Sütün fiziksel ve kimyasal özellikleri özellikleri Sütün pH değeri Sütün SH değeri Sütün rengi Sütün tadı ve kokusu Sütün Özgül ağırlığı Sütün vizkozitesi ve ozmotik basıncı Sütün donma ve kaynama noktası Sütün refraktometre indisi Sütün elektrik geçirgenliği Sütün bağlı suyu Sütün kaymak bağlama gücü

Sütün pH Değeri pH hidrojen iyonları konsantrasyonunun negatif logaritmasıdır. pH süt ve süt ürünleri için bir kalite kriteri ve üretimde kontrol faktörüdür. pH daki değişme çiğ sütte bazı özellikleri göstermektedir. Sütün pH değeri ; sütün pıhtılaşması,bakteri gelişimi enzim faaliyetleri tad koku ve renk indikatörleri reaksiyonları üzerine etkilidir. Sağlıklı bir memeden sağılan normal sütün pH değeri 6.4-6.7 arasındadır. Memeden ilk çıktığı anda yaklaşık 6.68 olan pH değeri hidrojen iyonlarındaki değişmeler ile sürekli düşmektedir. Hayvanın hastalıklı olduğu hallerde pH değişir.

pH değeri ile sütün özellikleri arasındaki ilişki Sütün Özelliği 6,6-6,8 Taze inek sütü 6,9 ve daha fazla Mastitisli süt ,aşırı sulandırılmış süt, laktasyon sonu sütü, nötrleyici madde ilavesi ihtimalleri 6.5-6.6 Rasgele kapta getirilen çok az asitli süt 6.4 110 C derecede sterilize edilemeyecek süt 6.3 100 C derecede kaynatılamaz 6.1 72 C de pastörizasyona dayanamayan süt 5,2 Çevre sıcaklığında pıhtılaşan süt

SÜTÜN SH DEĞERİ Soxhlet-Henkel (SH) Değeri (potansiyel asitlik): 100 ml.sütü nötrlemek için gerekli olan 0.25 Normal NaOH’ın ml.olarak miktarını gösterir. Titrasyondan önce süte indikatör olarak alkolde çözündürülerek hazırlanmış %2 ‘lik fenolftalein damlatılır hafif pembemsi renge kadar titre edilir..

SH ve sütün özellikleri Sağlıklı bir ineğin yeni sağılmış taze sütü 6,4-7,0 SH’lık asitlik gösterir. SH sayısı 4-5 ise meme iltihabından şüphelenilebilir.Nötrlemede yapılmış olabilir. SH sayısı 5-6 ise sütün mayalanma kabiliyeti çok düşüktür.Sulandırılmış süt olabilir. 8.8-9.0 SH asitlik artmaya başlamıştır bir an önce değerlendirilmelidir.110 C Drecede sterilize edilemeyen süt. SH sayısı sağımdan hemen sonra 9’dan fazla ise ise kolostrum sütü olabilir.Memesi aşırı iltihaplı bir hayvanın sütü olabilir. 10-11 SH değerindeki bir süt ısıtma sırasında kesilir. 25 SH LI süt kesilmiş süt..Çevre sıcaklığında pıhtılaşan süt.

SÜTÜN RENGİ Süt normal şartlarda altında sarımsı beyaz bazen porselen beyazı rengindedir. Böyle gözükmesinde bileşimindeki ışığı geçirmeyen kalsiyum kazeinat gibi kollloidal maddelerle yağ zerreciklerinin rolü olmaktadır. Ayrıca sütteki yeşilimsi sarı pigment maddesini ihtiva eden riboflavinle(B2vit), sarı pigment maddeleri karotenin de renk üzerinde etkisi bulunmaktadır. Süt hayvanının ırkı, yemleme,mevsim ve hastalıılar sütün rengini etkilemektedirler. Yeşil yem yiyen hayvanların sütleri daha sarımsı olmaktadırlar. Genetik faktör de çok etkilidir örneğin jersey ırkı hayvanların sütleri daha sarı olmaktadır. Manda sütlerinde Beta karoten A vitaminine dönüşmüş formda olduğundan beyaz renklidir. Manda sütü ürünleri de (tereyeğı yoğurdu son derece beyaz bir renkte olmaktadır. Mastitis gibi meme bezlerinin iltihabi hastalıklarında süte geçen parçalanmış doku parçaları kan, irin gibi maddeler sütün rengini aşırı sarımtrak ve hatta kırmızımtrak yapmaktadır. Şap ve şarbon hastalıklarında da sütün rengi değişmektedir. Ayrıca bazı bakteri faaliyetleriyle sütün rengi kırmızımtrak veya mavimtrak olabilmektedir.

Sütün özgülağırlığı Sütün özgülağırlığı (yani 1 cc sütün 15°C deki ağırlığı) 1.0.27-1.035gram/ml. arasında arasında değişmektedir.Bu durum sütün kurumaddesini oluşturan bileşenlerin yağ hariç sudan daha ağır olmasından kaynaklanmaktadır. Yapılan incelemeler süt yağının 0,93 özgül ağırlığında olmasına karşılık mineral maddelerin 3-4 süt şekerinin 1,63 ve proteinli maddelerinin 1,60 olduğunu göstermiştir. Bunların ortak etkileri sonucunda sütün belirtilen özgül ağırlığı oluşmaktadır. Yağın yani hafif bir bileşeninin sütten çekilmesi durumunda veya yağsız süt katılması durumunda sütün yoğunluğu artmaktadır. Suyun yoğunluğu 1 olduğundan sudan daha yoğun olan süte su katılması durumunda sütün özgül ağırlığı düşer.Böylece süte su katma hileleri kolaylıkla tespit edilebilir. Çift yönlü hilelerde dikkatli olunmalıdır. Hem yağının alınması hem de su katılması durumunda özgül ağırlık normal değerde olabilir. Bunun için sütün yoğunluğu yanında yağ analizinin de yapılması sütün bileşimi hakkında daha kesin sonuç verecektir. Sütte özgül ağırlık tayinini süte su katılıp katılmadığının belirlenmesi amacıyla yapılır.Ayrıca sütün yağının alınıp alınmadığının belirlenmesine yardımcı olur. Sütün kuru madde ve yağsız kuru madde miktarının belirlenmesine yardımcı olunulur.

SÜTÜN TADI VE KOKUSU Taze bir süt kendisine has hoş bir tat ve kokudadır. Sütün tadını belirleyen en önemli faktörlerden çay şekerinin %16 sı kadar tatlı olarak kabul edilen ve sütte memeden çıkışta miktarı en fazla olan laktozdur. Ayrıca yağ mineral gibi diğer bileşenlerin de etkisi olmaktadır. Oksidasyon , mikroorganizmalar ve enzimler gibi faktörler ile sütün tadı ve kokusu değişmektedir. Hayvana verilen bir çok ilacın ve yemlerin tad ve kokularının süte geçtiği belirlenmiştir. Meme hastalıklarında süte geçen Cl iyonları ve azalan laktoz ile sütün tadı değişerek ve tuzlumsu olmaktadır. Kokuşmuş silaj yemlerden kokulu soğan sarımsak gibi çeşitli bitkilerle fazla beslenen hayvan sütlerine bunların kokuları geçmektedir. Ahır ortamından hemen uzaklaştırılmayan sütlerede bileşimindeki yağın koku çekici özelliğinden dolayı istenmeyen kötü kokular geçmektedir. Buzdolabında açıkta bırakılan sütler etrafında bulanabilecek kokulara çekerek aromasını olumsuz yönde değiştirirler.

SÜTÜN DONMA VE KAYNAMA NOKTASI İçinde en fazla bulunan bileşeni su olduğu için , atmosferik basınca da bağlı olmak üzere sütün yaklaşık kaynama noktası 100.2 C civarındadadır. Bu nokta pek çok faktöre bağlıdır. Sütün kaynama noktası rakıma bağlıdır. Yüksek rakımlı yerlerde basınç düşüklüğünden dolayı süt daha düşük sıcaklık noktalarında kaynamaktadır. Tuz , şeker, soda veya benzeri bir çözünür madde katılması sütün kaynama noktasını yükseltir. Su katılan bir sütte kaynama noktası düşer. Bu nedenle normal şartlar altında oldukça sabit olan bu özellikten su katılma hilelerinin belirlenmesinde yararlanılır. Süt sudan yarım derece daha aşağıda yaklaşık –0,545 °C derecede donmaktadır. Bunda ozmotik basınç yanında sütün içinde bulunan şeker ve mineral maddelerin etkisi bulunmaktadır. Su katılan sütlerin donma noktası katılan su nispetinde suyun donma noktasına yaklaşmaktadır.

SÜTÜN REFRAKTOMETRE İNDİSİ Sütün refraktometre indisi başka bir deyimle 20°C de sodyum ışığı doğrultusunun süte giriş ve kırılış açılarının sinüslerinin oranı Dn20= Sin i/Sin r=1.3329 dur Normal şartlar altında sütün kırılma indisi 1,3440-1,3480 değerleri arasındadır.Bu değerlerdeki değişmelerden süte katılan su miktarı belirlenebilmektedir.

SÜTÜN KAYMAK BAĞLAMA GÜCÜ Bir süre bekletilen sütlerin yüzeyinde çoğu yağdan ibaret olan bir kaymak tabakası belirir Kaymak bağlama gücü olarak belirtilen bu nitelik süt serumuna fazla bağlı olmayan ve aynı zamanda sudan daha hafif olan yağın yüzeyde bulunmasından ileri gelir.Çeşitli süt ürünlerinin üretiminde bazı sorunların meydana gelmesine sebep olan kaymak bağlamaya sütteki yağ danelerinin büyüklüğü ve kümeleşme durumu etki yapar.Yağ danecikleri iri veya kümeleşme yeteneğinde olan sütlerin kaymak bağlama güçleri fazladır.Buna akrşılık pastörizasyon dercesinin üzerinde ısıtma ve homojenizasyon gibi mekanik etkenler kaymak bağlama gücünü zayıflatmaktadır. Çok düşük sıcaklık dereceleri de bu gücü zayıflatmaktadır.

SÜTÜN BAĞLI SUYU Sütte % 87.5 oranında bulunan suyun bir kısmı (yaklaşık olarak % 3.5 ) serbest olmayıp sütün kurumaddesini oluşturan diğer bileşebnlere bağlıdır. Buna “sütün bağlı suyu” denir.. Yapılan incelemeler Bağlı suyun % 50 sini kazein, % 30’unun albumin ve globulin %15 ‘inin yağ tarafından tutulduğunu göstermiştir.

SÜTÜN ELEKTRİK GEÇİRGENLİĞİ Süt belirli bir elektrik geçirme gücündedir.Bileşimindeki iyonlar özellikle klor iyonları bu geçirgenliği etkilemektedir. Mastitis gibi bazı meme hastalıklarında klor iyonları ve dolayısıyla elektrik geçirgenliğinden yararlanılmaktadır. Süte katılan soda ve su da elektrik geçirgenliğini etkilemektedir..