Gıda Mikrobiyolojisi Eğitimi Gıda Mühendisliği Bölümü 04 Kasım 2014, Kuşadası Prof. Dr. Kadir HALKMAN Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 03; Besiyerleri

Besiyerleri 01 Mikroorganizmaların geliştirildiği ortamlardır. Sıvı, katı ya da yarı katı olabilir. Koloni elde edilmek isteniyorsa katı besiyeri kullanılmalıdır. Yarı katı besiyerleri hareket esaslı analizlerde kullanılır  Hızlı Salmonella analizi/ hareket testi Koloni, tek hücreden oluşmuş milyarlarca hücredir. Katı ortamda hareket olmadığı için bölünme sonucu oluşan tüm yeni hücreler ilk ana hücrenin üzerinde ve etrafında kalır.

Besiyerleri 02 Sıvı bir besiyerini katılaştırmak için agar kullanılır. Jelatin gibi sadece katılaştırıcıdır. Jelatinden daha güçlü bir katılaştırıcıdır. Süt Süt Agar %0,5-3 arasında kullanılır. Besiyeri pH’sını etkilemez ancak düşük pH’dan olumsuz etkilenir. 40-45 oC’ta katılaşır, 80-85 oC’ta erir.

Besiyerleri 03 Genel ve selektif (seçici) besiyerleri vardır. Süt, genel bir besiyeridir, içine %8 NaCl eklenirse sadece bu tuz derişiminde gelişebilen mikroorganizmalar (örneğin Staph. aureus) gelişebilir. Süte %8 NaCl ve %1 agar eklenirse seçici bir katı besiyeri yapılmış olur. Yaygın olarak kullanılanlar diferansiyel (ayırt edici) besiyerleridir. Selektivite arttıkça refakatçi flora daha fazla baskılanır ancak hasar görmüş hedef mikroorganizma (stres faktörü) gelişmesi zorlaşır. Tersi de geçerlidir.

Besiyerleri 04 *Hazırlama Bileşimden hazırlanabilir, Hazır dehidre formda kullanılabilir, Hazırlanmış besiyeri kullanılabilir. Membran filtrasyon besiyerleri farklıdır; -Besiyeri emdirilmiş pet saf su ile ıslatılır, -Boş pet steril sıvı besiyeri ile ıslatılır.

Besiyerleri 05 *Hazırlama Tartım ve eritme pH ayarlama Sterilizasyon (otoklav/ ısıtma) Katkıların ilavesi (depolama) Katı besiyerinin Petri kutularına dökülmesi Petri kutularında yüzey kurutma

Besiyerleri 06 *Raf ömrü önemlidir. Raf ömrü geçmiş besiyerinde performans kaybı olur. Özel uyarı yoksa oda sıcaklığında saklanır. Dehidre besiyerinin nem almaması gerekir. Hazırlanmış besiyerinin nem kaybetmemesi gerekir. *Katkı maddesi ilavesinde besiyeri sıcaklığına dikkat!

Seçicilik 01 Seçicilik sadece kimyasal maddeler ile sağlanmaz. Hedef bakteri yüksek sıcaklığa (44,5 oC) dayanıklı ise inkübasyon bu sıcaklıkta yapılarak da analizde seçicilik sağlanır. Soğukta inkübasyon da (Listeria için zenginleştirme) yapılabilir. Anaerob (havasız) inkübasyon da aynı amaçla kullanılabilir. Analiz süresi de önemlidir. Yoğurt kültüründe 2 farklı bakteriyi (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus); 2 farklı besiyerinde, 2 farklı inkübasyon sıcaklığında, 2 farklı inkübasyon atmosferinde ve 2 farklı inkübasyon süresi ile sayabiliyoruz.

Seçicilik 02 Çiğ sütten L. bulgaricus izolasyon örneği: *Çiğ süte MRS Broth besiyerindeki eksik kimyasallar (Glikoz, K2HPO4, MgSO4 MnSO4 vb.) gereken derişimde eklenir. *Çiğ süt 45 oC’ta 24 saat inkübe edilerek L. bulgaricus zenginleştirmesi sağlanır. Koliform grup baskılaması için Sodyum azid kullanılabilir. *Zenginleştirilmiş kültür MRS Agar besiyerine sürülür, 45 oC’ta 48 saat anaerobik ortamda inkübe edilir. *Tipik koloniler izole edilir ve tanımlanır.

Tehlikeler Dehidre besiyerleri safra tuzları, asit, selenit, boyalar vb. zehirli maddeler ile toz gibi zararlı maddeler içerir. Toz besiyerleri kullanıldığında tartım sırasında yayılan tozu solumamak için önlem alınması önerilir. Tehlikeli maddeler başlıca; soluma, deri ile temas, göz ile temas ve yutma yolu ile çalışanlar için potansiyel hastalıklar oluşturur. Bunların bir kısmı vücuda kontamine olduğu anda etkisini gösterir, bir kısmının etkisi çok uzun süre sonra görülür.