2.İŞLETME HİJYENİ   İşletme hijyeni gıda maddelerinin üretildiği, işlendiği, saklandığı, satışa sunulduğu yerlerde gıdaların insan tüketimine uygunluğunu.

... konulu sunumlar: "2.İŞLETME HİJYENİ   İşletme hijyeni gıda maddelerinin üretildiği, işlendiği, saklandığı, satışa sunulduğu yerlerde gıdaların insan tüketimine uygunluğunu."— Sunum transkripti:

1 2.İŞLETME HİJYENİ İşletme hijyeni gıda maddelerinin üretildiği, işlendiği, saklandığı, satışa sunulduğu yerlerde gıdaların insan tüketimine uygunluğunu güvence altına almak ve olası tehlikeleri kontrol altında tutmak için koşulların uygun hale getirilmesidir. İşletme hijyeni ile ilgili gerekli tedbirler alınmazsa üretilen gıda maddeleri tüketici sağlığı için riskli hale gelebilmektedir. Bu amaçla öncelikle gıda işletmelerinde bilgili ve eğitimli kişilerden oluşan bir hijyen ekibi oluşturulmalı ve hammadde girişinden son ürünün çıkışına kadar bütün alanlarda koşullar uygun hale getirilmelidir. Üretim sırasında da periyodik kontroller yapılarak önlemlerin etkin olup olmadığı kontrol edilmeli; gerektiğinde iyileştirici faaliyetler uygulanmalıdır.

2 İşletme hijyenini sağlamak için dikkat edilmesi gereken noktalar;
1-Binaların Hijyenik Tasarımı a-Yer Seçimi ve Çevre Düzenlemesi - Gıda işletmeleri genişlemeye ve yeni tasarımları uygulamaya uygun bir alanda inşa edilmelidir. - Suyun temiz ve sürekli kullanılabilirliği dikkate alınmalıdır. - Kanalizasyon bağlantısı olmalıdır. - Bulunduğu ortamın hava kalitesi iyi olmalıdır. - Civardaki üretim yerlerinin ve diğer alanların iş yeri için bir tehdit oluşturup oluşturmadığı araştırılmalıdır. Ciddi kontaminasyon tehdidine sahip endüstriyel aktivitelerden, pest tehdidine eğilimli yerlerden (çöplük, bataklık vb) uzakta olmalıdır.

3 Tesisin etrafının en az 1,5 metre yüksekliğinde duvar veya tel ile çevrilmesi (güvenlik hattı) dışarıdan gelebilecek tehdidlere karşı ilk bariyeri oluşturması açısından önemlidir. Katı atıkların toplandığı alanların kuş, kedi, köpek, sinek ve diğer haşereleri çekmemesi için üzerinin kapatılmış olması gerekir. - Çoğu işletmelerde güvenlik amacıyla binanın dışında aydınlatma yapılmaktadır. Buralarda kullanılan lambalar gece uçan sinekleri kendine çekmektedir. Bu nedenle yüksek basınçlı sodyum lambaları sinekleri daha az çekecektir.

4 b-Binaların Dış Yapı Özellikleri
- İşletme binası, toz ve duman gibi çevresel kirleticiler ile zararlı canlıların (sinek, böcek, fare vb) tesis içine girmesine engel olacak şekilde tasarlanmalıdır. - Çatılarda kuşların giriş yapabileceği ve sığınak oluşturabileceği açık alan bırakılmamalıdır. - Dış cephe boyası böcekleri çekmemesi için çok açık renkte olmamalıdır. - Fareler tünel kazarak 1 metre kadar derinliğe ulaşabildiğinden temel derinliğinin hesaplanmasında bu husus dikkate alınmalıdır. - Temelin duvar ve tabanından kablo, boru, kanalizasyon vb geçiş yerlerinin açıklık kalmayacak şekilde kapatılması gerekir. - Dışa açılan boruların ağız kısmına tel takılmalıdır. - Binaların iç kısımları ham ve yardımcı maddelerin giriş ve ürün çıkışları ile üretim atıklarının uzaklaştırılmasına uygun şeklde inşa edilmelidir.

5 c-Binaların İç Kısımlarının Yapılandırılması
Üretim ile ilgili alanlarda iş akışıda çakışmalar olmayacak şekilde hammadde kabulünden son ürün çıkışına kadar sıralı bir şekilde ilerlemelidir. Bu durum doğrudan veya dolaylı (çapraz) kontaminasyonların önlenmesi açısında özellikle önemlidir. Şekil: Uygun olan ve olmayan iş akışı - Yüksek riskli olarak tanımlanan alanlar fiziksel olarak belirgin bir şekilde ayrılmalı ve bu alanlara kontamine durumdaki çiğ materyalin girmesine izin verilmemelidir. - Tesisin kirli (hammaddenin işlendiği) ve temiz kısımları (son ürünün elde edildiği) iş akışını engellemeyecek şekilde ayrılmalıdır. - Aynı şekilde personelin üretim alanlarına giriş yaptığı yerlerde hijyenik önlemler (örneğin dezenfeksiyon sistemleri) alınmalıdır.

6 d-Zemin - Üretim, işleme ve depolama alanlarının zemini; su geçirmez, kir tutmayan, kolay temizlenebilen dayanıklı malzeme ile kaplı olmalıdır. Bu amaca uygun birçok materyal (mermer, epoksi ve benzeri reçineler, seramik vs) bulunmakla birlikte bunların seçiminde çalışma ortamı dikkate alınmalıdır.(çalışma sırasında yüzeyin ıslak ve kuru olması, sıcak su veya buhar varlığı vb.) - Zemin kaplamasında kaygan malzeme kullanımı özellikle ıslak alanlarda çalışanların güvenliği için risk oluşturabilir. - Beton malzeme su çekme özelliğinden dolayı üretim alanlarının dışındaki yerlerde kullanılabilir. - Zeminde biriken suyun uzaklaştırılabilmesi için drenaj sistemi oluşturulmalıdır. Uygun bir drenaj için zeminin drenaj kanallarına veya drenaj noktasına doğru yeterli eğimde olması gerekir. - Drenaj kanallarının üzeri ızgaralı (kolay temizlenebilir), drenaj noktası katı atıklardan dolayı sistemin tıkanmasını önlemek için süzgeçli olmalıdır. - Drenaj kanallarının derinlikleri 15 cm’i geçmemeli ve tabanları yuvarlatılmış olmalıdır.

7 - Duvarda çatlak ve yarık bulundurmamalıdır.
e-Duvar  - Duvarlar en az bir insan boyu yüksekliğinde, (mümkünse tavana kadar), açık renkli, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir, su geçirmeyen, sağlam ve düzgün bir malzeme ile kaplanmalıdır. - Duvarda çatlak ve yarık bulundurmamalıdır. - Duvarların zeminle birleştiği kısımlarda bulunan açıklık kir maddelerinin birikip temizlenmesini zorlaştırdığından bu kısımların yuvarlatılmış yapıda olması gerekir. Aynı özellik duvarlar arasında ve duvar tavan birleşme noktalarında da bulunmalıdır. Şekil: Uygun (b) ve uygun olmayan (a) zemin ve duvar bağlantısı - Duvar yüzeylerinde mümkün olduğunca elektrik tesisatı (kablolar) bulunmamalıdır. Böyle bir durum söz konusu ise bütün kablolar bir boru sistemi içinde muhafazaya alınmalıdır. - Duvarlardan geçen bütün boru sistemleri gizlenmelidir. Mümkün değilse toz vs birikmesini önlemek için borular duvara yapışık olmamalı, aralarında en az 4 cm mesafe bırakılmalıdır.

8 f-Tavan - Yeterince yüksek tavan düzgün ve kolay temizlenebilir yapıda olmalıdır. - Nemlenmeye karşı dayanıklı olmlıdır. Üretim sırasında buhar oluşan ünitelerde nem tavanda yoğunlaşarak damlacıklar halinde birikebilir ve üretilen yiyeceklere düşerek kontaminasyona neden olabilir. - Tavanda bulunabilecek kablo ve boru sistemlerinden kaçınmalı yada mümkün olduğunca gizlenmelidir. g-Lavabo ve Musluklar - Üretimin yapıldığı noktalarda her an kullanıma hazır lavabolar bulundurulmalıdır. - Lavabolarda hem sıcak hem de soğuk su (içilebilir nitelikte) verebilen musluklar, sıvı sabun (kalıp sabun tercih edilmemelidir), dezenfektan solüsyon, kağıt havlu bulundurulmalıdır. Musluklar el değmeden açılabilme özelliğinde olmalıdır. Pedalla çalışan el yıkama kabini

9 h-Kapı ve Pencereler - Kapı ve pencere çerçeveleri dayanıklı paslanmaz materyalden yapılmalıdır. Eğer ahşaptan yapılmış ise bütün yüzeyleri düzgün ve su geçirmez bir materyal ile kaplanmalıdır. - Kapılar yeterli genişlikte olmalıdır. - Kapı kolları zamanla kirlendiği ve çapraz kontaminasyon riskini arttırdığı için üretim yapılan bölümlerde bulunan kapıların otomatik veya iki yönlü çalışır tipte olanları tercih edilmelidir. - Dışa açılan kapılarda her türlü zararlı (sinek, fare, toz, duman vs) girişini engelleyecek önlemler alınmalıdır. Bu amaçla hava perdeleri tavsiye edilir. - Yükleme ve boşaltma alanlarında uygun rampalar bulunmalıdır.

10 - Tesiste, özellikle hassas üretim alanlarında pencereler dışarıya açılabilir olmamalıdır.
- Dışa açılan pencerelerde mutlaka sineklik olmalıdır. Sineklikler gerektiğinde sökülüp temizlenebilmelidir. - Gözeneklerinin genişliği 1.4 mm’den fazla olmamalıdır. - Olası kırılmalardan dolayı üretim yapılan alanlardaki pencere camlarının filmle kaplanmasında yarar vardır.

11 2-Ekipman Özellikleri Gıda işletmelerinde yer alan makine ekipmanlar, üretilmekte olan gıda ürünüyle direkt temas ettiklerinden gıda güvenliğinde önemlidirler. - Gıda işletmelerinde tesis yerleşim alanlarında ekipmanlar işletme alanının %20’sinden fazlasını kapsamamalı, - Ekipmanlar yükleme, boşaltma işlemlerini aksatmamalı ve örnek alımına müsait olmalı, - Valf, dirsek, vana ve diğer kısımlar keskin olmamalı, temizliğe uygun kıvrım ve açılarda olmalı, - Çalışanlara zarar verecek keskin köşe ve kenarlar bulunmamalı, varsa kesici kısımlar korunmalı, - Tüm makine, ekipman, aletler ve bağlantıların gıdayla temas eden yüzeyleri paslanmaz çelikten olmalı, - Gıdayla temas eden yüzeyler ve bağlantı noktaları, gıda parçaları, kir ve organik maddelerin birikerek mikroorganizma gelişimine yol açmasını engellemek için pürüzsüz olmalı,

12 - Ekipmanların gıda temas yüzeylerinde oyuk, açıklık, çıkıntı; ekipman içinde vida dirsek, cıvata veya kilitler bulunmamalı, - Makineler, tanklar zemin temizliği için yeterli yükseklikte kurulmalı, - Tüm ekipmanın açılabilir kapı veya hareketli kapakları olmalı, - Üretim veya gıda depo alanlarında bulunanlar, gıdayla temas etmeyen cihazlar da gerekli temizliği sağlayacak şekilde kurulmalı, - Tartım aletleri, depo, taşıma ve üretim sistemleri; bakım ve sanitasyon koşullarına uygun şekilde tasarlanmalı ve kurulmalı, - Gıdalarda sıcaklık, pH, asitlik, su aktivitesi vb. parametrelerin ölçümü kullanılan cihaz ve aletlerin kalibrasyon ile bakımları yapılmalı, - Mikroorganizma gelişimine uygun yerlerde, özellikle depolama için kullanılan soğuk depo bölümlerinde sıcaklığı gösteren termometre gibi sıcaklık ölçme aleti veya sıcaklık kayıt aleti, uyarıcı otomatik alarm sistemi bağlanmalı, - İşletmelerde ekipmanlar mümkün olduğu kadar CIP (Tam otomatik temizlik) sistemine göre tasarlanmış olmalı,

13 - Deterjan kalıntılarının uzaklaştırılması için durulama işlemleri yeterli sıcaklıktaki suyla ve yeterli sürede uygulanmalı, alet ve ekipmanlar kullanılırken mutlaka kuru olmalı, - Gıda işletmelerinde kesinlikle tahta gibi kolay temizlenmeyen, geçirgen özellikte olan malzemeler kullanılmamalıdır. - Gıdaya temas eden yüzeylerde plastik malzeme kullanımı söz konusu olduğunda gıdalara geçebilir toksik madde içerip içermediğine dikkat edilmelidir. - Makine ve teçhizat gerek bakım ve onarımlarının rahat yapılabilmesi gerekse çevre temizliğinin yapılabilmesi için bulunduğu ortama uygun bir şekilde yerleştirilmelidir. Hem duvar ile hem de diğer makine ve teçhizat ile arasında en az 100 cm mesafe bulundurulmalı, yerden en az 30 cm yüksek olmalıdır.

14 3-Suyun Kullanılabilirliği
Gıda işletmelerinde su, üretilecek olan gıdanın bir igredienti olmakla birlikte içme ve temizlik amacıyla da kullanılmaktadır. Suyun öngörülen standartlara uygun olmaması suyla birlikte gelen tehlikelerden, özellikle mikroorganizmalardan dolayı arzu edilmeyen sonuçlara neden olabilir. Özellikle yerleşim bölgelerine ve hayvancılık yapılan alanlara yakın kuyu sularında kanalizasyon sızıntısının olması ve yağmur sularının karışması nedeniyle patojen mikroorganizma bulunma olasılığı her zaman yüksektir. - Su hangi kaynaktan temin edilirse edilsin işletmeye alınmadan önce mikrobiyolojik özellikleri bakımından güvenilir olduğuna emin olunmalıdır. Bu amaçla rutin laboratuar analizleri yaptırılmalıdır. Gerektiğinde ilgili yönetmeliklere uygun bir şekilde dezenfekte edilmelidir.

15 İşletmelerde kullanılan sular mikrobiyolojik açıdan uygun olsa bile kimyasal içeriği uygun olmayabilir. Özellikle sert sular (kireç oranı yüksek) boru sistemlerine zarar vererek zamanla tıkanmasına yol açar; temizlik işlemlerinin etkinliğini azaltır; yüzeylerin temizlenmesinden sonra kalıntı bırakır; bileşimine girdiği gıdaların lezzet ve aromasını olumsuz etkiler. -Böyle bir zorunluluk olduğunda ise yumuşatma işlemi uygulanmalıdır. İşletmeye alınacak su filtrasyon ve arıtma işleminden geçirildikten sonra yeterli kapasitedeki su depolarına pompalanır. Su depolarının özellikleri; Su depoları çevreden gelebilecek bulaşmalara karşı korunaklı olmadır. Mikrobiyel gelişmeye, yosun oluşumuna vb neden olabileceğinden su depolarının ve su borularının gün ışığına ve sıcağa maruz kalmaması, açıktaki su borularının yalıtkan bir malzeme ile kaplanması önemlidir. Su depolarının ve se tesisatının da periyodik olarak bakım ve temizliğinin yapılması gerekir. İçilebilir nitelikte olmayan sular buhar üretimi, soğutma veya yangın söndürme amacıyla kullanılabilir.

16 4-Çalışma Ortamının Aydınlatılması
Gıda işletmelerinde etkin ve yeterli aydınlatma iş güvenliği kadar gıda güvenliği açısından da önem taşır. - Çalışma ortamına ışık, yüksekten ve yeterli bir şekilde verilmeli; ışık yoğunluğu birimin her yerinde aynı olacak şekilde ayarlanmalıdır. - Işık birimi üretim alanlarında lüks arasında olmalıdır. - Aydınlatma amacıyla kullanılan lambalar, gevşeyerek düşmesi ve kırılarak üretilen gıda maddeleri için fiziksel bir tehlike oluşturmaması için bir muhafaza içine alınmalıdır.

17 5-Çalışma Ortamının Havalandırılması
Gıda işletmelerinde kirlenen havanın sürekli temiz hava ile yer değiştirmesi gerekir. Havalandırma, işletmeden oluşan buhar nedeniyle duvar, tavan ve döşemelerde kondanse su birikmesini ve dolayısıyla buralarda küf üremesini engelleme bakımından önemlidir. Havada bulunan küçük toz partikülleri çok sayıda mikroorganizma barındırır. Ortamda bulunan bu tozlar vasıtasıyla da mikroorganizmalar gıda maddelerine bulaşır. Havadan sadece mikroorganizmalar değil hava kalitesine bağlı olarak zararlı kimyasal maddeler de gıdalara bulaşabilmektedir. Bu bakımdan kapı ve pencereler açık bırakılmamalı, Tozları havalandıracak şekilde süpürme işleminden ve basınçlı su kullanımından kaçınılmalıdır

18 6-Zararlı Canlılar ile Mücadele
Gıdaların üretildiği yerlerde başta böcekler ve kemirgenler olmak üzere pek çok hayvan türü bulunabilir. Bunlar çeşitli fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik bozulmalara yol açmaktadır. Haşereler salgıları ile taşıdıkları hastalık etkenlerini dolaştıkları yerlere veya yiyeceklere bulaştırarak insan sağlığı için tehlikeli ortamlar yaratır. Enfeksiyon hastalıklarının bir çoğu sağlıklı kişilere ( sıtma, tifüs, humma gibi) haşereler yolu ile bulaşır. Haşereler, deliklerde, kuytu ve karanlık yerlerde, taşların altında, yarık ve çatlaklarda dolaplarda, radyatör arkalarında ürerler ve yaşamlarını sürdürürler. Beslenme ve su ihtiyaçlarını karşılamak için yiyecek olan ve suyun bulunduğu nemli ortamlarda gezerek mikroorganizmaları etrafa taşırlar. İnsan sağlığının bu canlılardan korunması ve sağlıklı, güvenli bir ortamda yaşam sağlamak için ortamdaki zararlı hayvanları tamamen yok etmek veya makul bir seviyede tutmak, üremelerini engellemek gerekir. Bu nedenle yaşam alanlarında haşere kontrolü önemli yer tutar.

19 Haşere kontrolünün iki temel adımı vardır
Haşere kontrolünün iki temel adımı vardır. Bunlar, fiziksel mücadele ve kimyasal mücadeledir. Fiziksel mücadele, haşerelerin barınabilecekleri ortamları ortadan kaldırmaktır. Fiziksel mücadelede başarılı olmak temizlik ve hijyen kurallarını uygulama ile sağlanır. Kimyasal mücadelede, yok edilecek haşerenin türü ve bulunduğu ortamın özelliklerini bilmek önemlidir. Çünkü en etkili kimyasal madde ve yöntemin seçilebilmesi için bu bilgiler gereklidir. Gıda işletmelerinde sorun yaratan ve kontrolü zor olan başlıca zararlı canlılar; sinek, böcek vb. haşereler, sürüngenler ve kuş türleridir.

20 Sinek ve Benzeri Haşerelerin Kontrolü
Sinekler gıda işletmelerinde karşılaşılan en önemli sorunlardan biridir. Sinekleri işletme için sorun haline getiren başlıca nedenler:  Bina özelliklerinin uygun olmaması  Üretim bölümlerinin izole edilmemesi  İşletmelerin yerleşim birimlerine yakın olması  Çevre kirliliğinin giderek artması  Üretimin açık sistemlerde gerçekleştirilmesi gibi faktörlerdir Sinekler patojen mikroorganizmaların ve pisliğin geniş alana taşınmasında araçtır.

21 Hamam böceklerinin birçok türü ısı, nem, gıda vb
Hamam böceklerinin birçok türü ısı, nem, gıda vb. temel yaşam koşullarının uygunluğu nedeni ile gıda işletmelerinde yaşayabilmektedir. Bu haşerelerin gelişimleri için nemli ve ılık bölümler çok uygundur.  İşletmelerin kazan dairesi, ısıtıcı fanlar, inkübasyon odaları, elektrik motorları, sigorta panelleri, boş kaplar vb. bölümlerde yaşamlarını sürdürebilirler.  Hamam böcekleri ürünlerde alet ve ekipmanlarda kontaminasyona sebep olurlar. Bazı türleri dışkı ile temas halinde yaşar. Örneğin; Amerikan hamam böcekleri gıda zehirlenmesine neden olan Salmonella, Shigella ve hepatitis gibi mikroorganizmaların dışkıdan gıdalara veya alet - ekipmanlara taşınmasından sorumludur.

22 Akarlar, nemli ortamlarda kolaylıkla dağılan, küçük ( μm) ve aylarca gıda gereksinimi duymadan yaşayabilen zararlılardır. Akarlar:  Peynirde kalite kaybı ve bozulma meydana getirir.  Patojen olmamalarına karşın, enfekte olmuş peynirlerin tüketilmesiyle alerji, konjuktivit (göz iltihapları), mide mukozasında iltihaplanma gibi sorunlar yaratır.  Peynir üretiminde randıman kayıplarına neden olurlar.

23 Sinek ve benzeri haşerelerin mücadelesinde uygulanan yöntemler:
 Mekanik yöntemler: Sıcak buharla dezenfeksiyon ya da fosin, metil bromür, etilen dibromür, etilen diklorür, etilen oksit gazlarıyla “kontrollü atmosfer” uygulamalarıdır.  Kimyasal yöntemler: Yukarıda adları verilen ve diğer inseksisitlerin (böcek öldürücüler) aerosol=sprey ve duman şeklinde uygulamalarıdır.  Elektriksel yöntemler: İşletmeye UV lambası ve elektrokotörler (yüksek frekanslı RF dalga üreterek canlı sıvılarını buharlaştıran ve hücre zarını parçalayan cihaz) yerleştirilmesi şeklinde uygulanır.

24 Kemirgen ve Sürüngenlerin Kontrolü
Gıda işletmelerinde karşılaşılan zararlılar içinde en önemli grup fare ve sıçanlardır. Bunlarla mücadele etmek çok zordur. Çünkü çok hızlı üreyerek kısa sürede çoğalırlar. Son derece zeki hayvanlardır. Yürütülen mücadele yöntemini öğrenerek, bundan korunma yollarını bulabilirler. Fare ve sıçanlar binalara ve gıdalara zarar verirler. Binaların zeminini, duvarlarını, gaz borularını, elektrik kablolarını kemirirler. Çok küçük açıklıklardan (yaklaşık cm) binalara girebilirler. İyi kapanmamış kapı ve pencereler, elektrik, su, gaz kanalları ve kanalizasyon, bina temeli, duvar ve çatıdaki çatlaklar da fare ve sıçanların binalara girebildikleri diğer yollardır.

25 Kemirgenler ile mücadelede kullanılan yöntemler:
 Fiziksel yöntemler: Tuzak, kapan ve benzeri kontrol sistemlerini kurmak, ultrases dalgaları uygulamalarıdır.  Kimyasal yöntemler: Zehirli yemler ( kalıp, paket, sıvı ve toz yemlere fare zehiri, rodentisit kalsiyum siyanür, metil bromür, alüminyum fosfit gibi maddeler ilave etmek), ayak izi tozları kullanmaktır.  Diğer yöntemler: Biyolojik kontroller, buhar uygulamaları şeklinde uygulanır.

26 Kuşlarla Mücadele Bunun için yapılması gerekenler:  Fabrikaya hava giriş noktalarını kontrol etmek  Hava giriş noktalarına kuşların girişini engelleyecek şekilde tel takmak  Dış alanlarda kuşları korkutucu “korkuluk” kullanmak  Kuş zehirleyici kimyasal maddeler kullanmak  Ses dalgaları ve piroteknik (patlayıcı- yanıcı)yöntemler uygulamak  Çeşitli bariyer ve tuzaklar kurmaktır.

27 Haşere ve Kemirgen Kontrolü İçin Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
 Tüm çalışma alanları ve araç gereçler temiz, kuru ve düzenli olmalı,  Duvar ve boru etrafındaki yarık ve çatlaklar kapatılmalı,  Araçlar yerden ve duvardan biraz uzağa monte edilmeli, alt ve arkalarının kolay temizlenmesi sağlanmalı,  Karton kutu ve koliler dikkatle teslim alınmalı,  Çöplerin üstü daima kapalı olmalı, Çöp ve atıklar üretim alanlarından ayrı ve uzak yerde inşa edilmeli, düzenli olarak temizlenip ilaçlanmalı,  Cam ve kapılarda sineklik teli veya PVC perde bulunmalı,  Kapılar otomatik kapanma sistemli olmalı,  Haşere vb zararlılar varsa bunların kontrolünde profesyonel şirketlerden yararlanılmalı, sürekli ve etkin bir yöntem kullanılarak ortamın haşerelerden temizlenmesi sağlanmalı,  Üretim yerlerinde kedi, köpek gibi hayvanlar barındırılmamalı,

28 7-Depolar Gıda işletmelerinde, özellikle üretim yapan yerlerde çok sayıda depoya (hammadde deposu, katk› maddeleri ve baharat deposu, ambalaj malzemeleri deposu, temizlik ürünleri deposu, son ürün muhafaza deposu, kuru gıda deposu, iade ürün deposu vs) gereksinim duyulmaktadır. Her deponun birbirinden ayrı olmasına dikkat edilmesi gereklidir. Depoları soğuk depolar ve kuru depolar olmak üzere iki grupta incelenir.

29 Soğuk depolamada dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:
 Soğuk hava depoları temizlenebilir yapıda olmalı, yabancı koku içermemelidir.  Rafların paslanmaz çelikten olması tercih edilmelidir.  Soğuk depolarda, ortam sıcaklığını gösteren termometreler dışardan gözlenebilecek şekilde yerleştirilmelidir. Büyük bir alanda tek bir termometre kullanılıyorsa sıcaklığın en yüksek olabileceği yere yerleştirilmelidir. Soğuk hava depolarında jeneratör bulunmalıdır.  Piyasaya pişmiş olarak sunulan gıdalar daha da risklidir. Çünkü depolama aşamasında mikrobiyal bulaşma olursa geri dönüşü olmayacaktır. Bu yüzden pişmiş ve çiğ gıdalar ayrı depolarda saklanmalıdır.  Hassas gruptaki ürünler (et-süt-balık vb.) <4-5˚C’da muhafaza edilmelidir.  Ürünler mümkün olduğu kadar orijinal ambalajları içinde depolanmalıdır.

30 Kuru depolamada dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:
 Sıcaklık 10-15ºC arasında olmalıdır.  Çok iyi havalandırma sağlanmalıdır. Depo içinde hava akımı iyi olmalıdır. Bunun için raflar delikli olmalı, ürünler hava dolaşımını engellemeyecek şekilde istiflenmelidir.  Depo karanlık olmalı, nem düzeyi hassas olarak ölçülerek kontrol altında tutulmalıdır.  Haşere ve kemirgenler kuru depolarda büyük tehlikedir. Bu yüzden temizlik ve hijyene dikkat edilmeli, raflar ve kapılar ahşap olmamalı, düzenli kontroller yapılmalıdır.

31 Depolama Kuralları Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 24. maddesinde gıdaların taşınması ve depolanması ile ilgili asgari teknik ve hijyenik kurallar belirtilmiştir. İşletmelerde bulunan depoların bu yönetmelikte bahsedilen maddelere uygun olması yasal zorunluluktur.  Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari bölümler ve dinlenme yerlerinden ayrı olmalıdır. Hiçbir zaman amacı dışında kullanılmamalıdır.  Depolar ürünün özelliğine uygun şartlara sahip olmalıdır.  Zemin; dayanıklı, kaymayan, kolay temizlenebilen malzemeden yapılmış olmalıdır. Üzerinde çatlak ve kırıklar bulunmamalıdır. Gıda maddeleri yere konulmamalı, yerden belirli bir yükseklik (en az 20 cm) sağlayan paletler üzerinde istiflenmelidir. Ürünler duvara yaslanmamalı, aralarında en az 30 cm mesafe bırakılmalıdır. Aynı mesafe istifler arasında da korunmalıdır.

32  Duvarlar girintisiz, kolay temizlenebilen özellikte olmalıdır.
 Duvarlardan su ve buhar boruları geçmemeli, geçiyorsa çok iyi yalıtılmış olmalıdır.  Yeterince havalandırma sağlanmalıdır.  Düzenli aralıklarla hassas sıcaklık ve nem ölçümleri yapılmalıdır.  Depoya ürün giriş-çıkışının kuralına (FIFO kuralı-First in first out-ilk giren ilk çıkar) uygun olarak gerçekleştirilmelidir.  Gıda maddeleri toksik maddeler ile birlikte depolanmamalı ve taşınmamalıdır.  Gıda maddeleri temizlik malzemelerinden ayrı bölmelerde depolanmalı ve taşınmalıdır.  Depo, taşıma araçlarının girebilmesine uygun olmalıdır.  Çöpler depo dışında tutulmalı, atılacak malzeme depodan uzaklaştırılmalıdır.  Gıdalar özelliklerine göre kuru depolarda, soğuk depolarda veya dondurucularda korunmalıdır.

33 8-Atıkların Uzaklaştırılması
Gıda üretiminin bütün aşamalarında elde edilen ürüne bağlı olarak önemli miktarda atık oluşmaktadır. Bunların gelişi güzel ortamda bırakılması üretim alanlarının kirlenmesine neden olduğu gibi haşereler açısından da risk yaratmaktadır. Gıda güvenliği açısından oluşan atıkların uygun yöntemlerle muhafaza edilmesi ve işletmeden uzaklaştırılması gerekir. - İşletmede katı atıklar ve çöpler için yeterli sayı ve kapasitede madeni veya plastik çöp kutuları bulundurulmalıdır. - Çöp kutularının içerisine çöp torbası yerleştirilmeli, kapağı sürekli kapalı tutulmalı ve pedallı olmalıdır. - Çöp kutuları da belli aralıklarla sabunlu su ile yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. - Çöp ve katı atıklar uzaklaştırılıncaya kadar binanın dışında arı bir yerde muhafaza edilmelidir. Bu amaçla ihtiyaca göre çöp konteynırları kullanılabilir. - Sıvı atıklar da hijyenik şartlara uygun bir şekilde çevre ve toplum sağlığına zarar vermeden tahliye edilmelidir. Küçük işletmelerde sıvı atıklar doğrudan şehir kanalizasyonuna verilerek uzaklaştırılır. Bununla birlikte coğu işletmede atığın niteliğine ve miktarına göre arıtma tesisi kurmak ve “Su Kirliliği Kontrol Yönetmeliği” gereği deşarj izni almak gerekebilir.

34 9-Soyunma Odaları ve Soyal Tesisler
Gıda işletmelerinde, personelin kullanımı için yeterli büyüklükte hijyenik kurallara uygun şekilde tasarlanmış soyunma odaları bulundurulmalıdır. - Soyunma odaları mümkün olduğunca bina girişinde olmalıdır. - Burada yeterli sayıda tuvalet, lavabo, duş ve soyunma dolapları olmalıdır. - Dolaplarda sadece giyecekler ve kişiye özel eşyalar muhafaza edilmeli, kesinlikle yiyecek ve içecek saklanmamalıdır.

35 - Bayanlar için 15 kişiye 1 adet tuvalet (klozet); erkekler için 25 kişiye 1 tuvalet (klozet) ve 1 adet pisuar olacak şekilde hesaplama yapılmalıdır. - Et, tavuk ve balık işleyen işletmelerde şart olmak üzere 20 kişiye 1 adet olacak şekilde duş tahsis edilmelidir. - Soyunma odalarının üretim alanlarıyla direkt ilişkisi olmamalıdır. Üretim yapılan alanlara girişte personel kökenli kontaminasyonları en aza indirmek için önlem alınmalıdır (el temizlik ve dezenfeksiyon ünitesi, dezenfektanlı küvet, paspas gibi) - Olası iş kazaları ve sağlık sorunlarına karşı gerekli müdahalede bulunmak üzere ilk yardım malzemeleri bulunan bir revir olmalıdır. - Orta boy işletmelerde en az bir hemşire, büyük boy işletmelerde ise bir adet doktor tahsis edilmelidir.

36 3.PERSONEL HİJYENİ Personel hijyeni çalışanların, insan sağlığı yönünden sorumluluklarının farkına vararak üretimin tüm aşamalarında kişisel sağlık ve temizlik kurallarını uygulamasıdır.

37 Mikroorganizmaların Gıdaya Bulaşmasında Rol Onayan Vücut Bölümleri
1. Deri Deride bulunan bakteri sayısının kob/cm2 düzeylerinde olduğu belirtilmektedir. Derinin normal florası içinde Gram pozitif bakterilerden olan stafilokoklar, corynebacteriumlar ve propionibacteriumlar yer almaktadır. Bunlardan S.aureus gıdalarda üreyerek toksin oluşturmakta ve böylece gıda intoksikasyonuna neden olabildiği gibi, aynı zamanda deride cerrahi müdahale gerektiren apse, çıban ve irinli yaralar vb. oluşturabilmektedir. Derinin üst tabakasındaki ölü hücre döküntüleri, ter ve yağ bezleri tarafından salgılanan ter ve yağ salgıları ile çevredeki toz, kir vb. maddeler birleşince, mikroorganizmaların gelişmesi için çok uygun bir ortam meydana gelmektedir. Ellerin sık sık yıkanmaması, sık sık duş alınmaması deride bulunan mikroorganizmaların sayısında artışa neden olmaktadır. Mikroorganizmaların üremesi sonucunda deride irritasyon meydana gelmekte ve personelin bu bölgeyi kaşıması ile bakteriler indirekt olarak gıdalara bulaşabilmektedir.

38 2. Saçlar Personelden kaynaklanan kontaminasyonlar içerisinde saçlar önemli bir yere sahiptir. Saç tellerinin çok sayıda ve sık olması, saç foliküllerinden yağ salgılanması mikroorganizmalar için uygun bir ortam oluşturur. Saç diplerinde başta stafilokoklar olmak üzere çeflitli mikroorganizmalar bulunmaktadır. Ellerin saçlara sürülmesi veya saçların kaşınması, saçların dökülmesine ve burada bulunan stafilokok gibi mikroorganizmaların ellere geçmesine ve eller vasıtası ile gıdalara bulaşmasına neden olur. Saçlardan günde ortalama 100 adet saç teli düşmektedir. Saç tellerinin gıdalara düşmesi tüketiciler açısından tiksindirici bir duruma neden olduğu kadar, mikroorganizmaların kontaminasyonuna da yol açmaktadır. 3. Gözler Normal koşullarda gözlerde bakteri bulunmamaktadır. Ancak gözlerde enfeksiyon oluflması halinde, kirpiklerde ve gözle burun arasındaki bölgede mikroorganizma bulunabilir. Gözlerin kaşınması veya ovalanması durumunda da mikroorganizmalar ellere bulaşabilmektedir.

39 4. Kulaklar Sağlıklı insanların kulakları üzerinde yapılan çalışmada insanların %8-22’sinin kulaklarında S.aureus, % 1-16’sında ise streptokokların bulunduğu belirlenmiştir. Kulaklara ellenmesi sonucunda mikroorganizmalar ellere ve eller vasıtası ile de gıdalara bulaşabilir. 5. Ağız Ağız ve dudaklarda çeşitli bakteriler mevcuttur. Hapşırma ve öksürme sırasında bu mikroorganizmaların bir kısmı havaya karışmakta ve hava vasıtası ile diğer çalışanlara ve gıdalara bulaşabilmektedir. Çalışan personelin hasta olması durumunda ise, hastalık etkeni mikroorganizmalar hapşırma ve öksürme sırasında havaya karışarak bulaşmalara neden olabilmektedir. Sigara içilmesi sırasında dudaklara dokunulması durumunda S.aureus gibi bazı patojen mikroorganizmalar parmaklara bulaşmaktadır. Sigara içmek aynı zamanda öksürüğe neden olmak suretiyle de kontaminasyona yol açar. Bu nedenle gıdaların işlenmesi sırasında sigara içilmesi, yemek yenmesi ve bir şeyler içilmesi yasaklanmalıdır.

40 6. Burun ve Solunum Sistemi
Burun ve boğaz bölgesindeki mikroorganizma sayısı ağıza göre daha az sayıdadır. Burun ve boğaz bölgesi müköz bir tabaka ile kaplı olup, çeşitli mikroorganizma grupları bu bölgede lokalize olarak bulunmaktadır. Burun ve solunum sisteminde en çok bulunan bakteriler streptokoklar ve stafilokoklardır. Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler arasında yer alan S.aureus’un en yoğun olduğu bölge burundur. Dikkatsizce aksırma ve öksürme üst solunum yolu enfeksiyonlarına neden olan mikroorganizmaların ve S.aureus’un yayılmasına yol açmaktadır. Konuflma, öksürme ve hapşırma sırasında burun ve ağızdan çıkan atomize olmuş partiküller ile milyonlarca mikroorganizma etrafa yayılır. Yayılan partiküller tozlarda tutunarak uzun süre havada kalır. Bu nedenle gıda işletmelerinde görevli olan personel burnuna her dokunduğunda, sildiğinde veya öksürdüğünde ellerini yıkamalı ve dezenfekte etmelidir.

41 7. Eller ve Parmaklar Kirlenmiş alet ve ekipmanlara, mikroorganizmalar ile kontamine olmuş gıdalara, vücuttaki çeşitli bölgelere, çeşitli eşyalara dokunulması sonucunda eller ve parmaklar mikroorganizmalarla bulaşmaktadır. Çiğ hayvansal gıdalara dokunulması sonucunda da ellerde ve parmaklarda E.coli O157:H7 ve Salmonella spp. gibi patojen mikroorganizmalar bulunabilir. Eller yıkanıp dezenfekte edilmediği takdirde bu mikroorganizmalar personel elleri vasıtası ile gıdalara bulaşabilirler. 8. Tırnaklar Tırnak içlerindeki kirler bakterilerin yayılmasında etkili olmaktadır. Kirli tırnaklar ile gıdalara kesinlikle dokunulmamalıdır. Tırnakların kısa kesilmesi, tırnak içlerinin tırnak fırçası ile sık sık temizlenmesi ve tırnakların belli aralıklarla dezenfektanlı solusyona batırılması gereklidir. Gıda işletmelerinde çalışan personel tırnaklarının kısa ve cilasız olmaması gereklidir.

42 9. Bağırsak Sistemi Bağırsak atıkları(dışkı) bakteriyel kontaminasyonun en önemli kaynağıdır. Bağırsak içeriğinin kurumaddesinin % 30 ile % 35’ini bakteriler oluşturmaktadır. Özellikle kalın bağırsaklarda çeşitli türde ve çok fazla sayıda mikroorganizma bulunmaktadır. İnsanlar tuvalete gittikleri zaman bağırsak kökenli mikroorganizmaların bir kısmı ellere bulaşmaktadır. Ellerin dışkı ile temas etmesi sonucunda ellerde Norovirus, Shigella spp., Hepatit A virusu, E.coli gibi mikroorganizmalar bulunabilmekte, tuvalet sonrası eller yeterince temizlenmediği takdirde bu mikroorganizmalar bir kişiden diğerine eller, dışkı ile kirlenmiş sular veya yetiştirme, işleme, depolama dağıtım ve servis sırasında bulaşan gıdalar aracılığıyla geçebilmektedir. Bu nedenle tuvalet sonrası eller sabunla yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.