Konsantre yoğurt, probiyotik yoğurt, meyveli yoğurt

... konulu sunumlar: "Konsantre yoğurt, probiyotik yoğurt, meyveli yoğurt"— Sunum transkripti:

1 Konsantre yoğurt, probiyotik yoğurt, meyveli yoğurt

2

3 Quark separasyonu

4 Membran separasyonu

5 UF Yöntemi-1 (yoğurdun filtrasyonu)
Ilık yağlı yoğurt (43 C) Ilık yağsız yoğurt (43 C) +/- Aroma ++ +/- UF (tubular modül) bar TMP parlaklık etkinlik Yapı + Permeat Retentat Diafiltrasyon Pastörize krema ilavesi Ekstrüziyon UF (plakalı modül) Soğuk depo Permeat Laktoz vb. geri kazanımı

6

7

8

9 Yoğurt starter gelişimi (%16 kurumaddeli)

10 Yoğurt starter gelişimi (%24 kurumaddeli)

11 Probiyotik yoğurt- Organik asitler, hidrojen peroksit, bakteriyosin, antibiyotik ve dekonjüge safra asitleri gibi inhibitör/antimikrobiyel maddelerin üretimi Probiyotik bakteriler ile patojen bakteriler arasında besin elementlerine ulaşma ve bağırsak ortamında tutunabilme amaçlı rekabetin probiyotik bakteriler lehine sonuçlanması Bağışıklık sistemin güçlenmesi

12 Tablo 8.5. Probiyotik bakterilerin insan vücudu üzerindeki terapatik ve yararlı etkileri.
Terapatik Etki Normal bağırsak florasının korunması Üreme yolu enfeksiyonlarının azalması Bağışıklık sisteminin güçlenmesi Kabızlığın azalması Laktoz intoleransının azalması Turist ishalinin azalması Kan serum kolesterol seviyesinin azalması Anti-karsinojenik etkinin oluşması Bebek ishallerinin azalması Kemik erimesinin (Osteroporesis) yavaşlaması Gıdaların beslenme değerinin artması Antibiyotik kullanımına bağlı ishalin azalması Hiperkolesterolün azalması Bağırsak kanseri riskinin azalması Kaynak : Fuller (1989)

13 Probiyotiklerin canlılıklarını koruma stratejileri
Prebiyotik maddelerin ilavesi, Mikrokapsülleme (Microencapsulation), Oksijen geçirimi düşük paket materyali kullanılarak paketleme, İki aşamalı fermentasyon, Asit ve tuza dayanıklı suşların kullanımı.

14 Prebiyotikler, “…bağırsakta bulunan bakterilerin gelişimini teşvik ederek konakçı üzerinde dolaylı olarak sağlığı geliştirici etkisi olan ve vücut tarafından sindirilemeyen gıda maddeleri…” Üst sindirim sisteminin hidrolitik ve sindirme özelliğine karşı dirençli olmalıdır, Genellikle bağırsakta bulunan mikroorganizmaların gelişimini teşvik etmelidir.

15

16

17

18 Meyveli yoğurt

19

20