Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

LİPİDLERLİPİDLER Lipidler bitki ve hayvan dokusunda bulunup, suda çözünmeyen, fakat eter, aseton, kloroform ve benzen gibi polar olmayan çözücülerde çözünen.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "LİPİDLERLİPİDLER Lipidler bitki ve hayvan dokusunda bulunup, suda çözünmeyen, fakat eter, aseton, kloroform ve benzen gibi polar olmayan çözücülerde çözünen."— Sunum transkripti:

1

2 LİPİDLERLİPİDLER Lipidler bitki ve hayvan dokusunda bulunup, suda çözünmeyen, fakat eter, aseton, kloroform ve benzen gibi polar olmayan çözücülerde çözünen organik bileşiklerdir.

3 LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ Yapılarında karbonhidratlarda olduğu gibi C, H, O bulunur ayrıca N, P, S gibi elementler de bazı lipidlerin yapısına girerler.

4 Günlük alınan besinlerden alınan fazla yağlar depolanır yada enerji olarak açığa çıkmaktadır. Lipidlerin enerji değerleri yüksektir. Ancak yanma için karbonhidrat ve proteinlerden daha fazla oksijene gereksinim gösterirler. Lipidler, vücut ısısının korunmasında ve ayarlanmasında etkilidir. LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ

5 Bazı hayati öneme sahip organlar için koruyucu yağ tabakası oluştururlar. Mide boşalmasını geciktirdiği için doygunluk hissi verir. LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ Hücrelerin zarlarının oluşumunda özellikle de sinir dokusunda son derece önemlidir.

6 Yağda eriyen vitaminlerin emilim ve taşınmasında görev yaparlar. Eklemlerin çalışmasında rol oynar. Hücre zarının yapısına katılarak seçici geçirgenlikte rol oynar. LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ

7 Yağda eriyen vitaminlerin emilim ve taşınmasında görev yaparlar. Isıya protein ve karbonhidratlardan daha dayanıklıdır. Lipidler en çok emilen besinlerdir. Normal şartlarda ancak %5’i gaita ile atılır LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ

8 LİPİDLERLİPİDLER Temel yapı taşları yağ asitleridir.

9  Basit Lipidler Yağlar Yağlar Mumlar Mumlar  Birleşik Lipidler Fosfolipidler Fosfolipidler Glikolipidler Glikolipidler Lipoproteinler Lipoproteinler  Türev Lipidler Steroidler Steroidler LİPİDLERİN SINIFLANDIRILMASI

10 BASİT LİPİDLER 1.Nötral Yağlar 2. Mumlar Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterlerdir.

11 Nötral Yağlar; Beslenme açısından önem taşıyan yağlar, yağ asitleri ve gliserol denilen bir alkolden oluşmuş ester özelliğinde maddelerdir. Bu esterlere gliserid denir. Nötral Yağlar

12 Yapısında; bir molekül yağ asidi bulunanlara monogliserid iki molekül yağ asidi bulunanlara digliserid, üç molekül yağ asidi bulunanlara trigliserid denir Nötral Yağlar MONOGLİSERİDDİGLİSERİD TRİGLİSERİD

13 TrigliseridlerTrigliseridler Saf yağın %95 ‘ten fazlası trigliserittir. Mono ve digliserit miktarı azdır. Bitkisel yağlar, süt ürünleri ve hayvansal yağ gibi doğal yağların çoğu, basit ve karışık yağların kompleks karışımlarıdırlar. Bunlar, zincir uzunluğu ve doygunluk dereceleri farklı çeşitli yağ asitleri içerirler.

14 TrigliseridlerTrigliseridler Vücutta bulunan depo yağların % 90’nını işte bu trigliseridler oluşturur. Trigliseridlerin parçalanması sonucunda 3 serbest yağ asidiyle birlikte gliserol oluşmaktadır.

15 TrigliseridlerTrigliseridler Bir trigliseritteki yağ asitleri gelişigüzel bir dağılım gösterir. Trigliserit molekülünde;  1. Pozisyona genellikle doymuş  2. Pozisyona genellikle doymamış,  3. Pozisyona ise her ikisi de bağlanabilir

16 Yağ Asitleri Yağ asitleri yapısında çoğunlukla 4-24 karbon atomu bulundururlar..

17 Yağ Asitleri

18 Molekülünde karbon atomları birbirine; Tek bağ ile bağlanmış olanlara Doymuş Yağ Asitleri Çift bağ ile bağlanmış olanlara Doymamış Yağ Asitleri Yağ Asitleri

19 Bir trigliseritteki yağ asitleri gelişigüzel bir dağılım gösterir. Trigliserit molekülünde;  1. Pozisyona genellikle doymuş  2. Pozisyona genellikle doymamış,  3. Pozisyona ise her ikisi de bağlanabilir

20 Yağ Asitleri Bileşimindeki Karbon atomları (C) sayısına göre; Karbon atomları arasındaki bağların özelliğine göre; İnsan organizmasında sentezlenmeye göre; 1. Kısa Zincirli 2. Orta Zincirli 3. Uzun Zincirli 1. Doymuş 2. Tekli Doymamış 3. Çoklu Doymamış a. Omega 6 (a.n-6) b. Omega 3 (a.n-3) 1. Elzem 2. Elzem Olmayan

21 Yağ Asitleri

22 Bileşimindeki Karbon atomları (C) sayısına göre; 1. Kısa Zincirli (2, 4 karbonlu) 2. Orta Zincirli (6, 8 ve 10 karbonlu) 3. Uzun Zincirli (12 ve üzeri karbonlu)

23 Kısa Zincirli Yağ Asitleri (2 C) Asetik Asit (2 C) Bitki Tohumları (4 C) Bütirik Asit (4 C) Süt Yağı Orta Zincirli Yağ Asitleri (6 C) Kaproik Asit (6 C) (8 C) Kaprilik Asit (8 C) (10 C) Kaprik Asit (10 C) Süt ve Kakao Yağı

24 Uzun Zincirli Yağ Asitleri (12 C) Laurik Asit (12 C) (14 C) Miristik Asit (14 C) H.Cevizi, Süt, Kakao Yağı (14 C) Palmitik Asit (14 C) Palmiye, Süt, Kuyruk yağlarında (18 C) Stearik Asit (18 C) Kuyruk yağında ve Et Ürünlerinde (20 C) Araşidik Asit (20 C) Yer Fıstığı yağı ve Domuz Yağı (22 C) Behenik Asit (22 C) (24 C) Lignoserik Asit (24 C) (30 C) Melisik Asit (30 C) Bal Mumu Yer Fıstığı, Kolza, fosfolipitler ve glikolipitler Hayvansal Besinlerde

25 Karbon atomları arasındaki bağların özelliğine göre; Yağ Asitleri 2. Tekli Doymamış 3. Çoklu Doymamış a. Omega 6 (a.n-6) b. Omega 3 (a.n-3) 1. Doymuş

26 Doymuş Yağ Asitleri Hidrokarbon zincirleri çift bağ içermeyen ve dallanmamış olan yağ asitleridirler Hidrokarbon zincirleri çift bağ içermeyen ve dallanmamış olan yağ asitleridirler Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış bağları hidrojen ile doyurulabilir ve böylece doymuş yağlar meydana gelir. Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış bağları hidrojen ile doyurulabilir ve böylece doymuş yağlar meydana gelir. Diğer bir ifade ile yapısında çift bağ bulundurmayan yağ asitleridir. Çift bağ bulundurmazlar ancak moleküllerindeki toplam karbon sayıları çift sayılıdır (2 karbondan-26 karbona kadar).

27 Doymuş Yağ Asitleri Karbon sayısı arttıkça yağ asiidinin katılığı artmaktadır. Karbon sayısı arttıkça yağ asidinin kokusu azalmaktadır..

28 Doymuş Yağ Asitleri Hayvansal besinlerle birlikte yeterince doymuş yağ alınmaktadır. Bu nedenle pişirilen yiyeceklerde sıvı yağ kullanımına ağırlık verilmesi dengeyi korumak açısından önemlidir. Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış bağları, çeşitli oksidan etkenlerle, çeşitli bileşikler oluşturmak üzere okside olurlar. Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış bağlarına, klor, brom, iyot gibi halojenler katılabilir.

29 Doymuş Yağ Asitleri (2 C) Asetik Asit (2 C) Bitki Tohumları (4 C) Bütirik Asit (4 C) Süt Yağı (8 C) Kaprilik Asit (8 C) (10 C) Kaprik Asit (10 C) Süt ve Kakao Yağı (6 C) Kaproik Asit (6 C) Süt ve Kakao Yağı

30 Doymuş Yağ Asitleri (12 C) Laurik Asit (12 C) (14 C) Miristik Asit (14 C) H.Cevizi, Süt, Kakao Yağı (14 C) Palmitik Asit (14 C) Palmiye, Süt, Kuyruk yağlarında (18 C) Stearik Asit (18 C) Kuyruk yağında ve Et Ürünlerinde (20 C) Araşidik Asit (20 C) Yer Fıstığı yağı ve Domuz Yağı (22 C) Behenik Asit (22 C) (24 C) Lignoserik Asit (24 C) (30 C) Melisik Asit (30 C) Bal Mumu Yer Fıstığı, Kolza, fosfolipitler ve glikolipitler Hayvansal Besinlerde

31 Doymamış Yağ Asitleri Yapılarında karbon atomları arasında en az 1 adet çift bağ bulundururlar. Çift bağ içerdikleri için kolay oksidasyona uğrarlar. Bu sebeple yağın bozulması kolay olur.

32 Doymamış Yağ Asitleri Çift bağların konumlarının farklı yerlerde olma durumu yani” pozisyon izomerizmi “ gösterebilirler. Çift bağlardaki hidrojen atomlarının konfugurasyonuna göre geometrik izomerizm gösterirler. Eğer hidrojenlenirlerse çift bağlar açılır ve bunlara hidrojen katılarak doymuş yağ asitlerine dönüşürler. Tüm doymamış yağ asitleri sıvıdır.

33 Doymamış Yağ Asitleri

34 Tekli Doymamış Yağ Asitleri 14:1 Miristoleik Asit(n-5) 14:1 Miristoleik Asit (n-5) Süt ve Balık Yağı 16: 1 Palmitolik Asit(n-7) 16: 1 Palmitolik Asit (n-7) 18:1 Oleik Asit(n-7) 18:1 Oleik Asit (n-7) Zeytin Yağı,Süt Yağ ve Kuyruk Yağı

35 Tekli Doymamış Yağ Asitleri 18:1 Vakkenik Asit(n-7) 18:1 Vakkenik Asit (n-7) Terayağı ve sığır eti 22:1 Gadoleik Asit(n-11) 22:1 Gadoleik Asit (n-11) 24:1 Nervoik Asit(n-9) 24:1 Nervoik Asit (n-9) Beyin fosfolipitleri, Beyin glikolipitleri Beyin glikolipitleri Balık Yağı

36 Çoklu Doymamış Yağ Asitleri 18:2 Linoleik Asit(n-6) 18:2 Linoleik Asit (n-6) Bitkisel yağlar (ayçiçeği, mısırözü, soya 18:3 Alfa Linoleik Asit(n-3) 18:3 Alfa Linoleik Asit (n-3) 20:4 Araşidonik Asit(n-6) 20:4 Araşidonik Asit (n-6) Karaciger ve hayvan fosfolipitleri Keten tohumu, kolza,balık yağı,yeşil yapraklı sebzeler,soya,ceviz

37 Çoklu Doymamış Yağ Asitleri 20:5 EPA (ekosapentaenoik asit) (n-3) insan sütü, balık,su ürünleri 22:6 DHA (dekosahegzaenoik asit) (n-3)

38 Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin Özellikleri a. Omega 6 (n-6) a. Omega 3 (n-3) Doymamış yağ asitleri için omega veya n (minus) sistemi ile adlandırma yapılır. (omega Yunan alfabesinin son harfidir) Metil grubundan sayılarak çift bağ içeren karbona göre isimlendirme yapılır. Balık Kanola yağı Soya yağı Fındık yağı Mısırözü yağı Ayçiçek yağı Soya fasulyesi yağı Omega-3 ismi, yağın kimyasal yapından türetilmiştir. En son uç kısımdaki üçüncü kimyasal bağ doymamıştır (hidrokarbondaki ilk çift bağın pozisyonu

39 Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin Özellikleri İnsan bedeninde sentezlenmezler. Hormon özelliği gösterirler. İşlem gördüğü dokuda sentezlenirler, depo edilmezler, Sürekli sentezlenmeleri gerekir. a. Omega 6 (n-6) a. Omega 3 (n-3) Balık Kanola yağı Soya yağı Fındık yağı Mısırözü yağı Ayçiçek yağı Soya fasulyesi yağı

40 Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin İnsan Üzerinde Etkileri Kan kolesterol düzeyini düşürürler. Doymamış yağ asitlerinin alımının artması koroner arter hastalığı riskini azaltır.

41 Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin İnsan Üzerinde Etkileri HDL miktarını artırırken, LDL miktarını düşürmektedir. HDL miktarını artırırken, LDL miktarını düşürmektedir. Sağlık ve verimin olumlu yönde etkilenmesi için; % 50 Doymamış Yağ Asiti % 50 Doymuş Yağ Asiti karışımı önerilmektedir. Sağlık ve verimin olumlu yönde etkilenmesi için; % 50 Doymamış Yağ Asiti % 50 Doymuş Yağ Asiti karışımı önerilmektedir.

42 Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin İnsan Üzerinde Etkileri HDL miktarını artırırken, LDL miktarını düşürmektedir. HDL miktarını artırırken, LDL miktarını düşürmektedir. Sağlık ve verimin olumlu yönde etkilenmesi için; % 50 Doymamış Yağ Asiti % 50 Doymuş Yağ Asiti karışımı önerilmektedir. Sağlık ve verimin olumlu yönde etkilenmesi için; % 50 Doymamış Yağ Asiti % 50 Doymuş Yağ Asiti karışımı önerilmektedir. Doymamış yağlar doymuş yağlara göre daha fazla enerji vermektedir Doymamış yağlar doymuş yağlara göre daha fazla enerji vermektedir

43 n - 6 : 2-7 gr n - 3 : gr Omega 3 ve Omega 6 Günlük Gereksinim Günlük toplam enerjinin % 7 - 8’ ı çoklu doymamış yağ asitlerinden, % 13 ’ ü tekli doymamışlardan, kalanı doymuş yağlardan gelmelidir.

44 Omega 3 ve Omega 6 Dengesi Faydalı Etkiler HDL kolesterolünün düşürülmesinde İnsülin direncinin azaltılmasında, Tip 2 diyabetin denetiminde Romatizma, kistik fibrozis, enfeksiyon hastalıklarının tedavisinde Trigliserit düzeyinin düzeninde Bağışıklık sisteminin gelişimde Davranış bozukluklarının tedavisinde Beynin Gelişiminde Sağlıklı Büyümede

45 Omega 3 ve Omega 6 Eksikliğinde Ruh hali, konsantrasyon, bellek, dikkat ve davranış bozukluklarına neden olabiliyor. Retinada görme fonksiyonunun azalmasına yol açabiliyor

46 Omega 3 ve Omega 6 Hangi Gıda Ürünlerinde Ayrıca soya fasulyesi yağı ve kanola yağı da bir miktar omega-3 yağ asidine sahiptir. Genellikle yüksek yağ içeriğine sahip, soğuk su deniz ürünlerinde bulunur. uskumru Orkinos(ton balığı) sardalyeringa Keten Tohumu

47 Besinlern-6n-3 Soya yağı Zeytin yağı Balık yağı Tereyağı Et Yumurta s Ceviz Fındık K.bak(nohut) Bazı besinlerin çoklu doymamış yağ asitleri içerikleri (gr/ 100 gr)

48 lipidler GIDA MADDELERİNİN YAĞ ORANLARI Hayvansal gıdalarYağ oranı(%)Bitkisel GıdalarYağ oranı(%) Sade yağ100Yemeklik sıvı yağ99.5 Kereyağı80-84Margarin80 Krema18-60Ceviz içi63 Manda sütü7Fındık içi63 Koyun sütü7Badem içi54 Yağsız et1-7Yerfıstığı49 Karaca eti2.5Ayçiçeği28 İnek sütü3.5Zeytin21-25 Karaciğer4Soya fasulyesi18 Yumurta12Kakao tozu10 Yumurta sarısı5.8Yulaf ezmesi6 Dil16Beyaz ekmek0.5 Orta yağlı et15-35Taze meyve ve sebzeler0.3-1 Sucuk25-45Tahıllar1-2 Somon balığı9 Yağlı balıklar3-14Turp, lahana0.1 Ringa balığı12Elma0.3

49 İnsan Organizmasında Sentezlenmesine göre; Yağ Asitleri 1. Elzem (Sentezlenemeyen) 2. Elzem Olmayan (Sentezlenen)

50 Elzem Yağ Asitleri 18:2 EPA (Linoleik asit) (n-6) 18:3 EPA (Alfa Linoleik asit) (n-3)

51 Elzem Olmayan Yağ Asitleri Tekli Doymamış Yağ Asitleri

52 BASİT LİPİTLER Mumlar; Yağ asitlerinin gliserolden daha büyük moleküllü alkollerle oluşturdukları esterlerdir.

53 Çeşitli mumlar ile benzeri maddeler bazı böcek ve bitkiler tarafından salgılanan dış etkenlere karşı koruyucu etkileri bulunan maddelerdir. Ancak beslenmede önem taşımazlar.

54 Karbon, hidrojen ve az miktarda oksijenden meydana gelmişlerdir. Enerjinin önemli bir kısmını oluştururlar. Oksijenli ortamda enerji oluşturduğu için karbonhidratlardan sonra 2. sırayı alırlar. Yapılarına göre farklılık gösterirler. Vücutta sindirildiğinde yağ asitlerine dönüşürler. Her biri trigliserit denilen ünitelerden oluşur. Gliserole bağlı üç yağ asidinin birleşmesi sonucu oluşmaktadır. İçerdikleri atom sayılarına göre 3 gruba ayrılırlar; _ doymuş yağ asitleri; hidrojenin olabilecek en yüksek miktarını içerir( süt, peynir, et, tereyağı) _ tekli doymamış yağ asitleri, 2 hidrojen atomunun eksilmesi sonucu oluşur( zeytin yağı) _ çoklu doymamış yağ asitleri, birçok H atomunun eksilmesi ile oluşur( soya yağı, mısır özü yağı, ayçiçek yağı) Günlük gereksinimin en az 1/3 ü doymuş, 2/3 doymamış yağlardan olmalıdır. Yaşamın sürdürülebilmesi için 3 önemli yağ asidi vardır(linoleik, linolenik, araşidonik asitler) Günlük enerji gereksiniminin % u yağlardan olmalıdır. 1gr yağ = 9 kcal = 37 kj ( 2-3 gr/kg/gün olmalıdır) Yağlar ısı sistemini dengede tutar ve katalizördür İç organların çevresini sarar ve koruyucu görevi vardır

55 Yağ düzeyi Gıdalar (100 gramında) Çok Yüksek (>75 g) Tereyağı, içyağı, kuyruk yağı, sıvı margarinler, katı margarinler. Yüksek (25-75 g) Badem, yağlı peynirler, çikolata, fındık, yer fıstığı, ceviz. Orta (10-25 g) Sığır eti, yumurta, kuzu eti, dil, uskumru, ton balığı, sardalye Düşük (2-10 g) Sığır eti, piliç eti, yürek, böbrek, kuzu eti, karaciğer, tavşan eti, soya fasulyesi, hindi eti, dana eti Çok düşük (<2 g) Fasulyeler, ekmek, meyveler (avakado hariç), sebzeler, pirinç, karides, midye, ıstakoz

56 -Yağlar, hava, ışık, rutubet, ısı ve bakteri etkisiyle kendilerine özgü koku ve tatlarını kaybederek acılaşırlar. Yağların acılaşması, çeşitli oksidasyon olaylarından ileri gelebilir. Oksijenin ortadan kaldırılması veya kinon, fenol, bilirubin, vitamin E gibi antioksidanların eklenmesi yağlarda oksidasyondan ileri gelen acılaşmayı geciktirir.

57 Karbohidrat ve proteinlerin fazla miktarda alınması durumunda glukoz ve amino asitlerden trigliserid oluşur ki bu olay liponeojenez olarak tanımlanır.

58 lipidler Canlılar vücutlarına aldıkları karbonhidrat ve diğer besinlerin fazlasını yağa dönüştürerek depo ederler.


"LİPİDLERLİPİDLER Lipidler bitki ve hayvan dokusunda bulunup, suda çözünmeyen, fakat eter, aseton, kloroform ve benzen gibi polar olmayan çözücülerde çözünen." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları