TEREYAĞI 6. Tereyağı Özel Uygulamaları   Ekşi Kremadan Tereyağı Üretimi

... konulu sunumlar: "TEREYAĞI 6. Tereyağı Özel Uygulamaları   Ekşi Kremadan Tereyağı Üretimi"— Sunum transkripti:

1 TEREYAĞI 6. Tereyağı Özel Uygulamaları Ekşi Kremadan Tereyağı Üretimi Ekşi kremadan kaliteli tereyağı üretimi yalnızca özenle işlem görmüş krema ile mümkündür. %35-40 yağlı krema pastörizasyondan ve soğutmadan sonra geleneksel yolla kültürlenir. Olgun krema asitliği pH yada SHo olmalıdır. Yağ içeriğine bağlı olarak yayıkaltı % yağ içerir. Tatlı Kremadan Tereyağı Üretimi %35-40 yağlı krema pastörizasyondan sonra yayıklama sıcaklığına (8-12oC) soğutulur. Eğer mümkünse krema yayıklanmak üzere makinaya girmeden önce bu sıcaklıkta 2-4 saat bekletilmelidir. Bu yöntemle yayıkaltı % yağ içerir.

2 5. YAYIKALTI 5.1 Yayıkaltının Özellikleri ve Değerlendirilmesi
TEREYAĞI 5. YAYIKALTI 5.1 Yayıkaltının Özellikleri ve Değerlendirilmesi Yayıkaltı bileşimine etki eden faktörler; Süt bileşimi Yayıklama Eklenen su

3 TEREYAĞI Tereyağı üretiminde elde edilen yayıkaltının doğrudan ve yaygın tüketimi yoktur. Yayıkaltı taze olduğundan hoş aromatik koku ve tada sahiptir. Yayıkaltının çöken kazein partiküllerinden ve fosfolipid içeriğinden dolayı özel bir besin değeri vardır. Ancak fosfolipitlerin yüksek oranda bulunması, yayıkaltının oksidasyonuna neden olarak istenmeyen yağlı bir aroma verir. Bunun dışında fosfolipitler yayıkaltına stabilite vererek, yayıkaltının pişirme amaçlı kullanımına olanak sağlar.

4 TEREYAĞI 6. KARIŞTIRMA Tereyağı, elde edildikten sonra hemen paketlenmez ise bu bekletme esnasında katılaşır. Böyle tereyağlarında kristal yapı oluşur ve paketleme esnasındaki uygulamalardan dolayı su damlacıkları birleşerek ürünün sızıntılı bir hal almasına neden olur. Bu nedenle paketleme öncesinde tereyağı bir karıştırıcı ile karıştırılabilir. Karıştırmanın amacı; tereyağı bileşenlerinin özellikle de suyun çok ince zerrecikler halinde dağılımını sağlamaktır. Katıştırma tereyağı yapısının bozulmasına izin vermeyecek şekilde ve 14-15oC’nin üzerinde yapılmalıdır. Karıştırma en iyi devir/dak. dönüş hızında elde edilir.

5 TEREYAĞI 7. PAKETLEME Tereyağları paketler yada bloklar halinde satışa sunulur. Blok tereyağı 5 kg’dan daha fazla miktarda en fazla 25 kg olarak paketlenen ürün anlamındadır. İçleri parşömen kağıdı ile kaplı karton kutulara paeketlenirler. Bu ambalaj materyali yağ ve su geçirmez. Paket tereyağları 15 ile 5000 gramlık porsiyonlar halinde paketlenir. Ambalaj materyali olarak alüminyum folyo, teneke kutular, kaseler kullanılır. Üretilen taze tereyağları paketlendikten sonra soğuk depolarda yada derin dondurucularda muhafaza edilir.

6 TEREYAĞI 8. DEPOLAMA 7.1. Soğuk Oda
7.1. Soğuk Oda Paketlenmiş tereyağları 5oC’de depolanır. Genel olarak ürünler soğuk depoya girmeden önce 10oC yada daha düşük derecelerde soğutulmuş olmalıdır. Aksi halde soğuk depoda birleşerek istifleme halinde 6 gün sonra bile ürün sıcaklığı 10oC’nin altına düşürülemeyecektir. 7.2 Derin Dondurma Eğer tereyağı uzun süre depolanacaksa mutlaka derin dondurulmalıdır. Tereyağının -30oC gibi düşük sıcaklıklarda depolanması duyusal özelliklerinde (aroma) çok az değişikliğe neden olmaktadır. Düşük derecelerde depolama peroksit değerinde de çok az artışa neden olmaktadır.

7 TEREYAĞI

8 TEREYAĞI

9 TEREYAĞI 9. TEREYAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ Tereyağının değerlendirilmesi 2 aşamada yapılır. Kimyasal, fiziksel ve bakteriolojik analizleri içeren Objektif Değerlendirme Duyusal değerlendirmeyi içeren Subjektif Değerlendirme

10 TEREYAĞI 1. Objektif Değerlendirme
1.1 Tereyağının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Tereyağı kompozisyonu ülkelerin gıda kanunlarında tanımlanmıştır. Genel olarak tereyağı içeriği; % süt yağı % su % yağsız süt kurumaddesi % tuz Tereyağının diğer bazı özellikleri; Tereyağ üretiminde izin verilen yağ, süt yağıdır Tereyağı tuzlu yada tuzsuz olabilir Tereyağına antioksidan eklenemez Bazı ülkelerde bazı renklendiricilerin kullanımına izin verilir Kültürlü tereyağı üretiminde laktik asit kültürleri kullanılabilir.

11 TEREYAĞI Çizelge: Süt yağının kimyasal sabitleri

12 TEREYAĞI 1.2 Tereyağının Mikrobiyolojik özellikleri Tereyağının mikrobiyolojik özellikleri şöyle olmalıdır; Toplam canlı <1000, en fazla 5000 Koliform Bulunmamalı (0.1 g-1’de) Maya ve küf <10 g-1

13 TEREYAĞI 2. Subjektif Değerlendirme 1. Tereyağının Duyusal Özellikleri
1. Tereyağının Duyusal Özellikleri 1.1 Renk ve Görünüş: Tereyağı β karoten varlığından dolayı kremimsi- sarı renge sahiptir. 1.2 Aroma: Aromadan sorumlu bileşenler, Süt yağı Fosfolipidler Krema üretiminde bakteriyel faaliyet (örn. Laktik asit ve diasetil oluşumu) 1.3. Tekstür: Tekstür, çeşitli karakteristikleri içeren ve değişik faktörler tarafından etkilenen kompleks bir kavramdır. Tereyağının arzulanan sertliği iyot değeri ile ilişkilidir. Tereyağı 15oC’nin altındaki sıcaklıklarda yüksek oranda katı yağ içerirken, vucut sıcaklığında erimiş olması en karakteristik özelliğidir.

14 TEREYAĞI 1.4. Sürülebilirlik: Tereyağının sürülebilirlik özelliklerinin belirlenmesinde süt yağı önemli rol oynar. Sürülebilirliği geliştirmek için, Krema, etkili yağ kristalizasyonu için yeterli sıcaklık ve sürede işlem görmeli Yayıklamadan paketlemeye kadar olan tüm aşamalarda sıcaklık, yağ kristallerinin erimeyeceği kadar düşük olmalıdır.

15 TEREYAĞI 3. Tereyağı Kusurları 3.1. Aroma Kusurları Hoşa giden bir tereyağı diasetil içeriğine bağlı olarak oldukça aromatiktir. Bunun dışında gelişen her farklı aroma kusur olarak kabul edilir. Başlıca aroma kusurları; Ahır kokusu; sağımın temiz olmayan koşullarda yapılmasından, kremanın kötü kokulu ortamda muhafazasından kaynaklanır. Yem tat ve kokusu; Hayvanların sarımsak, lahana, şalgam vb. kokulu yemlerle beslenmesi sonucu bunların kokularının süte ve dolayısıyla tereyağına geçmesinden kaynaklanır.

16 TEREYAĞI 3. Acı tat; Özellikle süt hayvanlarının acı yemle (acı bakla, acı lahana vb.) beslenmesi, üretimde kolostrumlu sütlerin kullanımı, su ve tuzun niteliğinin iyi olmamasından kaynaklanır. Diğer nedeni ise, özellikle lipaz enzimi etkisi ile süt yağı parçalanırken ortaya çıkan bazı uçucu yağ asitleri tereyağının acı(ransit) bir tat almasına neden olur. 4. Havuç tadı; Tereyağında fazla miktarda boya(karoten) kullanılması neden olur. 5. Sabunumsu tat; Tereyağına bulaşan bazı küf mantarlarının faaliyeti yada nötürleme işleminde fazla miktarda alkali kullanılması yada yağın sabunlaşması sonucu oluşur. 6. İlaç tadı; Hayvanlara verilen ilaçlar ile depo temizliği ve haşerelerle mücadelede kullanılan ilaçlar neden olur.

17 TEREYAĞI 7. Madenimsi tat; Bakır, demir, mangan gibi metallerle temas sonucu hava ve ışığın etkisi ile tereyağının okside olmasından kaynaklanır. 8. Balığımsı tat; Fosfolipitlerin oksidasyonu sonucu oluşur. 9. Tahta tadı ve kokusu; Tereyağı üretiminde tahtadan yapılmış ekipman kullanılması sonucu oluşur.

18 TEREYAĞI 3.2. Renk ve Görünüş Kusurları Tereyağında görülen başlıca renk ve görünüş kusurları Benekli renk; Tereyağındaki çeşitli mikroorganizmaların faaliyetleri sonucu oluşur. Ayrıca demir yada bakırla temas sonucu da bu kusur oluşur. Dalgalı, alacalı renk; Tereyağının tuzlanmasında iri tuz kullanımı ve tuzun yeterince erimemesi sonucunda yoğurma sırasında su zerreciklerinin iri ve homojen dağılmamasından kaynaklanır.

19 TEREYAĞI 3. Fazla koyu renk; Tereyağının renklendirilmesinde fazla boya kullanılmasından kaynaklanır. 4. Çok beyaz ve soluk renk; Hayvanın tür, ırk ve yemlenmesine, yeterli boya kullanılmamasına ve yoğurmanın aşırı yapılmasına bağlı olarak ortaya çıkar.

20 TEREYAĞI 3.3. Yapı Kusurları Tereyağında belirlenen 8 önemli yapı kusuru vardır. Kırılgan, gevrek yapı: Erime noktası yüksek kış tereyağlarının tipik bozukluğudur. Düşük iyot sayısı yani doymamış yağ asitlerinin azlığı bozukluğun başlıca nedenidir. Ayrıca hatalı ısı programının uygulanması ve malakse anında sıcaklığın yüksekliği diğer nedenleridir. Yumuşak yapı: Doymamış yağ asitlerinin fazlalığı nedeniyle yaz tereyağlarında görülen bir bozukluktur.

21 TEREYAĞI 3. Ufalanan yapı: Tereyağının ekmek üzerine sürüldüğünde küçük danelere parçalanması ile fark edilen bir bozukluktur. Bu bozukluk çeşitli nedenlerle yağ ve serum fazı birbirinden ayrılmış kremalardan üretilen tereyağlarında ortaya çıkmaktadır. 4. Sert yapı: Yayıklama, yıkama ve yoğurma işleminin düşük sıcaklıkta yapılması sonucumeydana gelir. 5. Su salma: Yoğurma işleminin yeterli yapılmaması, yayığın fazla doldurulması ve tuzlama ayrıca yayıklama sıcaklığının yüksek olması nedeniyle oluşur. 6. Yapışkan yapı: Kuru çayır otu ve çiğit (pamuk çekirdeği) ile beslenen hayvanların sütleri neden olur

22 TEREYAĞI 3.4 Kimyasal Kusurlar Bu kusurlar lipaz enzimi, sıcaklık, ışık, rutubet ve bazı metal iyonlarının etkisiyle meydana gelen kimyasal reaksiyonlar sonucu oluşur. Osidatif Ransidite (Oksidasyon): Doymamış yağ asitlerinde çift bağların yada yağlardaki hidrokarbon zincirlerinde bulunan doymamış kısımların oksijen ile reaksiyona girerek peroksit ve hidroperoksitlerin meydana gelmesi olayına oksidasyon denir.

23 TEREYAĞI 2. Hidrolitik Ransidite (Lipoliz): Bu bozukluk, fazla sulu ortamlarda, süt yağında doğal olarak bulunan ve/veya lipolitik mikroorganizmalar tarafından salgılanan lipaz enzimlerinin, yağı gliserol ve yağ asitlerine ayrıştırması sonucu ortaya çıkar. Trigliseritlerin hidrolizasyonu sonucunda serbest hale geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarına bağlı olarak süt ürünlerinde acılaşma olarak nitelenen aroma kusuru ortaya çıkmaktadır.