LİPİDLER ve İNFLAMASYON (I)

Fats, Oils, Yağ Asidleri, Trigliseridler Lipid tanımı, pekçok kimyasal maddeyi içine alır ve ortak olarak suda çözünmeyen fakat organik çözücülerde çözünen maddeleri tanımlar. Bunların içinde monogliseridler, digliseridler, trigliseridler, fosfolipidler, serebrosidler, steroller, terpenler, fatty alkoller ve yağ asidleri vardır. Diyetteki yağlar enerji kaynağıdır, yağda çözünen vitaminleri (A,D,E,K) taşır ve antioksidan ve biyoaktif maddelerin kaynağını oluşturur. Yağlar aynı zamanda beynin ve hücre membranının yapısında rol alır.

Lipidler basit ve kompleks yapılı olmak üzere ikiye ayrılabilirler: Basit lipidler: Yağ asidlerinin değişik alkollerle yaptıkları esterler a) Fats: Yağ asidinin gliserol ile yaptığı ester. “Oils” ise “fat”lerin sıvı halde olanlarına verilen isim. b) Waxes: Yağ asidlerinin yüksek molekül ağırlıklı monohidrik alkollerle esteri.

2) Kompleks lipidler: Yağ asidi ve alkole ilave olarak başka gruplar içeren esterler     a) Fosfolipidler: Yağ asidi, alkol ve fosforik asid. Gliserofosfolipid’de alkol gliserol, sfingofosfolipid’de alkol sfingozin. b) Glikolipid (glycosphingolipids): Yağ asidi, sfingozin ve karbonhidrat. c) Diğer kompleks lipidler: Sulfolipidler ve aminolipidler. Lipoproteinlerde bu kategori içinde kabul edilebilirler.

3) Prekürsor ve derive lipidler: Yağ asidleri, gliserol, steroidler, diğer alkoller, fatty aldehidler ve keton cisimleri, hidrokarbonlar, yağda-eriyen vitaminler ve hormonlar. - Yükleri olmadığı için acylglycerol (glycerides), kolesterol, ve kolesterol esterleri nötral lipidler olarak adlandırılır.

CH3CH2CH2COOH or CH3(CH2)2COOH Yağ Asidleri Yağ asidi (C, H, O, COOH) 1) Sature (SFA) 2) Monoansature (MUFA) 3) Poliansature (PUFA) CH3CH2CH2COOH    or    CH3(CH2)2COOH Butyric acid

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 9,12-octadecadienoic acid   (Linoleic Acid, C18:2) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)5CH=CH-CH=CH(CH2) 7COOH 9,11-Conjugated Linoleic Acid

Chemical Names and Descriptions of some Common Fatty Acids Common Name Carbon Atoms Double Bonds Scientific Name Sources  Butyric acid 4  butanoic acid  butterfat  Caproic Acid 6  hexanoic acid  Caprylic Acid 8  octanoic acid  coconut oil  Capric Acid 10  decanoic acid  Lauric Acid 12  dodecanoic acid  Myristic Acid 14  tetradecanoic acid  palm kernel oil  Palmitic Acid 16  hexadecanoic acid  palm oil  Palmitoleic Acid 1  9-hexadecenoic acid  animal fats  Stearic Acid 18  octadecanoic acid  Oleic Acid  9-octadecenoic acid  olive oil  Ricinoleic acid  12-hydroxy-9-octadecenoic acid  castor oil  Vaccenic Acid  11-octadecenoic acid  Linoleic Acid 2  9,12-octadecadienoic acid  grape seed oil  Alpha-Linolenic Acid  (ALA) 3  9,12,15-octadecatrienoic acid  flaxseed (linseed)  oil  Gamma-Linolenic Acid   (GLA)  6,9,12-octadecatrienoic acid  borage oil  Arachidic Acid 20  eicosanoic acid  peanut oil,  fish oil  Gadoleic Acid  9-eicosenoic acid  fish oil  Arachidonic Acid (AA)  5,8,11,14-eicosatetraenoic acid  liver fats  EPA 5  5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid  Behenic acid 22  docosanoic acid  rapeseed oil  Erucic acid  13-docosenoic acid  DHA  4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic  acid  Lignoceric acid 24  tetracosanoic acid  small amounts  in most fats 

Cis- ve Trans- Form Nedir? Cis-9-octadecenoic acid (Oleic acid) Trans-9-octadecenoic acid (Elaidic acid)

Omega-3 ve Omega-6 Yağ Asidleri Nedir? Unsaturate “esansiyel” yağ asidleridir. n-3 PUFAs and n-6 PUFAs. Yunan alfabesi ile tanımlanırlar (α,β,γ,...,ω) “Alfa” karboksil gruba en yakın olan karbona verilen isimdir. “Omega” ise zincirdeki son karbonu temsil eder.

DHA (docosahexaenoic acid) ve AA (arachidonic acid) beyin ve göz gelişimde çok önemlidir. Yenidoğan diyetlerine eklenmektedirler. Aşırı miktarda omega-6 polyunsaturated fatty acids, veya çok yüksek omega-6/omega-3 oranı pekçok hastalık patogenezinde rol alır (kardiyovasküler hastalıklar, kanser, inflamatuvar ve otoimmün hastalıklar). Modern diyetlerde oran yaklaşık olarak 15:1 iken, oran 2:1 veya 4:1’e indiğinde mortalite ve kanser riski azalır Bazı araştırmacılar, oranı değiştirmek için omega-6’yı azaltmak yerine, omega-3 tüketimini artırmanın daha iyi olduğunu iddia etmiştir.

Trigliseridler bitkisel ve hayvansal yağlardaki ana bileşendir. Trigliserid Nedir? Trigliseridler bitkisel ve hayvansal yağlardaki ana bileşendir. Yağlar katı halde iseler “fats” veya “butters”, sıvı halde iseler “oils” diye adlandırılır. Trigliserid aynı zamanda triacylglycerol (TAG) olarak adandırılır ve yapısında bir molekül gliserol ve üç yağ asidi içerir. Oleik asid Gliserol veya Gliserin

Asit ve alkolün reaksiyona girmesiyle oluşturulan ürünlere ester denir ve bu reaksiyondan bir molekül su açığa çıkar. Monogliserid, digliserid ve trigliserid esterdirler. 18:1 16:0

Hidrojenasyon ve kısmi hidrojenasyon nedir? Unsaturated fats hava ile temas halinde oksitlenir ve çürür (kokar). Hidrojenasyon, ticari bir kimyasal işlem olup, doğal unsaturated fat’lere ilave hidrojen bağlarının eklenmesiyle çift bağ sayısının azaltılmasını ve dolayısıyla kokuşmanın önlenmesini sağlar. Soya fasülyesi yağı oleik (18:1) ve linoleic (18:2) asidden zengindir. Eğer basınçlı hidrojen gazı altında, metal katalizörle ısıtılırsa yağ asitleri stearic (18:0) aside dönüşür. Böylece sıvı soya yağı (oil) katı (solid) sature fat olur. Hidrojenasyon

Yiyecek katkı maddesi olarak kullanılan “fully saturated” yağlar oldukça “waxy” ve “solid” olduğu için üreticiler kısmi hidrojene yağlar kullanırlar. Bunlarda aynı şekilde üretilir ancak, işlem, uygun kıvam bulununca durdurulur. Yüksek ısı ve katalizör çift bağları zayıflatır. Bunun sonucunda, yan etki olarak, oldukça yüksek bir oranda doğal Cis çift bağları, Trans bağlara dönüşür. Trans yağ asidleri başlıca kısmi hidrojenize yağlarda bulunur, fakat hidrojenize olan yağlarda da mevcuttur. Zira söz konusu kimyasal reaksiyon hiçbir zaman %100 gerçekleşmez. Artificial fats, olestra, polyglycerol fatty acid esters

Yiyeceklerdeki Trans Yağlar AA gibi doğal 20-karbonlu PUFAs, PGs, TxA, LTs ve lipoksinler gibi vücutta potent biyolojik etkiye sahip metabolitlerine dönüşebilir. Bu moleküller genel olarak eikozanoidler olarak bilinir(eikosi=20). Fakat, polyunsaturate trans yağ asid’leri faydalı mediyatörlerin üretiminde kullanılamaz. Yapıları doğal olmadığı için, COX ve LOX gibi enzimler tarafından tanınamaz. Trans yağ asidleri, eğer hücre membranına bağlanırlarsa, membran dansitesini artırırlar ve normal hücre fonksiyonlarını bozarlar.

Trans yağların kalp üzerine etkisi: Diyetteki trans yağların artması, LDL miktarını yükseltmek yoluyla koroner arter hastalığı riskini artırır. Trans yağlar kanda aynı zamanda HDL miktarını düşürür ve trigliserid miktarını artırır. Her iki durumda insülin rezistansı ile ilişkili olup diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve hipertansiyon riskini artırır. Araştırmalar, hidrojene edilmiş ve dolayısıyla yüksek trans yağ içeren diyetle beslenen insanlarda, kalp krizi riskinin 2 kat arttığını göstermiştir. Trans yağlar ile kardiyovasküler hastalıklar arasındaki ilişkiyi gösteren bilimsel kanıtların artması sonucu, FDA, yiyecek paketleri üzerinde, içerdikleri trans yağ miktarını gösteren bilgilerin yazılmasını zorunlu hale getirmiştir.

Trans yağların beyin üzerindeki etkisi: Trans yağlar beyin ve sinir sisteminde zararlı etkilere sahiptir. Sinir dokusu başlıca “lipid”lerden ve “fat”lerden oluşur. Sinirleri çevreleyen myelin tabakasının %30’u protein, %70’i “fat”tir. Oleik asid ve DHA, myelindeki iki temel yağ asididir. Trans yağ asidleri hem beyin hücresi membranına hem de myelinin yapısına girer. Bu sentetik yağlar, DHA’nın yerine geçer ve nöronal iletişim bozukluğuna, nöronal dejenerasyona ve mental performans azalmasına neden olur. Nörodejeneratif hastalıklarda (MS, Parkinson, Alzheimer gibi), membran yağ asidleri kaybı gösterilmiştir. Trans yağ asidleri ile karşılaşma bebeklikte başlar (anne sütündeki yağ asidlerinin %7.2’si).

“Fat”lerin Kan Kolesterol Seviyesine Etkileri Yüksek kolesterol seviyesi, kardiyovasküler hastalık riskinde artma ile ilişkilidir. Kolesterol seviyesi diyetle düşürülebilir (fiberden ve PUFA’dan zengin, SFA’dan düşük diyet). Diyetteki miristik asid (14:0) ve palmitik asid (16:0) kolesterol seviyesini artırırken, PUFAs, linoleik asid (18:2) gibi, azaltır. Diğer SFA’s, stearik asid (18:0) gibi, ve MUFA’s, oleik asid gibi, kolesterol seviyesini anlamlı olarak etkilemez. Animal fats ve tropical oils kolesterol seviyesini artırır (düşük LA). Diyetteki artmış üzüm çekirdeği yağı, ayçiçek yağı ve safflower yağı, kolesterolün düşürülmesinde önemli rol oynayabilir (yüksek LA). Zeytin yağının, kolesterolü düşürmedeki etkisi kısmi olarak nötraldir.

En iyi kalite yağlar, rafine edilmemiş (cold pressed), koyu şişede paketlenmiş ve inert gaz ile doldurulmuş olanlardır. Açıldıktan sonra dolapta saklanması tavsiye edilir. Eğer “MUFA’dan yüksek” yazıyorsa, anlamı yüksek oleik asid demektir ve kolesterol seviyesini düşürmeyebilir. “Safflower oil" veya ayçiçek yağı olması her zaman PUFA’dan zengin anlamına gelmez. PUFA miktarı en az MUFA miktarının 3 katı olmalıdır. En mükemmel yağ üzüm çekirdeği yağı (GRAPESEED OIL)

Relative effect of fats on Total Cholesterol Oil or Fat Myristic acid C14:0 Palmitic acid C16:0 Linoleic acid C18:2 Alpha Linolenic Acid C18:3 Dietary Cholesterol  Delta TC  Butterfat 11 27 2 1 273 1788  Canola oil 4 22 10 -514  Coconut oil 18 9 1674  Corn oil 58 -870  Grape seed oil 8 73 -1196  Lard 26 77 630  Olive oil 13 88.6  Safflower oil* 7 78 -1310  Soybean oil 54 -908  Sunflower oil* 68 -1142 

Steroller Steroller, örneğin kolesterol, alkoldür ve siklopentanofenantren halka yapısındadırlar. Bu yapı aynı zamanda hormonlarda vardır. Halka sisteminde 3 pozisyonundaki –OH grubu Karaciğerde sentezlenir ve her yerde bulunur (hücre membranı organizasyonu ve permeabilitenin kontrolü). Kanda kolesterol düzeyinin yüksek olması, kardiyovasküler hastalıklarda risk faktörü olarak kabul edilir. Kolesterol ve lipoprotein düzeyleri egzersiz ve düşük kalorili diyet ile normalleştirilebilir. Kolesterol (a sterol)

Sebze kaynaklı sterollere fitosterol denir. Yapıları kolesterole benzer, fark 17. karbondaki yan zincirdir. Fitosteroller, örneğin soya yağındaki stigmasterol, şu anda popüler, zira kolesterol düzeyini düşürürler. Steroller tamamen sature iseler, stanol, adını alırlar. Örneğin stigmastanol, stigmasterol ile aynı yapıda olup hiç çift bağ içermez. Yağ asidleri 3. karbondaki –OH ile reaksiyona girerse “sterol ester”leri oluşur. Stigmasterol (fitosterol)

Fosfolipidler Fosfolipidler, yapılarında alkol (örn. gliserol), bir veya iki yağ asidi ve fosforik asid içeren doğal surfaktan maddelerdir. Bütün bitki ve hayvanlarda bulunurlar ve lesitin, sefalin ve sfingomiyelin gibi maddelerde bu gruptadır. Lesitin, aynı zamanda fosfotidilkolin diye de bilinir, beyin ve sinir dokusunun önemli bir parçasını oluşturur ve fosforik asidin kolin esterine bağlı stearik, palmitic ve oleik asid digliseridlerinin karışımından oluşur. Beyinde, akciğerde ve dalakta bulunan tipik dipalmitoil lesitin molekülü aşağıdaki şekildedir.

Sonuç Değişime uğratılmamış, doğal yağ tüketin. Laboratuvarda üretilmiş veya modifiye edilmiş yağlardan sakının. Kilonuz normalse kalori gereksiniminiz için hayvansal yağ kullanabilirsiniz. Ancak hayvanlar doğal ortamda yetiştirilmiş olmalı ve yağ işlemden geçirilmemiş olmalı. Pekçok tarım ilacı yağ dokuda biriktiği için, ORGANİK OLARAK YETİŞTİRİLEN HAYVANDAN elde edilmeli.