Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Mikotoksinlerin Önemi ve Mikotoksin Test Metotları Abdulaziz ÖLMEZ Gümüşhane Üniversitesi Gıda Mühendisli ğ i Bölümü 1201102031 1.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Mikotoksinlerin Önemi ve Mikotoksin Test Metotları Abdulaziz ÖLMEZ Gümüşhane Üniversitesi Gıda Mühendisli ğ i Bölümü 1201102031 1."— Sunum transkripti:

1 Mikotoksinlerin Önemi ve Mikotoksin Test Metotları Abdulaziz ÖLMEZ Gümüşhane Üniversitesi Gıda Mühendisli ğ i Bölümü

2 Mikotoksinler Nasıl Analiz Edilir? TARAMA (SCREENİNG), HIZLI METOTLAR (TEST KİTLERİ) ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay) ELISA Membrane Card Tests (MCT) Lateral Flow Devices (LFD) ALETSEL METOTLAR LC/MS/MS LC/MS HPLC/FLD GCMS TLC 2

3 Analiz Metot Seçimi – Pratik yaklaşımlar 3

4 LC-MS-MS İ LE PEST İ S İ T ANAL İ Z İ Abdullah Acar Gıda Mühendisli ğ i ( İ Ö)

5 PEST İ S İ T NED İ R ? İ nsan, bitki ya da hayvanlara zarar veren varlıkların etkilerini önleme, yok etme, azaltma ya da bu varlıkları geri püskürtme amacıyla kullanılan kimyasal madde veya madde karışımlarına “pestisit” adı verilmektedir. Bu tanım, günlük yaşamda kullandı ğ ımız dezenfektanları, balık yemlerini, mantar ilaçlarını ve böceksavar ilaçları kapsadıgı gibi, tarım ürünlerine zarar veren organizmalara karşı kimyasal yöntemde kullanılan maddeleri de kapsamaktadır. 5

6 6

7 Alev ÖZCAN ( İ.Ö)

8 İ nce tabaka kromatografisinin avantajları; ◦ Hızlı ◦ Hassas ◦ Basit ◦ Ucuz

9 İ nce tabaka kromatografisi sonucunun görüntülenmesi (e ğ er gözle görülemiyorsa); ◦ Ultraviole ışık altında görüntüleme ◦ İ yodin buharıyla özgün olmayan bir boyama ile kahverengimsi renk oluşturarak ◦ Ninhidrin Metodu (Aminoasitleri pembe renkte görünür hale getirir)

10 *Öğrencinin Adı Soyadı:Cansın KAYABAŞI *Numarası: *Sınıfı-Öğrenim Durumu:4-İ.Ö *Ders Sorumlusu:Prof.Dr.Murat KÜÇÜK *Ders Konusu:GC ile Farklı Renkli Haşhaş Tohumlarının Yağ Asidi Bileşimleri 10

11 Gaz Kromatografisinin Kısımları 11

12 GC’nin Kullanım Alanları Nelerdir? Biyokimya,biyoteknoloji,petrokimya Bitkisel yağlardan sterollerin ayrılmasında Genetik Gıda Adli tıp toksikoloji laboratuarlarında Aminoasitlerin kalitatif ve kantitatif tayininde Uçucu bileşenlerin tespitinde kullanılır. 12

13 Şarablarda Biyojen Aminlerin HPLC ile Analizi Ali IŞIK

14 Giriş Biyojen amin : amino asitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir. hormon, nükleik asit ve protein sentezinin ilk basama ğ ını oluşturur, ancak gıdalarla fazla miktarda alındıklarında toksik etki gösterebilirler. do ğ al olarak bitkilerde, hayvanlarda ve mikroorganizmalarda bulunan, bazik özellik gösteren, azotlu organik bileşiklerdir. 1

15 8 Türevlendirme Biyojen aminler fluoresans özelli ğ e sahip olmadıklarından, ortofitaldialdehit (OPA) ile türevlendirilmişlerdir. Şaraplardaki biyojen amin miktarlarının saptanmasında standart katma yöntemi kullanılmıştır.

16 Çeşitli peynir örneklerinde aflatoksin M ₁ varlığının HPLC ile analizi HAZIRLAYAN; Cuma TAŞKIN GÜMÜŞHANE ÜN İ VERS İ TES İ MÜHEND İ SL İ K VE DO Ğ A B İ L İ MLER İ FAKÜLTES İ GIDA MÜHEND İ SL İĞİ 4.SINIF İ.Ö

17 Aflatoksinler; özellikle Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus mantarları tarafından üretilen karsinojenik, teratojenik, mutajenik ve toksijenik etkileri olan pek çok tarımsal üründe oluşabilen bir grup mikotoksindir. Süt veren hayvanlar aflatoksin B ₁ ile kontamine olduğunda bu hayvanlardan alınan sütte aflatoksin M ₁ bulunmaktadır. aflatoksin M ₁ karaciğerde oluşturulur ve süt bezleri ile salgılanır. 17

18 Şekil 2. Aflatoksin M ₁ kalibrasyon eğrisi 18

19 ADI: EBRU SOYADI:KOYUNCU SINIF:4 NUMARA: Ö Ğ RETMEN İ N ADI : PROF.DR.MURAT KÜÇÜK 1

20 2) STEROL ANAL İ ZLER İ Zeytinya ğ ının saflı ğ ını belirlenmesinde ve ta ğ şişin saptanmasında en önemli yöntemdir. Zeytinya ğ ına başka bitkisel ya ğ ların karışıp karışmadı ğ ının belirlenmesi için toplam sterol miktarı ve sterol kompozisyonu belirlenmelidir. Zeytinya ğ ına çok düşük oranlarda bitkisel ya ğ ve prina ya ğ katılsa bile sterol analiziyle bu durum tespit edilebilmektedir. 6

21 7

22

23 1)KOLON KROMATOGRAF İ S İ 2)GAZ KROMATOGRAF İ S İ 3)YÜKSEK PERFORMANSLI SIVI KROMATOGRAF İ S İ 4)DO Ğ RUSAL SIYIRMA KROMATOGRAF İ S İ

24

25 GIDA LEZZET ANALİZLERİ (GC/MS) Kekik Ballarında Lezzet Bileşenlerinin Analizi (GC/MS)

26 LEZZET : İnsanın yediklerinden damağı kanalıyla beynindeki tad alma sinirlerine giden ve belleğinde tekrarlanma arzusu bırakan his lezzet kavramıyla tanımlanmaktadır. Lezzette aromanın payı tada göre genellikle daha önemli ve belirgindir. Lezzet veren veya bu amaçla hazırlanan yalın ya da karmaşık her türlü bileşik/ürün lezzetlendirici, çeşni maddesi (flavoring) olarak adlandırılır. Gıda, fiziksel ve kimyasal yönden ne kadar iyi olursa olsun, tadı veya kokusu kötü olduğu taktirde tüketicilerce beğenilmez. Gıdanın lezzeti, tüketilebilirliği açısından en önemli duyusal niteliklerden birisidir. Lezzet katkıları besleyici değer ve enerji verici özellik taşımamalarına rağmen, beslenmenin tamamlayıcı maddeleridir. Çünkü kendine özgü tat ve koku özelliği göstermeyen bir gıdanın, tüketimde değer taşıyabilmesi ve kabul görmesi oldukça zordur.

27 Kekik balı ; çiçek balları içerisinde tercih edilen ve diğer ballara kıyasla fiyatı yüksek ve yıl içinde üretimi sınırlı bir üründür. Söz konusu bal Lamiaceae familyasından olan ve gerek sağlık gerekse lezzet açısından yararlı olan timol ve karvakrol gibi uçucu bileşenleri içeren kekik bitkisinin çiçeklerinin nektarından arılar tarafından üretilmektedir. Fenolik bir madde olan rozemarinik asidin kekik balına özgü bir bileşen olduğu belirtilmektedir. Verzera, tarafından 5 farklı çiçek balının (yabani çiçek, okaliptüs, sula, kestane, portakal) uçucu bileşenlerinin Katı Faz Mikro Ekstraksiyon (SPME) ve Gaz Kromatografisi / Kütle Spektrometrisi (GC/MS) teknikleri ile incelendiği bir araştırmada, her çiçek balına özgü bir uçucu bileşen kompozisyonu bulunduğu, ancak farklı coğrafik orijine ait aynı çiçek balının aynı kromatografik profile sahip olduğu gözlenmiştir. Bu çalışmada kekik balındaki lezzet bileşenlerinin objektif ve duyusal yöntemlerle belirlenmesi planlanmıştır. Bu amaçla kekik balının lezzetini oluşturan uçucu bileşenler SPME tekniği ile ekstrakte edilmiş ve GC/MS tekniği uygulanarak analizlenmiştir.

