KEFAL HAVYARI Hülya TURAN 1, Demet KOCATEPE 2 *, Can Okan ALTAN 1 1 Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Sinop, Türkiye 2 Sinop Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü, Sinop, Türkiye ÖZET Tuzlanmış balık yumurtaları ülkemizde sınırlı miktarlarda üretilmekte ve genellikle meze olarak tüketilmektedir. Zengin mutfak kültürümüz içerisinde yer alan kefal havyarı, tuzlanmış kefal yumurtasının bal mumu ile kaplanması ile elde edilen geleneksel bir havyar türüdür. Genellikle Karadeniz ve Marmara Bölgelerinde üretilen kefal havyarı diğer havyarlar ile kıyasladığında farklı tat ve görüntüsü ile öne çıkmaktadır. Bu çalışmada kefal havyarının üretim aşamaları ve özellikleri hakkında bilgi verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kefal havyarı, balmumu, tuzlama 1.GİRİŞ Dünyada genelinde çok uzun yıllardan beri mersin balığı, kefal, somon, alabalık, mezgit, morina balığı, yayın balığı, uskumru, berlam, levrek ve bunun gibi birçok balık türünün yumurtaları değerlendirilmekte ve tüketilmektedir [1]. Özellikle son yıllarda bazı değerli balıkların yumurtalarından üretilen havyarlar yoğun talep görmesinden ve farklı lezzetinden dolayı çok yüksek ekonomik değere sahiptir[2]. Balık yumurtası; %22-29 protein, %28-36 yağ, %14-30 su, %6- 13 kül ve %3-10 oranları arasında karbonhidrat içermektedir ve balık türlerine göre siyah, sarı, portakal rengi ya da şeffaf görünüme sahip olabilirler [2-6]. Çapları ise yine türlere bağlı olarak 0.3mm ile 0.5cm arasında dağılım gösterir [1, 7, 8].Balık yumurtalarını taze olarak muhafaza etmek zor olduğundan dolayı birtakım işlemlerden geçirilmelidir. Balık yumurtalarında tuzlama miktarı ve uygulama süresi havyar kalitesine etki eden en önemli unsurlardan biridir [2]. Balık yumurtaları, temelde bazı işlem basamaklarından geçirilmektedir. Bu basamakların uygulanmasının iki önemli nedeni, çabuk bozulmaya neden olan ve raf ömrünü büyük ölçüde olumsuz etkileyen suyun yumurtadan uzaklaştırılarak su aktivitesinin (aw) düşürülmesi ve oksijen ile temasın azaltılarak yağda ransiditenin (acılaşma) engellenmesidir [2, 9, 10]. Bunun sonucunda ürünü mumlayarak, presleyerek ya da vakumlayarak lezzeti ve kalitesi korunmaya çalışılmaktadır [2,3]. Havyar üretiminin hemen hemen her aşamasında tuzlama yöntemi kullanılır. Tuzlama, kuru tuzlama ve salamura tuzlama olarak temelde ikiye ayrılır. Balık yumurtası hazırlanırken genellikle bu iki yöntem de kullanılır ve ‘’karışık tuzlama’’ adını alır [2, 11]. Tuzlama metotları ülkeden ülkeye değişiklik gösterse de amaç su aktivitesinin düşürülmesi ve böylece bakteri gelişiminin önüne geçilmesidir. Tuzlama metodunun yanında kullanılacak tuzun kalitesi ve bileşimi de çok önemlidir. Demir ve bakır içeren tuzla muamele edilen yumurtalarda renk değişimi, ürün yüzeyinin sertleşmesi ve kristalize yapılar görülebilir [12]. ÖZET Tuzlanmış balık yumurtaları ülkemizde sınırlı miktarlarda üretilmekte ve genellikle meze olarak tüketilmektedir. Zengin mutfak kültürümüz içerisinde yer alan kefal havyarı, tuzlanmış kefal yumurtasının bal mumu ile kaplanması ile elde edilen geleneksel bir havyar türüdür. Genellikle Karadeniz ve Marmara Bölgelerinde üretilen kefal havyarı diğer havyarlar ile kıyasladığında farklı tat ve görüntüsü ile öne çıkmaktadır. Bu çalışmada kefal havyarının üretim aşamaları ve özellikleri hakkında bilgi verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kefal havyarı, balmumu, tuzlama 1.GİRİŞ Dünyada genelinde çok uzun yıllardan beri mersin balığı, kefal, somon, alabalık, mezgit, morina balığı, yayın balığı, uskumru, berlam, levrek ve bunun gibi birçok balık türünün yumurtaları değerlendirilmekte ve tüketilmektedir [1]. Özellikle son yıllarda bazı değerli balıkların yumurtalarından üretilen havyarlar yoğun talep görmesinden ve farklı lezzetinden dolayı çok yüksek ekonomik değere sahiptir[2]. Balık yumurtası; %22-29 protein, %28-36 yağ, %14-30 su, %6- 13 kül ve %3-10 oranları arasında karbonhidrat içermektedir ve balık türlerine göre siyah, sarı, portakal rengi ya da şeffaf görünüme sahip olabilirler [2-6]. Çapları ise yine türlere bağlı olarak 0.3mm ile 0.5cm arasında dağılım gösterir [1, 7, 8].Balık yumurtalarını taze olarak muhafaza etmek zor olduğundan dolayı birtakım işlemlerden geçirilmelidir. Balık yumurtalarında tuzlama miktarı ve uygulama süresi havyar kalitesine etki eden en önemli unsurlardan biridir [2]. Balık yumurtaları, temelde bazı işlem basamaklarından geçirilmektedir. Bu basamakların uygulanmasının iki önemli nedeni, çabuk bozulmaya neden olan ve raf ömrünü büyük ölçüde olumsuz etkileyen suyun yumurtadan uzaklaştırılarak su aktivitesinin (aw) düşürülmesi ve oksijen ile temasın azaltılarak yağda ransiditenin (acılaşma) engellenmesidir [2, 9, 10]. Bunun sonucunda ürünü mumlayarak, presleyerek ya da vakumlayarak lezzeti ve kalitesi korunmaya çalışılmaktadır [2,3]. Havyar üretiminin hemen hemen her aşamasında tuzlama yöntemi kullanılır. Tuzlama, kuru tuzlama ve salamura tuzlama olarak temelde ikiye ayrılır. Balık yumurtası hazırlanırken genellikle bu iki yöntem de kullanılır ve ‘’karışık tuzlama’’ adını alır [2, 11]. Tuzlama metotları ülkeden ülkeye değişiklik gösterse de amaç su aktivitesinin düşürülmesi ve böylece bakteri gelişiminin önüne geçilmesidir. Tuzlama metodunun yanında kullanılacak tuzun kalitesi ve bileşimi de çok önemlidir. Demir ve bakır içeren tuzla muamele edilen yumurtalarda renk değişimi, ürün yüzeyinin sertleşmesi ve kristalize yapılar görülebilir [12]. 2.2.Kefal Havyarında Görülen Bozulmalar Yağ Oksidasyonu Yağ oksidasyonu yağın kimyasal olarak parçalanması olup, en önemli etkenlerinden birisi O ₂ ’dir [10]. Balık yumurtasında bulunan değerli doymamış yağ asitleri otooksidasyona karşı oldukça hassastır. Bu nedenle balmumu ile kaplanmış kefal havyarındaki oksidasyon miktarı daha düşüktür. Yüksek miktarda bakır ve demir içeren tuzlar kullanılırsa oksidasyon daha da hızlanır. Kullanılacak tuzun içeriğinde sözü edilen bileşikler bulunmamalıdır Mikrobiyolojik Bozulmalar Kefal havyarının mikrobiyolojik bozulmasındaki en büyük etken halofilik bakteriler ve tuza dirençli küfler ve mayalardır. Yüksek sıcaklık ve nem bu mikroorganizmaların daha da hızlı çoğalmasına neden olabilir. Bunun sonucunda üründe kötü kokular ve istenmeyen kaygan yapışkan sıvılar görülebilir. Yine ürünün hava ile temasında aerob bakterilerin çoğalması için zemin hazırlanmış olur. Öngörülen koşullar sağlanmadığı takdirde özellikle Pseudomonas ve Alteromonas türlerinin çoğalması kaçınılmazdır [2]. Yukarıda açıklanan bozulmalar göz önünde tutulduğunda; Kefal havyarı üretiminde, yumurtalar hava almayacak şekilde kaplanmalı ya da paketlenmelidir [12]. Ürün tüketime hazır hale getirildikten sonra düşük sıcaklıklarda tutulmalı, mümkünse buzdolabı koşulları sağlanmalıdır. 2.2.Kefal Havyarında Görülen Bozulmalar Yağ Oksidasyonu Yağ oksidasyonu yağın kimyasal olarak parçalanması olup, en önemli etkenlerinden birisi O ₂ ’dir [10]. Balık yumurtasında bulunan değerli doymamış yağ asitleri otooksidasyona karşı oldukça hassastır. Bu nedenle balmumu ile kaplanmış kefal havyarındaki oksidasyon miktarı daha düşüktür. Yüksek miktarda bakır ve demir içeren tuzlar kullanılırsa oksidasyon daha da hızlanır. Kullanılacak tuzun içeriğinde sözü edilen bileşikler bulunmamalıdır Mikrobiyolojik Bozulmalar Kefal havyarının mikrobiyolojik bozulmasındaki en büyük etken halofilik bakteriler ve tuza dirençli küfler ve mayalardır. Yüksek sıcaklık ve nem bu mikroorganizmaların daha da hızlı çoğalmasına neden olabilir. Bunun sonucunda üründe kötü kokular ve istenmeyen kaygan yapışkan sıvılar görülebilir. Yine ürünün hava ile temasında aerob bakterilerin çoğalması için zemin hazırlanmış olur. Öngörülen koşullar sağlanmadığı takdirde özellikle Pseudomonas ve Alteromonas türlerinin çoğalması kaçınılmazdır [2]. Yukarıda açıklanan bozulmalar göz önünde tutulduğunda; Kefal havyarı üretiminde, yumurtalar hava almayacak şekilde kaplanmalı ya da paketlenmelidir [12]. Ürün tüketime hazır hale getirildikten sonra düşük sıcaklıklarda tutulmalı, mümkünse buzdolabı koşulları sağlanmalıdır. 2. KEFAL HAVYARININ ÖZELLİKLERİ ‘’Türk havyarı’’ olarak da adlandırılan ve ülkemizde yaygın bir şekilde üretimi yapılan kefal havyarı, geleneksel olarak balmumu ile kaplanmış veya pres yapılarak pelet hale getirilmiş olarak hazırlanmaktadır [11]. Ancak uzun süreli dayanımı açısından balmumu ile kaplanmış kefal havyarı daha çok tercih edilmektedir [2]. Kan damarlarından arındırılmış, lekesiz ve yumurta dökme zamanına kadar olgunlaşmamış yumurtaların ticari değeri daha yüksektir. Kefal yumurtasını diğer balık yumurtalarından ayrılan en büyük özelliği protein ve yağ miktarının yüksek, su miktarının ise daha düşük olmasıdır [2]. Kefal havyarı kefal balığının avlandığı sahil ve akarsu-göl çevrelerinde genellikle üretilmektedir. Ticari olarak satışı ise genellikle İstanbul balık halinde ve Sinop ili balıkçılarında yapılmaktadır. Ülkemizde birkaç firma tarafından geleneksel gıdamızın satışı internet üzerinden de yapılmaktadır. Kefal havyarının gramı 35-80TL’ye alıcı bulmakta ve yoğun talep görmektedir [6]. Kefal havyarı üretiminde en yaygın materyal has kefal (Mugil cephalus)‘dir. Bununla birlikte akarsu ve göl çevrelerinde yaşayan bölge halkı tarafından tatlı su kefali (Leuciscus cephalus) yumurtaları da değerlendirilerek tüketilir [13,14] Geleneksel Kefal Havyarı Üretimi Yaş (natürel) tuzlama için kefal yumurtaları tuzlu suyla yıkanıp temizlendikten sonra %25-35’lik tuz çözeltisinde 1 ile 2 gün salamura edilir ya da kuru tuzlama için; yumurtalar tuzlu suyla yıkandıktan sonra ince tuz ile kuru tuzlama yapılır. Belirli aralıklarla ovalanarak tuzun yumurtalara eşit olarak dağıtılması sağlanır [2]. Suyu bir miktar uzaklaşan yumurtalar, oda sıcaklığında ya da açık alanda gölge bir bölgede tahta veya plastik plaka yardımıyla hafif baskı yapılması sağlanır [11]. Bu şekilde birkaç gün boyunca yassılaşması ve kalan suyun da uzaklaştırılması amaçlanır ve yumurtaların fazla baskı nedeniyle ezilmemelerine özen gösterilir. Gerekli süre tamamlandıktan sonra yumurtaların tuzdan arındırılmaları için yeniden yıkama yapılır ve güneş gören bir alanda 5-7 gün kuruması beklenir. Son aşama olarak tüketim süresine ve raf ömrüne bağlı olmak üzere ya preslenip dilimlenir ya da tüketim süresinin daha uzun olması amaçlanıyorsa sıcak balmumu eriyiğine daldırılıp hemen ardından sertleşmesi için birkaç defa suya batırılır. Bu şekilde hazırlanan havyarlar soğuk bir alanda muhafaza edilmelidir. Balmumu ile kaplanmış havyarlar 6 aya kadar tüketim tazeliğini koruyabilirken pelet havyarlar 1.5 ay kadar tazeliklerini koruyabilmektedir [2]. 2. KEFAL HAVYARININ ÖZELLİKLERİ ‘’Türk havyarı’’ olarak da adlandırılan ve ülkemizde yaygın bir şekilde üretimi yapılan kefal havyarı, geleneksel olarak balmumu ile kaplanmış veya pres yapılarak pelet hale getirilmiş olarak hazırlanmaktadır [11]. Ancak uzun süreli dayanımı açısından balmumu ile kaplanmış kefal havyarı daha çok tercih edilmektedir [2]. Kan damarlarından arındırılmış, lekesiz ve yumurta dökme zamanına kadar olgunlaşmamış yumurtaların ticari değeri daha yüksektir. Kefal yumurtasını diğer balık yumurtalarından ayrılan en büyük özelliği protein ve yağ miktarının yüksek, su miktarının ise daha düşük olmasıdır [2]. Kefal havyarı kefal balığının avlandığı sahil ve akarsu-göl çevrelerinde genellikle üretilmektedir. Ticari olarak satışı ise genellikle İstanbul balık halinde ve Sinop ili balıkçılarında yapılmaktadır. Ülkemizde birkaç firma tarafından geleneksel gıdamızın satışı internet üzerinden de yapılmaktadır. Kefal havyarının gramı 35-80TL’ye alıcı bulmakta ve yoğun talep görmektedir [6]. Kefal havyarı üretiminde en yaygın materyal has kefal (Mugil cephalus)‘dir. Bununla birlikte akarsu ve göl çevrelerinde yaşayan bölge halkı tarafından tatlı su kefali (Leuciscus cephalus) yumurtaları da değerlendirilerek tüketilir [13,14] Geleneksel Kefal Havyarı Üretimi Yaş (natürel) tuzlama için kefal yumurtaları tuzlu suyla yıkanıp temizlendikten sonra %25-35’lik tuz çözeltisinde 1 ile 2 gün salamura edilir ya da kuru tuzlama için; yumurtalar tuzlu suyla yıkandıktan sonra ince tuz ile kuru tuzlama yapılır. Belirli aralıklarla ovalanarak tuzun yumurtalara eşit olarak dağıtılması sağlanır [2]. Suyu bir miktar uzaklaşan yumurtalar, oda sıcaklığında ya da açık alanda gölge bir bölgede tahta veya plastik plaka yardımıyla hafif baskı yapılması sağlanır [11]. Bu şekilde birkaç gün boyunca yassılaşması ve kalan suyun da uzaklaştırılması amaçlanır ve yumurtaların fazla baskı nedeniyle ezilmemelerine özen gösterilir. Gerekli süre tamamlandıktan sonra yumurtaların tuzdan arındırılmaları için yeniden yıkama yapılır ve güneş gören bir alanda 5-7 gün kuruması beklenir. Son aşama olarak tüketim süresine ve raf ömrüne bağlı olmak üzere ya preslenip dilimlenir ya da tüketim süresinin daha uzun olması amaçlanıyorsa sıcak balmumu eriyiğine daldırılıp hemen ardından sertleşmesi için birkaç defa suya batırılır. Bu şekilde hazırlanan havyarlar soğuk bir alanda muhafaza edilmelidir. Balmumu ile kaplanmış havyarlar 6 aya kadar tüketim tazeliğini koruyabilirken pelet havyarlar 1.5 ay kadar tazeliklerini koruyabilmektedir [2]. 3. SONUÇ Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde geleneksel olarak havyar üretimi ve tüketimi çok uzun yıllara dayanmaktadır. Kefal havyarı diğer havyarlarla karşılaştırıldığında farklı lezzet ve görüntüsüyle öne çıkmaktadır. Kefal havyarının sektörel olarak üretiminin yaygınlaştırılması ve denize kıyısı olmayan iç bölgelerimizde yaşayan tüketici kitlesinde de tüketiminin yaygınlaştırılması hedeflenmelidir. KAYNAKLAR 1-Bledsoe, B.G., Bledsoe, C.D., Rasco, B Caviars and fish roe products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43:3, , WA 2-Turan, S İstanbul piyasasında satılan balık yumurtası çeşitlerinin besin değerlerinin belirlenmesi. İ.Ü. Su Ürünleri Fakültesi Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 3-Duyar, H.A.,Öğretmen, Ö.Y., Ekici, K The chemical composition of waxed caviar and the determination of its shelf life, Journalof Animal Veterinary Advances, 7 (8): Şengör, G.F.,Özden, Ö., Erkan, N., Tüter, M., Aksoy, A Fatty acid composititons of flathead grey mullet (Mugil cephalus L., 1758) fillet, raw and beewaxed caviaroils, Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 3: Şengör, G.F., Cihaner, A., Erkan, N., Özden, Ö., Varlık, C Topan kefali (Mugil cephalus L., 1758) yumurtasından havyar eldesi, randımanı ve kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi, Türk J. Vet. Anim. Sci., 26: Anon. 2012, ( ) 7-Anon. 2012, ( ) 8-Anon. 2012, ( ) 9-Mol, S., Turan, S Comparison of proximate, fatty acid and amino acid compositions of varius types of fish roes, International Journal of FoodProperties, 11:3, SONUÇ Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde geleneksel olarak havyar üretimi ve tüketimi çok uzun yıllara dayanmaktadır. Kefal havyarı diğer havyarlarla karşılaştırıldığında farklı lezzet ve görüntüsüyle öne çıkmaktadır. Kefal havyarının sektörel olarak üretiminin yaygınlaştırılması ve denize kıyısı olmayan iç bölgelerimizde yaşayan tüketici kitlesinde de tüketiminin yaygınlaştırılması hedeflenmelidir. KAYNAKLAR 1-Bledsoe, B.G., Bledsoe, C.D., Rasco, B Caviars and fish roe products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43:3, , WA 2-Turan, S İstanbul piyasasında satılan balık yumurtası çeşitlerinin besin değerlerinin belirlenmesi. İ.Ü. Su Ürünleri Fakültesi Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 3-Duyar, H.A.,Öğretmen, Ö.Y., Ekici, K The chemical composition of waxed caviar and the determination of its shelf life, Journalof Animal Veterinary Advances, 7 (8): Şengör, G.F.,Özden, Ö., Erkan, N., Tüter, M., Aksoy, A Fatty acid composititons of flathead grey mullet (Mugil cephalus L., 1758) fillet, raw and beewaxed caviaroils, Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 3: Şengör, G.F., Cihaner, A., Erkan, N., Özden, Ö., Varlık, C Topan kefali (Mugil cephalus L., 1758) yumurtasından havyar eldesi, randımanı ve kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi, Türk J. Vet. Anim. Sci., 26: Anon. 2012, ( ) 7-Anon. 2012, ( ) 8-Anon. 2012, ( ) 9-Mol, S., Turan, S Comparison of proximate, fatty acid and amino acid compositions of varius types of fish roes, International Journal of FoodProperties, 11:3,