Besin Grupları (4 Grup)  Süt ve ürünleri  Et ve ürünleri, yumurta, kurubaklagiller  Taze sebze ve meyveler  Ekmek ve diğer tahıllar

SÜTÜN TANIMI Süt, dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve kıvamı olan sağlıklı beslenme açısından büyük önem taşıyan bir besindir.

SÜT VE ÜRÜNLERİ- I Süt Yoğurt Peynir Çökelek..vb

Sütün Bileşimi %87.3 su %3.5 yağ %3.5 protein %5 CHO (laktoz) %0.7 kül 1 bardak süt=130 kcal

Sütün bileşimi hayvanın türü, ırkı, yaşı, emzirme süresi, mevsim, kalıtım ve beslenme durumuna göre değişiklik gösterir.

Çeşitli sütlerin bileşimi Tür Su Yağ Protein Laktoz Kül İnsan 87.43 3.75 1.63 6.98 0.21 İnek 87.20 3.70 3.50 4.90 0.75 Keçi** 86.0 4.25 3.52 4.27 0.86 Koyun 80.71 7.90* 5.23 4.81 0.90 Manda 82.09 7.96* 4.16 4.86 0.78 Deve 87.61 5.38 2.98 3.26 0.70 Kısrak 89.04 1.59 2.69 6.14 0.51 Eşek 89.03 2.53 2.01 6.07 0.41 Rengeyiği 63.3 22.46* 10.30 2.50 1.44 Yağ içerikleri yüksek ** Folik asit yetersiz

Protein Kazein (%85) Laktoalbumin laktoglobulin Isı ile katılaşır Isıdan etkilenmez Isı ile katılaşır

Kazein Kazein, süt proteinlerinin %85’ini oluşturur.

(laktoalbumin, laktoglobulin); %15 Whey Proteinler (laktoalbumin, laktoglobulin); %15 Isı ile koagüle olur Anne sütü %40 kazein, %60 whey İnek sütü %80-85 kazein %15-20 Whey

İnek sütündeki alerji yapıcı β-laktoglobulin anne sütünde yok Anne sütünde demiri bağlayıp emilimini artıran aynı zamanda bebekte barsaklarda mo üremesini engelleyici laktoferrin inek sütünde yok denecek kadar az Anne sütünde bebeği mo’lardan koruyan Ig’ler bulunur. İnek sütünde bulunmamaktadır Anne sütünün protein kalitesi daha yüksektir Anne sütü örnek proteindir (NPU )

Bulgur pilavı+ayran Sütlaç Muhallebi (un+süt) Sütün lizin aa içeriği yüksektir. Tahıllarla birlikte tüketilmesi protein kalitesini artırır. Bulgur pilavı+ayran Sütlaç Muhallebi (un+süt)

Yağ Sütte lipitler gözle görülmeyecek şekilde dağılmış halde (emülsiyon halinde) bulunur. 2/3 doymuş, 1/3 doymamış yağ içerir

SÜT>ET>YUMURTA>BALIK YUMURTA>DANA ETİ>BALIK>SÜT

KARBONHİDRAT Laktoz Laktoz intoleransı

Mineraller Ca ve P en zengin mineraller Sütte en az bulunan mineral demirdir.

Kalsiyum Kemik ve dişlerin sağlıklı gelişimi Hücre çalışması

Vitaminler En zengin vitaminler En yetersiz vitaminler Riboflavin (B2) Ayrıca Kobalamin(B12) A vitamini içerir En yetersiz vitaminler C vitamini Tiamin (B1)

SÜTÜN FİZİKSEL ve KİMYASAL ÖZELLİKLERİ Sütün pH’ sı 6.6’dır, yani nötrdür. Sütte bulunan yağ ve proteinlerin miktarları, sütün viskozitesini etkiler. Örneğin yağı alınmış süt, tam süte göre daha seyreltiktir ve vıskositesi azdır.

Sütün donma noktası içerisine su katılma oranına göre değişse de –0 Sütün donma noktası içerisine su katılma oranına göre değişse de –0.54oC’dir. Süte uygulanan işlemler kimyasal özellikleri etkiler.

Metilen mavisi testi ile sütün mikroorganizma sayısı ölçülür.

sütün ısıtılması iyot çözeltisi

Fosfataz testi Sütte bulunan enzimlerden çoğu, pastörizasyon ile inaktive olurlar. Sütün iyi pastörize edilip edilmediği fosfataz testi ile saptanabilir.

Sütün işlenmesi Kaynatma

Pastörizasyon Ülkemizde 85 oC’de 15 sn süre ile yapılır

Sterilizasyon (UHT) 135-150 oC’ de3-5 sn uygulanır.

Süt ürünleri

Yoğurt laktobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus, streptecoccus lactis

Bileşimindeki saprofit bakteriler barsak florasını olumlu yönde etkiler Laktoz içeriği azaldığı için (1/4) laktoz intoleransı olan kişilerde süt yerine kullanılabilir.

Yoğurdun Besleyici Değeri Yoğurt, B vitaminleri yönünden zengindir. Ayrıca asidik ortam olduğu için A vitamini aktivitesinde biraz azalma görülür.

Çeşitli yoğurtlar: Meyveli yoğurt, probiyotik yoğurt, torba yoğurdu gibi. Meyveli yoğurtlarda, işlenen yoğurda bekletmenin sonuna doğru %10 oranında parçalanmış veya özü çıkarılmış meyve katılır. Torba yoğurdu, genellikle yağsız sütlerden işlenen yoğurdun torbalara alınarak, suyunun süzülmesi ile elde edilir.

Probiyotik yoğurtların üretimi ve tüketimi de hızla artmaktadır Probiyotik yoğurtların üretimi ve tüketimi de hızla artmaktadır. Yoğurt üretiminde kullanılan bakterilerin yanı sıra bağırsak orjinli Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacteri kullanılarak fermente süt ürünleri üretilmektedir.

Probiyotikler- prebiyotikler “Yaşam için” anlamına gelen Yunanca kökenli bir kelimedir. Barsakta mikrobik dengeyi sağlayan m.o.lardır Laktobasillus, bifidobakter, streptococcus türleri bulunur

Prebiyotikler, barsak bakterileri tarafından parçalanmayan, doğal şekerlerdir (İnülin, laktuloz, FOS, rafinoz) Probiyotikler –Bifidobakteriler: prebiyotikleri çoğalmaları için C kaynağı olarak kullanırlar. Sinbiyotikler, Hem pre hem de probiyotik

Peynir Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel bir isimdir. Dünyada binden fazla peynir çeşidi vardır.

Peynirin Yapılışı Peynirin esas maddesi kazeindir. Peynir, rennin adı verilen peynir mayası etkisiyle pıhtılaşan sütün değişik şekillerde işlenmesi, süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, katkı maddelerinin eklenmesi ve olgunlaştırılması sonucunda elde edilir.

Peynirin Yapılışı Süt Pıhtı+Peynir altı suyu Tuzlama Olgunlaştırma Rennin Peynir suyunun ayrılması

Kaşar Pıhtı 60-70 oC’de suda yoğurulur. Bu esnada suyunu kaybeder. Yağ ve protein oranı artar. (%25-35 yağ)

Tulum Yapımında çiğ süt kullanılır. Rennin ilave edilir. Pıhtı ısı işleminden geçirilir, tuzlanıp tuluma doldurulur ve 6-8 oC’de olgunlaştırılır. Yarı-sert karakterde bir peynir olup, yüzülürken tulum olarak çıkartılan koyun veya keçi postu içinde hava boşluğu içermeyecek şekilde doldurularak olgunlaştırılır.

Eritme peyniri: TSE 2176 'da Eritme peyniri bir veya birkaç çeşit peyniri, doğrudan doğruya veya gerektiğinde süt tozu, tereyağı ve krema gibi süt ürünlerinin katılmasıyla tekniğine uygun olarak eritme tuzlarının yardımıyla ve özel yöntemlerle eritilmesi istendiğinde içine katkı maddeleri konulmak suretiyle elde edilen bir peynir çeşidi olarak tanımlanmaktadır.

Lor: Peynir altı suyundan yapılır Lor: Peynir altı suyundan yapılır. Peynir altı suyunun proteini ısıtmak suretiyle yüzdürülür. Bu kısım peyniri oluşturur. Çökelek: yağı alınmış yoğurt tuz eklenip kaynatılır. Whey proteinleri ve kazein içerir

Peynirin Besleyici Değeri Peynirin içerisinde yer alan proteinler kaliteli proteindir. Peynirdeki amino asitlerin vücut proteinlerine dönüşümü hızlıdır. Peynir kalsiyum yönünden oldukça zengindir.

Süttozu: Sütün sıcak ortama (130-160 oC) püskürtülmesi ile suyunun uçurulması sonucu elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür. Genelde yağsız hazırlanır. Sulandırılıp süt yerine veya yiyecekleri protein açısından zenginleştirmek için kullanılır.

Tereyağı Süt, krema ve yoğurdun çeşitli şekillerde işlenmesi sonucunda elde edilen bir süt ürünü olan tereyağının tamamına yakını lipittir.

Tereyağı Süt krema makinesinde çırpılır. Kreması ayrılır ve yıkanır. Kaynatılmış süt bekletilir. Kaymak ayrılır, çırpılır, yıkanır. İçine tuz eklenir veya doğrudan tüketilir.

Dondurma Süt, şeker, aroma ve katkı maddeleri ile elde edilen dondurmanın %60’ı su, %10’u yağsız kuru madde, %10-20’si yağ, %15’i şeker, %0.3’ü de katkı maddesidir.

Ayran Yoğurdun sulandırılmış şekli olarak bilinen ayranın aslı, yoğurdun yayıkta çalkanarak yağı alındıktan sonra kalan kısmıdır.

Ayran Ülkemizde ayranlar Tam yağlı (%1.5), Yarım yağlı (%0.8-1.5) ve Yağsız (%0.8) olarak üçe ayrılır.

Kefir Asit ve alkol fermentasyonunun birlikte gelişmesiyle elde edilen bir üründür.

Kefirin yapısında bulunan laktik asit, okzalik asit ve α –keto glutarik asit kefire ekşimsi ve ferahlatıcı bir lezzet kazandırır. Laktoz 1/3 oranında azalır.

Bekletme süresi uzadıkça alkol içeriği %2 mg’a çıkabilir Kısrak sütü ile yapılırsa KIMIZ elde edilir (Asya’da)

Kefir yapımı Sütün kaynatılması veya pastörizasyonu Kefir tanelerinin katılması 18-28 oC’de 10-20 saat fermentasyon pH 4.4-4.5 Kefir tanelerinin ayrılması İstenirse CO2 ve etil alkol üretimi için 4-7 oC’de 24-25 saat tekrar fermentasyon Ambalajlama ve 5 oC’de saklama

Yağı alınmış süt Yarım yağlı süt: %1.5-2 yağ (semi skimmed milk) Yağsız süt:%0.1 yağ (skimmed milk)

EVAPORE SÜT: (sütün suyunun 1/3 oranında uçurulması) En az %7 EVAPORE SÜT: (sütün suyunun 1/3 oranında uçurulması) En az %7.9 yağ ve en az %25.9 kuru madde içermelidir. KONDANSE SÜT: süt konsantresini ısı etkisi olmadan konserve etmek amacıyla şekerlerden yararlanılır

Krema çeşitleri Single krema (%18 yağ) Double krema (%48 yağ) Whipping (%39 yağ) Clotted krema (%60 yağ)

Sütün beslenmedeki yeri ve sağlıkla etkileşimi Süt ve ürünleri en iyi ve en ucuz kalsiyum kaynağıdır Hayvansal kaynaklı besinler içerisinde doymuş YA oranı en yüksek olanıdır Sütteki β-laktoglobulin başta olmak üzere laktoalbumin ve kazeinin bazı bireylerde alerjik olabileceği gösterilmiştir.

Süt ve ürünlerinin yarım yağlı veya yağsız olanı tercih edilmelidir Süt ve ürünlerinin yarım yağlı veya yağsız olanı tercih edilmelidir. İki yaşın altındaki çocuklarda yarım yağlı ve yağsız ürünlerin kullanılması sakıncalıdır Bebek enerji ihtiyacını karşılayamaz. Elzem YA yeterince alamaz Beyin ve sinir gelişim olumsuz etkilenir.

Ülser ve süt Bileşiminde penisilin içerebilir. Hayvanda meme iltihabı için verilen penisilin süte geçer. Alerji oluşturabilir.

Yoğurdun suyunun süzülmesi veya bekletme esnasında oluşan suyunun atılması B2 (Riboflavin) vitamininin kaybına neden olur Riboflavin (B2) vücutta önemli işlevleri olan bir vitamindir Bu nedenle yoğurdun yeşilimsi suyu atılmamalı, değerlendirilmelidir. Ekmek mayalandırma, bisküvi ve pasta ile çorba yapımında kullanılabilir.

Sütlü tatlılara şeker ocaktan alınırken eklenmelidir Sütlü tatlılara şeker ocaktan alınırken eklenmelidir. Pişirme sırasında eklenen şeker ile sütün proteini birleşince protein kaybı oluşur Tarhana, yoğurt, un veya yarmadan yapılan geleneksel bir besinimizdir. Beslenmemizde önemli bir yeri vardır. Ancak kurutulma işlemi serin ve gölge bir yerde olmalı, güneş altında kurutulmamalıdır. Aksi takdirde vitamin kayıpları oluşur……