Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Dünyada ve Türkiye’de Süt Üretimi Prof.Dr.Barbaros Özer.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Dünyada ve Türkiye’de Süt Üretimi Prof.Dr.Barbaros Özer."— Sunum transkripti:

1 Dünyada ve Türkiye’de Süt Üretimi Prof.Dr.Barbaros Özer

2 Nüfus artışı-Süt talebi Hayvan barınaklarının ve çiftliklerin uygunluğu Beslenmenin doğru ve tam yapılması Üstün verimli ırkların oluşturulması Tekniğine uygun süt sağım noktalarının oluşturulması

3 Dünyada Süt Üretimi 1973’den 2003’e kadar %31 artış Son 28 yılda AB ülkelerinde sığır sayısı %20 azalmasına karşın süt verimi %11 artış göstermiştir En yüksek inek sütü miktarı artışı Asya’da yaşanmıştır

4 Türkiye’de Süt Üretimi Mevcut süt üretimi 13.5 milyon ton/yıl dolayında DPT; 2004 yılında bin ton olan toplam süt talebinin 2013 yılında bin tona yükseleceğini, Buna karşılık; 2004 yılında bin ton olan süt üretiminin ise 2013 yılında ancak bin tona yükseleceğini öngörmektedir

5 TZOB ise; 2004 yılında ton olan Üretim-Talep arasındaki farkın ise gittikçe açılarak 2013 yılında bin tona çıkacağını öngörmektedir (TZOB, 2008).

6 Arz analizi ve mevcut sektörel kapasite Gıda sanayi içerisinde en dinamik alt sektör Oligopol/monopol oluşumu yok Ülker: günlük kapasitesi ton; Sütaş: günlük kapasitesi ton; Pınar: günlük kapasitesi 800/1.000 ton; Yörsan: günlük kapasitesi 700/1.000 ton; Danone: günlük kapasitesi ton. Toplam süt üretiminin %13’ü Toplam sanayiden geçen sütün %43.8’i büyük işletmeler tarafından işlenmektedir

7 2010 yılı TOBB verilerine göre TOBB’da kaydı bulunan; a) 58 büyük ölçekli işletmede ton fermente süt ürünü (yoğurt, ayran vb.) b) 54 işletmede ton peynir üretimi, c) 45 işletmede ton süt bazlı yağlı ürünler d) 28 işletmede de ton içme sütü üretimi gerçekleştirilmiştir.

8 Süt sektöründe kapasite kullanım oranları Yıl ortalaması olarak %55-60 arasındadır Bazı dönemlerde kapasite kullanımı %20 seviyelerine kadar düşebilmektedir. Türkiye’de süt arzı ile talep arasındaki dengeyi kurabilmek amacıyla başlatılan teşvik uygulamaları sonucunda sanayiye giden süt miktarında kısmi artış sağlanmıştır.

9 Süt ürünleri ithalatı Oldukça sınırlıdır 2004 yılında tüm gıda ithalat giderleri içerisindeki payı %3.2, parasal değeri ise 60 milyon $ iken 2005, 2006, 2007 ve 2008’de bu değerler sırasıyla %3.2, %3.3, %4.3 ve %3.5 olarak gerçekleşmiştir 2008 yılında ithalatın rakamsal boyutu 133 milyon $ olmuştur (süttozu ve krema > tereyağı ve diğer yağ bazlı ürünler > peynir)

10 Süt Ürünleri İhracatı Türkiye süt ürünleri ihracatı yılları arasında %231.7 oranında artış göstererek 136 milyon $’a ulaşmıştır. Süt ürünleri bazında ihracat gelirleri ithalat giderlerinden az da olsa fazladır (133 milyon $ ithalat giderine karşılık 136 milyon $ ihracat geliri). Peynir-lor> peyniraltı suyu tozu > dondurma ve yenilebilir buzlar

11 Talep analizi Çizelge 1. Türkiye’de süt ve ürünleri tüketimi (kg/kişi-yıl) (süt eşdeğeri olarak) Peynir77,0772,8061,4879,6178,31 81,9984,0085,41 Yoğurt/ayran27,8026,2522,1728,7128,2428,8029,5730,2930,80 Tereyağı18,9517,9015,1219,5819,2619,6420,1620,6621,00 Dondurma1,131,331,091,461,431,451,491,521,54 Süttozu1,391,060,921,151,141,171,201,231,26 Süt ürün toplam ı 126,34119,34100,78130,51128,37130,92134,40137,70140,02 İçme sütü18,9319,5620,5520,5821,7223,2224,45 26,02 TOPLAM145,27138,89121,33151,09150,09154,14158,18162,15166,04

