EKMEK SEKTÖRÜ HİJYEN EĞİTİMİ

... konulu sunumlar: "EKMEK SEKTÖRÜ HİJYEN EĞİTİMİ"— Sunum transkripti:

1 EKMEK SEKTÖRÜ HİJYEN EĞİTİMİ
ANKARA GIDA TARIM VE HAYVANCILIK İL MÜDÜRLÜĞÜ GIDA VE YEM ŞUBE MÜDÜRLÜĞÜ 2013 EKMEK SEKTÖRÜ HİJYEN EĞİTİMİ

2 HİJYEN NE DEMEKTİR? HİJYEN KURALLARINA UYMAK
NEDEN ÖNEMLİDİR?

3 HİJYEN NE DEMEKTİR ? İnsan sağlığına doğrudan veya dolaylı olarak zarar verebilecek etkenleri ortadan kaldırmak için yapılacak uygulamaların ve alınacak temizlik önlemlerinin tümü hijyen olarak tanımlanır.

4 GIDA HİJYENİ NE DEMEKTİR ?
Gıdanın insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde tüketime uygunluğunun sağlanması için, üretim, depolama, dağıtım ve satışa sunma gibi bütün aşamalarda tehlikelerin kontrol altına alınması ve risklerin ortadan kaldırılması için uyulması gereken kuralların bütününü ve alınması gerekli her türlü önlemi ifade eder.

5 HİJYEN KURALLARINA UYMAK NEDEN ÖNEMLİDİR?
EKMEĞİMİZİN BU HALE GELMESİNİ ÖNLEMEK İÇİN HİJYEN KURALLARINI ÖĞRENMEK VE UYGULAMAK ZORUNDAYIZ !

6 X X İŞLETME KÖRLÜĞÜ NEDİR?
İşletme körlüğü, bir işletmede zamanla ortaya çıkan olumsuzlukların, aksaklıkların ve düzensizliklerin çalışanlar, işletme sahipleri ya da yöneticiler tarafından fark edilememesi durumudur. X X

7 İŞLETME KÖRLÜĞÜ ENGELLENEBİLİR Mİ?
İşletme körlüğü” olarak adlandırılan bu olgu, dışarıdan bir göz örneğin, Gıda Denetçileri tarafından tespit edilebilir ve yapılan uyarılar işletmenin daha verimli, başarılı bir konuma getirilmesini sağlayabilir. Daha önemlisi tüketicilerin sağlığının korunması yönünde hayati öneme sahip büyük katkıda bulunabilir.

8 İŞLETME KÖRLÜĞÜ ENGELLENEBİLİR Mİ?
Hijyen Kurallarına uymak suretiyle var olan, içinde bulunulan duruma alışmış olmaktan kaynaklanan ve işletme körlüğüne neden olan olumsuzlukları gidermek ve çözümler üretmek mümkündür. X X X

9 HİJYEN KURALLARI 4 ANA BAŞLIK ALTINDA TOPLANABİLİR.
1- PERSONEL/ÇALIŞAN HİJYENİ. 2- İŞLETME HİJYENİ. 3- KULLANILAN ALET VE EKİPMANLARIN TEMİZLİĞİ. 4- KULLANILAN HAMMADDELERİN VE SON ÜRÜNÜN UYGUN HİJYEN KOŞULLARINDA ÜRETİMİ, DEPOLANMASI, NAKLİYESİ VE SATIŞA SUNULMASI.

10 PERSONEL HİJYENİ GIDA İŞLETMELERİNDE ÇALIŞAN PERSONELİN
SU VE SABUN İLE ÇOK İYİ DOST OLMASI GEREKİR!

11 PERSONEL HİJYENİ Her insan kendi temizliğinden sorumludur. Başta kişinin kendi sağlığı olmak üzere, başkalarının da sağlığını korumanın en önemli aracı temizliktir. İnsan bir çok zararlı bakterinin kaynağıdır. İnsanların; Yıkanmamış ellerinde, Saç, sakal ve giysilerinde, Sümük ve tükürüklerinde, Derisindeki ufak yara, kesik ve çatlaklarda, çok sayıda bakteri bulunur.

12 Gıda işyerinde çalışan kişiler hijyen şartlarına büyük bir titizlikle uymak zorundadırlar.
Üretim alanında açık renk elbise giyilmelidir.

13 PERSONEL HİJYENİ • Uygun ve temiz iş kıyafetleri, koruyucu giysiler (bone, galoş, ağız maskesi, eldiven vb.) giyilmelidir. Sokak kıyafeti ve sokak ayakkabıları ile üretim alanına girilmemelidir. İş kıyafetleri işyeri dışında giyilmemelidir. Kadınlarda ve erkeklerde saçlar tercihen kısa olmalı, sakal olmamalıdır. Saçlar mutlaka bone içinde tutulmalı ve ağız maskesi kullanılmalıdır.

14 PERSONEL HİJYENİ Takı (kolye, küpe, künye, yüzük, bilezik, kol saati) takılmamalıdır. Oje ve yapay tırnak kullanılmamalı, tırnaklar kısa kesilmiş ve temiz olmalıdır. • Üretime başlamadan önce, üretim esnasında ve üretimden sonra eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir ve uygun şekilde kurulanmalıdır. • Tuvaletten sonra eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

15 PERSONEL HİJYENİ Günlük yaşamda en fazla kirlenen organların başında eller gelmektedir. Kirli yüzeylere sürtünen ve dokunan ellerin yıkanmadıkları sürece birer mikrop barınağı olduğu bilinmelidir. Bu nedenle ellerin yıkanmasına özel önem verilmesi gerekmektedir.

16 PERSONEL HİJYENİ Tekrar bir hatırlatma yaparsak;
Üretime başlamadan önce, üretim esnasında ve üretimden sonra, • Tuvaletten çıktıktan sonra ve girmeden önce, Diş, ağız, yüz, göz temizliği yapmadan önce ve sonra, Burun temizliği yaptıktan sonra, Kirli, tozlu bir işi tamamladıktan sonra, Hayvanlara dokunduktan sonra, Hapşırık yada öksürükten sonra, Para ile temastan sonra, Dışarıdan eve ve işe geldikten sonra Hasta olan bir yakınımızı ziyaretten sonra, …… eller iyice yıkanmalı, dezenfekte edilmeli ve uygun şekilde kurulanmalıdır.

17

18 PERSONEL HİJYENİ Enfeksiyonlu yaraları, deri enfeksiyonları veya deri yaralanmaları olan kişilerin, gıda üretim ve satış aşamalarında çalıştırılmamaları gerekmektedir. Basit çizikler gibi durumlarda yara bandı, su geçirmeyen plaster, parmak sargısı v.b. kullanılarak çalışılmalıdır. Yara bandı, gıda işyerleri için özel olarak hazırlanmış ve mavi renkli olmalıdır.

19 Gıda İşyeri Davranış Kuralları:
Çalışanlar aşağıdaki davranış kurallarına uymak zorundadır. Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara içilmemelidir. • Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalıdır. • Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmelidir. Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır.

20 GIDA MADDELERİNE DOĞRU
ÖKSÜRÜP, HAPŞIRDIĞIMIZDA NE OLUR ! X

21 PERSONEL HİJYENİNDE SADECE PERSONELİN KENDİ ÇABASI YETERLİMİDİR?
Gıda işyeri sahipleri tarafından çalışanların, düzenli olarak mevzuata uygun sağlık kontrolleri yaptırılmalıdır. Normal koşullarda yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli, belirli aralıklarla burun-boğaz kültürü, sarılık v.b. bulaşıcı hastalık kontrolü yapılmalıdır. Hasta personel işyerinde çalıştırılmamalıdır. Sağlık muayene sonuçları işyeri yetkilisi ve/veya istihdamı zorunlu personel tarafından takip edilmeli sonuçların uygunsuz olması durumunda işyeri yönetimi tarafından acilen gerekli tedbirler alınmalıdır. Hastalanan ve hastalık taşıyan kişilerin gıda maddelerinin üretildiği ve bulunduğu alanlara girmeleri yasaktır. Hastalanan personel hastalığı ve belirtileri hakkında, özellikle ishal ve ateş durumlarında işyeri yetkilisini ve/veya istihdamı zorunlu personeli acilen bilgilendirmelidir.

22 Personel Eğitimi • Personele gıda mevzuatı ve çalışma alanı ile ilgili konularda gerekli eğitim verilmeli ve kayıtları tutulmalıdır. • Üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda personelin sürekli eğitim alması sağlanmalıdır. • İşyerinin bir eğitim planı olmalı ve bu planda yıl boyu yapılması planlanan eğitimlerin isimleri ve tarihleri belirtilmelidir. Özellikle hijyen eğitimleri yılda en az bir kez tekrarlanmalıdır. • Eğitim verilmesinin sağlanmasından işyeri yetkilisi sorumludur. Eğitim hizmeti ile ilgili Bakanlıklardan, işyerlerinin bağlı olduğu meslek kuruluşlarından meslekle ilgili sivil toplum örgütlerinden veya üniversitelerin ilgili bölümlerinden yardım alınabilir. • İşyeri sahibi/yetkilisi, çalışanların işyeri talimatlarına uyup uymadığını düzenli olarak denetlemelidir.

23 EĞİTİME KATILAN PERSONELİN ADI/SOYADI
EĞİTİM KATILIM FORMU EĞİTİMİN KONUSU : EĞİTİMCİNİN ADI SOYADI: TARİHİ : İMZA: YERİ : SAATİ : EĞİTİME KATILAN PERSONELİN ADI/SOYADI İMZA 1 2 3 ÇALIŞTIĞI İŞYERİ GÖREVİ

24 HİJYEN KURALLARINA UYMAK NEDEN ÖNEMLİDİR?
Mikroorganizmalar gıdaları ve dolayısıyla canlıları iki şekilde etkiler; 1- Gıdalar üzerinde gelişir, zehrini gıda üzerine salgılar, hastalık bu zehrin vücuda girmesi ile ortaya çıkar. Bu durumda gıdanın gözle görülür, kolayca anlaşılır bir bozukluğu görülmeyebilir. Bunların yaptığı hastalıklar bulaşıcı değildir, yani sadece tüketen kişiyi hastalandırır. (İNTOKSİKASYON) 2- Mikroorganizmalar gıdalar ve diğer yollar ile vücuda girer, zehrini bağırsakta salgılar ve hastalık oluşur. Bunların yaptıkları hastalıklar bulaşıcıdır ve salgınlara dönüşebilir (ENFEKSİYON).

25 MİKROORGANİZMA NEDİR? Mikroorganizmalar gözle görülmeyen mini canlılardır. Gözle göremeyiz, görmek için mikroskopa ihtiyacımız vardır ama göremediğimiz havanın var olduğu gibi mikroplar da vardırlar ve bir gıdayı yenilemeyecek şekilde bozup çoğaldıkları zaman veya hastalanmamıza neden oldukları zaman, yaptıkları hasar görünür hale gelir. Mikroorganizmalar her yerde yaşayabilirler; gıdalarda, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda, saçlarımızda ve her türlü yüzeyde. Çoğu mikroorganizma, bize zararlı olmayabilir. Ancak gıdalar ve sağlığımız için esas tehlike, gıdalara bulaştıktan sonra uygun koşullarda üreyerek hastalık yapan bakteriler yani patojen Mikroorganizmalardır.

26 MİKROORGANİZMALAR NEYE BENZER ?

27 MİKROPLAR NASIL BULAŞIRLAR ?
BULAŞMA KAYNAKLARI NELERDİR ? Tuvaletler, Kanalizasyon ve sıvı atık sistemi, Katı ve sıvı atıklar, Sinekler, Kemirgenler, Kuşlar Diğer İşletme Koşulları, İşletmenin çevre koşulları, İşletme içinde sağlanan Hava, - İşletmede kullanılan Su, Buz v.b. Temiz olmayan alet ve ekipmanlar, Hammaddeler, Yardımcı Maddeler Ambalaj Malzemeleri, ÇALIŞANLAR, Ziyaretçiler v.b. …..

28 İŞLETMELERDE GIDA GÜVENİLİRLİĞİNİ BOZAN TEHLİKELER
1- Fiziksel Tehlikeler ve Kaynakları 2- Biyolojik Tehlikeler ve Kaynakları 3- Kimyasal Tehlikeler ve Kaynakları

29 FİZİKSEL TEHLİKELER VE KAYNAKLARI
Tehlike Kaynağı Cam parçası Lamba,pencere camı Cam,ambalaj,bardak, Metal parçası Hammadde, ekipman Personel,ekipman Saç,tüy,kıl Taş,tahta,plastik Ambalaj,ekipman,bina

30 BİYOLOJİK TEHLİKELER VE KAYNAKLARI
TEHLİKE KAYNAĞI Zararlılar, insanlar ve diğer canlılar, bina,ekipman,çevre Mikrobiyolojik bulaşma

31 KİMYASAL TEHLİKELER VE KAYNAKLARI KİMYASAL TEHLİKE TEHLİKE KAYNAĞI İlaç kalıntıları Zararlılara karşı ilaçlama faaliyeti Kimyasal maddeler Temizlik sonrası durulama yetersizliği aşırı ve yanlış kimyasal kullanımı Ambalajdan geçiş Ambalaj üretiminde kullanılan kimyasal maddeler Gıdaya yağ bulaşması Kullanılan makine yağları

32 KİMYASAL KİRLENMENİN DİĞER KAYNAKLARI :
Gıdaların yetiştirilmesi sırasında kullanılan tarım ilaçları, yemek yenilen tabak, çatal vb. gibi araçların iyi durulanmaması nedeniyle üzerlerinde kalan deterjanlar, ambalaj veya kap olarak kullanılan özellikle renkli plastikler, arabalardan çıkan eksoz, fabrikaların endüstriyel atıklarını arıtmadan çevreye bırakması, bacalarına filtre taktırmamaları ve radyasyon gibi sebepler havanın, toprağın, suyun ve dolayısıyla gıdaların kirlenmesine yani kimyasal kirlenmeye neden olurlar ve bunlar insan vücudunda birikerek başta kanser olmak üzere çeşitli hastalıklara yol açarlar.

33 İŞLETMEDE HİJYEN KOŞULLARININ SAĞLANABİLMESİ İÇİN ;
Gıda maddelerinin hazırlandığı, kullanıldığı veya işlendiği alanlar gıda maddesi üretimine uygun hijyenik koşulları sağlayacak şekilde tasarlanmış ve kurulmuş olmalıdır. Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkan verecek yeterli çalışma alanı olmalıdır.

34 İşyerinin çevresinde, işyerini etkileyecek, kirletici unsurlar açık kanalizasyon kanalları, sanayi atıkları, çöp, toz, koku v.b. olmamalıdır.

35 ATIK SU KANALİZASYON SİSTEMLERİ
Atık su ve kanalizasyon sistemleri, gıda maddelerine ve insanlara bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanmış ve tesis edilmiş olmalı ve işletme içindeki kanallar düzenli olarak temizlenmelidir. Atık su kanalları zararlı girişine, koku yayılmasına ve atıkların kanaldan geri dönüşüne karşı güvenilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır.

36 ATIKLARLA İLGİLİ GENEL KURALLAR
Atıklar gıda maddelerinin bulunduğu mekanlardan, yığılmalara meydan vermemek için mümkün olduğunca çabuk bir şekilde uzaklaştırılmalı, üzerleri örtülebilen kaplar içinde toplanmalıdır. • Atık kapları sıkıca kapatılmış olmalı, gerektiğinde dezenfekte edilebilir durumda bulunmalıdır. • Vardiya sonlarında veya işyeri mesaisi bitiminde atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir. • Gıda maddelerinin olumsuz etkilenmemesi için gıda maddelerinin işlenmesi ve sevkıyatı ile atıkları ortadan kaldırma işlemleri aynı anda yapılmamalıdır.

37 Gıda işyerlerinde üretim alanında hiçbir evcil hayvan barındırılmamalı, bitki yetiştirilmemelidir.

38 ZARARLILARIN, İŞYERİNE GİRİŞİ ÖNLENMELİDİR!

39 ZARARLILAR İLE MÜCADELE
Zararlılar ile mücadele programı hazırlanmalı ve etkin bir şekilde uygulanmalıdır. • Dış mekana açılan tüm boşluklarda zararlılara karşı gerekli önleyici tedbirler alınmalıdır. • Zararlıya maruz kalmış mamuller imha edilmelidir. • Üretim alanlarında uygun aralıklarla mekanik veya yapışkanlı fare tuzakları yerleştirilmeli, tuzaklar düzenli olarak kontrol edilmelidir. Periyodik olarak ilaçlama yapılmalı veya bir ilaçlama firmasından destek alınmalıdır. • Zararlılara karşı kullanılan ilaçlar gıda maddeleri ile temas etmeyecek şekilde ve ayrı mekanlarda saklanmalıdır. • Eğer ilaçlama işyeri tarafından yapılacak ise bu konuda gerekli eğitim alınmış olmalıdır. Yapılan ilaçlama kayıt altına alınmalıdır. • Zararlı ile mücadelede kullanılan ilaçlar ilgili Bakanlıktan onaylı olmalıdır.

40 KAPILAR Üretim ve satış alanındaki pencere ve kapılar kapalı tutulmalıdır. • Kapılar temiz tutulmalı, kir birikmesini önleyecek şekilde ve çürümeye karşı dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır. • Kapıların yüzeyi düz ve su geçirmez özellikte olmalıdır. • Kapılar temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. x

41 PENCERELER • Pencereler temiz tutulmalı, kir birikmesini önleyecek şekilde ve çürümeye karşı dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır. • Dış mekana açılan pencerelerde kolay temizlenebilen sineklikler kullanılmalıdır. • Kırılmaya karşı camlar dayanıklı olmalı veya kırılmaya karşı gerekli önlemler alınmalıdır.

42 YÜZEYLER • Hammadde, yarı mamul ve mamul maddelerle temas eden yüzeylerde çatlak ve yarıklar bulunmamalıdır. • Yüzeyler temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapıda ve korozyona karşı dayanıklı olmalıdır. Yüzeyler; üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalıdır.

43 DUVAR YÜZEYLERİ • Duvarlar düz yüzeyli, su geçirmez, yıkanabilir, haşere yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemelerden yapılmış olmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalıdır. • Duvar yüzeyleri aşınmaya karşı dirençli olmalıdır. Düzenli aralıklarla temizlenmeli / badana boyası yapılmalıdır.

44 ZEMİNLER Zemin su geçirmez, kırık, çatlak ve kaygan olmayan, yıkanabilir, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmış, sıvıların giderlere kolayca akabileceği bir eğimde olmalıdır. Duvar ve zeminin birleşim yerleri yuvarlatılmış veya hijyeni sağlayacak benzeri yapıda ve toz birikmesini önleyecek tarzda yapılmış olmalı. Eğer zeminde kaplama kullanılmış ise aynı şekilde su geçirmez, sağlam, kaymayı önleyici, temizlenmesi kolay dezenfeksiyona uygun, aşınmaya karşı dayanıklı ve yıkanabilir olmalıdır. • Üretim alanında yeterli sayı ve boyutta drenaj kanalı bulunmalıdır.

45 TAVANLAR • Tavanlar ve tavan yapıları kir birikmesine, nem yoğunlaşmasına ve küflenmeye izin vermeyecek şekilde olmalıdır. • Tavanların periyodik olarak bakımları yapılmalıdır. • Tavan yüksekliği üretilen ürüne ve alet ekipmana uygun olmalıdır.

46 PERSONEL TUVALETLERİ VE SOYUNMA ALANLARI
• İşyerlerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, kanalizasyon bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde üretim ve depo alanlarına doğrudan açılmamalıdır. • Tuvalet mekanlarında, sıvı sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma (örneğin tek kullanımlık peçeteler veya el havlu ruloları) ve dezenfektan dispenserleri bulunmalıdır. • Tuvalet önlerinde dezenfeksiyonu sağlayacak ayak paspası bulundurulmalıdır.

47 PERSONEL SOYUNMA ALANLARI
EL YIKAMA EVYELERİ • İşyerinin uygun noktalarında gerekli sayıda temiz, sağlam ve çalışır durumda el yıkama evyeleri bulunmalıdır. • El yıkama evyelerinde gıda işlemlerinde kullanılan araç ve gereçler yıkanmamalıdır. • El yıkama evyelerinde soğuk su ve gerekli durumlarda sıcak su bağlantısı ile el yıkama ve hijyenik el kurutma için gerekli malzemeler bulundurulmalıdır PERSONEL SOYUNMA ALANLARI • Personele üzerini değişebilmesi için personel soyunma alanları sağlanmalıdır. İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde soyunma dolapları olmalıdır

48 Paspasa basmadan girmeyiniz
İşyeri içerisine hijyeni esas alan uyarıcı yazılar asılmalıdır. Paspasa basmadan girmeyiniz

49 HAVALANDIRMA • İşyerleri ve tuvalet mekanları yeterli havalandırma düzeneğine sahip olmalıdır. • Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve buharlaşmayı giderecek, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve zararlı girişini önleyecek özellikte olmalıdır. Filtreleri ve diğer parçaları temizlemek veya değiştirmek üzere rahatça erişilebilecek bir şekilde kurulmalıdır. • Pişirme ve buharlı ısıtıcılardan çıkan hava işyeri ortamından uzaklaştırılmalıdır. Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek hava akımları engellenmelidir.

50 AYDINLATMA • İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılmalıdır. • Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere, kırılmalara karşı koruyucular ile korunmalıdır. • Kullanılacak ışığın şiddeti ve rengi mamul üretimini etkilemeyecek özellikte olmalıdır.

51 • Buz ve buhar “içilebilir nitelikteki sudan” üretilmelidir.
• İşyerinde ilgili mevzuata uygun, sürekli, içme suyu kalitesinde, sıcak ve soğuk su bulunmalıdır. • Buz ve buhar “içilebilir nitelikteki sudan” üretilmelidir. • Su tankları; gıdaya, insan sağlığına uygun malzemeden yapılmış olmalıdır. Su tesisatı ve su tankları yağmur, kuş, böcek, fare v.b. girişine karşı korumalı olmalı ve kontrolü, temizliği kolayca yapılabilecek yerde bulunmalı, düzenli aralıklarla temizlenmelidir. • İşyerinde kullanılan su laboratuarda periyodik aralıklarla kontrol edilmeli/ettirilmelidir.

52 TEMİZLİK GEREÇLERİNİN, KİMYASAL MADDE VE DEZENFEKSİYON MADDELERİNİN SAKLANMASI
• Temizlik gereçleri ve kimyasal maddeler gıda maddelerinin bulunduğu alanlar dışında, uygun kapalı alanlarda muhafaza edilmelidir. • Temizlik ve dezenfektan maddelerinin bulunduğu kaplar kolay anlaşılabilecek şekilde işaretlenmiş olmalıdır.

53 TEMİZLİK GEREÇLERİNİN, KİMYASAL MADDE VE DEZENFEKSİYON MADDELERİNİN SAKLANMASI
Temizlik ve dezenfektan maddeleri, gıda maddesi veya gıdanın üretiminde kullanılan kaplara konulmamalıdır. • Temizlik ve dezenfektan maddelerin kullanımları esnasında, gerekli ve uygun olan dozaja, sıcaklığa ve etki süresine dikkat edilmelidir. Söz konusu temizlik ve dezenfektan maddelerinin imalatçıları tarafından kullanım usulleri hakkında yapılan önerilere uyulmalıdır. •Gıda üretim yerlerinde kullanılan kimyasal madde ve dezenfektanları Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış olmalıdır.

54 TEKNİK DONANIM, MAKİNE, ALET VE EKİPMAN GENEL ŞARTLAR
Gıda maddeleri ile temas eden teknik donanım, alet ve ekipmanlar, tek kullanımlık kap ve ambalajlar hariç, temizlik ve dezenfeksiyona imkan verecek şekilde yapılmış olmalıdır. • Makine, alet ve ekipmanlar kullanıldıktan hemen sonra bekletilmeden temizlenmelidir. • Girdi hazırlama kapları gıdanın yapısına ve üretim teknolojisine uygun olmalıdır. • Üretim alanlarında, üretimde kullanılmayan alet, ekipman, makine ve malzeme bulundurulmamalıdır.

55 ALET , EKİPMAN VE MAKİNELER
• Gıda maddeleri ile doğrudan temas eden makineler ve aletler (örneğin mikserler) temizlenebilir, dezenfekte edilebilir olmalıdır. • Makine ve aletlerin, işlemleri doğru yaptığına dair düzenli kalibrasyon kontrolleri yapılmalı ve kayıt altına alınmalıdır YARDIMCI EKİPMANLAR • Yardımcı ekipmanların bulundurulduğu mekanlar kolayca temizlenebilir olmalıdır. • Temizlik için, saklama mekanı veya yakın çevresinde bir içme suyu bağlantısı ve zeminde atık su kanalı bulunmalıdır. • Yıkanmış ve yıkanmamış karışım kapları elle sadece alttan ve dıştan tutulmalıdır. • Atıkların taşınmasında kullanılan kaplar üretimde kullanılan diğer kaplardan farklı renkte ve içindeki maddelerden etkilenmeyen yapıda olmalıdır.

56 TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON GENEL ŞARTLAR
• Kaplar, aparatlar, makineler, alet ve ekipmanlar kullanılmadan önce ve kullanıldıktan sonra uygun şekilde temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. • Temizlik için içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır. Temizlik işleminden sonra kullanılan tüm temizlik araçları temizlenmelidir. • İlgili Bakanlık tarafından kullanımına izin verilmiş, gıda endüstrisine uygun deterjan, kimyasal madde ve/veya dezenfektanlar kullanılmalıdır. GIDA MADDELERİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN ALET VE EKİPMANIN TEMİZLENMESİNDE KULLANILAN EVYELER • El yıkama evyelerinden ayrı bir yerde tüm alet ve ekipmanların yıkanması için uygun yıkama yerleri yapılmalıdır. • Yıkama yerlerinde sıcak ve soğuk su bağlantıları bulunmalıdır. • Yıkama yerleri ve evyeler sürekli temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir

57 TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYONUN AŞAMALARI:
Temizliği yapacak kişi önce kendi güvenlik önlemlerini almalıdır ! Kaba Temizlik: Kaba kirler kuru veya ıslak bir şekilde ortamdan uzaklaştırılır. 2. Temizlik: Sıcak su ve gerekiyorsa temizlik maddesi ile yapılır 3. Temizlik Sonrası Durulama: Deterjan kalıntılarının gıda ile buluşmasını önlemek için sıcak su ile yapılır. 4. Dezenfeksiyon: İzinli dezenfektan maddeler kullanılarak yapılır. 5. Dezenfeksiyon Sonrası Durulama: Dezenfeksiyon tekniğine göre içilebilir nitelikteki su ile yapılır. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları İşyerinde temizlik ve dezenfeksiyon planı olmalıdır.

58 TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON PROGRAMI
ALAN KULLANILACAK TEMİZLİK MADE VE MALZEMELERİ TEMİZLİK SIKLIĞI KULLANILACAK DEZENFEKTAN MADDELERİ DEZENFEKSİYON SIKLIĞI DIŞ ALANLAR İŞYERİ ÇEVRESİ ATIK ALANI İÇ ALANLAR İMALAT GİRİŞİ DUVARLAR ZEMİN TAVANLAR ALET-EKİPMAN HAT-MAKİNE FERMANTASYON BÖLÜMLERİ SOSYAL BÖLÜMLER SOYUNMA BÖLÜMÜ TUVALETLER YEMEKHANE DİNLENME BÖLÜMÜ DEPOLAR MAMUL NAKLİYE ARAÇLARI

59 TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON KAYIT FORMU
TARİH SAAT TEMİZLENEN-DEZENFEKSİYON YAPILAN YER TEMİZLENEN-DEZENFEKSİYON YAPAN KİŞİ İMZA İşyeri Çevresi Duvarlar Zemin Alet-Ekipman Soyunma Bölümü Tuvaletler Hazırlama Bölümü

60 ÜRETİM KURALLARI GENEL ŞARTLAR
• Hammadde, yarı mamul ve gıda ile temasta bulunan ambalaj malzemeleri, Türk Gıda Kodeksine uygun olmalı, izinli, sağlıklı, iyi durumda olması halinde işyerine kabul edilmelidir. • Hammadde, yarı mamul ve mamul maddeler, işlenme, depolama, nakliye vb. sırasında meydana gelebilecek olumsuz etkilerden (kirlenme,aşırı yüksek sıcaklık, haşere vb.) korunmalıdır. Ürünlerin kirlenmemesi için her aşamada gerekli tedbirler alınmalıdır. Özellikle hazırlama bölümlerinde fiziksel tehlike oluşturabilecek malzemeler kullanılmamalı, bu bölgelerdeki pencere camları plastik filmler ile kaplanmalıdır. Kimyasallar, ilaç, temizlik maddeleri bulundurulmamalıdır.

61 HAMMADDE VE YARDIMCI MADDE TEMİNİ
Gıda maddelerinin kabulü sırasında; − Zararlı olup olmadığı, − Yabancı cisimlerin olup olmadığı, − Ambalajların hasar görüp görmediği, − Etiket bilgilerinin Türk Gıda Kodeksine uygun olup olmadığı, − Sevkıyat araçlarının hijyen şartlarını taşıyıp taşımadığı, − Soğuk zincirde taşınması gereken gıda maddelerinin (yaş maya, krema vb.) uygun koşullarda taşınıp taşınmadığı gibi hususlar kontrol edilmelidir. Gıda maddelerinin mevzuata uygun olmaması durumunda bu maddeler işyerine alınmamalıdır.

62 GİRDİ KABUL FORMU Girdi Adı: Girdi No: Tedarikçi Adı: Geliş Tarihi: Yapılan Kontroller: Etiket Kontrolü, izin,son tüketim tarihi,dış görünüm v.b. Not: Yapılan kontroller sırasında elde edilen veriler, bu alanda kayıt altına alınmalıdır. Uygun Uygun Değil Açıklama ( Uygun değilse )

63 ÇİĞ YUMURTALARIN KULLANILMASI
Yumurtalar, kabuklarının üzerinde ve içlerinde salmonella gibi sağlığı tehdit eden bakteriler barındırabilmektedir. Ancak, yeterince kaynatıldığında veya pişirildiğinde hastalığa neden olan bakterilerin öldüğünden (tavuk yumurtalarında) emin olunmaktadır. Bu bakterilerin çalışanların elleri veya mutfakta bulunan eşya ve iş gereçleri ile yayılmaları ve diğer gıda maddelerine/yiyeceklere bulaşması tehlikesi bulunmaktadır. Bu nedenle, yumurtanın dış kabuğuna dokunulduğunda eller mutlaka dezenfekte edilmelidir. Yumurta kabuklarının kırılırken yumurta kütlesi içine kaçmaması gerekmektedir.

64 Çiğ Yumurtanın Kullanımı İş Gereçlerinin Temizlenmesi
Çiğ yumurta ile yapılan tüm işler (saklama, işleme) diğer gıda maddeleri ile yapılan işlerden mekan olarak kesin bir şekilde ayrılmış olmalıdır. Yumurta violleri hamur tezgahlarının üstüne konulmamalıdır. Ayrı bir kaba kırılarak kullanılacağı alana getirilmelidir. Soğukta saklama ile ilgili kurallara uyulmalı ve belirtilen son tüketim tarihine dikkat edilmelidir. Isıtılmamış yumurta yiyeceklerinin üretilmesi sırasında özel hijyen kurallarına titizlikle uyulmalıdır. İş Gereçlerinin Temizlenmesi Çiğ yumurta veya yumurta kütleleriyle temas eden ekipmanlar (çırpma telleri gibi) ve tüm iş gereçleri sıcak su ve deterjan ile iyice temizlenmeli ve uygun zaman aralıklarda dezenfekte edilmelidir.

65 DEPOLAMA Un çuvalları uygun paletler üzerinde istiflenmelidir. Duvarla un istifleri arasında 5O cm’lik boşluk olmalıdır. Un istifleri arasında cm’lik aralık olmalıdır. Hammadde, yardımcı madde ve mamul maddelerin uygun sıcaklık ve rutubette muhafazası için yeterli kapasiteye sahip işleme ve muhafaza koşulları oluşturulmalı, sıcaklık ve rutubet değerleri ölçülerek kayıt altına alınmalıdır.

66 DEPO SICAKLIK VE RUTUBET KAYIT FORMU
GÜN Saat Derece Rutubet Açıklama Kontrol eden

67 GIDA MADDELERİNİN MUHAFAZASI
• Ambalajlı veya ambalajsız hiçbir gıda maddesi zemin ile doğrudan temas etmemelidir. Koku, kirlenme ve mikrobiyolojik yönden birbirilerini olumsuz olarak etkileyebilecek gıda maddeleri ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir. Hammadde ve katkı maddeleri uygun muhafaza şartlarında muhafaza edilmelidir. Son kullanım tarihi geçmiş, bayat gıda maddelerinin tüketime sunulmaması; kirlenmiş, kokuşmuş kısaca nitelikleri bozulmuş ürünlerin raflarda bulundurulmaması gerekmektedir. x x

68 ? GIDA MADDELERİNİN TAŞINMASI ?
• İşyeri, gıda maddeleri taşınmasında, gıda güvenilirliği ve insan sağlığına yönelik gerekli tedbirleri almak zorundadır. • Taşıma işleminde kullanılacak araçlar temiz olmalı ve dezenfekte edilmelidir. • Gıda maddeleri ambalajlı ve/veya dökme halde Türk Gıda Kodeksine uygun etiketli, gerekli hijyen ve muhafaza koşulları sağlanarak taşınmalıdır. Taşıma kapları, gıda maddelerinin taşınmasına uygun olmalı, sadece gıda maddelerinin taşınmasında kullanılmalıdır. • Soğutulmuş gıdaların taşınmasında soğuk zincirin korunmasına ve uygun sıcaklıkta taşınmasına dikkat edilmelidir. ?

69 GIDA AMBALAJ MALZEMELERİ İLE İLGİLİ ŞARTLAR
• Ambalaj malzemeleri ve etiket bilgileri, Türk Gıda Kodeksine, insan sağlığına uygun Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından izinli olmalıdır. • Ambalaj malzemeleri dış ortamdan etkilenmeyecek şekilde korunmalı, çok kullanımlık kasalar işletmeye her dönüşünde yıkanmalıdır.

70 GIDA MADDELERİNİN SATIŞA SUNUMU

71 Kayıtların Saklanması
İşyerleri ile ilgili kayıtlar tutulmalı ve saklanmalıdır. İç Tetkik Üretim alanı, üretim koşulları ve üretim kayıtları, işyeri yetkilisi veya görevlendirdiği personel tarafından en az yılda bir defa kontrol edilmeli ve kayıt altına alınmalıdır.

72 DENETİMLERDE ANA HATLARIYLA HANGİ HUSUSLAR KONTROL EDİLMEKTEDİR?
Denetimlerde Gıda Kontrolörlerimiz ilk olarak gidilen satış yerinin İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatı, çalışanların sağlık kartları, SGK’na bildirim gibi belgelerinin olup olmadığının kontrolünü yapmaktadırlar. Belge kontrolü, kayıt dışı izinsiz çalışan işletmelerin tespiti açısından önem taşımaktadır. Öncelikle kontrolü yapılan bir diğer husus ise satışa sunulan gıdaların kayıt/onay izni olup olmadığı, son tüketim tarihleri ve her gıdanın özelliğine uygun koşullarda muhafaza edilerek satışa sunulup sunulmadığıdır. Denetimlerde ikinci kısım ise işletmenin asgari teknik ve hijyenik şartlara uygun olup olmadığının kontrolü ve hammadde, teknik donanım, alet ekipman,depolama koşulları gibi hususların kontrolüdür.

73 TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON TEKNİK DONANIM, ALET-EKİPMAN
İŞLETMENİN ASGARİ TEKNİK VE HİJYENİK ŞARTLARININ KONTROLÜ İŞLETME İÇİ TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON TEKNİK DONANIM, ALET-EKİPMAN SIVI ATIK HATLARI VE KATI ATIKLARIN DEPOLANMASI VE UZAKLAŞTIRILMASI PERSONEL HİJYENİ AYDINLATMA VE HAVALANDIRMA NAKLİYE VE DEPOLAMA EĞİTİM

74 Müdürlüğümüz Gıda Kontrolörlerince yapılan denetimlerin ve alınan numunelerin, çocukların ve büyüklerin sağlığını korumaya yönelik bir kamu hizmeti olduğu unutulmadan, denetimlerde Gıda Kontrolörlerine gerekli kolaylığın sağlanacağına ve işletmelerinizde asgari teknik ve hijyenik şartlara uymak, gıda güvenliğini sağlamak için gereken azami gayretin gösterileceğine olan inancımızla, mutlu ve sağlıklı yarınlar dileriz.