Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

İş Kıyafetleri ve Koruyucu Malzemeler(3) Çalışanların iş başında; temiz iş kıyafeti ile birlikte işletme şartlarına uygun ayakkabı giymesi, bone, maske,

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "İş Kıyafetleri ve Koruyucu Malzemeler(3) Çalışanların iş başında; temiz iş kıyafeti ile birlikte işletme şartlarına uygun ayakkabı giymesi, bone, maske,"— Sunum transkripti:

1 İş Kıyafetleri ve Koruyucu Malzemeler(3) Çalışanların iş başında; temiz iş kıyafeti ile birlikte işletme şartlarına uygun ayakkabı giymesi, bone, maske, eldiven, kolluk, galoş gibi koruyucu malzemeleri kullanması hijyen kuralları açısından zorunludur. Çünkü genel anlamda insan mikroorganizma taşıyıcısıdır. Bu nedenle;  Malzemelerin tek kullanımlık (disposable) olanları daha çok tercih edilmelidir.  İş kıyafetleri ve koruyucu malzemeler kesinlikle steril olarak üretilmiş ve steril şartlarda taşınmış olmalıdır.  Terletmeyen, alerji yapmayan (antiallerjik) ve kolay kullanımlı olmalıdır. 1

2 Gıda sektöründe iş kıyafetleri ve koruyucu malzeme kullanım amaçları vardır. Bunlar;  İş ortamında hijyen ve sanitasyon şartlarını oluşturmak,  Vücudun iş şartlarından etkilenmesini engellemek,  İşletmelerin gıda ve personel güvenliği şartlarını oluşturmaktır. İş kıyafetleri, ayakkabı/çizme ve koruyucu malzemeler iş yeri tarafından sağlanmalıdır. 2

3 İş Kıyafetlerinin Özellikleri Türk Gıda Kodeksine göre;  Kirli alanda koyu,  Temiz alanda açık renkli giysiler giyilmelidir. İş kıyafetleri şu özellikleri taşımalıdır:  Kumaşları kolay temizlenebilmelidir.  Terletmemelidir.  Dayanıklı ve koruyucu özellikte seçilmelidir.  Sık yıkamaya elverişli olmalıdır.  Tek kullanımlık (disposable) önlük, pantolon vb. ise tela kumaştan yapılmakta ve kullanım sonrasında atılmaktadır. 3

4  İş kıyafetlerinde üst kısımda cep bulunması sakıncalıdır. Cepte bulunan malzemelerin üretim alanında ürün içine düşerek risk oluşturma özelliği vardır. Bu nedenle cep iş kıyafetlerinde genellikle alt kısımlara ya da iç kısımlara kapaklı olarak yapılmalı, iş önlüklerinde düğme yerine cırtlı bantlar kullanılmalıdır.  Temiz iş kıyafeti ile üretim alanı dışına çıkılmamalıdır.  Personel dolaplarında olası durumlar için daima yedeğinin bulundurulması sağlanmalıdır. 4

5 İş Çizmeleri ve Ayakkabıları Gıda işletmelerinde çizme veya özel ayakkabıların kullanılış amaçları şunlardır:  Dışarıdan içeriye mikroorganizma taşınmasını engellemek  Temiz ve hijyenik bir ortam oluşturmak Gıda işletmelerinde kullanılan ayakkabı ve çizmeler; işin özelliğine uygun, kaymayan, su geçirmeyen, ortopedik, terletmeyen özellikte olmalıdır. Bone/Başlık Gıda işletmelerinde saçların kontrolünün sağlanması, üretim alanı hijyeninin korunması için çok önemlidir. Bu amaçla piyasada gıda sektörü için hazırlanmış; tek kullanımlık, genellikle beyaz, mavi ve yeşil renkte, ince dokunuşlu, saçı tamamen kavrayan, kenarları lastikli boneler kullanılmaktadır. 5

6 Ağız ve Bıyık Maskesi Gıda sektöründe ağız kaynaklı mikroorganizma bulaşmalarını önlemek için ağız maskeleri kulanımı zorunludur. Gıda sektöründe sakallı ve bıyıklı personel çalıştırılması uygun görülmemektedir. Buna rağmen sakallı ve bıyıklı personel varsa üretim alanlarında sakal- bıyık maskesi kullanımı zorunludur. 6

7 Steril Eldiven Üretim alanlarında ellerden kaynaklanan bulaşmaların engellenmesi için steril eldiven kullanılması hijyen kuralları açısından zorunludur. Eldiven kullanımında şunlara dikkat edilmelidir:  Eldivenler tek kullanımlıktır ve her kullanımdan sonra atılmalıdır.  Eller, eldiven takılmadan önce ve çıkarıldıktan sonra çok iyi yıkanmalıdır.  Eldivenlerin esnek, sağlam ve rahat olması, el ebatlarına uygun olması ve su geçirmemesi önemlidir.  Gün içerisinde kirlenen eldivenler ile bir işten farklı bir işe geçerken kullanılan eldivenlerin belirli aralıklarla değiştirilmesi ve yenisinin kullanılması önemlidir. 7

8 Kolluk İşletmenin özelliğine göre hijyen sağlamak amacıyla kolluk kullanılabilir. Kolluklar kumaş veya tek kullanımlık olabilir. Galoş Gıda sektöründe galoş kullanımı son derece önemlidir. Çünkü bütün mikropların bir yerden bir yere taşınabildiği en kolay ulaşım aracı ayakkabılardır. Hijyenin en üst düzeyde olması gereken üretim ortamlarında ayakkabıyla gelecek kiri önlemek için galoş uygulaması yapılmaktadır. Gıda işletmelerinde;  Personelin ve ziyaretçilerin çıkarken kirli galoşları koyacağı hijyenik bir alan oluşturulmalıdır.  Bir kere kullanılan galoşlar kesinlikle ikinci kez kullanılmamalıdır.  Bunun dışında işletmeye satın alınan galoşların steril olmasına dikkat edilmeli ve steril özelliği makineye dolumda da korunmalıdır. 8

9 Periyodik Sağlık Kontrolleri Mikroorganizma-İnsan İlişkisi Mikroorganizmalar gözle görülmeyecek kadar küçük ve tek hücreli canlılardır. Canlı kalabilmek ve üremek için hava, su, besin, pH ve uygun sıcaklık derecesine ihtiyaç duyar. Mikroorganizmalar her yerdedir. Vücudumuzda, havada, mutfak tezgâhlarımızda, çalışama ortamımızda, toprakta, gıdalarda kısacası yaşama şartları uygun olan hemen her yerde bulunur. Mikroorganizmalar insan vücuduna; şu yollarla girer:  Böcek sokması ve hayvan ısırığıyla,  Topraktaki mikroorganizmaların deri çatlaklarından girmesiyle,  Diğer hasta kişilerden solunum yolu, vb.  Gıdalarla ve su ile Gıdalar sadece hastalık yapıcı mikroorganizmanın vücuda girmesinden sorumludur. Gıdayla vücuda giren mikroorganizma çoğalması için uygun ortam bulursa çoğalır veya gelişerek hastalığın ortaya çıkmasına neden olur. 9

10 Hastalıklı İnsan ile Gıda ve Tüketicisi Döngüsü (Kontaminasyon Döngüsü) Hasta insan, hastalığının özelliğine göre direkt veya eller vasıtasıyla gıdalara mikroorganizma bulaştırabilir. Burun, boğaz ve ağızdaki mikroorganizmalar direkt nefes yolu ile gıdalara bulaşabilir. Hasta kişinin ağız, burun ve gözlerle temasından sonra ellerindeki mikroorganizmaları gıdalara bulaştırır.  Özellikle yara, çıban ve sivilcelerle temastan sonra ellerin yıkanmaması ya da bunların direkt gıdalara mikroorganizma bulaştırması gıdaları kirletebilir.  Sindirim sistemine yerleşmiş mikroorganizmalar ise hasta kişilerin tuvalet sonrası ellerini yıkamamaları veya yetersiz yıkamaları sonucu ellerindeki mikroorganizmaları gıdalara bulaştırır. 10

11 Daha sonra bu gıdaları tüketen sağlıklı kişilerin hastalanması yoluyla bu mikroorganizmalar yayılır. Hasta insanın tuvalet sonrası temizlenmemiş ellerle mikroorganizma bulaştırma döngüsü 11

12 Periyodik Sağlık Kontrolleri Gıda üretiminde çalışacak olan personelin sağlık raporları tam olmadan iş başı yaptırılmamalıdır. Yasal mevzuatlar da bu raporların alınmasını zorunlu kılmaktadır. Portör: Patojen mikroorganizmalara konaklık eden ve bunu başkalarına aktaran, fakat kendisinde hiçbir belirti görülmeyen taşıyıcı kimselere verilen isimdir. 12

13 Türk Gıda Mevzuatı’na Göre İstenen Sağlık Kontrolleri ve Süreleri Resmî Gazete’de tarihinde yayımlanan 5179 numaralı Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik’in 19. maddesinde “Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde çalışacak personel sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. Çalışanların periyodik sağlık kontrolleri, ilgili mevzuatına göre yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan gıda işletmecisi/sorumlu yöneticisi sorumludur.” açıklaması yapılmıştır. 13

14 Portör muayenesinde esas olan laboratuvar analizleri aşağıda gösterilmiştir. Gaita(dışkı) kültürü (Salmonella ve Shigella yönünden, en az yılda bir) Dışkının mikroskobik olarak incelenmesi (Entamoeba histolytica kistleri ve Giardia lambia kistleri ve helmint yumurtaları yönünden, en az 6 ayda bir) Boğaz ve burun kültürü (S.aureus yönünden, en az yılda bir) Akciğer grafisi (Tüberküloz yönünden, en az yılda bir) 14

15 Yukarıda belirtilen portör muayenelerine ek olarak röntgen, kan tahlilleri, parazit vb.testler yaptırılarak daha etkili sonuçlar alınabilir. Personele yapılan sağlık kontrolleri sağlık karnelerine işlenmeli, bundan işyeri sahibi ya da yöneticisi sorumlu olmalıdır. Ayrıca işletmeye alınacak personelin deri yüzeylerinin bir hekim tarafından kontrol edilmesi sağlanmalıdır. Portör muayenesi, 3 ayda bir yapılması zorunlu fiziki muayene olup, iş yeri hekimi olan işletmelerde çalışan personelin muayenesi iş yeri hekimi tarafından, iş yeri hekimi olmayan işletmelerde çalışan personelin muayenesi belediye tabiplerince veya hükümet tabiplerince ücretsiz olarak yapılacaktır. Bu muayeneyi yapan tabip, gerek gördüğü takdirde portör muayenesine esas laboratuvar tetkiklerini daha sık talep edebilir. 15

16 Hasta Bildirimi ve Alınacak Önlemler Toplum sağlığının korunması, güvenilir üretim için işletmelerde çalışan personelin sağlığı çok önemlidir. Personel sağlığı yakından takip edilmeli, hasta personel için gerekli önlemler alınmalıdır.  Yapılan sağlık kontrolünde portör olduğu tespit edilenler derhâl tedaviye alınır. Tedavisi tamamlanıp sağlam raporu almayanlar kesinlikle çalıştırılamaz.  Çalışabilir durumda olup da vücudunda açık yara vb. olan personel gıda maddelerine doğrudan veya dolaylı patojenik ( hastalık yapıcı ) mikroorganizmalar bulaştırabileceği için gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere, gıda ambalaj malzemesine bulaşmaya neden olabileceği her türlü işte, söz konusu durum geçinceye kadar çalıştırılmamalıdır. Çalışanlara, bu tip hastalıkları, yönetime bildirmeleri gerektiği söylenmelidir. 16

17  İshal ve kusması olan hastaların en az 48 saat süre işe dönmemeleri ve tedavi olmaları sağlanmalıdır.  Çalışanda gıdalarla yayılabilen hastalıklar belirlendiğinde çalışanın gıdayla teması mutlaka kesilmelidir. Bu hastalıklar arasında mide/bağırsak hastalıkları ile sarılık (A ve E tipi) sayılabilir.  İşletme şartları uygunsa işletme içinde her gün çalışma saatlerinde bir sağlık görevlisi çalışmalıdır.  İşletme imkânları uygunsa personele “koruyucu aşılar” yaptırabilir.  Çalışanlara konu ile ilgili eğitim verilmeli, bilinçli, sorumluluk sahibi kişiler olmaları desteklenmelidir. 17

18 El Temizliği ve Hijyeni Günlük yaşantımızda en fazla kirlenen organlarımız ellerimizdir. Mikroorganizmalar (bakteri, virüs, parazitler vb.) havada, suda, toprakta yaşabildikleri için ellerimizi dokunduğumuz her şeyden çok kolay kirlenmektedir. Böylelikle ellerimiz aynı zamanda hem hafif hastalıkları hem de öldürücü pek çok hastalığı beraberinde her yere taşıyabilir. Özellikle dışkıda çok çeşitli ve çok sayıda mikroorganizma olması tuvalet sonrası el temizliğini daha da önemli kılmaktadır. Tuvaletten çıktıktan sonra ayakkabıların dezenfektanlı paspaslara silinmemesi veye dezenfektanlı havuzlardan geçilmemesi de tuvaletlerden mikroorganizma taşınmasına sebep olur. Tuvalet sonrası ellerde en çok bulunan mikroorganizmalar ve mikroskobik görüntüleri aşağıda verilmiştir. 18

19 El yıkamayı, basit sosyal tip, hijyenik tip, cerrahi tip olarak 3 ana başlıkta incelemek mümkündür. 1.Sosyal El Yıkama El yıkama kavramı, sabun ile ellerin yıkanmasını ifade etmektedir. Bu işlem sonucunda eldeki gözle görünür kir ve derideki geçici flora tamamen ortamdan uzaklaştırılmaktadır. Bu etkinliğin sağlanması için eller en az 20 saniye yıkanmalıdır. El Yıkama Tekniği 1. El yıkama öncesinde takı ve mücevher gibi aksesuarlar çıkarılır. 2. Akmakta olan su altında eller ıslatılır. 3. Bilekler, avuç içi, ellerin sırt ve parmak araları ile tırnakların kenar ve uçları sabun ile köpürtülerek en az 20 saniye süreyle kuvvetlice ovuşturulur. 4. Eller su altında iyice durulanır. 5. Eller bileklerden başlayarak kağıt havlu ile kurulanır. 6. Aynı kağıt havlu ile musluk kapatılır 19

20 2.Hijyenik El Yıkama Tekniği Hijyenik el yıkamada antibakteriyel etkinliği olan ajanlar (iyodofor, klorheksidin glukonat, triklosan, kloroksilenol) kullanılmaktadır. 1. Ellerin dayanabileceği derecede sıcak su açılır. 2. Eller ıslatılır, 3-5 ml antibakteriyel etkili sabun alınır, sabun köpürtülerek, el ve bilekler sabunlanır. 3. El ve parmak araları 20 saniye kadar ovuşturulur. 4. Bilekten itibaren akan suyun altında eller iyice durulanır. 5. Eller kağıt havlu ile kurulandıktan sonra, musluk kağıt havlu ile kapatılır. 6. Kullanılan kağıt havlu pedallı çöp kovasına el değdirilmeden atılır. El dezenfeksiyonunun özellikle tuvalet sonrası ve çiğ gıdalar ile temas sonrasında yapılması önerilmektedir. 20

21 3. Cerrahi El Yıkama Cerrahi el yıkamada amaç; kontamine floranın tamamen tahribi ve inhibisyonu ile kalıcı mikrofloranın mümkün olabildiğince azaltılması ve bu etkinin operasyon süresince devam etmesidir. Ellerin mutlaka yıkanması gereken durumlar: İşe başlamadan önce, Yemekler ve dinlenme aralarından sonra, Tuvalet sonrasında, Öksürüp, hapşırdıktan sonra, Mendil kullandıktan sonra, Saç, kulak ve buruna ellendikten sonra, Çiğ gıdalarla temas edildikten sonra, Kirli araç ve gereçlere dokunulmasından sonra, Sigara içildikten sonra, Parayı elledikten sonra, Herhangi bir nedenle işyerinden ayrılıp geri dönüldüğünde, İşletmedeki çalışma alanı değiştirildiğinde, Gıda maddelerinin servis edilmesinden önce, Hayvanlara dokunulduktan sonra, Ellerin kirlendiğini hissettiğimiz her durumda eller yıkanmalıdır. 21

22 İşletmelerde El Yıkama Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler Gıda işletmelerinin içinde el yıkama işlemi için “el yıkama istasyonu” bulunmaktadır. El yıkama istasyonları üretim sırasında el temizliği için kullanılır. - El yıkama istasyonlarında el sabununun yanı sıra onaylı el antiseptikleri bulunmalıdır. Alkol bazlı bu solüsyonlar sadece el yıkama işleminin yapıldığı yerlerde bulunmalıdır. - Suyun ısısı 38 oC olmalıdır. - El yıkama istasyonlarında kurulama amacıyla bol miktarda kâğıt havlu bulundurulmalıdır. - İşleri gıda ile doğrudan temas gerektiren kişiler çalışmaya başlamadan önce ellerini yıkamalıdır. -Genel kural; gıda ile çalışma sırasında ellerin saat başı yıkanmasıdır. Her zaman olduğu gibi çiğ etlerin, özellikle kanatlı etinin hazırlanmasından önce ve sonra ellerin yıkanması zorunludur. 22

23 Personelin Yöneticiye Haber Vermesi Gereken Durumlar Personelde aşağıda gösterilen belirtiler veya rahatsızlıklar varsa yöneticiye haber verilmelidir. İshal, Kusma, Ateş, Boğaz ağrısı, Hepatit A, Deride kızarıklıklar, Çıban, Kesik, Göz, burun, kulak akıntısı. Bu durumda olan hasta personel üretimden uzaklaştırılmalı, çalıştırılmamalıdır. 23

24 YİYECEK HİJYENİ Yiyecek hijyeni, satın almadan, tüketim aşamasına kadar besinleri hastalık yapan etmenlerden arındırma ve güvenliğini sağlamak için gerekli tüm önlemlerin alınmasıdır. Yiyecek hijyeninin temel amaçları şu şekilde sıralanabilir. * Mikroorganizma ve kimyasal maddelerle yiyeceklerin kirlenmesini önlemek. * Kirlenmeyi önlemek için mikroorganizmaların çalışma alanlarına girmesini, yayılmasını ve çoğalmasını önleyici tedbirler almak Satın alma, teslim, depolama, üretim ve servis aşamalarında hijyen kuralları doğrultusunda çalışılmadığında, yiyecekler kimyasal maddelerle ve mikroorganizmalarla kirlenir. Özellikle taşıma, depolama sırasında yiyeceklerin fiziksel etkilere maruz kalması bu kirlenmeyi hızlandırarak, bozulmaya yol açar. Çeşitli nedenlerle doğal özelliğini kaybetmiş, bozuk yiyecekler maddi kayıp olduğu gibi kullanıldığı taktirde gıda zehirlenmelerine kadar gidebilen tehlikelere yol açar. 24

25 Yiyeceklerde Görülen Bozulmalar Yiyeceklerde oluşan bozulma, yiyeceğin beslenme ve kullanma değerlerinden farklılaşması, içindeki besin öğelerinin kaybı ve besin değerinin düşmesi, yiyeceklerin yenemeyecek bir koku, renk, tat yada görünüşte olmasıdır. a. Kokma: Proteince zengin et, süt, yumurta gibi besinlerde ortaya çıkan bozulmadır. Oksijenli ortamda besinlerin yapısındaki proteinler parçalanır ve kükürtlü bileşikler oluşur. Ortamdaki kükürt hoş olmayan kötü kokunun olmasına yol açar, buna kokuşma denir. b. Çürüme: Toplanma, taşıma, depolama ve satış sırasında mekanik olarak zedelenen meyve ve sebzelerde çürüme daha hızlı olur. Zedelenme sonucunda meyve ve sebzelerin yapısındaki enzimler ve sonradan bulaşan mikroorganizmalar dokunun sertliğini sağlayan pektini parçalayarak yumuşama ve çürümeye yol açarlar. 25

26 c. Ekşime : Karbonhidrat ve proteinden zengin besinlerde enzim ve mikroorganizma faaliyeti sonucunda, içerdikleri protein ve şekerin parçalanması ile asit oluşur. Buna ekşime denir. Yiyeceklerdeki ekşime tada ve kokuya yansır. d. Küflenme: Küfler yiyeceklere, taşınma ve işleme sırasında havadan bulaşır. Uygun olmayan koşullarda depolama sırasında çoğalarak yiyeceklerin yüzeyinde yeşilimsi, sarımsı renkli lekeler oluşmasına, tat ve kokuda değişime neden olurlar. Buna küflenme denir. Küflenmiş yiyeceklerin kesinlikle tüketilmemesi gerekir. 26

27 Besin Hijyenini sağlamak için, √ Satın alma √ Depolama √ Hazırlama ve pişirme √ Servisi esnasında hijyen kurallarına uyulmalıdır. 27

28 1-Satın Alma Besinlerin güvenilir yerlerden ve satın alma ilkelerine uygun olarak alınması, daha işin başın­da hem besin güvenliği hem de ekonomik yön­den yarar sağlar. √ Besinlerinizi güvenilir kaynaklardan satın alın. Güvenli olduğundan emin olduğunuz be­sinleri satın alın. √ Taze peynir yerine pastörize edilmiş sütler­den yapılmış, olgunlaşmış ve uygun süre sala­mura edilmiş peynirleri tercih edin. √ Et, tavuk, süt,balık gibi potansiyel riskli besinlerin 4 - 4,5 ˚C’ lerde depolandığından emin olun. √ Hazır kıyma yerine parça etten çektirdiğiniz kıymayı, parça tavuk ye­rine bütün tavuk almayı tercih edin. √ Balık alırken; kendine has kokusunun olmasına, pullarının parlak, gözlerinin berrak ve hafif kabarık, solungaçlarının kapalı ve koyu kırmızı renkte olmasına dikkat edin. √ Çatlak, kirli, kırık yumurta satın almayın. 28

29 √ Dondurulmuş besin alırken, -18 ˚C’ de depolandığından emin olun. Ambalajın iç kısmında buz kristallerinin olmamasına özen gösterin. √ Ambalajlı besinleri satın alırken mutlaka etiket bilgilerini (üretim tari­hi, son kullanma tarihi, üretim izni vb.) dikkatlice okuyun. √ Ezik, çürük, çamurlu, böcek yeniği olan sebze ve meyveleri satın almayın. √ Mevsimine uygun, turfanda olmayan sebze ve meyveleri tercih edin. √ Konserve besin satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş, zedelenmiş olan kutuları satın almayın. √ Tahıl ve kurubaklagillerin, küflü, böcek yenikli, kırık taneli olmaması­na özen gösterin. 29

30 2- Besinlerin Depolanması Besinlerin satın alındıktan sonra uygun bir şekil­de depolanmaları büyük önem taşır. Uygun koşul­larda depolanmayan besinler bozulur, bu durumda besin öğesi kayıpları oluşur ve besin sağlığı bozu­cu hale gelebilir. Depolama uygun olmadığında besinler; fiziksel değişiklikler, bakteri, küf ve enzimlerin neden oldu­ğu değişiklikler nedeniyle bozulur. 30

31 Genel Depolama İlkeleri √ Satın aldığınız besinleri hemen kullanmayacaksanız uygun sıcaklıkta depolayın. √ Buzdolabınızın uygun sıcaklıkta (0-4 ˚C) olduğu­nu sık sık kontrol edin. √ Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında saklayın. √ Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ besinler ile pişmiş yiyecek­leri ayrı raflarda, pişmiş yiyecekleri üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde de­polayın. √ Pişen yemekleri hemen servis edilmeyecekse, en fazla 2 saat içeri­sinde uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırın. 31

32 √ Pişmiş yiyecekler sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi C arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5 0 C nin altında olmalıdır. √ Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak yemeklerin 30 dakika içinde 10 0 C kadar soğutulması ve bekletilmeden soğuk depolara yerleştirilmesi gerekir. Yemekleri hızlı soğutmada çeşitli yöntemler kullanılır. √ Soğutma ve bekletme sırasında yiyecekler ağzı kapalı kaplarda tutulmalıdır. √ Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınma sırasında sıcak yemeklerin 60 0 C nin üstünde, soğuk yemeklerin 5 0 C ‘ nin altında dağıtımına dikkat edilmelidir. √ Evde donduracağınız besinlerin üzerine besinin cinsini, dondurma tarihini yazarak etiketleyin. 32

33 3- Besinlerin Hazırlanması ve Pişirilmesi Sırasında Uyulması Gereken İlkeler a. Hazırlanmasında Uyulması Gereken İlkeler Besinlerin mikroorganizmalarla kirlenmesi, genellikle hazırlama aşamasında olmaktadır. Kirlenmeyi önlemek için hazırlama sırasındaki işlemler yapılırken hijyen kurallarına dikkat edilmeli ve temiz ortamlar sağlanmalıdır. Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli kişilerin kişisel hijyeni sağlanmalıdır. Hazırlamada kullanılan tüm araç- gereçlerin özellikle et tahtaları, kıyma makinesi evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır. Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek sebzeler, kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler iyice yıkanmalıdır. Besinlerin temizliğinde deterjan, çamaşır suyu vb. temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır. 33

34 Sebze ve meyveler toz, topraktan arındırmak için bir süre su dolu küvetlerde bekletildikten sonra bol, ılık suda birkaç kez yıkanmalıdır. Daha sonra sebze dezenfektan maddesi katılmış su içinde 5 dakika bekletilmelidir. Eğer dezenfektan madde kullanılmıyor ise tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika bekletilir. Tuz 1lt. suya bir yemek kaşığı, sirke 1lt. suya yarım çay bardağı olarak katılır. Dezenfekte edilen sebze ve meyveler durulama işlemi yapılmadan, süzülür. Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır. Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araçlar ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir. 34

35 35

36 Hazırlanan besinler hemen işleme sokulmalı, eğer işlenmeyecekse 50 C’nin altındaki ısılarda bekletilmelidir. 36

37 Dondurulmuş besinler kullanılıyorsa çözdürme işlemi C de soğuk depolarda veya mikrodalga fırınlarda yapılmalı, çözünmüş besinler bekletilmeden kullanılmalıdır. Kesinlikle çözünen besinler yeniden dondurulmamalıdır. Konserve kutuları açılmadan önce üstleri yıkanmalıdır. Bombe yapmış, açıldığında olağan dışı köpüklenme ve kokusu olan konserveler kullanılmamalıdır. Herhangi bir nedenle yerle temas etmiş yiyecekle derhal atılmalıdır. Pişmiş yiyecekleri hazırlarken eldiven kullanılmalıdır. 37

38 b. Pişirilmesi Esnasında Uyulması Gereken Kurallar Ø Yiyecekler iyi pişirilmeli ve ızgara, yağda pişirilen yiyeceklerde iç ısısının malzemeleri iyi pişirilmeli, pişme işlemi sırasında özellikle ızgara, yağda kızartılan yiyeceklerde iç ısı 74 0 C ‘yi bulmalıdır. Ø Yiyeceklerin iç ısısını ölçmek için et ve yemek termometreleri kullanılmalıdır. Ø Daha önce pişirilmiş bir yiyecek ısıtılacaksa, iç ısının 74 0 C ye ulaşması için ısıtmada kullanılan aracın ısısı en az 82 0 C olmalıdır. Ø Donmuş yiyecekler, donmuş haldeyken pişme süresi üçte bir oranında artırılarak pişirilmelidir. Ø Pişme sırasında tat bakmak için kullanılan çatal, kaşık gibi araçlar yıkanmadan tekrar kullanılmamalıdır. 38

39 Çiğ Besinleri Pişmiş Yiyeceklerden Uzak Tutun !!! 4- Servise Hazırlama ve Serviste Uyulması Gereken İlkeler Ø Pişmiş yiyeceklerin hazırlanması ve servisi sırasında çıplak elle hiçbir besine dokunulmamalı, maşa ve eldiven kullanılmalıdır. Eldivenlerin delinmesi, yırtılması durumunda yenisi ile değiştirilmelidir. Ø Servis sırasında yiyecekle temas eden tüm araçlar ve yüzeylerin temizliği kontrol edilmelidir. Ø Yiyecek ve içecek servisi yaparken hapşırma, öksürme ve konuşmaktan kaçınılmalıdır. 39


"İş Kıyafetleri ve Koruyucu Malzemeler(3) Çalışanların iş başında; temiz iş kıyafeti ile birlikte işletme şartlarına uygun ayakkabı giymesi, bone, maske," indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları