HİJYEN NEDİR? Yunanca’da sağlık anlamındaki hygies kelimesinden türemiştir ve sağlık birimi,sağlık hizmetleri,koruyucu hekimlik gibi konuları kapsar.Genel anlam olarak hijyen;insanların sağlığının korunması ve geliştirilmesine çalışan beslenme,sağlık ve çevre konularındaki bilgileri bir bütün olarak uygulayan bilim dalıdır.

SANİTASYON NEDİR? Sanitasyon;Latince’de sağlıkla ilgili demektir.İnsanların sağlığının korunması, iyileştirilmesi ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir.Yani özet olarak;sağlık için uygun koşulların yaratılması ve sürdürülmesi işlemidir.

İŞLETMELERDE HİJYEN VE SANİTASYON PROGRAMLARININ UYGULANMASIYLA SAĞLANACAK YARARLAR ÜRETİM MİKTARINDA ARTIŞ SAĞLAR ÜRÜNLERİN KALİTESİ YÜKSELİR İNSAN SAĞLIĞI BAKIMINDAN GÜVENİLİR BİR ÜRETİM GERÇEKLEŞİR PERSONELİN MORALİ OLUMLU YÖNDE ETKİLENİR VE RANDIMAN ARTAR

İYİ BİR HİJYEN UYGULAMASI ÜRÜNLERİN PAZARLANMASINDA EN ETKİN REKLAM ARACIDIR SANİTASYON KURALLARINA UYMAKLA UYULMASI ZORUNLU BİRÇOK YASAL KURAL KENDİLİĞİNDEN YERİNE GETİRİLMİŞ OLUR.

MİKROORGANİZMALARIN BULAŞMA KAYNAKLARI TOPRAK,HAVA VE SU KAYNAKLI MİKROORGANİZMALARLA BULAŞMIŞ GIDALAR MİKROORGANİZMALAR İÇİN İDEAL BİR BESLENME KAYNAĞIDIR.

SANİTASYONLA UZAKLAŞTIRILAMAYAN ATIK ÜRÜNLER BULAŞMAYA YOL AÇAR VE MİKROBİYAL GELİŞMEYİ DESTEKLER ÜRETİM SIRASINDA KULLANILAN EKİPMANLAR MİKROORGANİZMALARI İŞÇİLERDEN VE MATERYALDEN DAHA İYİ TOPLAR

MİKROORGANİZMALARIN GIDAYA BULAŞMASINDA ÇALIŞANLAR EN BÜYÜK KAYNAKTIR.

SU,SANİTASYON İŞLEMİ SIRASINDA TEMİZLEME MADDESİ OLARAK VE ÇEŞİTLİ ÜRÜNLERİN HAZIRLANMASINDA KULLANILDIĞI GİBİ AYNI ZAMANDA ÖNEMLİ BİR BULAŞMA KAYNAĞIDIR

HAVA ; SANİTASYON PROGRAMIYLA HAVADAN MİKROORGANİZMA BULAŞMASINI ÖNLEMENİN EN ETKİLİ YÖNTEMİ GIDA İŞLEME VE HAZIRLAMA ALANLARINA GİREN HAVAYI FİLTRE ETMEKTİR LAĞIM SULARI; İNSAN VÜCUDUNDAN ATILAN PATOJENLERİ (HASTALIK YAPAN MİKROORGANİZMA) İÇERİR.

UÇAN HAYVANLAR VE SÜRÜNGENLER: ÇÖPLERİ VE GIDA İŞLEME ATIKLARINI YİYEREK BESLENEN ÖZELLİKLE TUVALET,ÇÖPLÜK VE DİĞER PİSLİKLERDE YAŞAYAN CANLILARDIR.BU CANLILAR BULAŞMIŞ ALANLARDAN PİSLİKLERİ,ATIK ÜRÜNLERİ DİŞLERİ VE VÜCUTLARIYLA GIDAYA TAŞIR.

GÜVENLİ GIDA HAZIRLANMASINDA DÜNYA SAĞLIK ÖRGÜTÜNÜN 10 ALTIN KURALI 1)GIDA İŞLEMİ İÇİN GÜVENLİ GIDA SEÇİMİ SEBZE,MEYVE GİBİ GIDALAR TABİİ HALİNDE EN İYİ İKEN DİĞER GIDALAR ANCAK İŞLENDİĞİ ZAMAN GÜVENLİ OLURLAR. ÖRNEĞİN PASTÖRİZE SÜT İŞLENMEMİŞ SÜTTEN, FABRİKA YAPIMI KONSERVELER, EV KONSERVELERİNDEN ÇOK DAHA FAZLA GÜVENLİDİR.

2) GIDALARIN TAM OLARAK PİŞİRİLMESİ BİR ÇOK GIDA, EN ÖNEMLİLERİ TAVUK, SIĞIR ETİ,PASTÖRİZE EDİLMEMİŞ SÜT PATOJENLERLE (HASTALIK YAPAN MİKROORGANİZMA) KONTAMİNE OLUR. İYİ BİR PİŞİRME İLE PATOJENLER ÖLDÜRÜLÜR.DONMUŞ ETLER PİŞİRMEDEN ÖNCE MUTLAKA ÇÖZÜNMELİDİR.

3 ) PİŞMİŞ GIDALARIN HEMEN SERVİS YAPILMASI PİŞMİŞ GIDALAR ODA SICAKLIĞINA GELDİĞİ ZAMAN MİKROORGANİZMALAR ÇOĞALMAYA BAŞLAR. DAHA UZUN SÜRE BEKLEMEDE RİSK DAHA DA BÜYÜMEKTEDİR. GÜVENLİ TÜKETİM İÇİN PİŞİMİŞ BESİNLER ISILARINI KAYBETMEYE BAŞLAMADAN ÖNCE SERVİSİ YAPILMALIDIR.

4) PİŞİRİLMİŞ GIDALARIN DEPOLANMASI GIDALARI GÜVENLİ BİR ŞEKİLDE HAZIRLANACAK VEYA KALINTILAR DEĞERLENDİRİLECEKSE ;DEPOLAMADA 60ºC ÜZERİNDE VEYA 10ºC ALTINDA DEPOLANMALIDIR.

5) PİŞMİŞ GIDALARIN BÜTÜNÜ İLE TEKRAR ISITMA İŞLEMİNE TABİİ TUTULMASI DEPOLAMA SIRASINDA OLUŞABİLECEK MİKROORGANİZMALARA KARŞI EN İYİ KORUMA ŞEKLİDİR.BİR KEZ DAHA YENİDEN ISITMA GIDANIN TÜMÜNÜN SICAKLIĞININ 70ºC YE ULAŞMASI DEMEKTİR.

6) PİŞMİŞ GIDA İLE ÇİĞ GIDA ARASINDAKİ TEMASIN ÖNLENMESİ GÜVENLE PİŞMİŞ GIDALAR ÇİĞ GIDA İLE ÇOK AZ BİLE OLSA TEMAS ETTİĞİNDE BULAŞMA OLUR.ÖRNEĞİN ÇİĞ TAVUK HAZIRLANIRKEN KULLANILAN BIÇAK VE KESME TAHTASI PİŞMİŞ TAVUĞUN PARÇALANMASINDA KULLANILMAMALI.

8) TÜM MUTFAK YÜZEYLERİNİN TEMİZ TUTUNLMASI GIDALAR ÇOK KOLAY KONTAMİNE OLDUĞU İÇİN GIDA HAZIRLAMADA KULLANILAN HER YÜZEY ÇOK TEMİZ TUTULMALIDIR HERBİR GIDA KALINTISI, KIRINTI VEYA NOKTASININ MİKROPLAR İÇİN POTANSİYEL BİR KAYNAK OLDUĞU UNUTULMAMALIDIR.

9) GIDALARIN, BÖCEKLER,KEMİRGEN VE DİĞER HAYVANLARDAN KORUNMASI HAYVANLAR GIDA KAYNAKLI HASTALIKLARA NEDEN OLAN PATOJENLERİ TAŞIRLAR.GIDALARIN SIKICA KAPATILMIŞ KAPLAR İÇİNDE DEPOLANMASI EN UYGUN DEPOLAMA ŞEKLİDİR.

10) SAF SU KULLANILMASI SAF VE TEMİZ SU GIDA HAZIRLAMADA ÖNEMLİ OLDUĞU GİBİ İÇME AMACI İÇİNDE ÇOK ÖNEMLİDİR.

GIDA KAYNAKLI MİKROBİYAL HASTALIKLAR GIDA KAYNAKLI SAĞLIK SORUNLARININ NEDENLERİ 1)DOĞRUDAN GIDA MADDESİNİN KENDİSİ 2) OLUMSUZ ÇEVRE KOŞULLARI 3) ÜRETİCİ VE TÜKETİCİLERİN GIDA HİJYENİ KONUSUNDA OLUMSUZ BİLGİ,TUTUM VE DAVRANIŞLARI

4)GELİŞEN TEKNOLOJİYE RAĞMEN İLKEL YÖNTEMLERLE GIDA ÜRETİMİ 5)TOPLUMDA GIDA KAYNAKLI HASTALIK TAŞIYICILARIN VARLIĞI 6)HAYVANLARDAKİ HASTALIKLAR

BOTULİSMUS:CLOSTRİDİUM BOTULİNUMUN NEDEN OLDUĞU BİR HASTALIKTIR. HASTALIK %60 ÖLÜMLE SONUÇLANIR.BU TİP ZEHİRLENMELERİN BAŞLANGICINDA HALSİZLİK, YORGUNLUK, BAŞAĞRISI, BAŞ DÖNMESİ,BAZEN İSHAL GÖRÜLÜR.

DAHA SONRA KASLARDA GÜÇSÜZLÜK, BULANIK VE ÇİFT GÖRME,AĞIZDA KURUMA,KONUŞMA VE YUTMA ZORLUĞU,FELÇ, SOLUNUM YETMEZLİĞİ GÖRÜLMEYE BAŞLANIR. HASTALIK DÜŞÜK ASİTLİ KONSERVELER,ÖZELLİKLE YETERSİZ İŞLEM GÖRMÜŞ KONSERVELER,ETLİ KONSERVELER,BALIK VE BALIK ÜRÜNLERİNDEN KAYNAKLANIR.

STAFİLOKOK BESİN ZEHİRLENMESİ: HASTALIK NEDENİ MİKROORGANİZMA STAFİLOKOKUS AUREUSTUR.İNSANLARIN %35-50 si BUNU BURUN, BOĞAZ VE DERİLERİNDE TAŞIMAKTADIR. HASTALIK ŞİDDETLİ KUSMA,KUSMA VE KARIN AĞRILARIYLA ORTAYA ÇIKAR.

HASTALAR GENELLİKLE İYİLEŞİR. RİSKLİ GIDALAR;KIRMIZI ET,TAVUK ETİ, JAMBON,SALAM, HAŞLANMIŞ ET, SÖĞÜŞ ETLER, IZGARA ETLER, SALATALARDIR.

SALMONELLOZİS:SALMONELLOZİS; BESİNLERLE ALINAN SALMONELLA ORGANİZMALARININ BAĞIRSAKTA ÜREMESİYLE OLUŞAN HASTALIKTIR İŞTAHSIZLIK, ATEŞ, BAŞ VE KARIN AĞRISI,DAHA SONRA KUSMA VE PİS KOKULU İSHAL GÖRÜLÜR. HASTALIKTAN KORUNMAK İÇİN ÇİĞ VE YETERLİ ISIL İŞLEM GÖRMEMİŞ ÜRÜNLERİN TÜKETİLMESİNDEN KAÇINILMALIDIR.

PERSONEL HİJYENİ “HİJYEN” SAĞLIK İÇİN GEREKLİ KOŞULLARIN SAĞLANMASI VE SÜRDÜRÜLMESİ İÇİN GEREKLİ UYGULAMALARDIR. KİŞİSEL HİJYEN İSE BİR KİŞİNİN VÜCUDUNUN TEMİZLİĞİNE İŞARET EDER.

İNSANLARDAKİ BAKTERİYEL BULAŞMA KAYNAKLARI 1)DERİ 2)PARMAKLAR 3)TIRNAKLAR 4)TAKILAR 5)SAÇLAR 6)GÖZLER 7)AĞIZ 8)BURUN VE SOLUNUM SİSTEMİ

PERSONEL HANGİ DURUMLARDA ELLERİNİ MUTLAKA YIKAMALIDIR? 1.İŞE BAŞLAMADAN ÖNCE 2.YEMEKLER VE DİNLENME ARALARINDAN SONRA 3.TUVALETLERDEN SONRA

4.HERHANGİ BİR NEDENLE İŞYERİNDEN AYRILIP DÖNÜLDÜĞÜNDE 5.ISIL İŞLEM GÖRMEMİŞ GIDALARA DOKUNDUKTAN SONRA 6.BEKLENMEYEN BİR KİRLENMENİN ARDINDAN

7.ÇÖP VEYA TOPRAKLA UĞRAŞTIKTAN VEYA KİRLENMİŞ MADDELERE DOKUNDUKTAN SONRA 8.SİGARA İÇTİKTEN SONRA 9.ÇALIŞMA ALANI DEĞİŞTİRİLDİĞİNDE

TEMİZLEME TEMİZLİK;FIRÇA,BASINÇLI SU, BASINÇLI BUHAR, ÇEŞİTLİ TEMİZLİK MADDELERİ GİBİ YARDIMCI ARAÇ VE ETKENLER KULLANMAK SURETİYLE GIDA İLE TEMAS EDEN ALET- EKİPMAN VE ÇEŞİTLİ YÜZEYDEKİ KİR VE GIDA ATIKLARININ UZAKLAŞTIRILMASI İŞLEMİDİR.

TEMİZLİK İŞLEMİNİN ETKİLİ OLMASINDA ŞU 4 NOKTAYA DİKKAT ETMEK GEREKİR : TEMİZLENECEK ARAÇ, EKİPMAN VE YÜZEYLERİN DİZAYNI VE DURUMU: MEVCUT EKİPMANIN PARÇALARI GEREKTİĞNDE KOLAYCA SÖKÜLÜP TAKILABİLİR NİTELİKTE OLMALI.ÜRÜNÜN HAZIRLANDIĞI VE MUHAFAZA EDİLDİĞİ YERLERİN YÜZEYLERİ DAYANIKLI,DÜZ, KOLAY TEMİZLENEBİLİR MATERYALDEN OLMALI.

BİREYSEL ÖZEN VE ÇABA: İLGİLİ KİŞİLERİN KONUNUN NEDENLİ ÖNEMLİ VE HATA GÖTÜRMEZ OLDUĞUNU BİLMESİ VE BU KONUDA GEREKİRSE EĞİTİLMESİ GEREKİR

TEMİZLİK MADDESİNİN SEÇİMİ: MÜMKÜN OLDUĞU KADAR UCUZ VE GÖZTERİŞSİZ MADDELER KULLANILMALIDIR.ARAÇ VE DONANIMLARIN YÜZEYLERİ ÇOK KİRLİ OLDUĞUNDA TEMİZLEME İŞLEME KİMYASAL DEZENFEKTANLARLA TAKVİYE EDİLMELİDİR.

TEMİZLEME AYGITLARINA GÖSTERİLEN ÖZEN: TEMİZLEMEDE KULLANILAN AYGITLAR TEMİZ VE HİJYEN KURALLARINA UYGUN OLMALIDIR.AYGITLAR MÜMÜKÜN OLDUĞUNCA KURULANMAMALIDIR. MÜMKÜNSE SICAK SUYLA DURULANMALI,KURULAMA BEZLERİ KULLANIMINA ENGEL OLUNMALIDIR.

ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLENMESİ KİRLİ ARAÇ-GEREÇLERİN YÜZEYLERİNDEKİ KABA KİRLER ÖZEL FIRÇA VEYA MAKİNALARLA BASINÇLI SICAK SU KULLANILARAK (ÖN YIKAMA) TEMİZLENİR. SUYUN SOĞUK OLMASI YAĞIN KATILAŞMASINA ÇOK SICAK OLMASI PROTEİNLERİN PARÇALANMASINA NEDEN OLARAK TEMİZLİĞİ ZORLAŞTIRIR.

ARAÇ-GEREÇLER SICAK SUYLA DURULANMIŞSA KURULANMAMALIDIR. EĞER MUTLAKA KURULAMAK GEREKİYORSA KURULAMA BEZLERİ SIKSIK KAYNATILMALIDIR.

DEZENFEKSİYON TEMİZLİK AŞAMASINDAN SONRA ORTAMDAKİ ÜRÜNE BULAŞMA KAYNAĞI OLABİLECEK MİKROORGANİZMALARIN TÜMÜNÜN ÖLDÜRÜLMESİ YA DA ZARARLI ETKENİ YAPMAYACAK EN DÜŞÜK DÜZEYE İNDİRİLMESİ,BU İŞLEM İÇİN KULLANILAN MADDELERE DE DEZENFEKTAN DENİR.

PERSONEL HANGİ DURUMLARDA ELLERİNİ MUTLAKA YIKAMALIDIR? 1.İŞE BAŞLAMADAN ÖNCE 2.YEMEKLER VE DİNLENME ARALARINDAN SONRA 3.TUVALETLERDEN SONRA

4.HERHANGİ BİR NEDENLE İŞYERİNDEN AYRILIP DÖNÜLDÜĞÜNDE 5.ISIL İŞLEM GÖRMEMİŞ GIDALARA DOKUNDUKTAN SONRA 6.BEKLENMEYEN BİR KİRLENMENİN ARDINDAN

7.ÇÖP VEYA TOPRAKLA UĞRAŞTIKTAN VEYA KİRLENMİŞ MADDELERE DOKUNDUKTAN SONRA 8.SİGARA İÇTİKTEN SONRA 9.ÇALIŞMA ALANI DEĞİŞTİRİLDİĞİNDE

MUTFAKTA UYULMASI GEREKEN HİJYEN KURALLARI 1.TIRNAKLAR KISA KESİLMELİ,SIKLIKLA FIRÇALANMALIDIR. 2.YÜZÜK,BİLEZİK VE DİĞER AKSESUARLAR ÜRETİM ALANINDA MUTLAKA ÇIKARILMALIDIR. 3.ELDİVENLER SIKLIKLA DEĞİŞTİRİLMELİDİR. 4.SAÇLAR ÖZEL KEP VEYA BONELERLE ÖRTÜLMELİDİR.

5.HERHANGİ BİR SİVİLCE,YARA,ÇİZİK VS. VARSA MUTLAKA SU GEÇİRMEZ, YAPIŞKAN BANTLARLA KAPATILMALIDIR. 6.AYAKLARA ÖZEL GALOŞLAR GİYİLMELİDİR. 7.ÜRETİM ALANLARINA DEZENFEKTANLI PASPASLAR VEYA HAVUZLAR KONULMALIDIR.

8.ÜRETİM ALANINDA AĞIZ KULAKLAR,BURUN,SAÇ KESİNLİKLE ELLENMEMELİDİR. 9.MUTFAKTA ÇALIŞAN PERSONELİN İŞ ELBİSELERİ BİR ÖRNEK OLMALI VE TEMİZLİĞİNE ÖZEN GÖSTERİLMELİDİR.

10.ÇİĞ HAMMADE ELLENDİKTEN SONRA İŞLENMİŞ GIDAYA DOKUNULMAMASI VE BUNLARI İŞLEME YERLERİNİN MUTLAKA AYRILMASI GEREKMEKTEDİR. 11.HASTA PERSONEL ÜRETİMDEN UZAKLAŞTIRILMALIDIR.

12.İŞLETMEDE ÇALIŞAN PERSONEL BELİRLİ ARALIKLARLA TÜM HASTALIKLAR YÖNÜNDEN KONTROL EDİLMELİDİR. 13.DEZENFEKTANLA GÜÇLENDİRİLMİŞ ÖZEL SABUNLAR KULLANILMALIDIR.

14.TUVALATLER KESİNLİKLE ÜRETİM DIŞINDA VE KAPILARI KENDİLİĞİNDEN KAPANABİLEN ÖZELLİKTE OLMALIDIR. 15.PERSONEL EĞİTİMİNE ÖZEN GÖSTERİLMELİDİR.