SALÇA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

DOMATESİN ÖZELLİKLERİ Domatesin kabuk ve et kısımları homojen olarak kırmızı veya koyu kırmızı olmalı Kuru madde oranı yüksek, şeker miktarı fazla, asit miktarı az, lezzeti iyi olmalı Hastalıklara ve küflenmeye karşı dayanıklı olmalı Domates üretiminde birim alandan elde edilen ürün verimi yüksek olmalı Domatesin hasat dönemi uzun olmalı Domates ince kabuklu ve çatlamalara karşı dayanıklı, çap ortalaması 50 mm.nin üzerinde olmalı Domates çeşidi orta boy ve bodur tiplerden (tarla tipi) olmalı Domatesin tohum yuvaları küçük ve az çekirdekli, et kısımları da fazla olmalıdır.

DOMATESİN ÖZELLİKLERİ İyi kaliteli bir salça ancak, tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı domateslerden elde edilir. Alınan domateslerin kuru madde ve şeker oranı yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli, her tarafı aynı anda olgunlaşan, bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Ham madde alımında, tam olgun domatesler eksperler tarafından ayrılmalı yeşil olanlar seçilmelidir. Hasat edilen domateslerin 3–4 saat içinde işlenmesi en ideal olanıdır.

DOMATESİN FABRİKAYA ALINMASI Domatesler, akış kanalına boşaltılır ve bu kanaldaki su ile fabrikaya, yani üretim aşamasındaki ilk cihaz olan yıkama makinasına taşınır. Akış kanalı U şeklinde, genellikle 25-30 cm derinlik, 30-50 cm genişlikte, alüminyumdan veya üzeri boyanmış sacdan yapılır. Akış kanalı hammadde platformundan fabrikaya doğru hafif bir meyille uzanır ve kanalın başından verilen su yardımıyla domatesler fabrikanın içine taşınır. Fakat akış kanalının esas yararı, domateslerin işletmeye düzenli bir şekilde taşınması ve bu sırada ıslatılarak adeta bir ön yıkama uygulanmasıdır.

DOMATESİN FABRİKAYA ALINMASI

DOMATESİN FABRİKAYA ALINMASI

DOMATESLERİN YIKANMASI Akış kanalında ıslatılmış ve hatta bir ölçüde ön yıkama yapılmış domatesler, ayıklanmadan önce itina ile iyice yıkanırlar. Modern domates yıkama makinaları, peş peşe iki yıkama tankından oluşur.

DOMATESLERİN YIKANMASI

DOMATESLERİN AYIKLANMASI İyi kalitedeki bir salça, iyi nitelikli domateslerden elde edilebilir. Üreticiden alınan domateslerin hepsinin kusursuz olması olanaksızdır. Bu yüzden salça üreten tesislerde domateslerin ayıklanması, kalite üzerindeki en önemli etkenlerden birisidir. Bu yolla, salçalardaki küf miktarı da kontrol altına alınabilmektedir. Ayıklama işlemi, dönen merdaneli bir bantta gerçekleştirilir. Ayıklama işlemi bittikten sonra, domatesler salça üretimi için tam anlamıyla hazırlanmış olurlar.

DOMATESLERİN AYIKLANMASI

PARÇALANMIŞ DOMATES ELDE ETME(PULP) Ayıklanmış domatesler, parçalama, ısıtma ve mayşenin inceltilmesi olarak 3 aşama sonunda pulp(domates suyu, şıra) haline getirilir. Her 3 aşama birbirine bağlı olarak çalışan bir sistemde gerçekleşir. Parçalanmış domatesler, domates suyu, kabuklar, çekirdekler ve domatesin yapısındaki tüm parçaların karışmış haline pulp denir. Pulp elekten geçirilerek domates suyu veya domates şırası elde edilir.

PARÇALANMIŞ DOMATES ELDE ETME(PULP)

DOMATESİ SALÇAYA İŞLEME

SALÇANIN AMBALAJA DOLDURULMASI

SALÇANIN AMBALAJLANMASI

SALÇANIN DEPOLANMASI

TEŞEKKÜRLER YASEMİN YEŞİL GIDA TEKNOLOJİ ÖĞRETMENİ