28 İ NC İ R VE ÜZÜM’DE OKRATOKS İ N A ANAL İ Z İ

29 TLC ile yapılan iki yöntem dışında bütün doğrulanmış yöntemlerde floresans dedektörlü sıvı kromatografisi temel alınmıştır. Bunun dışında ELISA test kitleri de kabul edilebilir hassasiyette ve birçok gıda ürününde ve tarama amacıyla kullanılabilmektedir. Fakat sıklıkla doğrulama amaçlı sıvı kromatografisine ihtiyaç duyulmaktadır.

30 Mikotoksin - Üretici Küf - Ürün - Memelilere Etkileri OTA Aspergillus ochraceus, A. carbonarius, A. niger P. verrucosum P. citrinum Tahıl ve tahıl ürünleri, bakliyat, kuru meyveler, içecekler, baharatlar, yerfıstıgı nefrotoksik, hepatotoksik, teratojen, immunosupresif

31 GIda anal İ zleri açIsIndan lc dedektörler İ HazIrlayan :murat argun Ögrenc İ no: Ders:kromoto ğ rafik anal İ z yöntemleri 31

32 Uv dedektörler UV dedektörler,sıvı ve iyon de ğ iştirici kromoto ğ rafide kullanılan çok önemli detektörlerdir. En çok kullanılan dedektörler ultraviyole veya görünür ışın absorbsiyonuna dayanan detektörlerdir nm aralı ğ ında ışın absorblayabilen maddeler için uygundur. Tüm olefinler,aromatikler,CO,CS,N=O grupları içeren moleküller gibi pek çok bileşik UV bölgede absorbsiyon yapar. UV dedektörler bir örne ğ in ışı ğ ı absorblama yetene ğ ini ölçer. 32

33 Refraktif indeks dedektörler Bir maddenin refraktif indeksi,bir ortamdan di ğ erine geçen paralel ışın demetinin yönündeki de ğ işikli ğ inin saptanmasıyla elde edilir. Refraktif indeks dedektörü en az hassas sıvı kromoto ğ rafisi dedektörüdür;çevre sıcaklı ğ ı,basınç,akış hızı de ğ işti ğ inde dedektörün al ğ ılamasıda de ğ işir. Çeşitli dezavantajlarına ra ğ men,refraktif indeks dedektörleri;UV bölgede absorbsiyon yapmayan maddeler ve flüoresans olmayan bileşikler için çok uygun detektörlerdir. 33

34 MUSTAFA DURDU GC ile Serbest Ya ğ Asitleri Analizi 34

35 -Serbest ya ğ asidi Gliserol, kolesterol gibi bir molekülle esterleşmemiş ya ğ asidi. Ya ğ ların oksitlenmesi sonucunda yan ürün olarak serbest ya ğ asitleri oluştu ğ undan, acılaşmanın belirtisi olarak kabul edilir. Kolesterol : Kanda ve büyük ölçüde ödde bulunan, besinlerle alınan sterol Hayvansal ve bitkisel ya ğ ların içerisinde bulunan, karaci ğ er tarafından sentez edilen bir maddedir. Kanda normalden fazla bulunması halinde, damar sertli ğ ine neden olur, ve bazen de safra pigmentleri ile birleşerek safra taşlarının oluşumunda rol oynar. 35

36 36

37 HPLC’DE BALDA HMF TAY İ N İ O Ğ UZ KES İ K

38 HPLC UYGULAMALARI UYGULAMA ALANIKARIŞIMLAR İlaçlarAntibiyotikler, sedafitler, steroitler, analjezikler BiyokimyasallarAminoasitler,k.hidratlar,proteinler,lipitler Gıda MaddeleriSuni tatlandırıcılar, antioksidanlar, alfatoksinler Endüstriyel Kimyasallar Çok halkalı aromatikler, boyalar, yüzey aktif maddeler KirleticilerPestisitler, herbisitler, fenoller UyuşturucularUyuşturucu ilaçlar, zehirler, narkotikler Klinik TıpSafra asitleri, ilaç metabolitleri, üre ekstrakları 38

39 Gıdalarda HMF Oluşumu HMF, gıda maddelerinde bulunan indirgen şekerlerin amino asitler ile yüksek sıcaklıkta tepkimeye girmesi (özellikle Maillard reaksiyonları) veya asidik ortamda monosakkaritlerin ısıtılması sonucu oluşmaktadır. Maillard (enzimatik olmayan esmerleşme) reaksiyonunun temel bir ürünü olan Hidroksimetilfurfural (HMF) oldukça karmaşık bir ortamda, amino asit ve şekerlerin reaksiyonuyla ortaya çıkar 39

40 HPLC C İ HAZINDA ASKORB İ K AS İ T ANAL İ Z İ 1

41 HPLC ŞEMAT İ K GÖSTER İ M 4

42 VOLUMETR İ K ASKORB İ K AS İ T ANAL İ Z İ SPEKTROFOTOMETR İ K ASKORB İ K AS İ T ANAL İ Z İ 11

43 ET VE ET ÜRÜNLERİNDE HİDROKSİPROLİN TAYİNİ Seda IŞIK

44 44 HİDROKSİPROLİN NEDİR ? Bağ doku elzem amino asitleri az miktarda içermesi nedeniyle ürünün beslenme değerini azaltmaktadır. Et ürünlerinde bağ doku miktarı fazla olduğunda son ürün kalitesi bozulmakta, taneli ve kırılgan yapı meydana gelmektedir. Ayrıca bağ doku ilavesiyle ürünün fiyatı düşmektedir. Kaliteli et ürünü eldesi ve haksız rekabetin önlenebilmesi için et ürünlerinde bağ doku miktarı tespiti önemlidir. Kolajen en önemli bağ doku proteinidir. Et ürünlerindeki en önemli işlevi şekilverme ve doku deformasyonunu önlemesidir. Et sertliğinde önemli rolü olan kolajen tropokolajen moleküllerinden meydana gelir. Tropokolajen üç polipeptid zincirinin heliks şeklinde birleşmesiyle oluşur. Polipeptid aminoasitlerinin % 23’ü prolin ve hidroksiprolindir. Hidroksiprolinin diğer vücut proteinlerinde nadir bulunması nedeniyle, et ve et ürünlerinde kolajen veya bağ doku içeriği ölçümünde hidroksiprolinden yararlanılır

45 45 HPLC (High Performance Liquid Chromatography) cihazlarındaki hızlı gelişmeler sonucu, amino asit analizlerinde bu tekniklere yönelme olmuştur. HPLC tekniğinde protein hidrolizatı türevlendirildikten sonra cihaza enjekte edilir ve pik alanı veya pik yüksekliği temel alınarak hidroksiprolin miktarı bulunur. Hidroksiprolin tayininde kimyasal metotlar kullanılmaktadır. Kimyasal metotlar ; kolorimetrik ve kromatografik metotlar olmak üzere ikiye ayrılır. Hidroksiprolin tayininde histolojik, fiziksel (NMR) ve kimyasal metotlar kullanılmaktadır. NMR (Nükleer Manyetik Rezonans) rutin analizlere adapte edilemediğinden rutin analizlerde tercih edilmemektedir. Kolorimetrik yöntemler en yaygın kullanılan kimyasal metotlardır. Kromatografik yöntemler ise kolorimetrik yöntemlere alternatif diğer kimyasal metotlardır.

46 Karadut Suyu Antosiyaninlerinin Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) İ le Belirlenmesi C.Sedat SOYDAN Kromatografik Analiz Yöntemleri Prof. Dr. Murat KÜÇÜK 46

47 ANTOSİYANİNLER Antosiyaninler, kırmızı-mavi bitki pigmentlerinin büyük bir grubudur. Antosiyaninler, tüm gelişmiş bitkilerde, çoğunlukla çiçeklerde ve meyvelerde fakat aynı zamanda, yapraklarda, gövdelerde ve köklerde oluşur. Bu bölümlerde, hücre çeperinde baskın olarak bulunurlar. Oranları oldukça büyüktür: örneğin, bir kilogram karadut yaklaşık 1.15 gram içerir, ve kırmızı ve siyah baklagiller familyasına ait tohum veya bitkilerde, gramında 20 mg içerebilir. 47

48 Sonuç olarak, HPLC ile dut suyu antosiyaninlerin belirlenmesi ile dut suyunda siyanidin-3-glikozit, siyanidin-3-rutinozit ve pelargonidin-3-glikozit belirlenmiş ve dut suyundaki baskın antosiyaninin ise Siyanidin-3- glukozit olduğu görülmüştür. 48

49 Ad Soyad:Selahattin SARIALİOĞLU Numara: Sınıf-Öğrenim Durumu : Gıda 4- (İÖ) Ders : Kromatografik Analiz Yöntemleri Ders Sorumlusu : Prof. Dr. Murat KÜÇÜK Ders Konusu:GC ile Türk Kahvesinde Aroma Bileşiklerinin Analizi 49

50 GC ile Analiz Edilemeyen Maddeler Buhar basıncı 1-2 torr’ dan daha az yada kolon sıcaklığında bozulan maddeler gaz kromatografisi için uygun değildir. Örneğin polimerler ve proteinler için yüksek molekül ağırlıklı maddeler GC de analiz için yeterli uçuculuğa sahip değildirler. 50

51 Analiz Sonucunda Tespit Edilen Uçucu Bileşenler *Heptanal *Oktanal *Nonanal *Benzaldehit *Toluen *Pirazin 51

52 KROMATOGRAFİNİN TARİHÇESİ VE GIDALARDA KULLANIM ALANLARI Selim Yalçın

53 Kolon boyutlarında ve çaplarında meydana küçülmeler ve analiz sürelerinde meydana gelen kısalmalarla Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi tekniği Gaz kromatografisi tekniğine üstünlük sağlamış ve ençok kullanılan teknik olmuştur. Gıdalarda Yapılan Kromatografik Analizler Aflotoksin analiziHPLC Boya tayini(katkı maddesi)Kağıt Kromatografisi Yağ asitleri komposizyonuGaz Kromatografisi Glikomakropeptid analiziHPLC Ette hidroksipirolin miktarıHPLC Fenolik madde profili(meyve-sebze)HPLC 53

54 Aflatoksin analizi(tahıl)HPLC İzoflovan miktarı(kuru baklagil)HPLC Boya Tayini(şeker çikolata)Kağıt kromatografisi Şeker kompozisyonu(şeker çikolata)HPLC Boya tayini(çay)Kağıt kromatografisi Fenolik madde(çay)HPLC Gaz kromatografisi ayrıca: -bitkisel yağlardan sterollerden ayrılmasında -farmakolojide, biyokimyada, petrokimyada, genetikte, adli tıpda toksikoloji laboratuvarında vb alanlarda analizler için kullanılır. 54

55 HPLC İ LE GIDALARDA ŞEKER ANAL İ Z İ SERCAN CAN İ K

56 ŞEKER TAY İ N İ neden yapılır ? Meyvelerin katı maddesinin büyük bir kısmını şeker oluşturur ve meyvelerdeki şekerlerin genel olarak tümü glukoz, fruktoz ve sakarozdan oluşmaktadır. Meyve ve sebzelerin yapılarında bulunan sakaroz bunların işlenmesi ve depolanması sırasında ortam sıcaklı ğ ına ba ğ lı olarak az veya çok inversiyona u ğ ramaktadır. Şeker tayini ile meyve-sebze ve ürünlerinin indirgen şeker, toplam şeker ve sakaroz içerikleri belirlenebilir, ayrıca depolama süresince de ğ işimi tespit edilebilir.

57 Her yerde “şeker” var Kek, pasta, baklava gibi tatlı yiyeceklerin içinde şeker oldu ğ unu zaten biliyoruz. Tehlikeli olan gelişme, şekerin artık yerli yersiz neredeyse bütün hazır gıdaların içine koyulur hale gelişi… Bebek maması, mısır gevre ğ i, sosis, mayonez, ketçap, pizza, hamburger ekme ğ i, kola, hazır meyve suyu gibi gıdalar şekerle tüketici gözünde daha çekici hale getiriliyor. Do ğ uştan tatlıya yatkınlı ğ ı olan insano ğ lu da, farkında olmadan bu çekime kapılıyor ve satışlar artıyor. Gittikçe daha fazla satın alıyor, daha yiyoruz bu gıdaları.


"Mikotoksinlerin Önemi ve Mikotoksin Test Metotları Abdulaziz ÖLMEZ Gümüşhane Üniversitesi Gıda Mühendisli ğ i Bölümü 1201102031 1." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları