HACCP ve ISO22000 UYGULAMALARI Dyt. İlkay KIVRAK.

... konulu sunumlar: "HACCP ve ISO22000 UYGULAMALARI Dyt. İlkay KIVRAK."— Sunum transkripti:

1 HACCP ve ISO22000 UYGULAMALARI Dyt. İlkay KIVRAK

2

3 HACCP NEDİR?? İngilizce Hazard Analysis for Critical Control Points kelimelerinin baş harflerinden oluşmuştur. Türkçe olarak Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri Olarak çevirebileceğimiz bu sistem; Yiyecek ve içeceğin işlendiği kurumlarda hijyen ve sanitasyonun korunması için yapılması gereken işlerde standardizasyonun sağlanması amacı ile 1960’lı yıllarda geliştirilmiştir.

4 Dünya Sağlık Örgütü (WHO) küresel gıda güvenliği endişelerini;  Mikrobiyolojik tehlikeler  Kimyasal tehlikeler  Gıda kaynaklı hastalıkların taranması ve izlenmesi  Yeni teknolojiler  Bina kapasiteleri başlıkları altında sınıflandırılmıştır. Beslenme ve Diyet Dergisi 34(1):53-63/2006 Yrd.Doç.Dr.Murat Baş

5 Sistem kısaca; Mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği, Mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği, Bu tehlikelerin ne şekilde giderileceği ve Bu tehlikelerin ne şekilde giderileceği ve Kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi Kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir. olarak tanımlanabilir.

6 HACCP’in ÖNEMİ TKY: maliyeti aşağıya çekerken kaliteyi yükseltmeye çalışan bir yöntem sistemidir. HACCP ise daha iyi gıda güvenliği sağlamayı hedefleyen bir yaklaşımdır. Bu iki yönetim felsefesi bir arada kullanılarak uygun maliyetlerde,güvenli ve yüksen kalitede yiyecekler müşterilerin tüketimine sunulabilir.

7 İyi şekilde düzenlenmiş ve yerleştirilmiş bir HACCP sistemi, besinle ilgili olan mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin hemen hemen hepsini kontrol altına alır. SANİTASYON/HİJYEN EĞİTİMİ REHBERİ PROF.DR.TÜRKAN KUTLUAY MERDOL PROF.DR.YASEMİN BEYHAN PROF.DR.NEVİN CİĞERİM

8 Çin’de yapılan bir araştırmanın sonuçları göstermektedir ki Çin’de büyük ve orta çaptaki teşebbüsler HACCP sistemine hakimdir ve HACCP uygulayan teşebbüslerin ürün tipleri uluslararası marketlerde daha çok tutulmaktadır. Gıda teşebbüsleri HACCP sistemi uygulamalarını market rekabet avantajlarını kazanma stratejisi olarak kullanmaktadır.

9  HACCP sistemi onlara yeni marketlere giriş için daha fazla şans tanımaktadır.  Ürün kalitesini ve market payını arttırmaktadır.  Çalışmaya katılan birçok teşebbüs önce ISO- 9000 i edindiklerini ve daha sonra HACCP e geçtiklerini söylemiştir çünkü ISO-9000 sistemi HACCP uygulaması hazırlıklarına yardım etmiş ve HACCP sistemi çalışmalarını tamamıyla kolaylaştırmıştır. Department of Biological and Agricultural Engineering, Jilin University, 5988 Renmin Street, Changchun 130025, PR China b Department of Management, Jilin University, 5988 Renmin Street, Changchun 130025, PR China

10 HACCP sisteminin başarılı olması için şunlar gereklidir;  Yönetimin önderliği ve kararları  HACCP programının düzenlenmesinde uzmandan yararlanma  Çalışanların eğitimi ve kontrolü  Etkin bir doğrulama sisteminin kurulması  HACCP ekibinin oluşturulması

11 HACCP sisteminde izlenmesi gereken 7 adım vardır; 1.Potansiyel tehlikeli (riskli) besinlerin belirlenmesi 2.Kritik kontrol noktalarının saptanması Kritik kontrol noktası, besinin zararlı madde ve durumlarla karşılaşabileceği noktadır.

12 3. Kritik kontrol noktalarını karşılayan kritik sınırların belirlenmesi.Burada 4 etmen etkilidir; Yeterli süreYeterli süre Yeterli sıcaklıkYeterli sıcaklık Yeterli asiditeYeterli asidite Yeterli nemYeterli nem 4. CCP ‘nı takip etme(izleme) sistemlerinin kurulması. 5. Sorunun nedeninin araştırılması ve düzeltme işlemlerinin yapılması. 6. Ortaya çıkan sonuçların kayıtlarının tutulması. 7. Belirli aralıklarla yapılan işlemlerin ve tutulan kayıtların gözden geçirilmesi.

13 BİR YİYECEK HİZMETİ SERVİSİNE AİT YİYECEK AKIŞ ŞEMASI

14 SATIN ALMA TESLİM ALMA DEPOLAMA HAZIRLAMA PİŞİRME SOĞUTMA ISITMA SICAK TUTMA SICAK SERVİS

15 Kritik kontrol noktaların saptanması için yiyecek akışının belirlenmesi gereklidir. Her işletmenin kendine özgü bir yiyecek akışı vardır.

16 TESLİM ALMA / CCP-CP Çabuk bozulabilir yiyecekler/potansiyel riskli besinlerin 4.5 C veya altındaki sıcaklıklarda teslim alınması. Dondurulmuş yiyeceklerin -18 C ve altıdaki sıcaklıklarda teslim alınması. Satın alma işinin güvenilir kaynaklardan yapılması.

17 PİŞİRME,ISITMA VE SICAK TUTMA / CCP Kümes hayvanlarında iç sıcaklık en az 75 C olacak şekilde pişirilmeli. Rosto iç sıcaklık en az 65 C olacak şekilde pişirilmeli. Hamburger iç sıcaklık en az 70 C olacak şekilde pişirilmeli. Balık iç sıcaklık en az 65 C olacak şekilde pişirilmeli. Tüm yiyecekler iç sıcaklık en az 75 C olacak şekilde en fazla 2 saat içinde ısıtılmalıdır. Tüm sıcak yiyecekler iç sıcaklık en az 60 C veya üzerindeki sıcaklıklarda bekletilmelidir. Hazırlanmış yiyecekler oda sıcaklığında 2 saatten uzun süre kalmışsa imha edilmelidir.

18 SOĞUTMA VE SOĞUK DEPOLAMA / CCP Tüm yiyecekler 60 C ‘den 20 C ‘ye en fazla 2 saat ; 20 C ‘den 4.5 C ‘ye ise 4 saat içinde soğutulmalıdır.

19 YİYECEKLERLE TEMAS / CCP Sebzeler temiz soğuk su ile yıkanmalı,pişmeyecekse sanitize edilmeli Pişmiş yiyeceklere çıplak elle temas edilmemeli El temizliğine dikkat edilmeli Uygun bulaşık yıkama yöntemleri kullanılmalı Uygun el yıkama teknikleri kullanılmalı Hasta iken işbaşı yapılmamalı Tüketime hazır besinler için sanitize kaplar kullanılmalı Yiyeceklerin oda ısısında uzun süre bekletilmemesi için yiyeceğin tümü aynı anda değil de küçük üniteler şeklinde işlenmeli ve hazırlanmalı Sanitize edici solüsyonun taze olmasına dikkat edilmelidir.

20 BU AŞAMALARIN İZLEME İŞİNDE TUTULMASI GEREKEN KAYITLAR: Sanitize edici solüsyonun takip çizelgesi Donanımların sıcaklık çizelgesi Yiyeceklerin satın almadan servisine kadar geçen her aşamadaki sıcaklık çizelgeleri Sanitasyon gözlem çizelgesi

21 İzleme ve düzeltme işlemlerinden sonra kayıt tutma işlemi yapılır!!! Kayıtlarda genellikle şu bilgiler vardır; HACCP ekibinde yer alan kişilerin listesi HACCP ekibinde yer alan kişilerin listesi Yiyecek spesifikasyonları (şartnameleri) Yiyecek spesifikasyonları (şartnameleri) Sıcaklık / süre izleme çizelgeleri Sıcaklık / süre izleme çizelgeleri Yiyecek akış şeması Yiyecek akış şeması Akış şemasında yer alan tehlikeler Akış şemasında yer alan tehlikeler Düzeltme işlemleri Düzeltme işlemleri HACCP sisteminin doğrulama prosedürleri HACCP sisteminin doğrulama prosedürleri

22 ISO 22000 : 2005

23 ISO 22000 : 2005 NEDEN YAYINLANDI? HACCP standartları ulusal yayınlar olduğundan uluslar arası geçerliliği oldukça kısıtlıydı ve uluslar arası tanınmış akreditasyonları da yoktu. Bu nedenle HACCP belgesinin yalnız başına değil ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemi belgesi ile birlikte alınması gerekmekteydi. Ayrıca bu gibi çeşitli belgelerin birarada kullanılması gerekliliği hem vakit kaybı hem de maliyet artışı anlamına geliyordu.

24 Gıda güvenliğini sağlamak ve belgelendirmek üzere çeşitli ülkelerdeki HACCP standartları yanında BRC (British Retails Concortium), IFS (international Food Standart) ve EFSIS gibi standartlar kullanılmaktaydı. BRC İngiliz, IFS Almanya ve Fransa tarafından kabul gördüğünden, İngiltere için BRC, Almanya-Fransa için IFS ve diğer ülkeler için HACCP belgesi alma ihtiyacı olabilmekte ve firmaların maliyetlerinin artmasını neden olmaktadır.

25 Güvenli gıda alımı için sürekli artan bir müşteri talebi bulunması, ülkeler tarafından birçok Gıda Güvenliği Standartlarının geliştirilmesine yol açmıştır ve artan sayıda ulusal standartlar karışıklığa neden olmuştur. Sonuç olarak uluslararası bir uyumluluğa ihtiyaç vardır ve ISO 22000:2005 ile bu ihtiyacı karşılamak hedeflenmektedir.

26 Bu standardı uygulamak isteyen firmalar, Codex Alimentarius tarafından prensipleri belirlenmiş bir HACCP sistemi kurarak tüm prosesleri için riskleri tanımlamış olmalıdırlar ve aynı zamanda geçerli İyi Üretim Uygulamaları, varsa sektöre ait yasal gereklilikler ve dokümante edilmiş bir yönetim sistemi (ISO 9001’de olduğu gibi) ve tedarik zinciri içinde etkileşimli iletişim ile de desteklenmelidir.

27 Gıda sektöründeki bu karmaşayı yok etmek ve tüm dünyada Gıda Güvenlik Standartlarındaki standardizasyonu sağlamak için Eylül 2005 de “ISO 22000:2005 – Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi “ standartlarını yayımlamıştır.

28 ISO 22000, BRC, EFSİS, IFS Benzerliği ISO 22000, BRC, EFSİS, IFS BenzerliğiISO 22000,ISO 22000, HACCP standartları genel olarak gıda üreticileri tarafından kullanılmaktadır. ISO 22000 gıda üreticileri yanında, BRC, EFSİS, IFS gibi aşağıdaki sektörleri içeren malzeme, ekipman, kimyasal tedarikçileri ile depolama ve taşıma hizmeti veren gıda sektörü tedarikçi firmaları tarafından da belgelendirme amaçlı kullanılabilecektir

29 KİMLER ISO 22000:2005 ALABİLİR? ASUMAN ERDEM ARKIŞ/GELİŞİM 2000 KALİTE VE YÖNETİM DANIŞMANLIĞI LTD.ŞİRKETİ/12 ARALIK 2005

30

31 ISO 22000 NASIL BİR STANDARTTIR? Tüm gıda temini zincirindeki kuruluşlar için geçerlidir. · Gerçek bir global uluslararası standarttır. · Ulusal standartlara uyum konusunda olanak sağlar. · Mevcut perakende Gıda Güvenliği Standartları şartlarının çoğunu kapsar. · HACCP Kuralı ilkelerine uygundur. · HACCP kavramlarının uluslararası iletişimini sağlar. · Üçüncü taraf belgelendirmesi için çerçeve sağlayan tetkik edilebilir bir standarttır. · Belirgin şartları olan tetkik edilebilir bir standarttır. · Düzenleyiciler için uygundur. · Yapı ISO 9001:2000 ve ISO 14001:2004 yönetim sistemleri maddeleri ile uyumludur.

32 ISO 22 STANDARDINA UYUMUN FAYDALARI? Pazarda güven kazanma Uluslararası ilişkilerde artış Rekabet gücü kazanma Ürün ve hizmet kalitesinde ölçülebilir düzelme Standart dışı üretimde azalma dolayısıyla ürün geri dönüşlerinin ortadan kalkması ve imaj korunması Üretim ve işlemlerde disiplin oluşturma Yönetim etkinliğini artırma Uluslararası pazarlara girişte ilk gereksinimi sağlama, tüm dünyada ticaret kolaylığının sağlanması Kalite kültürüne sahip olma ve geliştirme

33 Daha etkin karar mekanizması oluşturmak için veri toplama ve kontrol Tüm çalışanların ortam sorumluluğu sağlanarak etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasının sağlanması Etkin zaman yönetimi Tüketiciyi bilinçlendirme Etkin stok kontrolü ve veri sağlama Etkin müşteri hizmeti Tedarik zincirinde iyi bir yer edinme/güven oluşturma Ürün yaklaşımı yerine sistem yaklaşımı Kaynak optimizasyonu - dahili ve gıda zinciri boyunca. Daha iyi planlanma, daha az üretim sonrası doğrulama İyileştirilmiş dokümantasyon

34 Ön şartlı programların sistematik yönetiminin sağlanması Artan teknik yeterlilik sağlanması Gıda güvenliği unsurları hakkında tedarikçiler ve müşteriler, denetleyiciler ve diğer ilgili taraflar ile dinamik iletişim Gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanması ve kontrol önlemlerinin uygulanması için sistematik ve önleyici bir yaklaşım sağlanması Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması Ürün güvenliğine olan güvenin artması Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi Spesifikasyon ve yasal mevzuatla uyum içinde olduğunuzun kanıtlaması

35 BELGELENDİRME!!! Entegrasyon

36 Kapsam dışı ürün/Tesis

37 Yöntem!!!

38

39 ISO 22000 GEREKTİRDİKLERİ

40

41

42 ISO 22000 ISO 22000 HACCP Farkı ISO 22000 HACCP Farkı ISO 22000 ISO 22000 gıda zincirindeki (girdi temini, üretim, dağıtım) boyunca mevcut ve potansiyel tehlikelerin tehlike analizi ile belirlenmesi, kontrol önlemlerinin (ön koşul ve/veya KKN) belirlenmesi, uygulanmasını, izlenmesini, sonuçlarının değerlendirilmesini ve analizini, iyileştirilmesini ve iç ve-dış şartlardaki değişiklikler doğrultusunda güncellenmesini talep eder. Şu ana kadar TSE 13001, DS 3027 vb. HACCP standartlarında ön koşullara (Cam kontrolü, kesici alet kontrolü, kimyasal madde kontrolü vb.) ait kontrol önlemleri ve bunların izlenmesi ve değerlendirilmesi konusu tetkiklerde gündeme gelmemekte idi.

43 Ayrıca ilk defa bir HACCP gıda güvenliği yönetim sistemi standardında bu kadar açık bir şekilde iki çeşit kontrol önlemi olduğu ifade edilmektedir: Ön koşul programları ve kritik kontrol noktaları. Kontrol önlemlerinin amacı tehlikelerin önlenmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilmesidir.

44 ISO 22000 ŞARTLARI

45

46

47

48

49

50 ISO 22000’in getirdikleri İSO 22000, HACCP’ten farklı olarak, tamamen firma dışı uzmanlarca geliştirilmiş gıda güvenliği yönetim sisteminin (HACCP plan ve ön koşul programlarının) uygulanmasına, doğrulanma faaliyetlerinin tümümün veya bir kısmının firma dışı uzmanlarca yapılmasına imkan vermektedir. HACCP standartlarında allergen kontrolü genellikle açık olarak talep edilmezken, ISO 22000’in şartlarından birisidir. ISO 22000 ayrıca Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü iyi üretim uygulamalarına atıf yapmaktadır. GGYS'nin kurulması, uygulanması, güncellenmesi için iç iletişim yanında dış iletişimin şartı getirilmiştir. ISO 22000 ayrıca Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü iyi üretim uygulamalarına atıf yapmaktadır. GGYS'nin kurulması, uygulanması, güncellenmesi için iç iletişim yanında dış iletişimin şartı getirilmiştir.

51 Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir. Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir. Tehlikelerin ön koşul programları ve KKN'ler ile kontrolü talep edilmektedir. Ön koşulların yazılı hale getirilmesini talep etmektedir (Temizlik, bakım, kalibrasyon, çalışan hijyeni, depolama, taşıma vb.) KKN’lerde olduğu gibi önkoşullarda da izleme sisteminin ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanmasını talep etmektedir. KKN’lerde olduğu gibi önkoşullarda da izleme sisteminin ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanmasını talep etmektedir. Dr. Murat Özdemir (Gıda Müh.) İlk Yayın 24.08.2005 Gücelleme 20.12.2005/02

52 KKN'larında düzeltme ve düzeltici faaliyet talep etmektedir. ISO 9001:2000 'deki düzeltme ve düzeltici faaliyet kavramları kullanılmaktadır. Ön koşul ve KKN izleme sonuçlarının analizi ve sonuçlara göre sistemin iyileştirilmesini talep etmektedir. Ön koşul ve KKN izleme sonuçlarının analizi ve sonuçlara göre sistemin iyileştirilmesini talep etmektedir. Girdi ve son ürünlerin ürün özelliklerinin, formulasyon, orijini içerecek şekilde, ayrıntılı tarifini ve düzenli gözden geçirilmesi talep etmektedir. Doğrulama ve geçerli kılma arasındaki fark açıklığı kavuşturulmuştur. Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması talep edilmektedir.

53 Şüpheli ürün kavramını geliştirmiştir. Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir. Gıda güvenliği politikası yanında gıda güvenliği hedefleri talep etmektedir. Gıda Güvenliği el kitabı hazırlanmasına yönelik açık bir talep bulunmamasına rağmen uygulama da yine de hazırlanması gerekecektir veya ISO 9001:2000 kalite el kitabının içine entegre edilecektir. Yönetimin gözden geçirme toplantısı gündemi gıda güvenliğine özel konuları içermektedir.

54 PROSEDÜR OLUŞTURULMASI GEREKEN KONULAR. Doküman hazırlama ve kontrol prosedürü · Kayıt kontrol prosedürü · Acil durumlara hazırlık ve müdehale prosedürü · Potansiyel güvenli olmayan ürün kontrolü prosedürü · Düzeltici ve önleyici faaliyet prosedürleri · İzleme ve ölçme prosedürü · İç tetkik prosedürü · İzleme prosedürü · Geri çekme prosedürü · Gıda güvenliğini etkileyebilecek konularda prosedürler

55 TANIMLANMASI GEREKEN KONULAR. Gıda güvenliği politikası ve ilgili amaçlar yazılı hale getirilmelidir. · Ölçülebilir hedefler belirlenmelidir. · Yetki ve sorumluluklar tanımlanmalıdır. · Gıda güvenliği ekip lideri ve ekibi belirlenmelidir. · Dış uzman desteği alındığında anlaşma veya sözleşme oluşturulmalıdır. · Ön gereksinim programları kurulmalıdır. · Kanuni ve düzenleyici gereksinimler tanımlanmalıdır. · Ön gereksinim programlarındaki faaliyetlerin yürütülme yöntemi tanımlanmalıdır. · Akış şemaları hazırlanmalıdır.

56 Tehlikelerin tanımlanması ve değerlendirilmesi yapılmalıdır. · Operasyonel ön gereksinim programları yazılı hale getirilmelidir. · HACCP planı oluşturulmalıdır. · Ham madde, içerik, ürünle temas eden ambalaj malzemeleri ve son ürün özellikleri ve tasarlanmış kullanım tanımlanmalıdır. · İzlenebilirlik sistemi tanımlanmalıdır. · Doğrulama ve geliştirme için süreçler planlanmalıdır.

57 GEÇİŞ SÜRECİ!!! Gıda güvenliği bugüne kadar yüksek bir profile hiç sahip olmadı. Gıda tedarik zinciri boyunca, gıda ürünlerine karışan her şeyin garanti altına alınmasını sağlama ihtiyacı, sıkı kılavuzlarla çalışmaktan ve standartların bu sektörde faaliyet göstermek için şart hale gelmesinden dolayıdır. ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, gıda sektöründeki firmalar ve bu sektöre hizmet veren tedarikçiler için gıda güvenliğini garanti altına aldıklarını gösterme olanağı sağlayan genel bir standarttır.

58 SONUÇ!!!

59