KEFAL HAVYARI Hülya TURAN 1, Demet KOCATEPE 2 *, Can Okan ALTAN 1 1 Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi.

Slides:



Advertisements
Benzer bir sunumlar
Sağlık ve Hijyen.
Advertisements

KOLAYLAR Taze Meyve-Sebze Dünyası
KANSER VE BESLENME.
Gıdalarımızı saklama kuralları
Saf madde: Hep aynı birimlerin (taneciklerin)yan yana gelmesiyle oluşan maddelere saf madde denir.
SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ
“HİJYEN VE SAĞLIKLI YAŞAM”
UZUNKÖPRÜ TOPLUM SAĞLIĞI MERKEZİ
0-1 YAŞ DÖNEMİNDE BESLENME
TAVUK ETİNİN SOĞUTULARAK VE DONDURULARAK
HUBUBAT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ
Zeytinyağı Kalite Özellikleri
FEN VE TEKNOLOJİ PROJE ÖDEVİ
MUTFAK GÜVENLİĞİ ON ADIM GÜNEY MARMARA AŞÇILAR DERNEĞİ ON ADIMADA
YEMLERİN İŞLENMESİ (YEM TEKNOLOJİSİ).
DÜNYA BESLENME KILAVUZLARI
TÜRKİYE SÜT, ET, GIDA SANA0YİCİLERİ VE ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ
HAVA VERİLEN ( AEROBİK ) ORTAMDA
EKMEK İSRAFININ ÖNLENMESİ
KIRMA – ÇİZME YEŞİL ZEYTİN.
Gemlik Asım Kocabıyık Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı
KALAMATA TİPİ ZEYTİN İŞLENMESİ
ANTALYA HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Bulaşıcı Olmayan Hastalıklar ve Programlar Şubesi OKUL ÇAĞI ÇOCUKLARINDA BESLENME.
KENT VE TARIM ÇALIŞMA EKİBİ Zir. Müh. Sertaç HEKİM
GIDA GÜVENLİĞİ ve ALO GIDA 174
DÖRDÜNCÜ HAFTA Gıda koruyucuları, antioksidanlar,
BALIK YETİŞTİRİCİLİĞİNDE KULLANILAN YEMLER VE YEMLEME İLKELERİ
1. Giriş.
Ece Duran, İlayda KARADUMAN
ATIK KAHVE TELVELERİNİN BOYAMA ÖZELLİĞİNDEN YARARLANILARAK YÜNLERİN BOYANMASI GİRİŞ DENEYSEL TARTIŞMA -SONUÇ Akar, D., (2006), Doğu Akdeniz Bölgesinde.
İhsan Kaan BERBEROĞLU Ülker Bisküvi San. A.Ş. Satınalma Direktörü.
Beslenme İnsanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli ögeleri alıp vücudunda kullanmasıdır. Ayşe BAYSAL, Beslenme,
İçme Sütü ve Konsantre Süt Ürünleri
TEREYAĞI TEREYAĞINDA KALİTE KONTROL  
2. TEREYAĞI ÜRETİMİ 2.1 Krema; Tanım ve Özellikler
TEREYAĞI 3.6. Tereyağının tuz içeriği  
GIDA KATKI MADDELERİ LEZZET MADDELERİ.
BESİN İÇERİKLERİ İlayda ASİL 9/E 416.
Peynirlerin Siniflandirilmasi
GIDA ZEHİRLENMELERİ.
BESİN GRUPLARI. SÜT VE TÜREVLERİ 1……. Pastörizasyon: Sütün fabrikalarda çeşitli işlemlerden geçirilerek, yabancı maddelerden ayrılması ve belirli bir.
SAKARYA ÜNİVERSİTESİ PAMUKOVA MESLEK YÜKSEK OKULU SÜT VE ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ KURUTULMUŞ VE ÖZEL SÜT ÜRÜNLERİ KONU SÜTTOZLARININ NİTELİKLERİ VE KALİTESİ.
SUYUN CANLILAR İÇİN ÖNEMİ
YETERLİ VE DENGELİ BESLENME.
KAYA TUZU NASIL RAFINE TUZUNA DÖNÜŞTÜRÜLÜR ?. İÇİNDEKİLER ;
11. BİYOLOJİK YAKIT ÜRETİMİ
7. MİKROORGANİZMA HABİTAT TİPLERİ
Atık yağlar Günümüzde bitkisel yağ fiyatlarındaki hızlı artış, biyodizel üretiminde yemeklik yağlar yerine kızartma yağları gibi atık yağların kullanımı.
Şeker Tüketİmİ ve SağlIk
Balık Üretiminde YEM VE ÜRETİM TEKNİKLERİ
TBS’ de ÜRETİM (HAZIRLAMA VE PİŞİRME)
Balık Üretiminde YEM VE ÜRETİM TEKNİKLERİ
DİREKT BASKI Esra ÇINAR.
MONOSODYUM GLUTAMATIN ENDÜSTRİYEL ÜRETİMİ
POLYESTER.
Ebru Sedef KAPLAN, Gizem GÜNAY, Aynur Gül KARAHAN
BİTKİSEL LİFLER.
Dünyada ve Türkiye’de Su Ürünleri Üretimi
'ALABALIK (Oncorhynchus mykiss) MİLFÖY BÖREĞİ' NDE FARKLI PİŞİRME METOTLARININ ÜRÜNÜN DUYUSAL VE BESİNSEL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ Nilgün Kaba, Bengünur Çorapcı*,
Dondurarak Kurutulmuş Alabalık (Oncorhynchus mykiss) Kıymasının Besin Kompozisyonu ile Bazı Vitamin ve Mineral İçeriklerinin Araştırılması  Bengünur ÇORAPCI1,
TÜRKİYENİN SU VARLIĞI.
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
EVİNİZDE SAĞLIKLI GIDA TÜKETİMİ.Gıdalar hazırlanmadan önce eller yıkanmalı ve hazırlama esnasında yıkama sık sık tekrarlanmalıdır..Gıda hazırlamada kullanılan.
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
İçme Sütü Teknolojisi-1
TEREYAĞ TEKNOLOJİSİ-2. TEREYAĞ TEKNOLOJİSİ-2 Kremanın Soğutulması Termodurik bakterilerin gelişimini inhibe etmek Olgunlaşmayı kontrol altına almak.
Sunum transkripti:

KEFAL HAVYARI Hülya TURAN 1, Demet KOCATEPE 2 *, Can Okan ALTAN 1 1 Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Sinop, Türkiye 2 Sinop Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü, Sinop, Türkiye ÖZET Tuzlanmış balık yumurtaları ülkemizde sınırlı miktarlarda üretilmekte ve genellikle meze olarak tüketilmektedir. Zengin mutfak kültürümüz içerisinde yer alan kefal havyarı, tuzlanmış kefal yumurtasının bal mumu ile kaplanması ile elde edilen geleneksel bir havyar türüdür. Genellikle Karadeniz ve Marmara Bölgelerinde üretilen kefal havyarı diğer havyarlar ile kıyasladığında farklı tat ve görüntüsü ile öne çıkmaktadır. Bu çalışmada kefal havyarının üretim aşamaları ve özellikleri hakkında bilgi verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kefal havyarı, balmumu, tuzlama 1.GİRİŞ Dünyada genelinde çok uzun yıllardan beri mersin balığı, kefal, somon, alabalık, mezgit, morina balığı, yayın balığı, uskumru, berlam, levrek ve bunun gibi birçok balık türünün yumurtaları değerlendirilmekte ve tüketilmektedir [1]. Özellikle son yıllarda bazı değerli balıkların yumurtalarından üretilen havyarlar yoğun talep görmesinden ve farklı lezzetinden dolayı çok yüksek ekonomik değere sahiptir[2]. Balık yumurtası; %22-29 protein, %28-36 yağ, %14-30 su, %6- 13 kül ve %3-10 oranları arasında karbonhidrat içermektedir ve balık türlerine göre siyah, sarı, portakal rengi ya da şeffaf görünüme sahip olabilirler [2-6]. Çapları ise yine türlere bağlı olarak 0.3mm ile 0.5cm arasında dağılım gösterir [1, 7, 8].Balık yumurtalarını taze olarak muhafaza etmek zor olduğundan dolayı birtakım işlemlerden geçirilmelidir. Balık yumurtalarında tuzlama miktarı ve uygulama süresi havyar kalitesine etki eden en önemli unsurlardan biridir [2]. Balık yumurtaları, temelde bazı işlem basamaklarından geçirilmektedir. Bu basamakların uygulanmasının iki önemli nedeni, çabuk bozulmaya neden olan ve raf ömrünü büyük ölçüde olumsuz etkileyen suyun yumurtadan uzaklaştırılarak su aktivitesinin (aw) düşürülmesi ve oksijen ile temasın azaltılarak yağda ransiditenin (acılaşma) engellenmesidir [2, 9, 10]. Bunun sonucunda ürünü mumlayarak, presleyerek ya da vakumlayarak lezzeti ve kalitesi korunmaya çalışılmaktadır [2,3]. Havyar üretiminin hemen hemen her aşamasında tuzlama yöntemi kullanılır. Tuzlama, kuru tuzlama ve salamura tuzlama olarak temelde ikiye ayrılır. Balık yumurtası hazırlanırken genellikle bu iki yöntem de kullanılır ve ‘’karışık tuzlama’’ adını alır [2, 11]. Tuzlama metotları ülkeden ülkeye değişiklik gösterse de amaç su aktivitesinin düşürülmesi ve böylece bakteri gelişiminin önüne geçilmesidir. Tuzlama metodunun yanında kullanılacak tuzun kalitesi ve bileşimi de çok önemlidir. Demir ve bakır içeren tuzla muamele edilen yumurtalarda renk değişimi, ürün yüzeyinin sertleşmesi ve kristalize yapılar görülebilir [12]. ÖZET Tuzlanmış balık yumurtaları ülkemizde sınırlı miktarlarda üretilmekte ve genellikle meze olarak tüketilmektedir. Zengin mutfak kültürümüz içerisinde yer alan kefal havyarı, tuzlanmış kefal yumurtasının bal mumu ile kaplanması ile elde edilen geleneksel bir havyar türüdür. Genellikle Karadeniz ve Marmara Bölgelerinde üretilen kefal havyarı diğer havyarlar ile kıyasladığında farklı tat ve görüntüsü ile öne çıkmaktadır. Bu çalışmada kefal havyarının üretim aşamaları ve özellikleri hakkında bilgi verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kefal havyarı, balmumu, tuzlama 1.GİRİŞ Dünyada genelinde çok uzun yıllardan beri mersin balığı, kefal, somon, alabalık, mezgit, morina balığı, yayın balığı, uskumru, berlam, levrek ve bunun gibi birçok balık türünün yumurtaları değerlendirilmekte ve tüketilmektedir [1]. Özellikle son yıllarda bazı değerli balıkların yumurtalarından üretilen havyarlar yoğun talep görmesinden ve farklı lezzetinden dolayı çok yüksek ekonomik değere sahiptir[2]. Balık yumurtası; %22-29 protein, %28-36 yağ, %14-30 su, %6- 13 kül ve %3-10 oranları arasında karbonhidrat içermektedir ve balık türlerine göre siyah, sarı, portakal rengi ya da şeffaf görünüme sahip olabilirler [2-6]. Çapları ise yine türlere bağlı olarak 0.3mm ile 0.5cm arasında dağılım gösterir [1, 7, 8].Balık yumurtalarını taze olarak muhafaza etmek zor olduğundan dolayı birtakım işlemlerden geçirilmelidir. Balık yumurtalarında tuzlama miktarı ve uygulama süresi havyar kalitesine etki eden en önemli unsurlardan biridir [2]. Balık yumurtaları, temelde bazı işlem basamaklarından geçirilmektedir. Bu basamakların uygulanmasının iki önemli nedeni, çabuk bozulmaya neden olan ve raf ömrünü büyük ölçüde olumsuz etkileyen suyun yumurtadan uzaklaştırılarak su aktivitesinin (aw) düşürülmesi ve oksijen ile temasın azaltılarak yağda ransiditenin (acılaşma) engellenmesidir [2, 9, 10]. Bunun sonucunda ürünü mumlayarak, presleyerek ya da vakumlayarak lezzeti ve kalitesi korunmaya çalışılmaktadır [2,3]. Havyar üretiminin hemen hemen her aşamasında tuzlama yöntemi kullanılır. Tuzlama, kuru tuzlama ve salamura tuzlama olarak temelde ikiye ayrılır. Balık yumurtası hazırlanırken genellikle bu iki yöntem de kullanılır ve ‘’karışık tuzlama’’ adını alır [2, 11]. Tuzlama metotları ülkeden ülkeye değişiklik gösterse de amaç su aktivitesinin düşürülmesi ve böylece bakteri gelişiminin önüne geçilmesidir. Tuzlama metodunun yanında kullanılacak tuzun kalitesi ve bileşimi de çok önemlidir. Demir ve bakır içeren tuzla muamele edilen yumurtalarda renk değişimi, ürün yüzeyinin sertleşmesi ve kristalize yapılar görülebilir [12]. 2.2.Kefal Havyarında Görülen Bozulmalar Yağ Oksidasyonu Yağ oksidasyonu yağın kimyasal olarak parçalanması olup, en önemli etkenlerinden birisi O ₂ ’dir [10]. Balık yumurtasında bulunan değerli doymamış yağ asitleri otooksidasyona karşı oldukça hassastır. Bu nedenle balmumu ile kaplanmış kefal havyarındaki oksidasyon miktarı daha düşüktür. Yüksek miktarda bakır ve demir içeren tuzlar kullanılırsa oksidasyon daha da hızlanır. Kullanılacak tuzun içeriğinde sözü edilen bileşikler bulunmamalıdır Mikrobiyolojik Bozulmalar Kefal havyarının mikrobiyolojik bozulmasındaki en büyük etken halofilik bakteriler ve tuza dirençli küfler ve mayalardır. Yüksek sıcaklık ve nem bu mikroorganizmaların daha da hızlı çoğalmasına neden olabilir. Bunun sonucunda üründe kötü kokular ve istenmeyen kaygan yapışkan sıvılar görülebilir. Yine ürünün hava ile temasında aerob bakterilerin çoğalması için zemin hazırlanmış olur. Öngörülen koşullar sağlanmadığı takdirde özellikle Pseudomonas ve Alteromonas türlerinin çoğalması kaçınılmazdır [2]. Yukarıda açıklanan bozulmalar göz önünde tutulduğunda; Kefal havyarı üretiminde, yumurtalar hava almayacak şekilde kaplanmalı ya da paketlenmelidir [12]. Ürün tüketime hazır hale getirildikten sonra düşük sıcaklıklarda tutulmalı, mümkünse buzdolabı koşulları sağlanmalıdır. 2.2.Kefal Havyarında Görülen Bozulmalar Yağ Oksidasyonu Yağ oksidasyonu yağın kimyasal olarak parçalanması olup, en önemli etkenlerinden birisi O ₂ ’dir [10]. Balık yumurtasında bulunan değerli doymamış yağ asitleri otooksidasyona karşı oldukça hassastır. Bu nedenle balmumu ile kaplanmış kefal havyarındaki oksidasyon miktarı daha düşüktür. Yüksek miktarda bakır ve demir içeren tuzlar kullanılırsa oksidasyon daha da hızlanır. Kullanılacak tuzun içeriğinde sözü edilen bileşikler bulunmamalıdır Mikrobiyolojik Bozulmalar Kefal havyarının mikrobiyolojik bozulmasındaki en büyük etken halofilik bakteriler ve tuza dirençli küfler ve mayalardır. Yüksek sıcaklık ve nem bu mikroorganizmaların daha da hızlı çoğalmasına neden olabilir. Bunun sonucunda üründe kötü kokular ve istenmeyen kaygan yapışkan sıvılar görülebilir. Yine ürünün hava ile temasında aerob bakterilerin çoğalması için zemin hazırlanmış olur. Öngörülen koşullar sağlanmadığı takdirde özellikle Pseudomonas ve Alteromonas türlerinin çoğalması kaçınılmazdır [2]. Yukarıda açıklanan bozulmalar göz önünde tutulduğunda; Kefal havyarı üretiminde, yumurtalar hava almayacak şekilde kaplanmalı ya da paketlenmelidir [12]. Ürün tüketime hazır hale getirildikten sonra düşük sıcaklıklarda tutulmalı, mümkünse buzdolabı koşulları sağlanmalıdır. 2. KEFAL HAVYARININ ÖZELLİKLERİ ‘’Türk havyarı’’ olarak da adlandırılan ve ülkemizde yaygın bir şekilde üretimi yapılan kefal havyarı, geleneksel olarak balmumu ile kaplanmış veya pres yapılarak pelet hale getirilmiş olarak hazırlanmaktadır [11]. Ancak uzun süreli dayanımı açısından balmumu ile kaplanmış kefal havyarı daha çok tercih edilmektedir [2]. Kan damarlarından arındırılmış, lekesiz ve yumurta dökme zamanına kadar olgunlaşmamış yumurtaların ticari değeri daha yüksektir. Kefal yumurtasını diğer balık yumurtalarından ayrılan en büyük özelliği protein ve yağ miktarının yüksek, su miktarının ise daha düşük olmasıdır [2]. Kefal havyarı kefal balığının avlandığı sahil ve akarsu-göl çevrelerinde genellikle üretilmektedir. Ticari olarak satışı ise genellikle İstanbul balık halinde ve Sinop ili balıkçılarında yapılmaktadır. Ülkemizde birkaç firma tarafından geleneksel gıdamızın satışı internet üzerinden de yapılmaktadır. Kefal havyarının gramı 35-80TL’ye alıcı bulmakta ve yoğun talep görmektedir [6]. Kefal havyarı üretiminde en yaygın materyal has kefal (Mugil cephalus)‘dir. Bununla birlikte akarsu ve göl çevrelerinde yaşayan bölge halkı tarafından tatlı su kefali (Leuciscus cephalus) yumurtaları da değerlendirilerek tüketilir [13,14] Geleneksel Kefal Havyarı Üretimi Yaş (natürel) tuzlama için kefal yumurtaları tuzlu suyla yıkanıp temizlendikten sonra %25-35’lik tuz çözeltisinde 1 ile 2 gün salamura edilir ya da kuru tuzlama için; yumurtalar tuzlu suyla yıkandıktan sonra ince tuz ile kuru tuzlama yapılır. Belirli aralıklarla ovalanarak tuzun yumurtalara eşit olarak dağıtılması sağlanır [2]. Suyu bir miktar uzaklaşan yumurtalar, oda sıcaklığında ya da açık alanda gölge bir bölgede tahta veya plastik plaka yardımıyla hafif baskı yapılması sağlanır [11]. Bu şekilde birkaç gün boyunca yassılaşması ve kalan suyun da uzaklaştırılması amaçlanır ve yumurtaların fazla baskı nedeniyle ezilmemelerine özen gösterilir. Gerekli süre tamamlandıktan sonra yumurtaların tuzdan arındırılmaları için yeniden yıkama yapılır ve güneş gören bir alanda 5-7 gün kuruması beklenir. Son aşama olarak tüketim süresine ve raf ömrüne bağlı olmak üzere ya preslenip dilimlenir ya da tüketim süresinin daha uzun olması amaçlanıyorsa sıcak balmumu eriyiğine daldırılıp hemen ardından sertleşmesi için birkaç defa suya batırılır. Bu şekilde hazırlanan havyarlar soğuk bir alanda muhafaza edilmelidir. Balmumu ile kaplanmış havyarlar 6 aya kadar tüketim tazeliğini koruyabilirken pelet havyarlar 1.5 ay kadar tazeliklerini koruyabilmektedir [2]. 2. KEFAL HAVYARININ ÖZELLİKLERİ ‘’Türk havyarı’’ olarak da adlandırılan ve ülkemizde yaygın bir şekilde üretimi yapılan kefal havyarı, geleneksel olarak balmumu ile kaplanmış veya pres yapılarak pelet hale getirilmiş olarak hazırlanmaktadır [11]. Ancak uzun süreli dayanımı açısından balmumu ile kaplanmış kefal havyarı daha çok tercih edilmektedir [2]. Kan damarlarından arındırılmış, lekesiz ve yumurta dökme zamanına kadar olgunlaşmamış yumurtaların ticari değeri daha yüksektir. Kefal yumurtasını diğer balık yumurtalarından ayrılan en büyük özelliği protein ve yağ miktarının yüksek, su miktarının ise daha düşük olmasıdır [2]. Kefal havyarı kefal balığının avlandığı sahil ve akarsu-göl çevrelerinde genellikle üretilmektedir. Ticari olarak satışı ise genellikle İstanbul balık halinde ve Sinop ili balıkçılarında yapılmaktadır. Ülkemizde birkaç firma tarafından geleneksel gıdamızın satışı internet üzerinden de yapılmaktadır. Kefal havyarının gramı 35-80TL’ye alıcı bulmakta ve yoğun talep görmektedir [6]. Kefal havyarı üretiminde en yaygın materyal has kefal (Mugil cephalus)‘dir. Bununla birlikte akarsu ve göl çevrelerinde yaşayan bölge halkı tarafından tatlı su kefali (Leuciscus cephalus) yumurtaları da değerlendirilerek tüketilir [13,14] Geleneksel Kefal Havyarı Üretimi Yaş (natürel) tuzlama için kefal yumurtaları tuzlu suyla yıkanıp temizlendikten sonra %25-35’lik tuz çözeltisinde 1 ile 2 gün salamura edilir ya da kuru tuzlama için; yumurtalar tuzlu suyla yıkandıktan sonra ince tuz ile kuru tuzlama yapılır. Belirli aralıklarla ovalanarak tuzun yumurtalara eşit olarak dağıtılması sağlanır [2]. Suyu bir miktar uzaklaşan yumurtalar, oda sıcaklığında ya da açık alanda gölge bir bölgede tahta veya plastik plaka yardımıyla hafif baskı yapılması sağlanır [11]. Bu şekilde birkaç gün boyunca yassılaşması ve kalan suyun da uzaklaştırılması amaçlanır ve yumurtaların fazla baskı nedeniyle ezilmemelerine özen gösterilir. Gerekli süre tamamlandıktan sonra yumurtaların tuzdan arındırılmaları için yeniden yıkama yapılır ve güneş gören bir alanda 5-7 gün kuruması beklenir. Son aşama olarak tüketim süresine ve raf ömrüne bağlı olmak üzere ya preslenip dilimlenir ya da tüketim süresinin daha uzun olması amaçlanıyorsa sıcak balmumu eriyiğine daldırılıp hemen ardından sertleşmesi için birkaç defa suya batırılır. Bu şekilde hazırlanan havyarlar soğuk bir alanda muhafaza edilmelidir. Balmumu ile kaplanmış havyarlar 6 aya kadar tüketim tazeliğini koruyabilirken pelet havyarlar 1.5 ay kadar tazeliklerini koruyabilmektedir [2]. 3. SONUÇ Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde geleneksel olarak havyar üretimi ve tüketimi çok uzun yıllara dayanmaktadır. Kefal havyarı diğer havyarlarla karşılaştırıldığında farklı lezzet ve görüntüsüyle öne çıkmaktadır. Kefal havyarının sektörel olarak üretiminin yaygınlaştırılması ve denize kıyısı olmayan iç bölgelerimizde yaşayan tüketici kitlesinde de tüketiminin yaygınlaştırılması hedeflenmelidir. KAYNAKLAR 1-Bledsoe, B.G., Bledsoe, C.D., Rasco, B Caviars and fish roe products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43:3, , WA 2-Turan, S İstanbul piyasasında satılan balık yumurtası çeşitlerinin besin değerlerinin belirlenmesi. İ.Ü. Su Ürünleri Fakültesi Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 3-Duyar, H.A.,Öğretmen, Ö.Y., Ekici, K The chemical composition of waxed caviar and the determination of its shelf life, Journalof Animal Veterinary Advances, 7 (8): Şengör, G.F.,Özden, Ö., Erkan, N., Tüter, M., Aksoy, A Fatty acid composititons of flathead grey mullet (Mugil cephalus L., 1758) fillet, raw and beewaxed caviaroils, Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 3: Şengör, G.F., Cihaner, A., Erkan, N., Özden, Ö., Varlık, C Topan kefali (Mugil cephalus L., 1758) yumurtasından havyar eldesi, randımanı ve kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi, Türk J. Vet. Anim. Sci., 26: Anon. 2012, ( ) 7-Anon. 2012, ( ) 8-Anon. 2012, ( ) 9-Mol, S., Turan, S Comparison of proximate, fatty acid and amino acid compositions of varius types of fish roes, International Journal of FoodProperties, 11:3, SONUÇ Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde geleneksel olarak havyar üretimi ve tüketimi çok uzun yıllara dayanmaktadır. Kefal havyarı diğer havyarlarla karşılaştırıldığında farklı lezzet ve görüntüsüyle öne çıkmaktadır. Kefal havyarının sektörel olarak üretiminin yaygınlaştırılması ve denize kıyısı olmayan iç bölgelerimizde yaşayan tüketici kitlesinde de tüketiminin yaygınlaştırılması hedeflenmelidir. KAYNAKLAR 1-Bledsoe, B.G., Bledsoe, C.D., Rasco, B Caviars and fish roe products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43:3, , WA 2-Turan, S İstanbul piyasasında satılan balık yumurtası çeşitlerinin besin değerlerinin belirlenmesi. İ.Ü. Su Ürünleri Fakültesi Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 3-Duyar, H.A.,Öğretmen, Ö.Y., Ekici, K The chemical composition of waxed caviar and the determination of its shelf life, Journalof Animal Veterinary Advances, 7 (8): Şengör, G.F.,Özden, Ö., Erkan, N., Tüter, M., Aksoy, A Fatty acid composititons of flathead grey mullet (Mugil cephalus L., 1758) fillet, raw and beewaxed caviaroils, Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 3: Şengör, G.F., Cihaner, A., Erkan, N., Özden, Ö., Varlık, C Topan kefali (Mugil cephalus L., 1758) yumurtasından havyar eldesi, randımanı ve kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi, Türk J. Vet. Anim. Sci., 26: Anon. 2012, ( ) 7-Anon. 2012, ( ) 8-Anon. 2012, ( ) 9-Mol, S., Turan, S Comparison of proximate, fatty acid and amino acid compositions of varius types of fish roes, International Journal of FoodProperties, 11:3,