Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü

... konulu sunumlar: "Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü"— Sunum transkripti:

1 Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü
Yumurta Hakkında Yanlış Bilinenler Prof.Dr.Mustafa TAYAR Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü

2 Ülkemizde beslenme sorunları
Protein-enerji yetersizliği: Beş yaşındaki çocukların yaklaşık olarak 1/6 sı kronik beslenme yetersizliği göstermekte; buna bağlı olarak % 8’ i olması gereken ağırlığın altındadır.

3 Bebek beslenmesi Barker Hipotezi: Düşük doğum ağırlığı ileri yaşlarda kronik hastalıkların (diabet, obezite, yüksek tansiyon ..) ortaya çıkma riskini arttırmaktadır. Anne adayının hayvansal proteinlerden eksik beslenmesi bebeğin düşük canlı ağrılıkta doğmasına neden olmaktadır. [Godfrey ad et all BMJ 312, 410-4] “Egg good for your Egg .” Dr. David Barker, 23 September 2003

4 Çocuklar için beslenme
Besinsel çeşitlilik Gelişme için kaliteli protein Kalori dengesi Okul başarısı için kahvaltının önemi Yemek kültürü

5

6

7 0-3 yaş döneminde hayvansal proteinlerle dengeli beslenen çocukların zeka seviyeleri büyük ölçüde olumlu etkilenir.

8 Okuma azmi yüksek, okuduğunu anlayabilen, anladığını yorumlayabilen, yorumları ile kaliteli projeler ortaya koyabilen ve bu projeleri takım çalışması şeklinde uygulayabilen yüksek beyin gücüne sahip bireylerden oluşan bir toplumda, insanlar iyi yetişmiş, kendine güvenen ve başkalarına saygı ve sevgi duyan bir yapıda olacağından, bu toplumda YAŞAM KALİTESİ yüksek olacaktır.

9 Kabuğunu kıramayan yumurta

10

11

12

13 Yumurta Hakkında Tüketici Davranış ve Eğilimleri Ocak 2004
18 yaşının üstünde 1069 Bayan Yüzyüze Anket İstanbul, Ankara, Bursa, Konya, Sivas

14 Ev Kadınlığı dışında uğraşısı bulunmayanlar
55.6 Çalışan Kadın 39,6 Ev kadınlığı ile birlikte ek iş yapanlar 4.8 Anket uygulanan bayanların %43,6’sı ilkokul veya daha düşük, %40,0’ı orta-lise %16,4’ü ise yüksek öğrenimlidir.

15 Ortalama Birey Sayısı (Adet)
Ailedeki Birey Sayısı (Adet) Oran (%) Aile Başına Ortalama Birey Sayısı (Adet) 1-2 10.0 1.9 3-4 50.4 3.6 5-6 30.8 5.5 7+ 8.8 8.0 Toplam veya Ort 100.0 4.4

16 Yumurtayı nereden satın alıyorsunuz?

17 Ankete katılanların %58,8’i büyük, %26,0’ı orta, %1,2’si küçük yumurtayı tercih ederken, %14,0’u yumurta büyüklüğünün satın almada önemli olmadığını belirmişlerdir. Tüketiciler satın aldıkları yumurtanın markasına pek dikkat etmemektedirler (%81.2). Markaya önem verenlerin %8,5’ i düşük gelir, %57,5’i orta gelir ve 34.0’i ise yüksek gelir grubundandır.

18 Aile başına haftalık tüketilen yumurtanın
%61,4’ü sabah kahvaltılarda tüketilirken %38,6’sı yemek, tatlı, pasta ve börek yapmak amacıyla kullanılmaktadır. Sabah kahvaltısında tüketilen yumurtanın %28,1’i erkekler, %37,2’si kadınlar ve %34,7’si çocuklar tarafından tüketilmektedir. Genellikle, kışın yumurtalı ıspanak , çılbır, yazın ise menemen yada çılbır, yumurta ile yapılan başlıca yemek çeşitleridir.

19 Tüketicilerin Yumurta İle İlgili Düşünceleri
Doğru Yanlış Fikrim Yok Sindirimi Kolaydır 53.6 33.6 12.8 Hazırlanması Kolaydır 100.0 0.0 Yumurtalı yemekler ucuzdur 63.2 27.6 9.2 Yaşlılar çok yumurta yemelidir 12.0 76.4 11.6 Kışın yumurta iyi bir gıdadır 98.0 0.8 1.2 Çocuklar için yararlıdır 99.6 0.4 Yumurtanın kolesterolü yüksektir. 98.8

20 Yumurta için yeni bir imaj
Kolesterol hakkındaki hurafeler, yumurtanın beslenme açısından öneminin göz ardı edilmesine neden olmuştur.

21 Gıdalardaki yüksek kolesterolün, kan kolesterolünde direkt artışa neden olduğu düşünülerek yumurta tüm diyetlerden uzak tutulmuş ve az tüketilmiştir.

22 Kolesterol zararlıdır, vücudumuzun gerek duyduğu bir madde değildir.

23 Kolesterol Tüm hayvanlar ve insanlarda vücutta sentezlenen yaşam için gerekli olan mum kıvamında yağımsı bir maddedir. Kolesterol, beyin, sinirler, kalp, bağırsaklar, kaslar, karaciğer başta olmak üzere tüm vücutta yaygın olarak bulunur. Vücut kolesterolü kullanarak hormon (kortizon, seks hormonu), D vitamini ve yağları sindiren safra asitlerini üretir. Bu işlemler için kanda çok az miktarda kolesterol bulunması yeterlidir.

24 Vücudun kolesterole sahip olmasının tek yolu onu gıda yolu ile almaktır?

25 İnsan vücudundaki kolesterolün %80’i karaciğer tarafından üretilmektedir.
Ne kadar çok kolesterol tüketilirse karaciğerde üretilen kolesterol o kadar azalır. Ayrıca kolesterolün emilmesi azalmakta, atılması çoğalmaktadır.

26 Diyetle alınan kolesterol kalp damar hastalıkları için ilk öncelikli risk faktörüdür.

27 Kardiyovasküler risk faktörleri
Hipertansiyon Lipid (yağ) metabolizması bozukluğu, Sigara Diyabetes mellitus (şeker hastalığı) Şişmanlık Fiziksel aktivite azlığı ve sedanter yaşam Yüksek hematokrit Artmış trombojenik faktörler İleri yaş Kolesterol yüksekliği Erkek cinsiyet Aile öyküsü Tip A kişilik yapısı Östrojen eksikliği Alkol yoksunluğu Fibrinojen yüksekliği Ürik asit yüksekliği Lipoprotein (a) Belirgin beyin, kalp, böbrek veya damar hastalığı

28 Yumurta hakkında tabular yıkılıyor

29 There is no longer a specific
recommendation on the number of egg yolks a person may consume per week.

30 Bir adet yumurtanın beyazında, kolesterol ve yağ yoktur ancak sarısında 213 mg kolesterol bulunur. Yapılan çalışmalar ile kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde; beslenme şeklinin, genetik özelliklerin ve yaşam biçiminin önemli olduğu ortaya çıkmıştır. Eğer kolesterol metabolizması bozukluğunuz yoksa, yeterli ve dengeli olarak tüm besin gruplarını tüketiyorsanız, vücudunuz ideal ağırlığında ise, fiziksel olarak aktifseniz ve sigara kullanmıyorsanız, yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duyulmasına gerek yoktur.

31 Yumurtanın yağ içeriği
Yumurtanın yağ içeriği düşüktür. Büyük bir yumurtada 4.5 gram civarında yağ bulunur. Bunun 1.5 gramı doymuş yağ asitleri, kalan kısmı ise, doymamış yağ asitleridir.

32 Yumurtanın toplam yağ içeriği düşüktür.
Doymuş yağ asitleri oranı düşüktür Yumurtanın Yağ Asitleri İçeriği % 36 doymuş yağ asitleri % 48 tekli doymamış yağ asitleri % 16 çoklu doymamış yağ asitleri

33 Doymuş yağ asitleri kalp-damar hastalıkları için risk faktörüdür
Çoklu doymamış yağ asitlerinin; Kan toplam kolesterolü ve LDL- kolesterolünü düşürücü etkileri vardır. Trombosit birikimine engel olurlar. Böylece kalp-damar hastalıklarını önleyici etkide bulunurlar.

34 Kan kolesterolü ile diyet kolesterolü arasındaki ilişki

35 Doymuş yağların, kan kolesterol düzeyinde artış oluşturma özelliği, yüksek kolesterollü diyetten daha fazladır. Beslenmede kolesterolden çok, toplam yağ miktarı ve yağ asitleri dağılımına dikkat etmek gerekir. J Am Coll Nutr 2000;19:549S-555S Am J Clin Nutr 1979;32:

36 Amerika Birleşik devletlerinde yapılan bir araştırmada; haftada birden az yumurta yiyenlerle, daha fazla yiyenler arasında koroner kalp hastalığı ve felç oranları arasında anlamlı bir bağlantı bulunmamıştır. Yalnızca, çalışma dışında tutulan, şeker hastalıklı erkeklerde, haftada birden çok yumurta yiyenlerde, daha az yiyenlere göre koroner kalp hastalığı riskinin iki katına çıktığı belirlenmiştir. F. B. Hu ve arkadaşları, "A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women." JAMA :

37 Düşük yağlı diyet tüketen sağlıklı bireylerde her gün bir yumurta tüketmenin sakıncası yoktur.
Ancak; Aşırı miktarda sigara içen, spor ile uğraşmayan, kilo sorunu olan, kalıtsal olarak yüksek kan kolesterol düzeyine sahip ve koroner kalp hastalığı bulunan kişilerin gıdalarla aşırı miktarda kolesterol almaları uygun değildir.

38 Kolesterol metabolizması bozukluğu yoksa
Yeterli ve dengeli olarak tüm besin gruplarını tüketiyorsa İdeal vücut ağırlığını koruyorsa Fiziksel olarak aktifse ve sigara kullanmıyorsa Yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duyulmasına gerek yoktur.

39

40 Çocuğunuzun sağlığı için

41 S O R U L A R