ÖRNEKLEME PLANLARI VE ÖRNEKLERİN ALINMASI

... konulu sunumlar: "ÖRNEKLEME PLANLARI VE ÖRNEKLERİN ALINMASI"— Sunum transkripti:

1 ÖRNEKLEME PLANLARI VE ÖRNEKLERİN ALINMASI

2 ÖRNEKLEME PLANLARI VE ÖRNEKLERİN ALINMASI
Gıda maddelerinin, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve buna bağlı ürün tebliğleri ile ilgili mevzuatına uygunluğu yönünden yapılacak inceleme ve analizlerde doğru sonuçlara ulaşmak ancak örneklerin tekniğine uygun bir şekilde alınması ile mümkündür. Alınacak örneklerin alındığı ürünün bütününü temsil etmesi gerekmektedir. Genel anlamda kalite kontrolün esası örnek almaya dayanır. Bu nedenle örnek alma işlemi yapılacak analiz kadar önemlidir. Örnek alma işlemine gereken özen ve titizlik gösterilmediğinde analizler ne kadar hassas yapılırsa yapılsın değerlendirmeler gerçeği yansıtmayacaktır. Mikrobiyolojik örnek almada temel ilke kontaminasyona neden olmadan gıdadan yeterli örnek almak ve alınan bu örneğin mikrobiyolojik durumunda en az değişiklikle, yani mikroorganizma yükünde artma veya eksilme olmadan laboratuvara taşınmasıdır.

3 Türk Gıda Kodeksi 2002/25 sayılı tebliğe göre gıda örneklerinin gıda kontrolörü/ gıda denetçisi tarafından alınması gerekmektedir. Örnek alma aşamaları şu şekilde sıralanabilir: • Örnekleme planının yapılması • Örnek miktarının belirlenmesi • Örneğin alınması • Örneğin laboratuvara uygun koşullar altında getirilmesi veya gönderilmesi • Örneğin analize hazırlanması.

4 Örnek Alma Alet ve Ekipmanları
Mikrobiyolojik analizler için örnek alma işleminde bir çok alet ve ekipman kullanılmaktadır. Cam, metal, plastik kaplar veya tek kullanımlık steril plastik poşetler örnek alma işleminde kullanılabilir. Ancak bunların mutlaka steril olması gerekmektedir. Örnek alma kapları, Hava ve nem geçirmez özellikte g (veya mL) örnek alabilecek hacimde ve geniş ağızlı olmalıdır. Steril edilebilir ve toksik olmayan bir maddeden yapılmış olmalıdır. Örnek almada kullanılacak kapların cam olması kırılabilir olduklarından pek istenmez.

5 Kapağın içi emici olmayan bir materyal ile kaplanmış olmalıdır.
Örnek kaplarının kapakları hava ve su geçirmeyecek şekilde kapanmalıdır. Soğutulmuş veya dondurulmuş örnekleri taşımak için kullanılacak kaplar termoslar gibi izolasyonlu olmalıdır. Kapağı olmayan kapları kapamada kullanılan lastik, plastik, mantar tıkaçlar önceden alüminyum folyo veya plastik şerit ile sarılmış olmalıdır. Tek kullanımlık plastik poşetler sonra güvenli bir şekilde kapatılmalı, içine konan örneği daha iyi korumak için ikinci bir plastik poşete konulmalıdır.

6 Bunların dışında örnek alma sırasında kaşık, burgu, pipet, karıştırıcı, svab, spatül paketleri açmak için de makas, bıçak, konserve açacağı gibi çok çeşitli alet ve ekipmanlar kullanılmaktadır. Bu araç ve gereç önceden steril edilmiş olmalıdır. Ya da tek kullanımlık olan steril araç gereçler kullanılmalıdır. Örnek alma sırasında gıdanın sıcaklığını ölçmek için –20 ile 100°C ölçebilen metal termometreler kullanılır. Bu termometreler en uygun dezenfektan olan hipoklorit (100mg/L) çözeltisine 30 sn süre ile daldırılarak dezenfekte edildikten sonra kullanılmalıdır.

7 Örnek Alma Tekniği Örnekleme planına göre seçilecek örneklerin, tüm partiyi (ana kütle) temsil etmesi gerekmektedir. Tesadüfi veya kademeli tesadüfi örnekleme yapılmalıdır. İncelenecek olan her partiden ayrı ayrı numune alınmalıdır. Numune alırken numune alınacak partinin gıda güvenliğine dikkat edilmelidir. Partiden alınan örnekler ana örneklerdir (alan örnekleri). Ana örneklerden analiz için kullanılan örneğe örnek ünitesi (birim örnek) adı verilir. Ana örnek ile örnek ünitesi aynı miktarda olabilir. Ancak laboratuvardaki herhangi bir kaza ya da hata sonucu analizin tekrar yapılması gerektiğinde kullanılmak üzere ana örneklerin, analizin uygulandığı birim örneklerden birkaç kez daha büyük olması gerekmektedir.

8 Örnek alınacak gıdanın ambalajının kapalı olması gerekmektedir
Örnek alınacak gıdanın ambalajının kapalı olması gerekmektedir. Eğer örneğin alınacağı gıda maddesi büyük bir kütle halinde ise veya ambalajlı ise aseptik şartlar altında temsili numune alınmalıdır. Büyük koliler içinde küçük paketler halinde bulunan gıdalardan örnekler, tesadüfen seçilen kolilerin içerisindeki küçük paketlerden tesadüfi örnek alma ilkesine göre alınarak bunlardan temsili örnek hazırlanır. Büyük ambalajlı gıdalardan örnek alınacaksa aseptik olarak steril malzeme kullanılarak temsili örnek alınıp örnek kabına aktarılmalıdır. Örnek alınmadan önce ambalajın dış yüzeyi %70’lik alkol ile temizlenmelidir. Mikrobiyolojik analizler için numune alınırken kullanılan bıçak, kaşık, burgu vb. alet ve ekipman her kullanımdan sonra yeniden sterilize edilmelidir.

9 Eğer örneğin alındığı yerde otoklav veya sıcak hava sterilizatörü kullanılamayacaksa sterilizasyon işlemi alet ve ekipmanın çeşidine göre; • %70’lik alkole daldırıp yakılarak (Bu işlem için kullanılan aletler alkol içine batırılarak ispirto ocağında aleve tutulur) • Doğrudan alevden geçirerek • Bakterisit etkisi 100 ppm klor eş değerinde olan bir dezenfektan içinde 30 sn. bekletildikten sonra steril saf su içine daldırılıp steril bir havlu ile kurulanarak yapılabilir. • Ya da daha önceden hazırlanmış ve ayrı ayrı paketlenerek steril edilmiş malzemeler kullanılabilir.

10 Mikrobiyolojik analiz için alınacak numuneler kap içerisine konurken kapaklarının 45°’lik eğimle açılması ve numune konduktan sonra hemen kapatılması gerekmektedir. Bu işlemler aseptik koşullarda yapılmalıdır. Bu amaçla alkol veya ispirto ocağı kullanılabilir. Sıvı gıdalardan örnek almadan önce steril bir karıştırıcı ile gıda iyice karıştırılmalıdır. Katı gıdalardan mikrobiyolojik örnek alınırken gıda maddesinin boyutları uygunsa gıdanın hepsi, uygun değilse steril bir kaşık ve bıçak kullanılarak örnek alınır. Örneğin peynir, tereyağı, şekerlemeler ve tatlılardan örnek, steril bir kaşık yardımıyla alınır.

11 Çuval ya da büyük plastik torbalar içindeki un, tahıl, hububat gibi gıdalardan tek örnek alınacaksa olabildiğince orta kısımdan örnek alınır. Kamyonlardan örnek alınacağı zaman ise yükleme ve boşaltmanın farklı basamaklarından örnek alınır. Çeşmelerden su örneği alınacak ise çeşmenin musluk çevresi alkol ile iyice silinir ve alevden geçirilir. Su çeşmeden belirli bir süre kuvvetle akıtılır. Şişe kapağı ağız kısmına el değdirmeden açılır. Şişe dipten tutularak ağzı yeniden alevden geçirilir. Şişe doldurularak ağzı dikkatle kapatılır. Alet ve ekipmanlardan mikrobiyolojik örnek alınmasında steril bir eküvyon kullanılır. Örnek almada kullanılan eküvyon

12 Örnek alma sırasında gıdanın ve bulunduğu çevrenin sıcaklığı kaydedilir.
Alınan numuneler, taşıma esnasında bulaşmayı engelleyecek ve numunenin zarar görmesini önleyecek özellikteki temiz ve numune ile etkileşmeyecek olan kaplara konulmalıdır. Kaplar ağzına kadar doldurulmamalıdır. Kapların ağız kısımlarında 1/4’ü boş kalmalıdır. Bu şekilde örneğin laboratuvarda karıştırılmasına olanak verilmiş olur. Örnek alırken örnek kabının ağız kısmına ve kapak kısmına dokunulmamaya özen gösterilmelidir.

13 Resmi kontroller için örnek alma işlemi Gıda Kontrolörleri, Gıda Kontrolör Yardımcıları, Yetkilendirilen Gıda Kontrolörleri ve Yetkilendirilen Gıda Kontrolörü Yardımcıları (Denetim Ekibi) tarafından yapılır. Numuneler üç takım halinde alınır. Alınan numunelerden bir takımı işyerinde(işletme) bırakılır, bir takım şahit numune olarak İl Müdürlüğünde ve ürünün yapısını bozmayacak şekilde tekniğine uygun muhafaza edilir, bir takım numune ise muayene ve analiz yapılmak üzere usulüne uygun olarak en kısa zamanda Bakanlık laboratuvarına resmi prosedür ile gönderilir. Alınan her numune, alındığı yerde mühürlenmelidir. Her numune için, temsil ettiği partiyi açıkça tanımlayacak şekilde numune alma tutanağı ve numune alma etiketi doldurulur. Bu etikette numune alma tarihi, yeri ve analizi yapacak kişiye yardımcı olacak diğer bilgiler de yer almalıdır

14 Örnekleme Planları Mikrobiyolojik analizler için örnek alınırken önce örnekleme planı ile alınacak örnek sayısı belirlenir. Örnekleme planları yönetmelik ve standartları yapan resmi kuruluşlarca aşağıda verilen hususlar dikkate alınarak yapılır.

15 Örnekleme planı yapılırken şu hususlara dikkat edilir.
• Gıdada var olan mikroorganizmalar ve bunların sağlığa zararlı olma durumları, • Gıdanın çiğ, işlenmiş veya pişirilmiş olma durumu, • Gıdanın çiğ veya pişirildikten sonra tüketilmesine, • Gıdanın hedef tüketici kitlesinin özelliğine (genellikle çocuk, yetişkin, hasta vb.)

16 Uluslararası Mikrobiyolojik Gıda Standartları Belirleme Komisyonu mikrobiyolojik kalite kontrolünde iki ve üç sınıflı örnekleme planları önermiştir. ICMSF’nin önerdiği istatistiksel örnekleme planı n, c, m, ve M değerlerini dikkate almaktadır. Burada, n; analize alınacak örnek sayısı c; Örnek grubu içinde izin verilen bozuk birimin maksimum sayısı (yani “M” değeri taşıyabilecek en fazla numune sayısını), m; (n-c) sayıdaki numunede bulunabilecek en fazla değeri M; “c” sayıdaki numunede bulunabilecek en fazla değeri göstermektedir.

17 İki Sınıflı Örnekleme Planları
İki sınıflı planlama genellikle Salmonella ve E.coli O157:H7 gibi patojen bakterilere yönelik olarak var/yok şeklinde belirtilen yani gıdayı iki sınıfa ayıran planlardır. Yani iki sınıflı planlama örnekleme planı; partinin tamamen kabul veya reddedilmesi şeklindeki plandır. Genellikle 20, 30 gibi “n” değerleri esas alınır. İki sınıflı planlama örnekleme planlarında bir defa örnekleme ve analiz yapılır. - Ya aranan mikroorganizmanın var/yok oluşuna - Ya da mikroorganizmaların izin verilen sayının altında veya üstünde olmasına göre partinin tamamen kabul veya reddedilmesine neden olan değerdir.

18 Örneğin, n=15 ve c=0 ise Analiz edilen 15 örnek ünitesinden hiçbirinde istenmeyen mikroorganizma bulunmayacak demektir. Ancak bu koşullarda (örneklerin hiçbiri pozitif (+) olmadığında) parti kabul edilir. n=15 ve c=2 ise Analiz edilen 15 örnekten 1 veya 2 tanesi pozitif (+) ise parti kabul, 2’den fazla ise reddedilecek demektir. n=10, c=2 ve m=102 ise Analiz edilen 10 örnek ünitesinden 1 veya 2 tanesinde istenmeyen mikroorganizma sayısı en çok 102 kob /g(mL) olabilir. Aksi durumda parti reddedilecek demektir. En çok kullanılan iki sınıf örnekleme planları; Ham madde analizlerinde n=3 veya 5 ve c=0 planları Salmonella için n=15, 20, 30, 60 ve c=0 olan planlardır.

19 Üç Sınıflı Örnekleme Planları
Bu planda patojen olmayan mikroorganizma ve indikatör mikroorganizmalar için iki sayısal limit belirlenir. Böylece gıda örnekleri mikrobiyolojik kalite bakımından 3 gruba ayrılır. ‘m’ değerinden küçük mikroorganizma içerenler; burada örnek üniteleri m değerinden az sayıda mikroorganizma içerir ve tamamıyla kabul edilebilir sınırdadır. 2. ‘m-M’ değerleri arasında mikroorganizma içerenler; bu örneklerde ise örnek ünitelerinden herhangi biri m-M değerleri arasında mikroorganizma içerir ve sınırlı kabul edilebilir durumdadır. 3. ‘M’ değerinden çok mikroorganizma içerenler; Örnek ünitelerinden herhangi biri M değerinden çok sayıda mikroorganizma içerir ve tamamıyla kabul edilmeyecek durumdadır.

20 Burada n: analize alınan örnek ünitesi sayısı m: 1 gram veya 1 mL örnekte izin verilen mikroorganizma sayısı M: Standartlara göre 1 gram veya 1 mL örnekte izin verilen en yüksek mikroorganizma sayısı c: mikroorganizma bulunmasına izin verilen örnek sayısı c1: m-M arasında mikroorganizma bulunmasına izin verilen örnek sayısı c2: M değerine eşit veya yüksek miktarda mikroorganizma bulunmasına izin verilen örnek sayısı Genellikle c2=0 kabul edilir. Üç sınıflı örnekleme planlarında analize alınan örneklerin hiçbirinde mikroorganizma sayısı M değerinden yüksek olmamalıdır.

21 Mikrobiyolojik analizlerde “n” sayıda numune alınır.
“c”, kusurlu olmasına izin verilen numune sayısını gösterir. Kusurlu numune sayısı “m” değerini geçebilir, ancak hiçbir numune “M” değerini geçemez. İndikatör mikroorganizmalar için iki sayısal limit kullanımı önerilmektedir. Yani üç sınıflı örnekleme planlarıdır.

22 ÖRNEK: Toplam aerobik mezofilik koloni sayısı (TAMB) için
n=5, c=2, m=105 ve M=106 ise; Analiz edilen 5 (n) örnekten 2 (c) sinde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı en fazla (M) 106 kob/g (mL) olduğunda parti kabul edilir. 2. 5 (n) örnekten geriye kalan 3 (n-c) tanesinde ise aerobik mezofilik bakteri sayısı en fazla (m) 105 kob/g (mL) olabilir. 3. Analiz edilen 5 örnekten 1 inde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 106 kob/g (mL) geçerse parti reddedilir. 4. Analiz edilen 5 örnekten 4 ya da daha fazlasında toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 105 kob/g (mL) olursa parti yine reddedilir.

23 ÖRNEK: Hijyen indikatörü olan koliformlar için n=6, c=1, m=0 ve M=10 ise;
1. Analiz edilen 6 örnekten sadece 1’inde istenmeyen mikroorganizma sayısı en fazla 10 kob/g (mL), diğerleri 0 olduğunda parti kabul edilir. 2. Analiz edilen 6 örnekten herhangi birinde istenmeyen mikroorganizma sayısı 10 kob /g (mL)’dan fazla olduğunda parti reddedilir. 3. Analiz edilen 6 örnekten 2 ya da daha çok örnekte mikroorganizma sayısı 1-9 arasında olduğunda parti gene reddedilir. ÖRNEK: Salmonella, Listeria ve E. coli O157:H7 gibi patojen mikroorganizmalar için n=3, c=0, m=0 ve M=0 ise; 1. Analiz edilen 3 örnekten hiçbirinde istenmeyen mikroorganizma olmamalıdır. 3 örnekten herhangi bir veya daha fazlasında 1 kob /g (mL) mikroorganizma bile bulunduğunda parti reddedilir.

24 Örnek Miktarı Örnek alındığı kitleyi temsil edecek miktar ve özellikte olmalıdır. Mikrobiyolojik analizlerde incelenen örnek sayısı arttıkça sonucun doğruluğu artar ve üründeki gerçek sonuca yaklaşılır. Ancak her zaman fazla sayıda örneğin analize sokulması mümkün olmaz. Besiyeri ve kimyasal madde giderleri gibi ekonomik nedenler, personel yetersizliği, zamanın yeterli olmaması gibi faktörler incelenecek örnek sayısını sınırlandırmaktadır. Bu nedenle günlük kontrollerde sadece 1 örnek almak yeterli olurken yasalara göre yapılan kontrollerde 5 örnek ile çalışılması gerekmektedir. Sonuçlar Türk Gıda Kodeksin Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde verilen değerlerle karşılaştırılır.

25 Toplam bakteri, koliform bakteri, maya ve küf sayımı gibi standart mikrobiyolojik sayımlar için 10 g örnek yeterli olmaktadır. Salmonella ve Listeria gibi patojen bakterilerin var/yok testlerinde ise 25 g örnek alınması gerekmektedir. Laboratuvara getirilecek örnek miktarı analizlerin tekrar edilebileceği de hesaplanarak g veya mL olmalıdır. Burada dikkat edilmesi gereken diğer bir husus da homojenizasyon yapılıp yapılmayacağı ve nasıl bir homojenizasyon cihazı kullanılacağıdır. Örneğin peynir gibi katı bir örnekte homojenizasyon yapılması zorunludur. Burada blender kullanılıyorsa 10 g örnek 90 mL homojenizasyon sıvısı yetersiz kalacağından 25 g örnek 225 mL homojenizasyon sıvısı tercih edilmelidir.

26 Örneklerin Laboratuvara Ulaştırılması ve Kabulü
Alınan örnekler mikroorganizma sayısında artma veya azalma olmayacak şekilde ve gıdanın yapısına uygun koşullarda mümkün olan en kısa sürede laboratuvara ulaştırılması ve hemen analize alınması gerekmektedir. Tahıl, un gibi mikrobiyal yönden stabil gıdalardan alınan örnekler normal koşullarda laboratuvara taşınır. Bu örnekleri taşıma sırasında soğutmaya gerek yoktur. İşlem görmemiş, bozulmuş, ısıl işlem görmüş, soğutulmuş gıdalar 0 ile +4°C arasında soğutmalı koşullarda laboratuvara ulaştırılmalıdır. Dondurulmuş gıdalar ise –18°C’de taşınmalı ve analiz yapılıncaya kadar –18°C’de çözünmeden, donmuş durumda muhafaza edilmelidir.

27 Laboratuvara gelen ve kabul edilen örnek için;
Kabul tarihi Kabul saati Gıdanın üretim tarihi Ambalaj özellikleri Parti numarası Örneğin alındığı saat Örnek alım sıcaklığı Laboratuvara giriş sıcaklığı gibi örnek ile ilgili bütün bilgiler kaydedilmelidir. Laboratuvara gelen ve kabul edilen örnekler mümkün olan en kısa sürede analiz edilmelidir.