CATERİNG HİZMETLERİNDE EKİPMANLAR

... konulu sunumlar: "CATERİNG HİZMETLERİNDE EKİPMANLAR"— Sunum transkripti:

1 CATERİNG HİZMETLERİNDE EKİPMANLAR

2 ENDÜSTRİYEL HAZIRLIK EKİPMANLARI
HAMUR HAZIRLIK EKİPMANLARI, SEBZE HAZIRLIK EKİPMANLARI, ET HAZIRLIK EKİPMANLARI. B. ENDÜSTRİYEL PİŞİRME EKİPMANLARI C.ENDÜSTRİYEL FIRINLAR

3 A.ENDÜSTRİYEL HAZIRLIK EKİPMANLARI
Bu grupta yer alan araç-gereçler yemek üretiminin büyük çaplı olduğu çok sayıda ve miktarda üretimin gerçekleştirildiği ticari mutfaklarda kullanılan araç ve gereçler olması nedeniyle catering işletmelerinde kullanımı adeta zorunlu olan ekipmanlardır. A2.SEBZE HAZIRLIK EKİPMANLARI A3.ET HAZIRLIK EKİPMANLARI A1.HAMUR HAZIRLIK EKİPMANLARI

4 HAMUR HAZIRLIK EKİPMANLARI-1
Hamur Yoğurma Makinesi paslanmaz kazan paslanmaz çatal ve çatal mili Elektrostatik toz boyalı gövde Güç Kaynağı 380V Boyutlar (en x boy x yükseklik) mm 385x630x685 mm  Net Ağırlık52 kg  Kapasite (un Kg / su lt / hamur kg) 6kg / 4lt / 10kg  Sandık Ölçüsü 550 x 760 x 700mm + 61 kg Kullanım şekli: Hamur yoğurma makinesinin elektrik bağlantısının kapalı olup olmadığı kontrol edilir. Kapasiteye uygun malzeme makine içerisine konur. Makinenın elektrik bağlantısı açılır. Makinenin yoğurma seviyesi ayarlanır. 30 dakika yoğurma yapılır. Yoğurma işlemi bittikten sonra elektrik bağlantıları kapatılır. Ürün çıkarılır. Bakım ve onarım yöntemi: Arıza olduğu durumlarda anlaşmalı teknik hizmet veren firmadan sorumlu çağırılır. 6 ayda bir motor aksamının koruması boyanır. Temizleme yöntemi: Her kullanımdan sonra temizlenir. Yemek artıkları temizlendikten sonra ballins yağ sökücü (5-10 misli sulandırılmış) üzerine dökülerek bekletilir. Dezenfektan sıvısı (sır fresf dezenfektan) içerisinde durulanır. Saf su ile durulama yapılır.

5 HAMUR HAZIRLIK EKİPMANLARI-2
PLANET MİXER Güç Kaynağı 380V    Boyutlar (en x boy x yükseklik) mm 500×740×1180 mm    Net Ağırlık 207 kg    Kapasite (lt/sefer) 20 lt    Sandık Ölçüsü 720 x 900 x 1250mm kg

6 HAMUR HAZIRLIK EKİPMANLARI-3
HAMUR AÇMA MAKİNESİ Paslanmaz çelik gövde Derlin merdane Hamur kalınlık ayar mekanizması Ergonomik dizayn 0.55 KW V 430X510X KG 300 MM MERDANE ÖLÇÜSÜ EMP.HA02

7 SEBZE HAZIRLIK EKİPMANLARI
Sebze Yıkama Makinesi Sebze Doğrama Makinesi Patates Soyma Makinesi

8 ET HAZIRLIK EKİPMANLARI
Et Kıyma Makinesi Gıda Dilimleme Makinesi Et Kemik Parçalama Makinesi Bıçak Steril Ünitesi

9 B.ENDÜSTRİYEL PİŞİRME EKİPMANLARI
Endüstriyel Kuzine Endüstriyel Izgara Endüstriyel Fritöz Endüstriyel Benmari Endüstriyel Kaynatma Tenceresi Endüstriyel Devrilir Tava Endüstriyel Makarna Pişirici Endüstriyel Patates Dinlendirme Ünitesi

10 ENDÜSTRİYEL KUZİNE Paslanmaz çelik konstrüksiyonu sayesinde uzun ömürlü kolay temizlenebilir ve hijyeniktir Magnet emniyet ventilli musluklar sayesinde herhangi bir alev sönmesinde gaz akışını keserek kullanım güvenliği sağlar Fırın gaz musluğu termostatik ayarlıdır Brulörler primer ve seconder yanma özelliği sayesinde yüksek yanma veriminin yanında düşük CO2 atık gaz emisyonu ile dünya standartlarında ve çevrecidir Kullanıcıya her yönden rahatlık sağlayan ergonomik dizayna sahiptir Kuzineler Hem ısıtmaya hem de üzerinde veya içinde yemek pişirmeye yarayan büyük mut­fak sobası olarak tanımlanan kuzineler mutfaktaki temel araçlardan biridir. Eskiden bütün pişirme işleri yalnızca bir tek üniteden oluşan klasik kuzinelerde yapılırdı. Günümüzde, kuzinelere çeşitli pişirme elemanları eklenmiştir. Bir kuzine açık alevli ateş kısmı, ateşin plaka ile kapalı kısmı ve fırın kısmı olmak üzere en az üç kısımdan oluşmaktadır. Bazı mutfaklarda fritöz, ızgara, salamander, benmari gibi kısımlar da ilave edilmektedir. Bazı firmalar, kuzine elemanlarını uluslararası ölçülere (gastronorm) göre yaparak her çeşit pişirme aracının kuzineye rahatlıkla sonradan monte edilebilir hale getirmektedir. Böylece, kuzinenin bir elemanı eskidiği zaman bütün parça değil yalnızca eskiyen parçası değiştirilmektedir.

11 OCAKLAR Ocaklar Pişirme ve ısıtma amacı ile kullanılan ocaklar endüstriyel mutfaklarda gaz ya da elektrikle çalışan türleri bulunmakla birlikte en yaygın olarak kullanımları gazlı ocaklardır. Değişik büyüklüklerde birden fazla açık ateş kısmının olduğu ocaklar, yer ocakları, tekli ocaklar veya alt kısımlarına fırın monte edilmiş kuzineler şeklinde olabilmektedir. Bu tür ocakların dışında farklı ilkelere göre çalışan endüksiyonlu ve halojenli olmak üzere iki değişik türde ocak da bulunmaktadır. Elektrikle çalışan endüksiyonlu ocakların üst kısmı seramik bir plaka ile kaplıdır. Bir jeneratör yardımıyla bu üst kısmında manyetik bir alan oluşturulmaktadır. Pişirme kabı ocağa konduğunda akım doğrudan pişirme kabına geçmekte ve kabın ısınmasını sağlamaktadır. Kabın büyüklüğüne göre elektrik harcamasının söz konusu olduğu bu sistemde yalnızca pişirme kabı ısınmakta ve kabın bulunduğu yer dışında ocağın diğer kısımlarında ısı üretimi olmamaktadır. Bununla birlikte, kap ocaktan alındığında enerji harcaması durmakta ve önemli oranda enerji tasarrufu sağlanmaktadır. Bu tür ocaklarda yalnızca paslanmaz çelik ya da demir kapların kullanılması uygundur. Elektrikle çalışan halojenli ocaklarda ise, ocağın yüzeyi cam kaplıdır ve bu cam altında her biri tek tek kontrol edilebilen ısıtma gözleri bulunmaktadır. Elektrik akımı ile bu gözler ısınmakta ve ısı arttıkça kırmızı parlak bir renk almaktadır.

12 ENDÜSTRİYEL TİP IZGARA
Kızartma platinası istendiğinde 80 mikrona kadar sert krom kaplanabilir. Kızartma esnasında süzülen yağların biriktiği yağ çekmecesi vardır. Tam modüllerde iki bölgeli ısıtma, ekonomik kullanım sağlar. Izgaralar Et, balık, köfte vb. yiyecekleri pişirmekte kullanılan araçlardır. Gaz, elektrik veya kömür ile ısıtılabilen türleri bulunmaktadır . Kömür ile ısıtılan ızgaraların kullanımı, temizliği ve bakımı oldukça zor olmakla birlikte bu tip ızgaralarda pişen yiyecekler oldukça lezzetli olmaktadır. Gazla çalışan ızgaralar kalın dökümden yapılmakta ve öne doğru eğik bir şekilde olmaktadır. Izgaranın ısınması brülörler (özel bir katı, sıvı veya gaz yakıtın yakılmasına yarayan donanım) ile yapılmakta ve sıcaklık derecesi arzuya göre ayarlanabilmektedir. Elektrikle çalışan ızgaralar en temiz ve konforlu olanıdır ve ısı ayarı bir termostat tarafından yapılmaktadır. Izgaralar dumanların yayılmaması için davlumbazın altına yerleştirilmelidir. Izgarada pişirme işlemi için yüksek ısı (150°C ile 250°C arasında) gerektiği için ızgaralar pişirme işlemine geçilmeden önce ısıtılmalıdır. Ateşin daima harlı olması gerekmektedir. Düşük ısıda ızgara yapıldığı takdirde, etin içindeki su buharlaşmakta ve et yavaş yavaş bu suyla pişerek haşlama tadı kalmaktadır. Pişirme süresi pişirilecek olan parçanın ısı kaynağından uzak ya da yakın bir yere çekerek ayarlanabilir. Izgaraların pişirme kısımları ısının yiyeceklere ulaşması için dökme demir ya da paslanmaz çelikten imal edilmektedir.

13 ENDÜSTRİYEL TİP FRİTÖZ
Uygun yağ kapasitesi ve ısıtıcı seçimi ile mükemmel bir kızartma ve verim elde edilir Sepetler tamamen paslanmaz çelikten olup, uzun ömürlü ve hijyeniktir Yağın aşırı ısınması durumunda limit termostat ısıtıcıları devre dışı bırakır ve emniyetli çalışma sağlar Fritözler Derin kızartıcı olarak da adlandırılan bu araçlar, yiyecekleri yağ ortamında kızartmak ve gevrek bir dış yüzey oluşturacak biçimde bütünüyle pişirmek için kullanılır. Yağı 0-200°C arasındaki sıcaklıklara ulaştırabilmektedirler. Fritözlerin gövdesi paslanmaz çelikten imal edilmekte ve tek ya da çift sepetli türleri bulunmaktadır. Aşağıda fritözlerin çeşitlerine değinilmiştir. Normal Fritözler: Her mutfakta görülebilecek bu fritözler gaz veya elektrik ile çalışmaktadır. Bu cihazlar genellikle derin kızartma yağını 0-200°C arasında ısıtabilecek düzeydedirler. Hepsinde bir veya iki ya da çok özel durumlarda daha fazla sayıda, bir ucunda asmak için çengeli, karşı ucunda ise uygun bir sapı olan, tümü paslanmaz çelikten üretilmiş, örgülü sepetleri vardır. Cihazın duvara bakan tarafında sepetlerin takılarak kızartılan yiyeceklerin fazla yağının süzülebilmesi için uygun bir yer bulunur. Bir çoğunda ısıyı kontrol etmek üzere termostat vardır. Yağ haznelerinin altında kirlenen yağı boşaltmak üzere bir vana sistemi ile donatılmışlardır. Set üstü ve ayaklı tipleri mevcuttur. Bilgisayar Kontrollü Fritözler: Şu anda en ileri teknolojiye sahip bu fritözler bilgisayarlar sayesinde programlanabilmekte ve bu programlar çeşitli kanallara kaydedilebilmekte kızartma süresi de bilgisayar tarafından otomatik olarak hesaplanabilmektedir. Kalan pişirme süresini, yüksek/düşük sıcaklıkları, arıza durumunu ve yiyeceğin hazır olduğunu gösteren kontrol panelleri bulunmaktadır. Bilgisayar ±1°C'lik bir oynama ile kızartılan yiyeceğe uygun hassas bir sıcaklık seçer ve sabit tutar. Bu özelliğinden dolayı bilgisayarlı fritözlerde termostata gerek kalmamaktadır. Özel soğutucu bölümleri sayesinde kızartma sırasında oluşan parçacıklar aşağıya çekilerek yağın bozulması geciktirilmekte ve aynı yağda kızartılan çeşitli yiyeceklerin kokularının birbirine geçmesine engel olunmaktadır. Temizliği diğer fritözlere göre daha kolaydır.

14 Basınçlı Fritöz Basınçlı Fritözler: Bu tür fritözler yüksek miktarlarda kızartma yapılan ve yoğun servisi olan yerlerde hem kısa sürede pişirme özelliğinden dolayı hem de enerjiden tasarruf sağlamak amacı ile tercih edilirler. Sıkı oturan bir kapakları ve basınç vanaları vardır. Komple paslanmaz çelikten imal edilmişlerdir. Bu fritözlerin iç bölmeleri hareketli olduğundan çıkarılarak kolayca temizlenebilirler. Kontrol panellerinde dijital bir saat ve sıcaklık göstergesi vardır. Pişirme süresi ve pişirme sıcaklığını programlayabilme özelliğine sahiptirler. Yiyeceklerin lezzetinin ve sularının içinde kalmasını sağladığından lezzetli ürünler ortaya çıkartırlar.

15 ENDÜSTRİYEL TİP BENMARİ
Cihaz her türlü yiyeceğin ısıtılması ve sıcaklığın korunması için uygundur Isıtılan suyun sıcaklığı termostatik kumanda ile kontrol edilebilmektedir

16 ENDÜSTRİYEL TİP KAYNATMA TENCERESİ
Paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Karşı ağırlıklı kapaklıdır. Su seviyesi için doldurma ve kontrol musluğu, seviye işareti vardır Aşırı basınç valfı ve manometre bulunur. soğuk sıcak su doldurma musluğu vardır. Boşaltma muslukludur. Hijyenik,sağlıklı ve dayanıklıdır. Kullanımı, temizliği, bakımı kolaydır.

17 ENDÜSTRİYEL TİP DEVRİLEN TAVA
Tavanın tabanı özel paslanmaz çelik levha ile takviye edilmiştir. Her çeşit hafif yağda kızartma, haşlanmış et, balık, yumurta, pilav, dolma ve sos yapma imkanı vardır. Kaldırma mekanizması el ile çalıştırılır.

18 ENDÜSTRİYEL TİP MAKARNA PİŞİRİCİ
Cihaz her türlü yiyeceğin ısıtılması ve sıcaklığın korunması için uygundur. Isıtılan suyun sıcaklığı termostatik kumanda ile kontrol edilebilmektedir. Yemek ve sos bekletilmesine imkan veren çifte avantaja sahiptir. Makarna pişirme sepetleri sayesinde pratik pişirme sağlar. Sağlam konstrüksiyonu sayesinde pratik pişirme sağlar.

19 ENDÜSTRİYEL TİP PATATES DİNLENDİRME ÜNİTESİ
Cihaz her türlü yiyeceğin ısıtılması ve sıcaklığın korunması için uygundur Isıtılan suyun sıcaklığı termostatik kumanda ile kontrol edilebilmektedir Soğuk bölgede bulunan İki bölgeli ısıtma ekonomik kullanım sağlar

20 C. ENDÜSTRİYEL FIRINLAR
KOMBİ FIRIN, KONVEKSİYONLU FIRIN, PİZZA FIRINI, PASTA BÖREK FIRINI, PİDE LAHMACUN FIRINI, KUMPİR FIRINI, DÖNER OCAĞI, PİLİÇ ÇEVİRME MAKİNESİ. Fırınlar Endüstriyel mutfaklarda konveksiyonel fırınlar, mekanik fırınlar, konveksiyonlu fırınlar, mikrodalga fırınlar ve yeni tertip fırınlar olmak üzere beş farklı fırın kul­lanilmaktadır.

21 C. ENDÜSTRİYEL FIRINLAR
KONVEKSİYONLU FIRIN PİZZA FIRINI KOMBİ FIRIN PASTA BÖREK FIRINI PİDE LAHMACUN FIRINI PİLİÇ ÇEVİRME MAKİNESİ KUMPİR FIRINI DÖNER OCAĞI

22 KONVEKSİYONEL FIRIN Konveksiyonel Fırınlar: Geleneksel fırın ya da standart fırın adı da verilen konveksiyonel fırınlar alt kısımlarından elektrik, gaz, mazot ya da katı yakıtla ısınırlar. Bu fırınların çalışma sistemi ısınan havanın hafifleyip yükselmesi esasına dayanır. Fırının alt kısmında ısınan hava yükselmekte, fırının üst kısmına geldiğinde soğuyarak yoğunlaşmaktadır. Soğuyan hava ağırlaşmakta ve aşağıya inmektedir. Burada hava tekrar ısınmakta ve yükselmektedir. Böylece fırın içerisinde bir hava hareketi gerçekleşmiş olmaktadır. Ancak bu hareketin yavaş olması pişirme süresinin uzun olmasına neden olabilir. Bu fırınların çok farklı çeşitleri bulunmakla birlikte en çok görülen örneği kısımlı fırınlardır. Gaz ya da elektrik enerjisinden yararlanarak çalışan bu fırınlar yiyeceklerin pişirilmesi, yeniden ısıtılması ve fırında kızartılması işlemleri için kullanılmaktadır. Bu fırınlar yerden tasarruf etmek üzere birbirleri üzerine yerleştirilmiş kısımlardan oluşmaktadır. Kısımlı fırın üniteleri tek ya da çok kısımlı olarak üretilmektedir. Yiyeceklerin pişirilme ve fırında kızartılma sürecinde denetimin fırın ön kapağı açılarak yapılmasının ısı kaybı yaratması nedeniyle şeffaf bir ön camın varlığı ve iç aydınlatma sisteminin varlığı önemlidir.

23 KONVEKSİYONLU FIRIN İç yıkama duş ünitesi standart 15 farklı program
LPG ve Ng ile çalışabilir Paslanmaz çelik gövde Silikon contalı temperlenmiş cam Termostatik elektronik sıcaklık kontrol ekranı 2 hızlı paslanmaz çelik fanlı Çift Yönde dönen fan ile eşit ısı dağılımı Elektronik zaman ayar düğmesi Kolay temizlik için açılabilir iç cam Swichli kapı sistemi Manuel buhar verme Ebatlar 970X850X1020 Ağırlık 130 Kg  Kapasite 10 GN-1/1 Basit olarak açıklarsak, fırının içindeki ayrı bir bölümde üretilen ısıyı, bir fan vasıtası ile pişirme bölümüne hava ile transfer ederek pişiren fırınlara konveksiyonlu fırın denir Tüm mayalı hamur ve börek çeşitleri ile hazırlık (pandispanya), ekler, kuru pasta ve ekmek çeşitleri pişirilebilir. Konveksiyon fırında pişen ürünler daha fazla kabarır ve daha parlak gözükürler. Baklava, pizza, pide, simit (kazan simidi-gevrek) gibi ürünler konveksiyon fırında pişirmeye çok uygun değillerdir. Bu tip ürünler taban fırınları ile piştiklerinde gerçek görünüm ve tadında pişerler.

24 KOMBİ FIRIN Kapasite: GN 1/1 x 6 tepsili, Buhar Jeneratörlü, Konveksiyon+Buhar+Kombi Sistemli, 6 Sensörlü Sondalı 4 Değişik yıkama programlı, Deterjan Tanklı, Alt  Standı  ve Yağ  Filtresi ile birlikte. Ölçü: 90 x 85 x 83 Mekanik Fırınlar: Bunlar bir çeşit konveksiyonel gibi düşünülebilir. Ancak bu fırınların farkı hareket eden bir tabla ve yürüyen bir banda sahip olmaları ve pişirme ya da fırında kızartma sürecinde tepsilerin dönen bir bant üzerinde dolaşmasıdır. Bu fırınlar, tepsilere yiyecek yükleme ve boşaltma evresinde ısı kaybını önlemek üzere tasarlanmıştır. Bunların döner tablalı fırın, yürüyen bantlı fırın ve dönel fırın olmak üzere üç türü bulunmaktadır. Bu fırınların daha çok kurumlara ser­vis veren catering işletmeleri tarafından kullanıldığı görülmektedir.

25 PİZZA FIRINI Çift Katlı 6 Lı Pizza Fırınları
300 mm lik 6 pizza kapasitesi Ateşleme emniyet kontrollü yanma sistemi Paslanmaz çelik brülör İç sıcaklık göstergesi ile dijital termostat kontrolü Modüler sistemdir 2 veya daha fazla kat yapılabilir Otamatik çakmak sistemli Sürekli alev denetimli

26 PATATES SOYMA MAKİNESİ
Kullanım şekli: Fişi prize takılır (ıslak olmamasına dikkat edilmeli). Elektriğin geldiğinden emin olunur. Su musluğunu açılır. İçerisine 10 kg patates koyulur (aynı boya yakın olmalarına dikkat edelim) ve soyma işlemini başlatılır. Soyma işlemini 2 dakika sürdürülür. Boşaltma kapağını açıp patatesler boşaltılır. Su ve makina kapatılır. Bakım ve onarım yöntemi: Arıza olduğu durumlarda anlaşmalı teknik hizmet veren firmadan sorumlu çağırılır. 6 ayda bir zımpara kısmı kontrol edilir ve gerektiğinde değiştirilir. Temizleme yöntemi: Her kullanımdan sonra temizlenir. Yemek artıkları temizlendikten sonra ballins yağ sökücü (5-10 misli sulandırılmış) üzerine dökülerek bekletilir. Dezenfektan sıvısı (sır fresf dezenfektan) içerisinde durulanır. Saf su ile durulama yapılır.

27 Thermobox Lezzet, koku, görünüm ve sıcaklığı yaklaşık 9 saate kadar koruyan, bakteri gelişimini önleyen Gıda Sektörünün vazgeçilmez yemek taşıma kutularıdır. Yemek saklama kabı olarak nitelendirilen thermobox, paslanmaz çelik ve plastikten üretilmektedir. Kullanım çeşidine göre yemek taşıma yanında askeriye, medikal vb. alanlarda rahat kullanım sağlamaktadır. Ürünlerin muhafaza edildiği saklama kapları tek raflı ve çift raflı olarak da kullanılabilmektedir. Genel özellikleri şöyledir; Kolay taşınabilir, her iki yanında kulp bulunmaktadır. Taşıma kulpları polyamitten yapılmış olup, elle kavrama kolaylığı vardır. Bulaşık makinesinde yıkanabilir. Köşebentleri ile köşeleri korunmaktadır. Taşıma kolları ve montaj cıvataları 18/10 krom nikel paslanmaz çelikten yapılmıştır. Yüksek dirençli en iyi izoleyi sağlar. Geri dönüşümlü doğa dostudur.

28 Bunlara Ek Olarak Yemek Reşoları Salamender Sebze Doğrama Makinesi
Dilimleme Makinesi Et Kıyma Makinesi Vakumlama Makineleri Çalışma Tezgahları Bulaşık Yıkama Makineleri Döner Ocakları Evsel Araçlar (Bıçaklar, Spatula, Çırpma Teli, Tavalar vb.)