkiler Gevreklik, sululuk, sertlik ve etin görünüşü kastaki suyun bileşimi arttıkça gelişir.

4.Lezzet : Lezzet, tüketicilerin kanatlı etinin kabul edilebilirliğine karar vermesinde kullanılan diğer bir kalite özelliğidir. Hem tat hem doku kanatlının lezzetine katkıda bulunur ve tüketim sırasında ikisini ayırt etmek genellikle zordur. Kanatlı eti pişirildiğinde lezzet; şeker ve aminoasit etkileşimi ile lipit, ısıl oksidasyon ve tiamin düşmesi ile gelişir. Bu kimyasal değişiklikler kanatlılara özgü değildir ama kanatlılardaki lipit ve yağlar homojen ve kokuyla birleşerek karakteristik kanatlı tadını oluşturur.

Üretim ve proses sırasındaki az sayıda faktör kanatlı etinin lezzetini etkiler. Bu şu anlama gelir: Bir lezzet kusurunu oluşturmak zor değildir fakat üretim ve proses sırasında lezzeti artırmak zordur. Kesimde kanatlının yaşı (genç veya ergin bir kanatlı olması) etin lezzetini etkiler. Etin lezzeti üzerinde 2.derecede önemli olan etkiler kanatlının soyu, beslenmesi, çevresel koşullar (çöp, döküntü, havalandırma, vb.) haşlama sıcaklığı, soğutma, ürünün paketlenmesi ve depolama ile ilgilidir fakat bu etkiler tüketicilerin fark edemeyeceği kadar küçüktür.

KANATLI ETLERİ PARÇALAMA – İŞLEME Kanatlı hayvanlardan elde edilen karkasların değerlendirilmesi, işlenmesi ve parçalanması belli standartlara bağlanmıştır. Türkiye’deki standatlarda bazıları ise; TS 2409 Tavuk Gövde Eti TS 4018 Hindi Eti TS 8057 Beyaz Et (Soğutma, dondurma, muhafaza, taşıma vs. kuralları) TS 5925 Kanatlı Hayvanlar- Tavuk Kesim ve Karkas Hazırlama Kuralları TS 12401 Tavuk Parça Etleri Kemiksiz

TAVUK GÖVDE ETİNİN PARÇALANMASI TS 2409’a göre hazırlanmış tavuk gövde etinin ticari talebe göre, yarım gövde, ön yarım gövde, arka yarım gövde, ön çeyrek gövde, arka çeyrek gövde, but, kanat, göğüs bölgeleri olmak üzere asıl parçalara, bu parçalarında derili veya derisiz , kemikli veya kemiksiz daha küçük parçalara ayrılma işlemidir.

Yarım Gövde: Bütün bir karkasın, boyunun kesildiği yerden itibaren, kuyruk sokumuna kadar olan omurların orta yerinden, köprücük kemiği ve sternumun ortasından deri ve dokularla birlikte kesilerek, iki simetrik parçaya ayrılması ile elde edilen parçalardır. Ön Yarım Gövde: Bütün bir gövdenin, göğüs kafesinin arkasından sternumun arka ucu hizasına kadar göğüs etlerinin zedelenmeden kesilmesi ile elde edilen, kanatların da üzerine bulunduğu yarım gövdedir.

Arka Yarım Gövde: Bütün bir gövdenin, önyarım gövde kesildikten sonra geriye kalan kalça ve butlarında üzerinde bulunduğu yarım gövdedir. Arka Çeyrek Gövde: Arka yarım gövdenin omurgalar ve sakrum boyunca orta yerden kesilmesi ile veya arka yarım gövdenin ön çeyreği alındıktan sonra geriye kalan, kuyruk sokumunun ve kısmen kalçalı butun üzerine bulunduğu parçadır.

Kafesli Bütün Göğüs: Ön yarım gövdenin üzerindeki kanatların kesilmesi ile elde edilen, göğüs kafesi, göğüs kemiği, kürek kemiği, sırt omurları ve boyunun son omuru ile bunları örten dokunun tamamıdır. Bütün Göğüs: Kafesli bütün göğüsün kafesinin ayrılması ile elde edilen göğüs etinin tamamının bulunduğu parçadır. Kemiksiz Bütün Göğüs: Bütün göğüsün adele kısmının, göğüs kemiğinden uygun şekilde ayrılması ile elde edilen derili veya derisiz kısımdır.

Göğüs Parçaları: Kafesli Yarım Göğüs: Kafesli bütün göğüsün sırt omurları ve sternum boyunca simetrik olarak kesilmesi ile elde edilen parçalardır. Yarım Bütün Göğüs: Bütün göğüsün sternum boyunca simetrik olarak kesilmesi ile elde edilen kemikli parçalardır. Kemiksiz Yarım Göğüs: Kemiksiz bütün göğüsün sternum boyunca simetrik olarak kesilmesi ile elde edilen parçalardır. Kafes: Kafesli bütün göğüsün üzerinden sırt omurları ve göğüs kafesinin göğüs adelelerinin usulüne göre ayrılması ile elde edilen parçalardır.

Göğüs Biftek (fileto): Diyet ve derili fileto olmak üzere iki şekilde piyasaya sunulur. Diyetli derisi alınmış bütün göğüsün veya kemiksiz yarım göğüsün derisi alındıktan sonra enine 0,5 – 1 cm kalınlığında yarılması ile elde edilen edilen, kenarları tıraşlanmış parçalardır. Derili ise deris alınmadan piyasaya sunulan filetodur. Göğüs Şinitzel: Göğüs bifteklik etleri enine 3-4 mm kalınlıkta yarılması, dövülmesi ile elde edilen ve kenarları traşlanıp özel sosla kaplanan parçadır.

Göğüs Kuşbaşı: Kemiksiz göğüs etlerinin mümkün olduğu kadar küp şeklinde, değişik büyüklükte doğranması ile elde edilen parçalardır. Göğüs Şiş (lolita): Derisi alınmış kemiksiz göğüs etlerinden, yaklaşık 3 cm boyunda silindirik bir şişe saplanacak şekilde hazırlanmış kuşbaşı parçalarıdır. Göğüs Çöp Şiş: Derisi alınmış kemiksiz göğüs etlerinden, yaklaşık 2 – 2,5 cm boyunda küp şekilde hazırlanmış kuşbaşı parçalarıdır. Göğüs Sote: Kemiksiz göğüs etlerinden 1 - 1,5 cm boyunda ve küp şeklinde hazırlanmış kuşbaşı parçalrıdır. Göğüs Spesiyal: Bütün piliçten sırt, kaburgalar, boyun, but ve kanat ayrıldıktan sonra kalan gövde kısmıdır.

Kanat Parçaları: Bütün Kanat: Ön çeyrek gövde üzerinden omuz ekleminden kürek kemiği ile birlikte kesilmesi ile elde edilen, kürek kemiği, pazu kemiği, kol kemikleri ve kanat uç kemikleri ile bunları örten dokunun tamamının oluşturduğu parçadır. Yarım Kanat: Bütün bir kanadın omuz ekleminden kesilip, kürek kemiği bölgesinin ayrılasından sonra geriye kalan kısımdır. Dip Kanat: Yarım kanadın dirsek ekleminden kesilmesinden sonra geriye kalan pazı kemiğinin üzerinde bulunduğu kısımdır.

Kanat Pirzola: Dip kanadın derili veya derisiz halde etlerinin göğüs tarafına doğru sıyrılıp hafifçe dövülmek sureti ile elde edilen parçadır. Orta Kanat (Kanat Izgara): Yarım kanadın dip ve uç kısımmlarından kesilmesinde sonra kalan ön kol kemiklerinin içinde bulunduğu kısımdır. Uç Kanat (Çorbalık): Yarım kanadın ön kol bölgesinin karpal bölgesi ile birleştiği eklemden kesilmek sureti ile kalan uç kısmıdır. Kemikli Kanat Kuşbaşı: Dip ve orta kanadın mümkün olduğu kadar düzgün şekilde yaklaşık 3 cm boyunda doğrabnması ile elde edilen parçalardır.

But Parçaları: Bütün But: Arka çeyrek gövdenin, baldır kemikleri ile bacak kemiğinin içinde bulunduğu kısmın, kalça kemiğinden kesilmesi sonucunda elde edilen parçadır. Üst But(Sarma, Taleks): Bütün budun, bacak kemiğinin diz ekleminden kesilmesi ile elde edilen üst parçadır. But Pirzola: Üst budun derili veya derisiz halde etlerin kalça tarafına doğru sıyırılıp hafifçe dövülmesi ile elde edilen parçadır.

Alt But(Baget): Bütün buttan üst budun kesilmesinden sonra geriye kalan parçadır. İncik: Alt budun, kanat (tibia) kemiğinin ucu kesilmiş derili veya derisiz halidir. Kalçalı Üst But (Fırınlık , ızgaralık): Arka çeyrek gövdenin diz ekleminden kesildikten sonra üst but ve kalçanın üzerinde bulunduğu kısımdır.

Kalça: Kalçalı üst budun kalça ekleminden kesilip üst budu alındıktan sonra geriye kalan kısımdır. (kalça arka yarım gövdeden elde edilmiş ise bütün kalçadır) Kuyruk sokunmu: Arka yarım gövdeden kuyruk sokumu omurunun kesilmesi sureti ile elde edilen ve kuyruk tarafında kalan kısımdır. But Biftek: Derisi ve kemikleri alınmış arka çeyerk gövdenin genişliğine 0,2 – 1 cm kalınlığında yarılması ve dövülmesi ile elde edilen parçalardır. But Şinitzel: But biftek etlerinin genişliğine ve 4-6 mm kalınlıkta yarılması ve hafifçe dövülmesi ile elde edilen ve özel sosla kaplanan geniş yüzeyli parçalardır.

But Kuşbaşı: Arka çeyrek gövdenin mümkün olduğu kadar küp şeklinde doğranması ile elde edilen kemikli veya kemiksiz parçalardır. But Şiş: Derisi alımış çeyrek gövde etlerinden 4 – 5 cm boyunda silindirik ve şişe takılacak şekilde hazırlanmış parçalardır. But Çöp Şiş: Derisi alınmış arka çeyrek gövde etlerinden 2 – 2,5 cm boyunda ve küp şeklinde hazırlanmış parçalrdır. But Sote: Kemiksiz arka yarım veya çeyrek gövde etlerinden 1 – 1,5 cm boyunda ve küp şeklinde hazırlanmış parçalardır. Boyun: Boyun omurları ile bunların üzerin örten et ve deri dokusunun tamamıdır.

TAZELİĞİ 1. Tavuk eti,çabuk bozulan gıdalardandır. Son kullanıcı olan müşteriye ulaşıncaya kadar hijyenik ortamlarda saklanması bir zorunluluktur. 2. Tavuk eti, tahta et tahtası üzerinde kesilmemelidir. Kırmızı etten farklı olarak, mikroorganizmalara karşı daha dayanıksız olan tavuk etinin mermer veya plastik üzerinde kesilmesi gerekir. 3. Tavuk eti, müşteri tarafından satın alındıktan sonra, buzdolabında en fazla 1 gün bekletilip tüketilmelidir. Derhal tüketilmeyecek ise temizledikten sonra tavuk, plastik folyoya sarılarak derin dondurucuda bekletilebilir. Bu şekilde dondurulmuş etler –18°C’de 3 ay kadar saklanabilir.

4.Şoklanarak dondurulmuş ve doğru şekilde saklanmış olan tavuklar besin değerini koruduğundan, taze dondurulmuş olanları her zaman tercih edebilirsiniz. 5. Aldığınız tavuğun derisinin nemli ve açık renkte olmasına dikkat ediniz. 6. Tavuğun taze olduğunu anlamak için göğüs etinin dolgun olmasına ve göğüs kemiğinin ucunun esnekliğine dikkat edin.

7. Temizlenmiş taze tavuğu gevşek bir şekilde sarıp,buzdolabında en fazla 2 gün saklayın. 8. Tavuğu çözüldükten sonra tekrar dondurmayın. 9. Tavuğu donduracaksanız buzdolabı poşeti yerine alüminyum folyoyu tercih edin. 10. Pişirmeden önce tavuğu oda sıcaklığına getirin ve yıkadıktan sonra içini nemli kağıt havlu ile silin.

PİŞİRME ve KONSERVE YAPİMİ Tavuk etinin bilinen lezzeti ile sulu ve sert olmayan gevrek yapısı ızgarada, fırında, yağda veya suda pişirmek suretiyle arttırabilir. Tavuk eti bu açıdan çok uygun olup; hazırlayan ve pişirenin yaratıcılığına ve yeteneğine bağlı olarak çok sayıda, bir­birlerinden lezzetli yemeklerin yapılmasına elverişlidir. Isı, etin yapısında çeşitli değişmelere yol açar. Örneğin, proteinler koagüle olur, '"yani normal yapı ve özelliklerini yitirirler. Yağlar erir, etin kırmızı rengi önce pembeye daha sonra da kahverengi veya griye dönüşür. İçinde kaynatıldığı veya bünyesinde bulundurduğu suyun etkisi ile kollagen, jelatin'e dönüşür. Etin lezzetinde ve gevrekliğinde meydana gelen gelişmeler, bu değişmelerle yakından ilgilidir. Nitekim proteinlerin koagüle olması eti sertleştirdiği halde, kollagen'in, jelatin'e dönüşmesi gevrekligini arttırır.

Lezzette meydana gelen değişmeler ise doğrudan doğruya uçucu nitelikteki bileşiklerin kaybından, karbonhidratların yanarak karamelleşmesinden ve pro­teinlerle yağların yapılarının değişmesinden kaynaklanmaktadır. Pişirme sırasında etin miktarında da bir azalma olur ki, bu, açığa çıkan su ve yağdan ileri gelen kayıplardan başka bir şey değildir.

Satın alınıp eve getirilen donmamış gövdeler, gevşek bir şekilde pakette buzdolabının en serin köşesinde bir süre korunabilir. Donmamış gövdeninin buzdolabı koşullarında dayanma süresi genellikle 3 günden uzun olmakla birlikte İsterlerse bulaşma konusunda güvenli olması için bu sürenin aşılmaması önerilmektedir . Günümüzde tavuk etleri temizlenmiş, yıkanmış ve pişirmeye hazır pazarlanmak, birlikte, gövde içine sızan kanlı suyun yıkanıp temizlenmesinde yarar vardır. Yıkanan gövde, pişirmeden önce suyu süzülene kadar bekletilir.

Evlerde çoğu kez uygulanan yanlış bir işlem vardır Evlerde çoğu kez uygulanan yanlış bir işlem vardır. O da satın alınan gövdele­rin uygun şekilde sarılmadan buzluğa konmalarıdır ki, bu uygulama etin kurumasına ve lezzetini yitirmesine yol açar. Halbuki dondurulacak gövdelerin nem geçirmeyen bir materyalle sıkıca paketlenerek -18°C veya altında dondurulup, aynı ısılarda korun­ması gerekir. Bu şekilde dondurulan gövdelere, en azından bir kaç ay bir şey olmaz. Ancak, yine de, önce konan gövdelerin önce yenmesinde yarar vardır. Aynı gövdeyi birden fazla dondurmak da doğru değildir. Zira, dondurulan gövde çözdürülünce su­yunu salarak terlemekte ve ayrıca bakteriyel bulaşma artmaktadır. Donmuş gövdeleri pişirmek için önce çözdürmek gerekir. Bu, ya gövde kendi orijinal ambalajı içerisin­de buzdolabının normal raflarında veya yine kendi ambalajı içerisinde, serin suda ger­çekleştirilir. Bunların ilki 12-14 saat, diğeri ise 1 /2-1 saat sürer. Çözdürme işlemi ne kadar yavaş yapılırsa, etin lezzetinin o kadar iyi olacağını ve bakteriyel bulaşmayı en düşük düzeyde tutmak için çözdürme tamamlanır tamamlanmaz, vakit geçirmeden pişirmek gerektiğini bilmekte yarar vardır.

Yağda kızartma: Yalnızca genç, tombul ve gevrek tavuk gövdeleri yağda kızart­maya uygundur. Yağda kızartma dört şekilde yapılabilir: (1) Derin yağda, (2) Derin yağda ve basınçla, (3) Tavada, (4) Fırında. Yağda kızartılacak gövde genellikle servise hazır şekilde parçalanır, tuz, biber ve istenen baharatlar ekilir. Sonra una bulanıp tere yağına veya tere yağı ile birlikte yumurta, süt, un ve baharat içeren bir karışıma daldırılır. Bazen önce yumurta - süt - tereyağı karışımına batırılır, sonra una bulanır. Bu işlemler etin kurumasını önler, kızarmasına ve kızaran kısımların kıtır kıtır gevrek olmasına yardımcı olur.

Derin yağda kızartmada bu şekilde hazırlanan etler doğrudan doğruya 175°C dolayındaki kızgın yağa, tamamiyle örtecek şekilde atılır. Yağın sıcaklığı kızartma süresinde 150-160°C arasında tutulur. Derin yağda ve basınçla pişirme yapılacaksa, önce rengi kızarıp kahverengine dönüşünceye kadar derin yağda pişirilir, sonra 8 dakika kadar da basınçla (örneğin düdüklüde) pişirme yapılır. Tavada kızartma için uygun bir kızartma tayasının dibine 1-1,5 cm. kalınlık oluşturacak şekilde yağ akıtıla­rak kızdırılır. Önceden hazırlanmış etler, büyük parçalardan başlayarak yerleştirildik­ten sonra tava bir kapakla örtülür. Orta derecede bir ısı ile ve kızaran yüzünü çevirerek işlem 20-25 dakikada tamamlanır.

Kızartılan parçalar tabaklara alınırken fazla yağını emmesi için altlarına kağıt peçeteler konabilir. Fırında kızartma yapılacaksa etler önce tavada açık kahverengine düşününceye kadar, yukarıda anlatıldığı gibi kızartılır. Sonra bir tepsiye alınarak bir miktar erimiş tereyağı ve süt karışımı dökülür. 175°C'ye ayarlı bir fırına yerleştirilip arasıra çevrilerek pişirilir.

Izgara: Izgara için de genç ve yağlı gövdeler uygundur Izgara: Izgara için de genç ve yağlı gövdeler uygundur. Gövdeler tüm olabile­ceği gibi, ikiye veya dörde bölünerek de konabilir. Izgaraya konmadan önce etler sili­nip kurutulur, üzerlerine tereyağı sürülür, tuzlanıp baharat (veya isteğe bağlı olarak çeşitli tadlandırıcı maddeler) katılır. Kullanılacak ızgaranın tepsisine, gövdenin derili kısmı alta gelecek ve tepsinin kenarları ete değmeyecek şekilde (gerekirse ince aliminyum kağıtlara sararak) dizilir ve önceden ısıtılmış 205° C ye ayarlı ızgaraya yerleştirilir, 30 dakika pişirdikten sonra etler çevrilerek kızaran yüzleri yağlanır veya istenirse sos' sürülür.Izgaranın iyi olması için ısı kaynağı ile etler arasında 18-23 cm.'Iik bir uzaklık, bulunması gerekmektedir. Etin piştiği kanat veya baldırların eklemlerinden boşalmasıyla kendini belli eder.

Bu anlatılanın dışında bir de ızgarada, veya fırında çevirme (barbikü) yapılabilir. Bunun için istenilen ağırlıkta genç gövdeler yıkanıp içleri tuzla ovulur. Boyun derisi arkaya bağlanır, kanatlar göğüs üstüne getirilerek, göğsü çevreliyecek şekilde bağla­nır. Aynı şekilde baldırlar da dizlerden kuyruğa bağlanır. Sonra çevirme şişi arkadan .öne doğru ve gövdenin tam ortasından geçecek şekilde sokulur. Çevirme otomatik düzenekti bir fırında yapılıyorsa, dönmenin aynı tempoda olması ve bölyece gövdenin her yanının bir örnek pişmesi için, şişe tam ortasından ve dengeli bir şekilde geçirilip özel kıskaçları ile sıkıca bağlanması gerekir. Döner şiş yerine takıldıktan sonra, üzeri­ne tereyağı veya margarin sürülür. Pişirme sıcaklığı her fırının kendi kullanma kılavu­zunda belirtilen derecelere göre ayarlanır.

Pişirme süresi 700-900 gr. 'lık gövdelerde ;4S-75,dakika;900-1150 gr Pişirme süresi 700-900 gr.'lık gövdelerde ;4S-75,dakika;900-1150 gr.'lıkgövdelerde 75-90 dakika; 1150-1350 gr.‘lık gövdelerimde 90-105 dakika arasında değişir, istenirse pişirmenin son 15-25 dakikası içerisinde arzulanan bir sos katılabilir. Barbekü tarzı ızgara piknik ızgaralarında veya fırınlı dökme sobalarda da yapılabilmektedir. Bunlarda gövdelerin bir örnek kızarmalarını sağlamak için her 5-10 dakikada bir çevrilmeleri gerekir.

Fırında kızartma: Hem broyler, hem de daha yaşlı ve iri kızartmalık piliçler bu işe uygun olmakla beraber, 1100 gr. dolayında dolgun bir gövde diğerlerinden daha fazla tercih edilir. Fırında kızartılan-gövdelerin içleri de doldurulabilir. Kızartılacak. gövdeler yıkanıp suyu iyice süzülene kadar beklenir. İçi doldurulmıyacaksa tuzlanır, hatta istenirse gövdenin içi tuzla ovulur. Doldurulacaksa fırına konmadan hemen önce, boyun kısmından bir kaşıkla konarak boyun çevresindeki deri arkaya bağlanır.

Burada aşın doldurmadan kaçınmalı ve konan miktar örneğin 1350 gr Burada aşın doldurmadan kaçınmalı ve konan miktar örneğin 1350 gr.'lık bir gövde için 700 gramı fazla geçmemelidir. Dolgu karışımı kursağın bulunduğu boşluğa ve vücut boşluğuna yerleştirilir. Eğer gövdenin kuyruk tarafındaki delik fazla genişse, burası bir dilim ekmekle kapatılarak içindekilerin akması önlenir. Kanat uçları arkaya getirilir, baldırlar dizlerden birbirine bağlandıktan sonra kuyruğa bağlanır. Göğüs yukarıya gelecek şekilde fırının tepsisine yerleştirilerek deri yüzeyine erimiş tereyağı (veya margarin) sürülüp 190 veya 205°C'ye ayarlı fırına konur.

700 gr. - 900 gr. arasındaki gövdeler 205°C'de 45-60 dakika,900-1150gr 700 gr. - 900 gr. arasındaki gövdeler 205°C'de 45-60 dakika,900-1150gr.arasındakileryine205°C'de 60-75 dakika, 1150-1350 gr. arasındakiler 190°C de 75-105 dakika, 1350-1800 gr. çekenler yine aynı sıcaklıkta 105-135 dakika süreyle pişirilirler. İçleri doldurulan gövdeler diğerlerinden 15 dakika fazla pişirilir.

Konserve yapımı: Yurdumuzda henüz, bazı çorba çeşitleri dışında tavuk ürünle­rinden yapılmış konserve ve hazır yiyecek çeşitleri üretilmemektedir. Ancak bir çok ülkelerde bu tür konserveler ve hazır yiyecekler bolca üretilmekte ve tüketilmektedir. Gıda ürünleri teknolojisinin son yıllarda yaptığı aşamalara bakarak, bizde bunların çok kısa zamanda üretilmeye başlanacağını söylemek mümkündür. Konserve yapımında temizleme, önpişirme, kemiğinden ayırma, kesme, doldurma, kapatma, pişirme, soğutma gibi basamaklar vardır. Örneğin, gövde tüm olarak konserve yapılacaksa, temizlenmiş gövdeler kaplara doldurulup iyice kapatıldıktan sonra pişirilip soğutulur. Buna karşılık parçalandıktan sonra konserve yapılacaksa, kaplara kanmadan önce parçalanması gerekir. Aynı şekilde, kemiksiz et konservesinde doldurmadan önce temizlenmiş gövdeler sırasıyla ön pişirme, kemiğinden ayırma ve kesme işlemlerinden geçirilmelidir.

Konserve yapılacak gövdelerin iyi etlenmiş, iyi temizlenmiş ve iyi yolunmuş olması gerekir. Ergin hayvanların gövdeleri konserve yapımına gençlerden daha uygundur. Zira genç gövdeler pişirme sırasında kolaylıkla parçalanıp dağılmaktadırlar. Gövdeler konserve yapılıncaya kadar bakteri çoğalmasına uygun koşullarda korunmamalı, bu nedenle, rigor mortis'i geçiren gövdeler mümkün olan en kısa sürede işlen­meye alınmalıdır. Gövdeler dondurulmuş ise, 4,5-9,5° C'de, su içerisinde çözdürülmeleri önerilir. Yenebilir iç organlar konserveye genellikle katılmaz. Gövdeler kaplara boyun ve boyun derileri kesilmiş olarak konur ve böylece daha önce hazırlanan tavuk suyu ve salamuranın gövdenin içine de kolayca işlemesi sağlanır.

Konserve kabı olarak değişik boyutlarda teneke kutulur kullanılır Konserve kabı olarak değişik boyutlarda teneke kutulur kullanılır. Bunlar içeri­sinde en çok tutulanları, tümüyle emayelenmiş ve elektrolize kalay kaplanmış olanla­rıdır. Son zamanlarda sağlığa zararlı olmayan bazı sentetik maddelerle kaplanmış kutuların kullanımı da giderek yaygınlaşmaktadır. Teneke kutuların dolduruluncaya kadar kuru ve nemsiz olarak temiz bir şekilde, çizilmeden veya ezilmeden korunma­ları, ayrıca doldurmadan Önce en az 80° C sıcaklıktaki basınçlı su ile yıkanmaları gere­kir.

Konserve kaplarına etlerden önce, bir miktar tavuk suyu veya salamura konur. Bu, dipte hava kalmasını önlemek açısından önemlidir. Tavuk suyu, gövdeleri.soda bir ön pişirmeye tabi tutup, bu suya % 2 tuz katmak suretiyle elde edilebilir. Tavuk suyu yerine % 2 tuzlu sudan başka bir şey olmayan salamura da kullanılabilir. Gövdeler kaplara boyun kısmı ve bacaklar altta, gerisi sütte kalacak şekilde yerleştirildik ten sonra, ağzına kadar tavuk suyu veya salamura ile tamamlanıp ağızlan hava almıyacak şekilde kapıtılır. Burada her kutuya konan et miktarını iyi ayarlamak önemlidir. Zira, bu yapılamaz da örneğin fazla konursa bozulma çabuk olur. Aynı şekilde kutu çeperleri ile gövde arasında hiç boşluk kalmıyacak şekilde tıka-basa doldurma yapılmamalıdır. Ağırlık farklılıklarını, dolayısıyla pişirme ve paketlemede meydana gelmesi olası farklılıkları gidermek için en iyisi, aynı yaş ve ağırlıktaki gövdeleri bir arada işlemektir. Aynı su içerisinde her seferinde yağı alınmak kaşuluyia 4 parti pişirilebilir. Ancak, bundan fazlasının elde edilen tavuk suyuna acılık verdiği unutulmamalıdır. Gerek tavuk suyu hazırlamada, gerekse ön pişirmede, demir ve bakır kap kullanmaktan kaçınılmalıdır. Zira, bunlar bazan etin kararmasına yol açabilirler.

Doldurulup kapatılan kutular üzerlerine bulaşmış kir ve yağları çıkarmak için deterjanlı suda yıkanıp, 65°C dolayındaki sıcak su ile durulanır ve bu işlem bir kez daha tekrarlanır. Bundan sonra kutular vakit geçirmeden pişirmeye alınır. Pişirmede uygulanan ısı genellikle 115°C, pişirme süresi ise 80-95 dakika arasındadır. Pişirme işlemini soğutma izler. Soğutma, basınç altında veya suda yapılır ve ısı 35-40°C arasına düşünceye kadar sürdürülür. Sıcaklığın bu sınırların altına düşmesi veya üstünde kalması, kutuların paslanması ve termofilik bakterilerin çoğalması gibi olaylara yol açtığından istenmez.

Pişirmede şu iki genel kurala uymak gerekir Pişirmede şu iki genel kurala uymak gerekir. İlki, etin sulu ve gevrek olması için orta ısıda pişirilmesidir. Çünkü yüksek ısıda pişirilen etlerde miktar olarak kavı p fazla olduğu gibi, eti daha kuru, daha sert ve gevrekliği daha az olur. İkinci kural, uy­gulanacak pişirme yönteminin hayvanın yaşına ve gövdedeki yağ durumuna göre se-çilmesidir. Eti gevrek ve yağ örtüsü iyi olan genç hayvanların etleri için ızgara, yağda veya fırında kızartma en iyisidir. Buna karşın, zayıf ve geçgin hayvanlardan lezzetli yiyecek hazırlamak amacıyla başka yoüar izlenir. Bunlar (1) Hafif ateş üzerinde bir miktar su (veya buhar) içerisinde yavaş, fakat uzun süre pişirme, (2) önce una bula-yıp, yağda hafif kızartılıp, süzdürüldükten sonra su koyarak 160°C'ye ayarlı bir fırın­da veya yine hafif ateşte pişinceye kadar kaynatmak (3) Düdüklü tencerede, basınç altında 25-35 dakika pişirmek.

DİĞER İŞLEMLER Tavuk eti üretim düzeyi tüketimi aşan ülkelerde, tüketimi arttırmak için tüm üreticiler yarış içerisindedirler. Bunun için et fiyatlarını üreticilerin kaldıramıyacak-ları bir düzeye indirmek yerine, tüketicinin daha çok ilgisini çekecek, daha çok ho­şuna gidecek yeni ürünler üretme ve çeşitli teknikler uygulayarak etin bol olduğu za­manlardan, daha kıt ve daha pahalı olduğu zamanlara kadar korunabilmelerini sağla- mayoluna gidilmektedir. Türkiye'de henüz böyle bir üretim fazlalığı bulunmamakla birlikte, büyük ölçüde dışsatıma dayalı olarak kurulan kasaplık piliç endüstrisi, dış­satımda herhangi bir tıkanıklık beiitip iç piyasaya yöneldiğinde fiyatlarını zaman za­man maliyet fiyatının altına bile düşürmek zorunda kalmaktadır. Et tavukçuluğunun yurdumuzda en halı gelişen hayvancılık kollarından biri olduğu düşünülürse, üretici­lerin bu tür sorunlarla her an karşılaşabilecekleri ortaya çıkar.

Kemikten ayırma: Tavuk etinin eti kemiğinden ya elle veya özel makinalaıia ayırılır. Elle ayırmanın işgücü maliyeti yüksek olduğundan, bu yolla sadece göğüs ve but etleri ayrılmakta, gövdenin diğer kısımlarının ayırma işlemi makinalar ile yapılmaktadır. Bu makinaların kullanılmaya başlanmasından önce gövdenin boyun, sırt, kaburga, kanat vb. kesimlerinde büyük kayıplar meydana geldiği halde, bu makinalar sayesinde bu kayıplar salam ve sosis gibi çeşitli ürünlerde değerlendirilebiimektedir. Günümüzde eti kemikten ayırmada kullanılan makinalar önce etle kemiği bir arada parçalıyarak karıştırdıktan sonra ayırmaktadır. Ayırma işlemi, elek şeklinde delik bir bölmeden, basınçla geçirmek suretiyle gerçekleştirilir ve bunun sonunda bir taraftan et, diğer taraftan da kemik, kıkırdak, kiriş kısımları alınır.

Kanatlı İşleme Tesislerinde Sanitasyon : Et, kolay bozulabilen, dayanıksız bir gıda maddesidir çünkü et mikroorganizmaların gelişimi için gerekli tüm gıda maddelerini içerir ve etin pH`sı (5.5-7.0) çoğu mikroorganizmanın gelişimini engelleyici değildir. Çiğ ve işlenmiş etin, imalatı ve dağıtımı mikrobiyal kontaminasyonu daha da arttırır. İşlenmiş etin tüketiciye ulaşmadan önce 10-15 defa el ile temas ettiği rapor edilmiştir.

İşleme sırasında başlıca kontaminasyon kaynaklarından biri kesimdir İşleme sırasında başlıca kontaminasyon kaynaklarından biri kesimdir. Canlı ve sağlıklı kas temelde mikroorganizma içermez fakat kesimden sonra doğal savunma mekanizması artık görevini yapamaz. Kesim sırasında, derinin kesiminde kullanılan kesim bıçağı, kan akışına mikroorganizmaları geçirir. Çünkü kan sirkülasyonu hemen durmaz, mikroorganizmalar baştan sona tüm karkasa yayılabilir. Deriye veya tüylere bulaşan 1 gram toprağın (kirli veya gübreli) 1 milyar mikroorganizmayı içerebileceği unutulmamalıdır.

Bir başka kontaminasyon noktası bağırsakların çıkarılma ve iç organların boşaltılma aşamasıdır. Sindirim sistemi yüksek sayıda mikroorganizma (gramda yaklaşık 200 milyon mikroorganizma) barındırır. Eğer bağırsak içeriği karkasa bulaşırsa, yüksek kontaminasyon seviyeleri beklenmelidir. Tüy yolma işlemi derideki mikroorganizmaların içeriye girişlerine yardım eder. Haşlama sıcaklıkları bütün mikroorganizmaların öldürülmesi için yeterli değildir ve derideki tüyleri ovalama da derideki mikroorganizmaların içeri girmesine yardım eder. Diğer potansiyel kontaminasyon kaynakları; ete dokunan personel, hava, karkasın durulandığı su, alet-ekipmanla temas, böcekler ve kemirgenlerdir.

Bir gıda işleme tesisini temizlemede kullanılan metotlar mevcut materyale dayandırılır. Çünkü et temelde protein, yağ ve nem içerir. Alkali çözeltiler et endüstrisinde en yaygın kullanılan temizleme çözeltileridir. %1,5`lik sodyum hidroksit gibi bir alkali çözelti yağı saponife etmek ve protein tabakasını dipeptidleştirmek için kullanılabilir. Çeşitli alkali fosfatlar ve sentetik deterjanlar da et işleme tesislerinde kullanılır. Temizlemeye yeni bir yaklaşım da temizleme çözeltilerinde enzimlerin kullanılmasıdır. Genellikle proteaz (protein tabakasını parçalamak için) içeren bir çözelti hafif alkali çözeltilerde (yağ tabakasını saponife etmek için) kullanılır. Enzim kullanmanın temel avantajı tesislerdeki korozyonda önemli bir düşüştür. Çünkü çözeltinin alkaliliği çok yüksek olmayabilir (aksi takdirde enzimler inaktive olabilir), korozyon problemleri minimize edilir. Bununla birlikte, enzim çözeltilerinin kullanımının, en azından kısa süreli uygulamalarda, çok pahalı olduğu unutulmamalıdır.

Yerinde temizlik (CIP) et tesislerinde tesis giderleri (harcamaları) ve dizayn nedeniyle çok yaygın değildir fakat uygun yerlerde (örneğin etin tütsüleme işlemi ile kurutulduğu yer gibi kapalı sistemler) güçlü deterjanlar, çalışanlar sert kimyasallar ile maruz kalmadan, kalıntılarını etkili olarak uzaklaştırmada kullanılabilir.

HACCP Uygulamaları : HACCP’in 7 tane kritik nokta prensibi bulunmaktadır. Öncelikle problem yaratan yerlerin iş akış şemasında belirlenmesi gereklidir. Hangi noktalar sorun yaratıyorsa bunların işaretlenmesi ve listelenmesi şarttır. Ayrıca problemlerin öncelik sırasına göre derecelenmesi zorunludur. Bu tetkikten sonra belirlenen farklı bölgelerde, oluşturulan ekipte görevli elemanlarla birlikte sistem üzerinde çalışıp, gerekli sorgulamalar yapılmalıdır. Çiftlik idarecisinin burada ilk görevi çiftliğe gelen tüm unsurların kontrolünü titizlikle uygulaması ve ikincisi de asla biyogüvenlik kurallarından taviz vermemesinin gerekliliğidir. Bu kritik noktaların kontrol altında tutulması işlemi, önceden de belirtildiği gibi, bir ekip işidir. Ancak her bölümde, her noktada deneyimli ve eğitilmiş kişilerin görev almış olması koşuluyla sorunlar en aza indirilmiş olacaktır.

Bu sistemin sağlıklı yürütülmesin için, hatta çiftlikte dışardan bir HACCP uzmanının görev alması daha da yararlı olacaktır. İşletmenin dışından bir uzmanın gelip sistemi kontrol etmesi , yardımcı olması ayrı bir tercih konusudur. Ancak mevcut ekip eğitimli ve yeterli deneyime sahipse, dışardan böyle bir uzmana gerek o zaman duyulmayabilir. HACCP sisteminin işleyişi ülkeden ülkeye değişmektedir. Bazı ülkelerde kontrol devlet eliyle yapılmaktadır. Devlet görevlileri çiftliklere gelerek belirlenen noktalardan swab örnekleri alarak kontrol işlemini sürdürmektedirler. Örneklerin nerelerden alınacağını gösteren listeler oluşturulmalı ve kontrol bu listelere göre sürdürülmelidir. Swab örnekleri alma yada içeriye giren havanın kontrolü işletmecinin elindedir. Bazı ülkelerde ise bu işlem şirket elemanlarınca yapılmaktadır. Bir sorun yaşandığında kayıtlara ve limitlere bakılmaktadır. Gerekirse limitler üzerinde bazı değişmeler yapılabilir. Bu kontroller sırasında hangi noktalarda başarı sağlandığı da tespit edilmiş olur.

SONUÇ Kanatlı etinin en önemli, özelliği görünüşün, yapının ve lezzetin birleşiminin bir fonksiyonu olan yeme kalitesidir. Canlı ürün, kanatlı etinin kalitesini kesimde hayvanın durumunu belirleyerek etkiler. Kanatlı eti işleme kalitesini kas bileşenlerinin kimyası ve onların kas yapısı içinde etkileşimini tespit etme yoluyla etkiler. Üretici, işletmeci, perakendeci ve tüketicilerin hepsinin kanatlının kalite özellikleri için kendilerine özgü belirli beklentileri vardır ama son sözü söyleyen daima tüketici olacaktır.