12 Sütün Oluşumu Meme bezinin morfolojisi Fetal (gebelik) dönemi a. Ekdoderm dokusunun gelişimi ve ardından alveollere dönüşüm. b. Alveollerin oluşumu c. Meme tomurcuğunun gelişimi (7.-8. haftaya kadar) d. 5. embriyonal ayda meme başlarının oluşumu

13 Puberteyt dönemi a. doğumdan seksüel olgunluğa kadar geçen süreç b. Meme süt kanal sistemi son şeklini almaktadır Gebelik sırasında gelişme a. Gebeliğin 4. ayında parankima dokusu süt geçişi için büyür b. 5. ayda parankima dokusu memenin tamamını kaplar c. 8. ayda alveol oluşumu tamamlanır

14 Meme Yapısı Meme yapısı 1- meme kesesi 2-meme başı kesesi 3-meme başı kanalı 4-alveol

15 Alveollerden süt çıkışı Meme bezinde alveol salkımından meydana gelen yaklaşık 2 milyar adet odacık bulunmaktadır Dokunun 1 cm 3 ’ünde yaklaşık adet alveol yer almaktadır alveol bir süt kanalına bağlanmaktadır

16 Sütün salgılanması Sütün oluşumu sırasında alveoller süt ile dolar Meme iç basıncı mm Hg düzeyine yükselir Sağım olayında refleksler ve hipofiz bezi hormonları etkilidir

17 Sütün salgılanması Doğal uyarı a. oksitozin ve taşıyıcı protein olan reurophysin sentezini tetikler b. oksitozin süt bezlerinin kapiler kanallarına ulaşır c. kapiler kanallarda miyoepitel hücrelerin kasılmasına yardımcı olur Teknik uyarı a. zil/çan vb. akustik sesler b. dokunma vb..

18 Hormonlar Prolaktin : sütün oluşumu boyunca tüm mekanizmayı yöneten hormondur Oksitosin : Meme boşluğundan sütün pompalanmasını regüle eder

19 Stimülasyon var Stimülasyon yok Ön süt sağımı (pre-milking) ile oksitozin hormonu stimülasyonu Teknik ya da doğal uyarı sonucu süt sağımının başlama mekanizması

20 Süt Sağım Yöntemleri Elle sağım Makineli sağım

21 Elle Sağım

22 Yarı Otomatik Sağım Sağım öncesi temizlikSağım başlığının takılması

23 Makineli sağım

24 Masaj fazı Emme fazı

25 Makineli sağım Meme başının sağıma hazırlığı (temizlik ve ön süt atımı)

26 Sıralı sağım sistemiDönerli sağım sistemi

27 Çiftliklerde temiz ve kaliteli süt üretimi Sağlıklı inek Özenli yemleme Temizlik Mikrobiyel bulaşmaya karşı önlemler Sütün soğutulması ve nakli

28 Sütün soğutulması

29 Tablo 1. Sütün bakteriyolojik yükü ile bekleme süresi ve sıcaklığı arasındaki ilişki. Bekleme Süresi (saat) Sütün Bakteri Yükü (kob ml -1 ) ¶ 15  C25  C36  C x x x x x x x x x x x x x x x10 8 ¶ kob ml -1 : 1 ml sütte koloni oluşturan bakteri.

30 Sütün nakli (tanker ile)

31 Sütün nakli (güğüm ile)

32 Koyulaştırılmış ve kurutulmuş süt ürünleri

33 Dayanıklı süt ürünleri  Sıvı ürünler i. koyulaştırılmamış sıvı ürünler (sterilize süt, dayanıklı kahve kreması, sterilize dövülmüş krema, sterilize kakao vb..) ii. koyulaştırılmış sıvı ürünler (%7.5 yağlı kondens süt, %10 yağlı kondens yağlı süt, şekerli yağlı kondens süt, şekerli yağsız kondens süt, kondens kakao vb..)

34  Toz ürünler i. Sprey tozlar (yağlı ve yağsız süttozu, krema tozu, buzağı yemi, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı tozu, mama, eritme peyniri tozu, dondurma tozu, sodyum kazeinat, kakao tozu vb..) ii. Silindirik tozlar (yağlı ve yağsız süttozu, krema tozu, buzağı yemi, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı tozu vb..)

35  Aşırı koyulaştırma ürünleri Blok süt, blok krema vb..

36 Koyulaştırma/kurutma nedenleri  Depolama (hacim küçültme, kalite korunması)  Ekonomi (depolama ve taşıma giderlerinde azalma)  Denge (taze süt yetersizliği durumunda süt arzını dengelenmesi)  Stratejik kullanım (savaş, deprem, afet, salgın vb. durumlarda gereksinimin karşılanması)  Formülasyonlar (yeni geliştirilen gıda formülasyonlarında kullanım)

37 Evaporasyon prensibi Katı faz Kritik basınç P cr P tp Üçlü nokta Buhar Gaz fazı Kritik nokta Sıvı faz Kritik sıcaklık T cr Süprekritik akışkan Sıkıştırılabilir akışkan T tp Sıcaklık Basınç Sıcaklık-basınç ilişkisi temelinde maddenin üç fazı birbirinden ayrılmaktadır

38 Evaporasyon Sabit basınç- yüksek sıcaklık Sabit sıcaklık- düşük basınç Su; 1 atm (760 mmHg) 100  C’de; Everest’in tepesinde (P=0.25 kg/cm 2 ) ise 65  C’de kaynamaktadır Süt 100,16  C’de %50 sakkaroz içeren çözelti 101,8  C’de %75 sakkaroz içeren çözelti 107,1  C’de kaynamaktadır

39 Buharlaşma gizli ısısı Düşük kaynama derecesi yüksek buharlaşma gizli ısısı Buharlaşma gizli ısısı: suyu buhar haline getirmek için gerekli ısı miktarı ya da yoğunlaşma sırasında buhardan alınan ısı Sıvının kaynama noktası düştükçe gizli buharlaşma ısısı yükselmektedir

40 Evaporatörler Kesikli (diskontinü) evaporatörler Dönerli (sirkülasyonlu) evaporatörler Çok etkili evaporatörler (düşen film)

41 Kesikli (diskontinü) evaporatörler Enerji maliyetleri yüksek Serpantinlerde yanma nedeniyle besin kaybı ve ısı izolatı oluşturması nedeniyle daha çok buhar gereksinimi Düşük kapasite ile çalışma zorunluluğu Uzun temizlik süresi

42 Sirkülasyonlu evaporatör ürün buhar soğutma ortamı ısıtma ortamı 1 Balans tankı 2 Besleme pompası 3 Kondenser/ön ısıtma 4 Sıcaklık ayarlama seksiyonu 5 Soğutma seksiyonu 6 Vakum odası Soğutma seksiyonu 7 Sirkülasyon pompası (geri dönüşüm) 8 Vakum pompası

43 Plakalı tip düşen film evaporatör ürün buhar soğutma seksiyonu ısıtma seksiyonu 1 Sprey delikli dağıtım boruları 2 Buhar separatörü

44 Tubular (borulu) tip düşen film evaporatör 1 Balans tankı 2 plakalı ısı değiştirici 3 borulu ısı değiştirici 4 kalandriya, ilk etki 5 kollektör 6 kalandriya ikinci etki 7 termal kompresör 8 sirkülasyon pompası 9 vakum pompası 10 deşarj pompası

45 Düşen film iç diyaznı 1 ürün besleme borusu 2 dağıtım plakası 3 buhar tüpleri 4 dağıtım boşlukları 5 düşen film tüpleri

46 Şekersiz kondens süt üretimi Sütün seçimi ve klarifikasyon Soğutma Birinci standardizasyon Ön ısıtma (  C/ 1-6 dk) Evaporasyon (45-70  C) Homojenizasyon (P1: bar, P2: bar) İkinci standardizasyon Paketleme Klasik sterilizasyon (  C/ dk) Ürün depolama (10  C) Sediment Yağ Stabilizatör ilavesi UHT sterilizasyon (140  C/ 3 s) Aseptik homojenizasyon Aseptik dolum

47 1 Evaporasyon 2 Homojenizasyon 3 Soğutma 4 Ara tank 5 Tenekeleme 6 Sterilizasyon 7 Depolama Alternatif yol 8 UHT uygulaması 9 Aseptik dolum Şekil 1. Şekersiz kondens süt üretim hattı

48 Şekerli kondens süt üretimi Akış şeması şekersiz kondens süt ile benzerdir Şeker ilavesi ısı uygulamasından önce iki şekilde gerçekleştirilmektedir i. Kuru şeker halinde ii. Şeker şurubu halinde Şeker/su oranı % arasındadır En önemli aşama kristalizasyon ve soğutma aşamasıdır

49 Küçük boyutlu laktoz kristalleri için soğutma prosedürü Birinci basamakta konsantrat hızla karıştırılarak  C’ye soğutulur Bu sıcaklıkta tohum laktoz kristalleri ilave edilerek ( g/1000 kg) aynı hızda karıştırmaya 1 saat daha devam edilir Ardından karışım  C’ye soğutulur ve başka bir tanka pompalanarak 1 gece bekletilir

50 Şekerli kondens sütlerde bozulmalar Mikrobiyel bozulmalar –  0.83 a w nedeniyle mikrobiyel korunma – Osmofilik mayalar (Torulopsis spp. vb..) (meyvemsi aroma, gaz oluşumu, protein kuagülasyonu) – Mayalar – Mikrokoklar – Küfler (Aspergillus repens, A. flavus vb..)

51 Şekerli kondens sütlerde bozulmalar Kimyasal bozulmalar – Viskozite artışı i. %0.03 politetrafosfat ilavesi ve ii. evaporasyon sırasında şeker ilavesi ile geciktirilmektedir – Maillard reaksiyonları

52 Kurutma Krema tozu Süttozu (yağlı, yarım yağlı, yağsız) Yayıkaltı tozu Peyniraltı suyu tozu Bebek mamaları Rekombine tozlar Dondurma miksi tozu

53 Kurutma işleminin kütle denkliği Sıcak hava m h.X hg.T hg.H hg.c phg Kullanılmış hava m h.X hç.T hç.H hç.c phç Kurumuş ürün m ü.W s.T üç.H üç.c pk Yaş ürün m ü.W o.T üg.H üg.c pk KURUTMA ÜNİTESİ M : kütlesel akış hızı W : nem içeriği X : mutlak nem H : entalpi T : sıcaklık c : kurumaddenin özgül ısısı

54 Kurutma prensibi Nem veren yüzeyin doymuş buhar basıncı ile çevre basıncı eşit ise buharlaşma başlar Nem veren yüzeyin doymuş buhar basıncı çevre basıncından küçük ise uçma başlar

55 Kurutma öncesi evaporasyon Direkt kurutma Bu iki uygulama arasında yaklaşık 10 katlık bir enerji gideri farkı bulunmaktadır Direkt kurutulan süttozlarında kalite sorunu bulunmaktadır

56 Kurutma teknikleri Sprey kurutma Silindirli (valsli kurutma) Liyofilize (dondurarak) kurutma

57 Valsli kurutma prensibi Süt Isıtma ortamı Pnömatik iletim ve soğutma için hava akımı Silindir uzunluğu 1-6 m Silindir çapı m Bu teknoloji ile üretilen tozlarda su bağlama kapasitesi yüksektir Bu nedenle çikolata, sosis, ekmek, kek ve pastacılık sanayinde kullanımı yaygındır

58 Sprey kurutma sistemi 1 kurutma odası 2 hava ısıtıcı 3 konsantre süt tankı 4 besleme pompası 5 Atomizer 6 ana siklon 7 iletim sistemi siklonu 8 hava emme fanı ve filtresi Konsantre süt Hava Toz

59 Atomizer (nozzle tip) sistemleri Dönerli atomizerSabit atomizer

60 Titreşimli yataklı kurutucular (instant toz üretimi) 1 yüksek basınçlı besleme pompası 2 atomizer yerleşimi 3 birinci kurutma odası 4 hava filtresi 5 ısıtıcı/ soğutucu 6 hava dağıtıcı 7 yatak yerleşimi 8 geri kazanım odası 9 son kurutma odası 10 soğutma odası 11 toz ayırıcı 12 siklon yerleşimi 13 fan 14 partikül tutucu 15 yön değiştirici 16 ısı geri kazanım sistemi Konsantre süt Süt tozu Sıcak hava Soğuk hava

61 Titreşimli yatak modeli çalışma prensibi süt tozu buhar sıcak hava soğuk hava


"Dünyada ve Türkiye’de Süt Üretimi Prof.Dr.Barbaros Özer." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları