Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

P EYNIRLERIN S INIFLANDIRILMASI. Peynir : Sütün çeşitli enzimlerle ve çeşitli starter kültürlerle olgunlaştırılan ya da olgunlaştırılamayan, pıhtılaşma.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "P EYNIRLERIN S INIFLANDIRILMASI. Peynir : Sütün çeşitli enzimlerle ve çeşitli starter kültürlerle olgunlaştırılan ya da olgunlaştırılamayan, pıhtılaşma."— Sunum transkripti:

1 P EYNIRLERIN S INIFLANDIRILMASI

2 Peynir : Sütün çeşitli enzimlerle ve çeşitli starter kültürlerle olgunlaştırılan ya da olgunlaştırılamayan, pıhtılaşma olduktan sonra şekillendiği, tuzlandığı, paketlendiği süt ürünüdür.

3

4 Peynir; bazı araştırmacılar tarafından fermente bir ürün olarak kabul edilse bile; yapılış teknolojisi açısından fermente süt ürünlerinden farklılık gösterir. Temel olarak peynir üretimi sütün herhangi bir yolla pıhtılaştırılması ve ardından peynir çeşidine göre, değişkenlik gösteren yöntemlerle işlenmesi esasına dayanır.

5

6

7 Kazeini Pıhtılaştırma Yöntemi ve Üretim Özelliklerine Göre Sınıflandırılması: Peynir Mayası (rennet) ile elde edilenler, (Kaşar, Cheddar…) Uygun asitlerde pıhtılaştırılarak üretilenler, Isı/Asit etkisiyle elde edilenler(Ricotta,Ziger) Konsantrasyon / Kristalizasyon uygulamalarıyla üretilenler, (Mysost) Eritme peynirleri.

8

9 Konsistens Özelliklerine Göre Sınıflandırılması : Çok sert (rendelik) Peynirler, (Parmesan..) Sert Peynirler (Cheddar, Emmental…) Yarı Sert Peynirler (Roquefort,Trappist…) Yarı Yumuşak Peynirler (Münster, Brick..) Yumuşak Peynirler (Cottage,..)

10

11 Olgunlaştırmada Kullanılan Mikroorganizmalar Bağlamında Sınıflandırılması : Laktik Asit bakterileri ile olgunlaştırlanlar (peynir çeşitlerinin büyük bir bölümü) Laktik Asit ve diğer bazı mikroorganizmalar yardımıyla yüzeyden olgunlaştırılanlar. Özel küflerle olgunlaştırılanlar (Roquefort)

12

13 Peynirin Tekstürüne Göre Sınıflandırılması : Yuvarlak Gözlü (Gouda), Granüler (Tilsit) Kapalı Tekstür (Cheddar)

14

15 Peynirin Kuru Maddede Yağ Oranına Göre Sınıflandırılması : Çok Yağlı (Kurumaddede yağ oranı >60%), Tam Yağlı (Kurumaddede yağ oranı %45-60), Yağlı (Kurumaddede yağ oranı %25-45), Yarım Yağlı (Kurumaddede yağ oranı %10-25), Yağsız (Kurumaddede yağ oranı %10’ dan az).

16

17 Yağsız Peynir Kitlesindeki Su Oranlarına Göre Sınıflandırılması (Wff) Ekstra Sert (Su oranı <51%), Sert (Su oranı %49-56), Yarı Sert (Su oranı %64-63), Yarı Yumuşak (Su oranı %61-69), Yumuşak (Su oranı >67%).

18

19 IDF - FIL International Dairy Federation

20

21 Menşe (Köken) ülkeMenşe (Köken) ülke 1 Kullanılan süt türü (inek, koyun, keçi, manda)Kullanılan süt türü (inek, koyun, keçi, manda) 2 Peynir Tipi (sert, yumuşak, taze, peyniraltı suyu peynirleri)Peynir Tipi (sert, yumuşak, taze, peyniraltı suyu peynirleri) 3 IDF Uluslararası Sütçülük Federasyonu Kataloğunda Peynir Çeşitlerine Bakış :

22 İç Görünüş (kapalı yada açık tekstür)İç Görünüş (kapalı yada açık tekstür) 4 Dış Görünüş (sert, yumuşak)Dış Görünüş (sert, yumuşak) 5 Peynirin Ağırlığı (şekil,büyüklük)Peynirin Ağırlığı (şekil,büyüklük) 6 IDF Uluslararası Sütçülük Federasyonu Kataloğunda Peynir Çeşitlerine Bakış :

23 Kurumadde Yağ Oranı (en az %)Kurumadde Yağ Oranı (en az %) 7 Su Oranı (en çok %)Su Oranı (en çok %) 8 Yağsız Peynir Kitlesindeki Su Oranı (Wff)Yağsız Peynir Kitlesindeki Su Oranı (Wff) 9 IDF Uluslararası Sütçülük Federasyonu Kataloğunda Peynir Çeşitlerine Bakış :

24 IDF bu çalışması sonrasında yaklaşık 500 kadar peynir çeşidini kataloğa almıştır. Ancak bunlardan bazıları, farklı ülkelerde aynı ad altında üretilen peynirlerdir. Peynirlerdeki bu denli çeşitlilik özellikle uluslararası ticarette bazı sorunlara yol açmıştır.

25

26 Bu nedenle; Dünya Sağlık Örgütü (WHO – World Health Organization) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO – Food and Agriculture Organization) çalışmaları sonucunda Peynirleri üç ana grupta toplamışlardır..

27

28 Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre «OLGUNLAŞMIŞ» peynirler. 1

29

30 Yüzeylerinde ya da tüm kitlede geliştirilen özel küfler yardımıyla olgunlaşmaları sağlanan «KÜFLÜ» peynirler. 2

31 Yapıldıktan hemen sonra tüketime hazır olan «TAZE ya da OLGUNLAŞMAMIŞ» peynirlerdir. 3

32

33 Pratikte Peynir Üreticilerinin Sınıflandırması : Kalitesinin korunması Su oranı Olgunlaştırma uygulaması Saklama avantajları

34


"P EYNIRLERIN S INIFLANDIRILMASI. Peynir : Sütün çeşitli enzimlerle ve çeşitli starter kültürlerle olgunlaştırılan ya da olgunlaştırılamayan, pıhtılaşma." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları