Grana Padano ve Koruma Konsorsiyumu

... konulu sunumlar: "Grana Padano ve Koruma Konsorsiyumu"— Sunum transkripti:

1 Grana Padano ve Koruma Konsorsiyumu

2 Grana Padano’nun uzun geçmişi
Koruma ve Promosyon Dünya liderine ilişkin bazı büyüklükler

3 Grana Padano: Uzun geçmiş
İlk kez 1135 yılında Chiaravalle Manastırında üretilmiştir ve latince caseus vetus (eski peynir) adını almıştır. Sütün uzun süre korunmasını sağlayan sert bir peynir türüdür. Tanecikli karakteristiği yüzünden formaggio di grana (tanecikli peynir) olarak tanınmıştır, veya daha basitçe grana denilmektedir. Ait olduğu yerlere göre sınıflandırılmaktadır. 1954: ulusal bir yasa ile resmen Grana Padano ismini almıştır 1955: PD Ekim - Grana Padano D.O.C 1996: CE reg. no. 1107/ Haziran - Grana Padano P.D.O.

4 Konsorsiyumun Aktiviteleri
İzleme Kontrol Promosyon

5 Tutela Grana Padano Konsorsiyumunun Amacı ve Rolleri
Kar amacı gütmeyen bir organizasyondur Koruma, promosyon, ürün geliştirme, tüketicileri bilgilendirme ve onun P.D.O. statüsüyle iligili olarak yetkilendirilmiştir Ürünün P.D.O. statüsünün üretim, transformasyon ve ticaretin tüm aşamalarında kötüye kullanılmasına, haksız rekabete, taklitlere, menşein uygunsuz kullanımına ve diğer herhangi bir kanunsuz davranışa karşı denetlemeye ve korumaya yardım eder Grana Padano peynirinin üretim araç ve yöntemlerinin, pazarlanmasının geliştirilmesine yönelik olarak bilimsel ve piyasa araştırmalarını teşvik eder İtalya’da ve sayısız diğer ülkede “Grana Padano” ticari markasını tescil eder ve takip eder, denetler.

6 Konsorsiyum ve P.D.O. logoları

7 Üç etiket (yaşa göre), üç lezzet
Grana Padano: Üç etiket (yaşa göre), üç lezzet

8 Grana Padano üretim bölgesi (coğrafi sınırları)

9 Tutela Grana Padano Konsorsiyumu
Gruplar üretici mandıra 156 olgunlaştırıcı 177 paketleyici Üretim bölgesi: Piedmont’tan Veneto’ya 32 üretim yerini içerir Üretim bugün büyük ölçüde 13 yerde yoğunlaşmıştır Konsorsiyum bünyesi: Yönetim Kurulu Yürütme Komitesi’nden oluşur

10 Üretim Yerleri

11 Tutela Grana Padano Konsorsiyumu için 2012 yılı İstatistikleri

12 Üretim 2012. 4. 721. 234 peynir tekeri (+1,34%). 178
Üretim peynir tekeri (+1,34%) ,25 tona eşdeğerdir Üretici fiyatlarıyla değer milyon Avro Tüketici fiyatlarıyla değer (İtalya’da) milyon Avro Tüketici fiyatlarıyla değer (yurtdışı) milyon Avro Yıllık üretimi dağılımı ,95 % kooperatifler – 40,05% endüstri İşletme sayısı Sektörün tamamında istihdam Grana Padano için kullanılan süt ,8 ton –ulusal üretimin 23 % İhracat teker – üretimin 30,2%

13 Tutela Grana Padano Konsorsiyumu için 2013 yılı İstatistikleri

14 Üretim 2013. 4. 565. 337 peynir tekeri (-3,3%). 173
Üretim peynir tekeri (-3,3%) ,117 tona eşdeğerdir Üretici fiyatlarıyla değer milyon Avro Tüketici fiyatlarıyla değer milyon Avro (tahmin) İşletme sayısı Sektörün tamamında istihdam İhracat teker (+4%) – üretimin ,8% (tahmin) Grana Padano İtalya ve dünyada en iyi satan P.D.O. peyniridir.

15 Üretim 2012 - 2013 Aylar Teker S. 2012 Teker S. 2013 ± % vs 2012 Ocak
- 4,75 Şubat - 6,39 Mart - 2,58 Nisan - 3,32 Mayıs - 4,13 Haziran - 5,01 Temmuz - 8,71 Ağustos - 13,76 Eylül - 1,32 Ekim 7,86 Kasım 4,51 Aralık 0,03 Toplam - 3,30 Sapma% +1,34% ¹ - 3,30¹ ¹ Sapma: bir önceki yılın aynı dönemine göre

16 Üretim 2013 - 2014 Aylar Teker S. 2013 Teker S. 2014 ± % vs 2013 Ocak
+2,62 Şubat Mart Nisan Mayıs Haziran Temmuz Ağustos Eylül Ekim Kasım Aralık Toplam Sapma% - 3,30¹ +2,62¹ ¹ Sapma: bir önceki yılın aynı dönemine göre

17 Üretim1996 – 2014

18 İHRACAT PAZARLARI

19 İhracat 1996 – 2013

20 İhracat / Üretim 1996 – 2013

21 İhracat pazarları 2013 Ocak-Eylül
Kıtalar ± % vs 2012 Dünya 4,41% AB 5,86% AB dışı 2,01%

22 İhracat pazarları 2012 Kıtalar Teker S. % ± % vs 2011 Dünya 1.427.300
100,0% +7% AB 62,78% +6,1% Avrupa 75,32% + 5,7% AB dışı 34,33% + 8,4%

23 İhracat–İlk 10-2012 Ülkeler Teker S. Sapma% vs 2011 ALMANYA ABD
1° ALMANYA 6,67 2° ABD 4,02 3° İSVİÇRE -2,62 4° FRANSA 9,11 5° İNGİLTERE 0,54 6° BELÇİKA, HOLLANDA, LUKEMBURG 26,43 7° KANADA 64.504 7,22 8° AVUSTURYA 45.167 3,77 9° SURİYE 41.200 -0,34 10° AVUSTRALYA 37.502 7,04

24

25 ÇEKİÇLE DÖVME

26 SESİN ÖNEMİ

27 İĞNE VE UZMANLIK

28 TEKERİ ATEŞ İLE MARKALAMA-“GRANA PADANO” LOGOSU

29 OLGUNLAŞMA

30 Yönetişim ve Kurumsal Yapı

31 Tutela Grana Padano Konsorsiyumu
Grouplar üretici mandıralar 156 olgunlaştırıcı 177 paketleyiciler Konsorsiyum (seçimler her 4 yılda bir yapılır): Yönetim Kurulu Yürütme Komitesi’nden oluşur. Yönetim Kurulu üyeleri mandıralardan oluşur Başkan (üst üste iki kezden fazla görev alamaz) Kamusal amaçları olan özel bir kuruluş olan Konsorsiyum üretilen peynirin (tekerlerinin) vergi gelirleri ile ayakta durmaktadır;

32 Yönetim Kurulu Yönetim Kurulu karar vericidir
27 üye tüm topluluğu temsil eder Başkan, Genel Direktör veya tek başına bir yönetici karar veremez, çoğunluğa sahip olmalıdır Yönetim Kurulu Konsorsiyum’un rutin aktiviteleri yönetir Önemli konular Yıllık Toplantılarda ele alınır (bütçe, gözetim, üretim planı onayı, kuralların ve seçimlerin modifikasyonu)

33 Yıllık Toplantıda Temsil
1 Üreticiler (kooperatiflerden ve endüstriden 2 Olgunlaştırıcılar 3 Rendeleyiciler, porsiyonlayıcılar, paketleyiciler Hepsinin oy hakkı vardır ama ağırlıkları farklıdır Şu anda süt üreticilerinin temsilcisi yoktur (çiftçi dünyası çok parçalıdır) Konsorsiyum ancak üretimin en az %66’sını temsil ederse görevlerine devam eder. Bir başka ifade ile ortak bir isteğin olmadığı noktada Konsorsiyum bozulur.

34 P.D.O. Ve Ürün Özellikleri
Ürün Özellikleri : her P.D.O.’lu ürünün kendi “manüel”i vardır. Bir PDO’lu ürünün: geleneksel üretim yöntemi, tarihi ve onu “özel ve tek” yapan bölge ile sıkı bağı vardır. Grana Padano örneğinde, bu bölge ile sıkı bağ çiğ süttür bu da iklim, toprak, kullanılan tarım tekniği ve sığırın beslenmesinin karşılıklı etkileşimi sonucu ortaya çıkar Çiftçiler ve mandıralar/süt toplama merkezleri özel kurallara uymak zorundadır:– yem bitkilerinin toplanmasından peynirin paketlenmesine kadar Kamusal amaçları olan özel bir kuruluş olarak, her bir üreticinin Üretim Özellikleri ile dikte edien kurallara uymasını sağlamak ve tüketicileri korumak Konsorsiyum’un görevidir.

35 Süt ve Tedariği Süt sadece üretim alanından toplanabilir. Süt kuru veya taze yem bitkileri, mısır silajı, arpa/mısır/soya unu, mineral ve vitaminler ile beslenen ineklerden elde edilir ve günlük olarak toplanır, 365 gün/yıl (iki sağım-akşam ve sabah sağımı-karıştırılmıştır ve üzerinden kaymak tabakası alınmış ve kısmen yağı alınmış) Sığırın yediği kuru maddenin 75%’i üretim alnında üretilmiş olmalıdır Geri kalan %25’i nde OGM olmamalıdır (temel olarak soya unu) Çiftçiler Grana Padano üretici havuzu içine girmeyi talep edebilirler ve bu süreçte sütlerini farklı peynirlerin üretimi için kullandıramazlar Çiftçiler CSQA (Grana Padano’s sertifikasyon birimi)’nin, Ulusal Sağlık Ajansı’nın ve süt toplama merkezlerinin denetimine tabidirler Süte kalite sistemine göre ödeme yapılır (beyaz kan hücreleri, sayılan toplam bakteri plağı, yağ ve protein) Fiyat ve miktar pazarlıkları yıl boyunca sürer. Fiyat pazarlık sonucu belirlenir ve şu sıra litre başına 41 sent civarıdır Grana Padano için üretilen süt satın alınabilecek en pahalı süttür ve Grana Padano İtalyan çiftçileri için en yüksek geliri garanti eder

36 Sertifikasyon birimi (Kontrol birimi)
Sertifikasyon birimi CSQA (her üç yılda bir tekrar teyid edilir) CSQA Tarım Bakanlı tarafından görevlendirilir İç kontrolların planı (Piano autocontrollo) – işin özü mandıralardır ve onların Üretim Özelliklerinin uygulanmasındaki temel rolüdür Grana Padano üretiminde içerilen her bir basamak CSQA tarafından denetlenir. – sütün toplandığı çiftlikten, markalamaya daha sonra rendeleme , parçalama, paketlemeye kadar. CSQA Konsorsiyumun Üretim ve Gözetim bölümleri ile karşılıklı ilişki içindedir. Konsorsiyum “zorunlu” değildir Small PDO goods don’t have the Consortia. Kalite tescil birimi tarafından doğrulanır ve gözetim Tarım Bakanlığı ilgili birimince yapılır

37 Üretim akış diyagramı kısım 1
Süt 8-12 saat süresince, derecede doğal olarak kaymaklandırılır Kısmen yağın alınması( %yağ) Süt geleneksel bakır kazanlarda peynire dönüştürülür Maksimum 25 mg/kg süt Starter, bir önceki peynir üretiminden elde edilen peynir suyunun 24 saat inkübasyonu ile elde edilir Peynir mayası sütün pıhtılaşmasını sağlar 32-33 santigrad ısı 8-10 dakika dondurma süresi Çiğ süt (günde en fazla 2 sağım) Yüzeyde doğal kaymak oluşumu Kısmen yağı alınmış süt Süt bakır kaplara alınır Gerektiğinde lizozim enzimi ilavesi Starter kültür ilavesi Peynir mayası eklenmesi Pıhtılaşma aşaması

38 Üretim akış diyagramı kısım 2
Bu aşama sonunda uzman bir peynir üreticisi loru bir pirinç tanesi büyüklüğüne getirir Başlangıç ısısı C Nihai ısı C Süre 7-15 dakika Isıtma bittiğinde lor granülleri fıçının dibinde birikir ve o peynir suyun içerisinde dakika bekler. Isıtma sonunda erişilen ısı C dır Peynir ortaya çıkarılır ve iki eşit porsiyona bölünür, her ikisi de kalıba koyulur ve son şeklini alıp Grana Padano menşei işaretinin ve mandıra numarasının vurulmasını bekler. Süre 2 gündür Doymuş tuzlu suda, 16-18 C ısıda, gün sürede 15-22 C ısıda, en az 9 ay süreyle ve üretim bölgesinde 9 ay sonra sadece hatasız ve Grana Padano standartlarına erişen peynir tekerleri Konsorsiyumun elemanları tarafından tipik kalite işareti ile markalanır Pıhtının kırılması Pişirme Peynir suyunda dinlenme Peynir tekerlerinin menşei işaretlerinin konumlandırılması ve dökümü Tuzlama Olgunlaşma

39 İzlenebilirlik Sistemin izlenebilirliği Konsorsiyumun Gözetim personelinin süt üreticilerine kadar geri gidebilmesini sağlar. İzlenebilirlikte bir çok aşama vardır. Aşağıda tekerlere ilişkin kısım vardır; kazein diski = kimlik kartı

40 Gözetim günlük önemli kontrol araçları
Amino asidik karışım yıllanma zamanını ve prosesini anlamımızı sağlar. Parçalanmış peynir için çok işi yarar (yabancı, kusurlu peynir, kusurlu veya çok taze peynir (9 aydan yeni); toplam protein içeriğinin serbest amino asid oranı %). Izotopik kompozisyon kullanılan sütün geldiği menşei anlamamızı sağlar. Lizozim enzim içeriği (2,5 g. / 100 litre sütte): lizozim enzimi sadece Grana Padano tarafından kullanılır. Benzer peynirler bunu içermezler çünkü bunlarda süte ısıl işlem uygulanır. Alkaline phosphat sütün çiğ kullanıldığını anlamamız sağlar. Rendelenmiş peynirde kabuk oranı 7%’den azdır.

41 Uygunsuzluk Üyeler Konsorsiyumun üretim şartnamesine ve kurallarına uymak zorundadır: - Üretim şartnamesine uyulmazsa -> bu tekerler ayrılır, markalanmaz ve imha edilir Konsorsiyumun aylık ödemeleri yapılmazsa-> bu tekerler ayrılır ve Grana- Padano markası vurulmaz Paketleme ve parçalama prosesleri de uyulması gereken çok ciddi kurallara sahiptir (boyutlar, renkler, yazıların pozisyonu ve logolar; kabuk üzerindeki baklava dilimlerinin açık şekilde görülmesi gerekir, bu işaret peynirin hakiki olduğunu gösterir). Her türlü uygunsuzluk durumunda Konsorsiyum markalamayı durdurabilir, paketleme ve parçalama yapma lisansını engelleyebilir ve mandıralara para cezası kesebilir (Tarım Bakanlığı adına İtalyan yasaları gereği) Grana Padano markası olmayan bir peynir tekeri değerininin %30’undan fazlasını kaybeder (kollektif ismin direkt tahmini değerinden)

42 Son olarak İtalyan tüketicilerin PDO’lu ürünlere ve özellikle jambon ve peynirlere olan güveni tamdır. Tüketiciler bu ürünlerin ciddiyetle kontrol edildiğini ve güvenli olduğunu varsayarlar ve bu varsayımları da doğrudur. Tüketiciler bu ürünlerin arkasında geleneksel üretim yöntemlerinin ve kontrollarının olduğundan haberdardırlar. Kullanılan hammaddelerin menşei ve örneğin önemli İtalyan PDO peynirlerinin karakteristikleri arasındaki farklılıklar üzerinde büyük bir karışıklık vardır. Bu ürünlerin reklamları çok sık yapılır ve günlük olarak sofralardadırlar. Organic Grana Padano üretimi çok önemsiz miktardadır (aşağı yukarı üretimin 0.2%’si). Belki de bu sisteme olan güvenin dolaylı bir göstergesidir.