ENERJİ ve BESİN ÖGELERİ II Vitaminler-Mineraller-Su BESLENME VE DİYETETİKTE TEMEL KAVRAMLAR

İnsanlar da dahil olmak üzere, yüksek yapılı hayvan organizmalarının yaşamlarını sürdürebilmeleri için sadece karbonhidrat, protein ve yağ almaları yeterli olmaz. Bunların vücutta kullanılabilmesi ve diğer bazı spesifik fonksiyonlar için az miktarda bazı yardımcı maddelere ihtiyaç vardır

VİTAMİNLER

Vitaminler; vücutta metabolik olayların normal bir şekilde oluşması ve sağlıklı durumun sürdürülmesi için gerekli olan, fakat vücutta sentez edilemeyen ve bu nedenle dışarıdan besinlerle alınması gereken organik bileşiklerdir. Vitamin, Latince yaşam anlamına gelen ‘vita’ sözcüğünden kaynaklanır.

Vitaminler; organizmada enerji sağlamazlar, ancak bazıları enerji oluşumunda fonksiyon yaparken, bazıları da farklı doku ve organizmalarda spesifik görevlerde rol alırlar.

Biotin C vitamini Vitaminler Suda Eriyen Vitaminler Yağda Eriyen Vitaminler Suda Eriyen Vitaminler B vitaminleri Tiamin (B1) Riboflavin (B2) Niasin B6 Piridoksin Folik asit B12 Vitamini Pantotenik asit Biotin C vitamini Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K

VİTAMİNLERİN GENEL ÖZELLİKLERİ Yağda çözünen (eriyen) vitaminler (A, D, E, K) Yağda ve yağ çözücülerinde çözünürler. Ön maddeleri (provitamin) vardır. Günlük dozun üzerinde alınınca, vücuttan atılmaz depolanırlar. Yetersizlik belirtilerinin ortaya çıkışı yavaş olur. Suda çözünen (eriyen) vitaminler [B grubu (Tiamin, Riboflavin, Niasin, B6 vitamini, Folik asit, B12 vitamini, Pantotenik asit....) ve C vitamini)] Suda çözünürler. Ön maddeleri yoktur. Günlük dozun üzerinde alınırsa idrarla atılır. Yetersizlik belirtilerinin ortaya çıkışı yağda eriyenlerden daha hızlı olur.

Yağda Çözünen Vitaminer Vitamin Adı Vücuttaki Görevi Eksikliğinde Vücutta Görülen Belirtiler Bulunduğu Besinler A Görmede, büyüme, enfeksiyonlara dirençte etkili Gece körlüğü, gözde çeşitli sorunlar, kuru ve sert deri Karaciğer, süt, yumurta ve tereyağı, havuç, yeşil yapraklı sebzeler, kayısı gibi turuncu meyveler D Kemik ve diş oluşumunu sağlar, kanserden korur Raşitizm, osteoporoz(kemik kaybı ve kırıklar), osteomalasi (kemiklerde yumuşama)….. Esas güneş ışığı Balık yağı, tereyağı, yumurta, E Çeşitli kanserlerden korur Yorgunluk, isteksizlik, anemi Bitkisel yağlar, yeşil yapraklı sebzeler, et, süt, tahıl, balık, susam, fındık-ceviz gibi sert kabuklu yemişler K Kanın pıhtılaşmasını sağlar. Kan pıhtılaşmadığı için kanamalar. Koyu yeşil yapraklı sebzeler A vitamini ve D vitamini aşırı alındığı zaman vücutta birikir ve toksik etki gösterir.

Suda Çözünen Vitaminer Vitamin Adı Vücuttaki Görevi Eksikliğinde Vücutta Görülen Belirtiler En Çok Bulunduğu Besinler Tiamin (B1) Karbonhidratlardan enerji oluşmasında görevi var, iskelet kasını korur Beriberi (kas zayıflığı, mental karışıklık, kalp büyümesi, sinir sistemi bozuklukları) Tam tahıllar, tahıllar, kuru baklagiller, organ etleri, sert kabuklu yemişler (fındık vb) Riboflavin (B2) Karbonhidrat, protein, yağ metabolizmasında görevi var, göz ve cilt sağlığı için gerekli Ciltte özellikle dudak, burun, göz kenarlarında yaralar Karaciğer ve diğer organ etleri, süt , peynir, yumurta, yeşil yapraklı sebze, kurubaklagiller, Niasin Karbonhidrat, protein, yağ metabolizmasında görevi var Pellegra (ishal, dermatit, sinir sistemi bozuklukları) Maya, karaciğer ve diğer organ etleri, yumurta, etler, buğday, kurubaklagiller, sert kabuklu yemişler B6 Aminoasit ve protein metabolizmasında görevi var Merkezi sinir sisteminde bozukluklar, anemi Karaciğer ve diğer organ etleri, yumurta, etler, tam tahıl, kurubaklagiller, kuru meyve Folat Nükleik asit sentezi Bazı amino asitlerin birbirine dönüştürülmesi ilgilidir Anemi, nöral tüp defektleri Karaciğer, kurubaklagiller, , buğday, yeşil yapraklı sebzeler B12 Metabolizmada bazı tepkimelerde yardımcı enzimdir Halsizlik, yorgunluk, pernisiyöz anemi, sinir sistemi bozuklukları. Karaciğer ve diğer organ etleri, etler, balık.. Sadece hayvansal besinlerde bulunur C Kollojen doku sentezinde görev alır, kılcal damarları kuvvetlendirir, enfeksiyondan korur Yorgunluk, halsizlik görülür, enfeksiyonlara direnç azalır, diş eti kanaması, kılcal damar kanamaları, skorbüt Kuşburnu, yeşil yapraklı sebzeler, çilek, turunçgiller

VİTAMİN YETERSİZLİKLERİNİN NEDENLERİ Genel olarak dört başlık altında toplanabilir. 1.Yeterli vitamin alınmaması veya besinlerde yeterince bulunmaması 2.Besinlerin sindirim ve emiliminin bozulması 3.Gereksinimin artmış olması 4.Yaşam biçimi

MİNERALLER

Mineraller Mineraller besinin yakılması sonucu kül olarak geride kalan inorganik elementlerdir. Mineraller vücut yapısını oluşturan ve birçok işlevi düzenleyen elzem besin ögeleri grubudur. Minerallerin bir bölümü iskelet ve dişlerin yapı taşıdır. Diğer bir bölümü vücut suyunun dengede tutulmasını sağlar. Bazıları vücutta besin ögelerinden enerji oluşmasında, oksijen taşınmasında gereklidir. Bazı mineraller de vücudun çalışmasını düzenleyen enzimlerin bileşiminde yer alır.

Günlük gereksinmesi 250 mg’ın üzerinde olan mineraller makro minerallerdir. Sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor bu gruptadır. Günlük gereksinmesi 20 mg’ın altında olanlara eser elementler denir. Krom, bakır, flor, iyot, demir, manganez, molibden, selenyum ve çinko bunlar arasında yer alır.

Mineraller Mineral Vücuttaki Görevi Eksikliğinde Vücutta Görülen Belirtiler Bulunduğu Besinler Kalsiyum Kemik ve dişlerin yapımında rolü var, kanın pıhtılaşmasını sağlar, sinir iletiminde görevi var Kemik ve dişlerde bozukluk, raşitizm, osteomalasi Süt ve süt ürünleri, pekmez, yağlı tohumlar, yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, kurutulmuş meyveler Demir Hemoglobinin bileşiminde bulunur, enzimlerin yapısında bulunur Anemi, güçsüzlük, yorgunlık, bağışıklık sistemi bozukluğu Karaciğer ve diğer organ etleri, yeşil yapraklı sebze, kurubaklagiller, kurutulmuş meyveler, pekmez İyot Tiroid hormonlarının yapımında rolü var Guvatır, kretenizm, mental gerilik İyotlu tuz, deniz ürünleri, yeşil yapraklı sebzeler Çinko Enzimlerin yapısında bulunur Büyüme geriliği, deri lezyonları, immün yetersizlik, saç dökülmesi Karaciğer, etler, badem, ceviz, buğday, bulgur Sodyum Sıvı dengesi, kas sinir çalışması Kusma, zihin bulanıklığı, kas yorgunluğu Tuz, kabartma tozu, salamura besinler, dereotu, organ etleri, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler, kahve Potasyum Kas yorgunluğu, kalp atışında bozulma, solunum yetersizliği Kahve, kurubaklagiller, yeşil yapraklı sebzeler, organ etleri Magnezyum Kemik ve dişlerin yapımında, Sıvı dengesi, kas sinir sisteminde Kan basıncı yükselime kas kasılmaları Sert kabuklu meyveler, kurubaklagiller, tam tahıl ürünleri

SU

İnsan yaşamı için oksijenden sonra gelen en önemli ögedir. İnsan, besin almadan haftalarca yaşamını sürdürmesine karşın, susuz ancak birkaç gün yaşayabilir. İnsan; vücudundaki karbonhidratların ve yağın tümünü, proteinlerin yarısını, vücut suyunun ise %10’unu yitirdiğinde yaşamı tehlikeye girer. SU VÜCUDA ENERJİ VERMEZ.

Besinlerin sindirim, emilim ve hücrelere taşınmasını Metabolik atıkların ve toksinlerin ter, idrar, dışkı ve solunumla dışarı atılmasını Vücut ısısının denetimini Hücre içi ve dışı minerallerin dengesini Eklemlerin kayganlığını sağlar.

Günlük sıvı gereksinmesi yetişkinlerde 2-2 Günlük sıvı gereksinmesi yetişkinlerde 2-2.5 litre olup, bu miktarın %70-75’i su ile karşılanmalıdır. Çocuklarda sıvı gereksinmesi alınan her kilokalori için 1-1.5 mL olmalıdır.

ENERJİ

Enerji Birimi Beslenme biliminde enerjinin anlatımı ısı enerjisi birimi ile yapılmakta ve bu amaçla kilokalori birim olarak kullanılmaktadır. Kilokalori (kkal/Kcal): 1 Litre damıtık suyun ısısını 15°C'den 16°C'ye yükseltebilen ısı enerjisi miktarıdır. Enerji birimi olarak mekanik enerjiyi ifade eden Joul de kullanılmaktadır. 1 kilokalori = 4184 joul veya = 4.184 kilojoul (kj) veya = 0.004184 megajoul (MJ).

Vücut organlarının çalışabilmesi ve normal ısının sürdürülmesi vücuda alınan besin ögelerinin sağladığı enerji ile mümkündür. Besinlerin bileşimindeki yağ, karbonhidrat ve proteinler sindirilip yapı taşlarına ayrıldıktan sonra kanla hücrelere taşınırlar. Solunumla alınan oksijen sayesinde, vitamin ve minerallerin de yardımı ile yakılarak enerji oluştururlar.

Her besinin sağladığı enerji miktarı farklıdır. Besinlerin enerji değerleri içerdikleri besin ögelerinin tür ve miktarlarına göre değişir. Besinlerle alınan; -1 gram karbonhidrat 4 kkal -1 gram protein 4 kkal -1 gram yağ 9 kkal -1 gram alkol 7 kkal verir. Bir besin ne kadar çok yağ içerirse enerji değeri o kadar yüksektir.

Vücuttaki tüm bu olaylara “metabolizma” denir. Yaşam; yeterli besin alınması, besinlerin sindirilmesi, ince bağırsaklardan kana emilmesi, hücrelere taşınması, solunumla alınan oksijen varlığında enerjiye dönüştürülmesi ve bazı besin ögelerinin hücre onarımı ve yapımında kullanılmasına dayanır. Vücuttaki tüm bu olaylara “metabolizma” denir.

Diyetle alınan karbonhidrat, yağ ve proteinlerin yapı taşlarına ayrılıp oksijen, mineral ve vitaminlerin yardımıyla yakılıp enerji oluşturulması sürecine “katabolizma” denir. Karbonhidrat, yağ ve proteinlerin yapı taşlarının yine vitaminler ve minerallerin yardımıyla birleştirilerek yeni hücrelerin üretilmesi sürecine “anabolizma” denir. Herhangi bir besin ögesinin tek başına yeterli bir etkinliği yoktur. Gerekli tüm besin öğeleri birlikte alındığında, vücut normal büyüme ve gelişimini, sağlıklı ve güçlü çalışmasını sürdürür.

Enerji harcanmasını gerektiren vücut faaliyetlerinin başında; yaşamın devamlılığı demek olan irade dışı faaliyetler gelmektedir. Solunum, dolaşım, sindirim, hormonların salgılanması, sinir sisteminin çalışması, kasların hareketi, büyüme ve diğer yaşamı gerektiren bazal metabolik olaylar, enerji harcamasıyla mümkün olmaktadır.

Bazal metabolik olaylar, yaşamın başlangıcından sonuna kadar devam ettiğine göre kişi bu faaliyetler için yeteri kadar enerji harcamak zorundadır. Bazal metabolizma hızı: Alınan besin ögeleri tamamen kana emildikten sonra hiç hareket etmeden istirahat halinde iken harcanan enerjiyi gösterir.

Aynı amaçla Dinlenme Metabolik Hız deyimi de kullanılmaktadır. Dinlenme metabolik hız yemeklerin sindirimi için harcanan enerjiyi de kapsar. Bazal metabolik hız ile arasında %10' luk bir fark olmasına karşın birbiri yerine kullanılabilirler. Besinlerin Termik Etkisi (%10) Besinlerin Sindirimi İçin Harcanan Enerji

Günlük enerji ihtiyacı; Vücudun enerji harcamasını gerektiren diğer bir durum, fiziksel aktivite için harcanan enerjidir. Kişinin yaptığı her çeşit hareket enerji harcamasını gerektirir. Hareket sıklaştıkça ve ağırlaştıkça enerji harcaması da artar. Günlük enerji ihtiyacı; Bireyin; Yaşına Cinsiyetine Fizyolojik durumuna Fiziksel aktivite düzeyine göre değişir.