8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ.

... konulu sunumlar: "8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ."— Sunum transkripti:

1 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ

2 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Doku profili analizi gıdanın doku kompleksinin mekanik, geometrik, yağ ve nem özellikleri ve yoğunlukları ile söz konusu özelliklerin gıdanın ilk ağza alınışından yutulmasına kadar geçen aşamalardaki değişimlerini gösteren bir duyusal değerlendirme tekniği olarak tanımlanmaktadır. Doku bir maddenin dokunma (parmak ve ağız), görme ve duyma duyuları ile algılanabilen fiziksel özelliklerinin oluşturduğu bir kalite niteliğidir. Dokusal özellikler ağız hissi ve parmak hissi olarak iki gruba ayrılmaktadır.

3 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Ağız hissi dokusal özellikler;
» Çiğnenebilirlik » Liflilik » Tanelilik-pürtüklülük » Unluluk » Yapışkanlık » Yağlılık Parmak hissi dokusal özellikler; » Sertlik » Yumuşaklık » Sululuk olarak sınıflandırılabilmektedir.

4 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Dokusal özellikler ayrıca mekanik ve geometrik özellikler olarak da sınıflandırılmaktadır. Mekanik dokusal özellikler gıdanın üzerine uygulanan bir kuvvete karşı gösterdiği dirençle ilgili olup sertlik, kırılganlık, çiğnenebilirlik, gevreklik vb. gibi karakteristikleri içermektedir. Geometrik dokusal özellikler ise gıdalarda fiziksel yapının düzenlenmesi, partikül büyüklüğü, şekli ve dağılımı ile ilgili özelliklerdir. Gıdadaki nem ve yağ içeriğinin ağızda duyusal olarak algılanması ile ilgili nitelikler ise "diğer özellikler" olarak ifade edilmektedir. Çizelge 8.1 'de söz konusu sınıflandırmalar ve duyusal terimlerle olan ilişkileri verilmektedir.

5 8.1. Dokusal Özellikler ve Standart Skalalar
Doku profili analizi, çeşitli puanlama/derecelendirme skalaları ve açıklayıcı terimler kullanılarak bir gıdanın dokusal özelliklerinin resminin ortaya çıkarıldığı duyusal bir tekniktir. Bu amaçla kullanılan kategori skalalarında, her puan referans bir gıda ile tanımlanmaktadır. Her referans gıdanın ismi, markası, üretici firmanın ismi, örnek büyüklüğü ve sunuş sıcaklığı skalalarda belirtilmektedir.

6 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ 8.1.1. Mekanik özellikler
Mekanik dokusal özellikler gıdanın üzerine uygulanan bir basınca karşı gösterdiği dirençle ilgili olup, söz konusu özellikler "standart derecelendirme skalaları" kullanılarak ölçülmektedir. Gıdaların mekanik dokusal özellikleri 5 primer ve 3 sekonder parametre içermektedirler. ~ Sertlik ~ İç yapışkanlık ~ Viskozite ~ Elastiktik ~ Dış yapışkanlık ~ Kırılganlık ~ Çiğnenebilirlik ~ Sakızımsılık olarak sınıflandırılırlar.

7 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Gıdaların mekanik duyusal özellikleri ve bunlara ait fiziksel ve duyusal tanımlar çizelge 8.2'de, söz konusu bazı özelliklerin değerlendirilmesi amacıyla kullanılan standart derecelendirme skalaları ise çizelgeler 8.3, 8.4, 8.5, 8.6, 8.7, 8.8’de verilmektedir

8 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Sertlik: Tanımlar: PRİMER
Mekanik anlamda; Deforme etmek için gerekli kuvvet Duyusal anlamda: Gıdayı ağızda azı dişleri arasında (katı gıdalar) veya dil ve damak arasında (yarı katı gıdalar) sıkıştırarak belirli bir deformasyon veya penetrasyon sağlamak için gerekli kuvvet

9 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ İç yapışkanlık: Maddelerin kırılmadan önceki bozunabilirliği (Bir maddenin kırılmadan önceki sıkıştırılma derecesi) Viskozite: Birim kuvvete karşılık gelen akış hızı (Bir sıvıyı kaşıktan dil üzerine akıtmak için gerekli kuvvet) Elastiklik: Deformasyon kuvveti uzaklaştırıldığı zaman materyalin eski halini alma oranı (Dişler arasında sıkıştırılmış maddelerin orijinal şekline dönme derecesi)

10 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ SEKONDER
Kırılganlık: Maddeyi kırmak için gerekli kuvvet (bu madde az iç yapışkanlığa sahip ve çok serttir) (Maddenin ufalanması, yarılması ve dağılması için gerekli kuvvet) Çiğnenebilirlik: Gıdanın çiğnenerek yutulabilecek hale getirilmesi için gerekli kuvvet (Sabit kuvvet uygulayarak maddeyi yutacak kıvama getirmek için gerekli süre)

11 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Sakızımsılık: Yarı katı bir gıdayı yutulmaya hazır hale getirmek için gerekli parçalama kuvveti (Gıdanın çiğneme süresince gösterdiği yoğun kalma direncini yutulacak duruma getirmek için gerekli kuvvet)

12 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Burada gösterilen parametreler (özellikler) derecelendirme skalaları ile değerlendirilmektedir. Bu skalalar, gıdalarda belirli bir dokusal karakteristiğe kar­şılık gelen yoğunluk aralığını kapsarlar ve birbirine yakın özelliklere sahip maddelerin farklılıklarını bulmaya yardımcı olurlar. Skalalarda her nokta, çizelgeler 'deki gibi, seçilmiş bir referans gıda örneği tarafından temsil edilmekte ve böylece bilinen bir ürünle karşılaştırılarak bilinmeyen üründeki özelliğin yoğunluğu nümerik olarak derecelendirilmektedir.

13 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Sertlik Skalası 9 Sert şeker
8 Yer fıstığı (ezme) 7 Havuç 6 Yer fıstığı (tane) 5 Zeytin 4 Peynir 3 Sosis pişmemiş soyulmuş 2 Yumurta akı 5 dk pişmiş 1 Krem peynir Sertlik Skalası

14 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Viskozite Skalası 8 Kondanse süt
7 Mayonez (yarım fincan) + 2 çay kaşığı krema 6 Çikolata şurubu 5 Pekmez 4 Koyulaştırılmış süt 3 Kalın kream 2 İnce krema 1 Su Viskozite Skalası

15 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Yapışkanlık Skalası 5 Yer fıstığı yağı
4 Süngerimsi şeker 3 Krem peynir 2 Tereyağlı bisküvi hamuru 1 Margarin Yapışkanlık Skalası

16 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Kırılganlık Skalası 7 Şekerli yerfıstığı
6 Zencefilli bisküvi 5 Jan Hagel kurabiyeleri 4 Melba tostu 3 Graham krakeri 2 Puf böreği 1 Mısır ekmeği Kırılganlık Skalası

17 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ 5 % 60’lık un hamuru 4 % 55’lik un hamuru
Sakızımsılık Skalası

18 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Çiğnenebilirlik Skalası 7 56.7 kez. Karamela
Çiğneme sayısı kez. Karamela 37.3 kez. Yer fıstığı kez. Şeker kez. Biftek kez. Meyveli draje şeker kez. Sosis kez. Çavdar ekmeği Çiğnenebilirlik Skalası

19 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Gıdaların mekanik dokusal özelliklerini değerlendirme amacıyla kullanılan standart derecelendirme skalaları için seçilen ürünler aşağıdaki özellikleri taşımalıdırlar; Seçilen ürünlerde belirli bir özellik yoğun olmalı ve her üründeki özelliğin yoğunluğu arasında belirli bir fark bulunmalıdır. Tanınan markaların iyi kalitedeki ürünleri seçilmelidir. En az miktarda hazırlık gerektiren bir ürün seçilmelidir. Ürünler kısa süreli depolamadan ve ufak sıcaklık değişimlerinden etkilenmemelidir. Bu bölümdeki çizelgelerde verilen standartlar A.B.D.'de kullanılmaktadır, ancak her ülke ürettiği gıdaların yapısına göre skalalar geliştirebilmektedir.

20 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Geometrik özellikler
Geometrik özellikler gıda maddesinin içeriklerinin söz konusu gıda içerisindeki düzenlemeleri ile ilişkilidir. Diğer bir deyişle bu içeriklerin büyüklüğüyle, şekliyle, partiküllerin gıdadaki dağılımıyla ve yüzey sertliği ile ilgilidir. Geometrik özelliklerin belirlenmesi amacı ile de skalalardan yararlanılmaktadır, ancak mekanik özelliklerde olduğu gibi sayısal bir derecelendirme yapılmamaktadır. Bu nedenle de bu özelliklerin yalnızca nitel olarak değerlendirilmesi yapılabilmektedir.

21 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Gıdaların geometrik özellikleri;
~ Partikül büyüklüğü ve şekline ilişkin özellikler ~ Partikül şekli ve dağılımına ilişkin özellikler olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Çizelge 8.9’da söz konusu özellikler ve değerlendirilmelerinde kullanılan referans örnekler gösterilmektedir.

22 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Çizelge 8.9
Parça büyüklüğü ve şekline ilişkin özellikler ile Referanslar Tozlu Toz şeker Tebeşirli Ham patates, diş tozu Kumlu Mısır unu, buğday kreması Kaba Pişirilmiş yulaf ezmesi Topak Cottage peyniri Boncuğumsu Puding

23 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Çizelge 8.9
Parça büyüklüğü ve dağılımına ilişkin özellikler ile Referanslar Lapamsı Haşlanmış mezgit balığı Lifli Kuşkonmaz filizi, tavuk göğsü Pulplu Portakal dilimleri Hücreli Ham elma Havalandırılmış Çırpılmış yumurta akı, beze Şişkin Şişmiş pirinç Kristalimsi Toz şeker

24 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Diğer dokusal özellikler
Bu gruptaki özellikler gıdadaki nem ve yağ içeriğinin ağızda duyusal olarak algılanması ile ilgili niteliklerdir. Burada değerlendirilen "nemlilik" ifadesi içinde yalnızca ağızdaki nem miktarı yer almayıp, söz konusu nemin gıdadan ağza salınma hızı ve şekli de değerlendirilmektedir. "Yağlılık" ifadesinin içinde ise gıdadaki yağ miktarı, yağın erime özelliği ve kıvamının değerlendirilmesi yer almaktadır.

25 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Doku Profili Analizi Tekniğinin Uygulanması
Doku profili analizini gerçekleştirmek için LPA tekniğinde olduğu gibi iyi eğitilmiş bir panel liderine gereksinim duyulmaktadır. Söz konusu panel liderinin; panelistlerin en iyi performansı ve çabayı göstermeleri için teşvik edici bir karakterde olması, konu ile ilgili bilimsel eğitim görmesi, liderlik özelliğine sahip bulunması gerekmektedir. Doku profili analizi tekniğinin işlem basamakları; panelist seçimi ve eğitimi, testin uygulanması, olmak üzere iki aşamadan oluşmaktadır.

26 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Panelist seçimi ve eğitimi:
Doku profili analizinde panelist seçimi için yapılan ön değerlendirmelerde panelist adaylarına dört ayrı gıda maddesi verilmekte ve adaylardan bunları sertlik skalasında artan derecelerde sıraya koymaları istenilmektedir. Panelist adayının bu sıralamada başarılı olması durumunda esas eğitime geçilmektedir.

27 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Doku profili analizinde 5-7 adet eğitilmiş panelist kullanılmaktadır. Panel eğitiminin ilk aşamasında dokusal özelliklerin sınıflandırılması yapılmakta ve sertlik, kırılganlık, viskozite, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, dış yapışkanlık gibi mekanik özelliklerin duyusal tanımları verilmektedir. Bu çalışmalar, panelistlerin eğitimde ele alınan örneklerin skalalardaki gerçek yerlerini bulmalarına kadar tekrarlanmaktadır.

28 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Panel eğitiminin ikinci aşamasında daha fazla çeşitteki gıda maddesi skalalardaki yerlerine yerleştirilmekte, üçüncü aşamada ise geometrik özellikler üzerinde çalışılmaktadır. Son aşamada panelistler kendilerine sunulan pek çok gıda maddesinin doku profilini çıkarmaktadır.

29 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Testin Uygulanması:
Doku profili analizi tekniğinde, gıdaların mekanik, geometrik ve diğer dokusal özellikleri duyusal olarak algılandıkları sıraya göre değerlendirilmektedir. Bu teknikte üç aşama bulunmaktadır: Başlangıç - Bu aşamada gıda ağza alınarak dişlerin arasında sıkıştırılmakta ve ilk ısırmada algılanan mekanik ve geometrik özellikler değerlendirilmektedir. Mekanik özellikler skalalarına göre derecelendirilmekte, geometrik özelliklerin değerlendirilmesinde ise sayısal yerine kuvvetli-zayıf-orta gibi ifadeler kullanılmaktadır. Nemlilik, yağlılık gibi özellikler mevcutsa bunlar da belirtilmektedir.

30 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Çiğneme - Bu aşamada gıda ağızda standart bir hızla çiğnenmektedir. Mekanik, geometrik ve diğer özellikler başlangıç aşamasında belirtildiği esasla değerlendirilmektedir. Artık - Bu aşamada çiğnenmiş olan ürün yutuluncaya kadar algılanan tüm mekanik, geometrik ve diğer özellikler değerlendirilmektedir. Söz konusu aşamada belirlenen karakteristikler objektif yöntemlerle saptanamadıklarından doku profilinde çok önem taşımaktadırlar.

31 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ

32 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Form

33 8. Pirinç DOKU PROFİLİ ANALİZİ

34 8. Bisküvi DOKU PROFİLİ ANALİZİ

35 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ

36 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ 8.4. Modifiye Doku Profili Analizi
Doku profili analizinde modifikasyonlar yapılarak farklı kalite özellikleri değerlendirilebilmektedir. Modifiye doku profili analizi olarak adlandırılan bu teknikte örneğin görünüş özellikleri de dikkate alınmaktadır. Modifiye doku profili analizinin aşamaları şekil 8.6'da gösterilmektedir.

37 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ

38 8. Pastırma Modifiye DOKU PROFİLİ ANALİZİ

39 Sütlü çikolata TPA

40 8. DOKU PROFİLİ ANALİZİ Modifiye doku profili analizinde standart skalalar yerine, incelenen gıda maddesine ait referans örnekler ve kategori skalalarından da yararlanılabilmektedir. Şekil 8.9’da sütlü çikolatalara uygulanan doku profili analizinde değerlendirilen dokusal özellikler, tanımları ve kullanılan referans standartlar gösterilmektedir. Şekil 8.9'dan gözlendiği gibi dokusal özelliklerin tanımları verilmiş ve söz konusu özellikler panelistler tarafından sınırlandırılmamış grafik skalaları kullanılarak ve değişik firmalara ait çikolatalar esas alınarak değerlendirilmiştir.