Et ürünleri üretiminde kullanılan başlıca katkı maddeleri;(5.) 1. TUZ Et ürünlerinde kürleme amacı ile kullanılan maddelerin en önemlilerinden bir tanesidir. Tuz ette hoşa giden lezzetin oluşmasının yanı sıra et ve et ürünlerinde bozulmalara neden olan ve tuza karşı toleransı düşük olan bakteri, küf ve mayaların gelişip çoğalmalarını inhibe edici etkiye de sahiptir. Tuzun et ürünlerindeki fonksiyonu; • Mikroorganizmaların gelişimini engeller • Tuzda çözünen et proteinlerinin çözülmesini sağlayarak emülsiyonun oluşumuna yardımcı olur • Hamurun su tutma kapasitesini arttırır • Ürüne özgü, karakteristik tadın ortaya çıkmasına yardımcı olur

Gıda sanayinde kullanılacak tuzun saflığı ve hijyenik kalitesi çok önemlidir. Ayrıca tuzun içerisinde Ca, Fe, Mg, Cu gibi metal ve tuzlarının kontaminasyonu minimum düzeyde olmalıdır. Bu mineraller et ürünlerinde çeşitli kimyasal bozulmalara ve özellikle renk bozulmalarına neden olabilmektedir. Yine kürleme işleminde iyotlu tuz kullanılmamalıdır. Çünkü iyot nitrat ile kompleksler oluşturup, nitratın nitrite indirgenmesine engel olabilir. Günümüzde et ürünlerinde tuzlama yerine kürleme yapılmaktadır. Çünkü tuzun kaslarda renk bileşeni olan hem molekülü ile kandaki renk pigmentleri üzerinde okside edici etkisiyle et ürünlerinde metmyoglobin (gri renk) ve methemoglobin (kahve-siyah renk) oluşumuna neden olur. Bu renk bileşenleri et ürünlerinin rengini olumsuz yönde etkilediği için et ürünlerinde bulunması istenmez.

2. NİTRAT VE NİTRİT Nitrat ve nitritin sodyum ve potasyum tuzları olan sodyum nitrat (NaNO3) ile potasyum nitrat(KNO3), sodyum nitrit(NaNO2) ile potasyum nitrit (KNO2) et ürünlerinin kürlenmesinde kullanılan antibakteriyel katkı maddelerinin başında gelmektedir. Bunlar içerisinde en yaygın olarak kullanılanları da nitrat ve nitritin sodyum tuzlarıdır. Nitrat, nitrat redüktaz enzimine sahip bakteriler tarafından parçalanarak nitrite dönüştürülür. Bu nedenle kürlemede esas etkili olan sodyum nitrittir. Nitrat ve nitritin sudaki sudaki çözünürlükleri oldukça yüksektir. Nitratlar daha çok yapım süresi uzun olan et ürünlerinde kullanılır. Çünkü bunların fermantasyonu ve olgunlaşmaları için geçen süre nitratın nitrite indirgenmesi için yeterli olmaktadır. Fakat yapımları kısa süren et ürünlerinde nitrit kullanılır.

Et ürünlerinde kullanılan nitritin fonksiyonları; _ Et ürünlerine tüketici tarafından arzu edilen parlak kırmızı rengin oluşumunu sağlar. _ Et ürünlerinde tat ve aroma oluşumuna katkı sağlar. _Et ürünlerinde oksidatif ransiditeyi yavaşlatma ve geciktirme özelliği vardır. _ Clostridium botulinum'un gelişimini ve toksin salınımını engelleyerek antimikrobiyel etki gösterir.

NİTROZAMİNLER Nitritten kaynaklanabilecek en önemli sağlık riski, nitritin seconder ve tersiyer aminler ile reaksiyonu sonucu ortaya çıkan ve çoğu kanserojenik etki gösteren nitrozaminlerin oluşma potansiyelidir. Yapılan hayvan deneylerinde test edilen 300’den fazla nitrozaminin %90 oranında kanserojenik olduğu saptanmıştır. Günümüzde yapılan deneylerde nitrozaminlere karşı dirençli hiçbir hayvan türüne rastlanmamıştır.

3. EMÜLGATÖRLER Uluslar arası Gıda Kodeksi Komisyonuna (CAC) göre emülgatörler, gıdada yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki yada daha fazla karışmasını sağlayan maddeler olarak tanımlanmaktadır. Emülgatörler, yağ-su emülsiyonu oluşumu ve emülsiyon stabilitesinin devamlılığı için kullanılır. Emülgatörler, et ürünlerinde görünüşün iyileştirilmesi ve kalitenin oluşturulmasına yardımcı olur.

4. ŞEKERLER Şekerler daha çok yardımcı kürleme ajanı olarak kullanılırlar. Bu amaçla sakkaroz, dekstroz, laktoz, mısır şurubu ve sorbitol kullanılmaktadır. Şekerin et ürünlerindeki fonksiyonu; • Tuzdan ileri gelen lezzeti nötrleştirir, ürüne has aroma kazandırır. • Fermente et ürünlerinde şeker, laktik asit bakterilerinin çoğalmalarında enerji kaynağı olarak kullanılır ve asit oluşturur. Asit oluşumu sonucu pH, kas proteinlerinin izoelektrik noktasına yaklaşır. Böylece proteinlerin jel haline dönüşmesini; ürünün kesilip, dilimlenebilir nitelik kazanmasını sağlar. • Fermentasyon esnasın pH düşmesine bağlı olarak, düşük pH karşısında direnç gösteremeyen patojen ve bozulmaya neden olan bakterileri inhibe eder. • Renk oluşumuna katkıda bulunurlar.

5. DOLGU VE BAĞLAYICI MADDELER Sosis-salam gibi et ürünlerinin üretimleri sırasında fazla suyu tutup absorbe etmek, et parçalarının bağlanmasına yardım etmek ve az da olsa emülsifiye özelliklerinden faydalanmak amacı ile kullanılan maddelere dolgu maddeleri( bağlayıcı maddeler, yapı geliştirici maddeler) denir. Sosis-salam gibi et ürünlerinde bağlayıcı olarak çeşitli tahıl nişastaları , bitkisel proteinler, süt proteinleri kullanılmaktadır. 6. PROTEİN HİDROLİZATLARI Bitkisel, hayvansal veya mikrobiyal kaynaklı proteinlerden elde edilen polipeptid, pepton, amino asit karışımı olan metabolitlerdir. Örnek: Bitkisel kaynaklı: mısır glüteni, Hayvansal kaynaklı: kazein, Mikrobiyel kaynaklı: Saccaromyces cerevisiae ve Candida utilis proteinleri sayılabilir.

7. MONO SODYUM GLUTAMAT (MSG) Dünyada en çok bilinen ve kullanılan lezzet arttırıcı katkı maddesidir. Gıdalarda MSG kullanıldığında gıdanın doğal lezzeti artmakta, gizli lezzet karakteristikleri belirgin hale gelmektedir. MSG dünya genelinde et-tavuk ürünlerinde, çorbalarda ve diyet gıdalarda da lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır.

8. BAHARATLAR Baharatlar gıda sanayiinde ve evlerde yaygın olarak kullanılan, gıda maddelerine az miktarda katılmakla birlikte aroma ve lezzet değişiminde önemli rol oynayan katkı maddeleridir. Baharatların karakteristik tat ve aroması bileşiminde bulunan uçucu yağlardan ileri gelmektedir. Baharatların renk, lezzet ve aroma üzerine olumlu etkilerinin yanısıra bazı baharatların antimikrobiyel ve antioksidan özelliklere sahip olduğu da bildirilmektedir. Örneğin sarımsakta bulunan ve sarımsağın etken maddesi olan allisin antibakteriyel etki yanında, patojenik küflere karşı da antimikrobiyel etki göstermektedir. Et endüstrisinde kullanılan baharat çeşitleri: Adaçayı, Beyaz biber-Akbiber, Ardıç üzümü, Biberiye, Buy otu, Karabiber, Karaman kimyonu, Karanfil, Kekik, Kırmızı biber, Kimyon, Kişniş, Sarımsak, Soğan, Tarçın, Yenibahar, Zencefil vb.

9. ASKORBİK ASİT ve TUZLARI Askorbik asit veya bunun tuzları olan sodyum askorbat ve potasyum askorbat oksijen tutucu özelliğe sahip olup, oksijenin oksitleyici etkisini engelleyerek ransiditeyi geciktirirler. Askorbik asit veya tuzlarının et ürünlerindeki fonksiyonları şunlardır. • Renk oluşumunu hızlandırarak kürleme süresini kısaltır • Renk oksidasyonunu engeller, böylece ürünün rengi depolama, dağıtım gibi aşamalarında daha uzun süre korunmuş olur. • Antioksidatif etkileri vardır. Yağların oksidasyonunu engeller. • Son üründe kalabilecek nitrit miktarını en az düzeye indirir. • Kanserojenik nitrozaminlerin en alt düzeyde oluşumunu sağlar.

10. FOSFATLAR Genel olarak fosforik asidin tuzları olan fosfatlar, çoğunlukla sodyum formları şeklinde kullanılmaktadır. Et ürünlerinde kullanılan alkali fosfatların fonksiyonları; • Hamurun pH’sını yükseltirler. • Kas proteinlerinin su tutma ve bağlama özelliğini tekrar kazandırırlar • Su tutma kapasitesinin artışına paralel olarak, et ürünlerinin üretim ve muhafaza aşamalarında fire kaybını azaltırlar. • Sosis gibi ürünlerin dilimleme özelliğini etkilerler. • Konserve et ürünlerinde bombaj oluşumunu engellerler. • Et ürünlerinde ransiditeyi azaltırlar. Et endüstrisinde en çok sodyum trifosfat kullanılır.

STARTER KÜLTÜRLER Starter kültürler bakteri, küf ve mantarların saf veya karışık olarak hazırlanması ile ede edilen; kullanıldıkları ürünlerde kendi metabolizma ürünleri vasıtası ile görünüş, aroma ve kıvamda olumlu değişikliklere neden olan ve aynı zamanda da konserve edici etkiye sahip olan canlı mikroorganizmalaradır. Fermente et ürünlerinde starter kültür kullanılmasının başlıca amaçları; 1. Arzu edilmeyen mikroorganizmaları kontrol altına almak 2. pH düşüşünü çabuklaştırmak 3. Arzu edilen aromanın şekillenmesini sağlamak 4. Kalıcı renk oluşumunu sağlamak Et ürünlerinde kullanılan starter kültürlerde istenen en önemli özellikler şunlardır; 1. Kullanılan starter kültür sağlığa zararsız olmalı, toksin üretememeli ve enfeksiyonlara neden olmamalıdır 2. Et subsratına uyum göstermelidir 3. Biyolojik olarak saf olmalıdır 4. Hücre sayısı bilinmelidir 5. Belirli tuz konsantrasyonlarında üremelidir 6. Üründe istenilen değişiklikleri oluşturmalıdır

Et ürünlerinde kullanılan 1. Derece önemli starter kültürler; • Laktik asit bakterileri (LAB) • Homofermantatif laktobasiller • Pediokoklar • Gram (+) katalaz pozitif koklar (GCC) • Apatojen koagülaz negatif stafilokoklar (CNS) 2.Sırada ise küf ve mayalar bulunmaktadır. Starter kültürler genellikle gramda 107-108 sayıda canlı mikroorganizma içerir.

Starter Kültürlerin Arzu Edilen Etkileri 1. Laktobasiller tarafından laktik asit üretimi: Et ürünlerinde starter kültür olarak kullanılan laktobasiller homofermantatiftir, yani şekerleri fermente ederek büyük aranda laktik asit, az miktarda da asetik asit üretirler. Laktik asit üretimi ile et pH’sı düşer. pH’nın düşmesi et proteinlerinin koagülasyonuna neden olur, jel oluşumu hızlanır ve arzu edilen kesit olgunluğu kazanılır. Ayrıca aside duyarlı, bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı koruyucu etki yapar. 2. Mikrokoklar tarafından nitrat redüktaz ve katalaz üretimi: Mikrokok familyasındaki türler nitrat redüktaz enzimine sahip oldukları için nitratı nitrite indirgerler. Katalaz aktiviteleri ile et ürünlerinin acılaşması önlenir veya geciktirilir. Ayrıca mikrokokların lipolitik ve proteolitik aktiviteleri ile lezzete de katkıları bulunur. 3. Küfler tarafından proteaz ve lipaz üretimi: Sucuklara starter olarak inoküle edilen küflerin arzu edilen etkileri arasında laktat oksidasyonu, proteolizis, amino asitlerin degredasyonu ve lipolizis ile aroma gelişimini sağlaması, istenmeyen küf ve mayaların üremesinin engellenmesi, ransiditenin geciktirilmesi, katalaz aktivitesine sahip olmaları, oksijeni tüketmeleri ve ışığa karşı koruyucu etkileri ile renk stabilizasyonuna yardımcı olmaları sayılabilir.

ET ÜRÜNLERİNDE UYGULANAN BAZI İŞLEMLER 1. KÜRLEME Kürleme (curing), etlere başta tuz olmak üzere, sodyum nitrat veya nitritle birlikte; işlenen ürün çeşidine göre değişen değişik katkı maddelerinin (şeker, sodyum askorbat, alkali fosfatlar) ve bunun yanısıra çeşitli baharat ve lezzetlendiricilerin katılması şeklinde tanımlanmaktadır. Et teknolojisinde kürlemenin etkileri; • Kürleme sonucu et ürünlerinde arzu edilen kalıcı kırmızı renk oluşumu • Kürlenmiş et ürünlerine özgü aromanın oluşumuna katkıda bulunması • Gıda zehirlenmesine neden olan C. botulinum çoğalmasını ve toksin salgılamasını engellemesi • Oksidatif ransiditeyi yavaşlatması yada geciktirmesi

Etlerin kürlenmesinde kullanılan maddeler; • Tuz • Nitrat/nitrit • Şeker • Askorbik asit

Kürleme yöntemleri 1. Kuru kürleme: Etlerin kürlenmesinde kullanılan en eski yöntemdir. Kuru kürlemede kullanılacak tuz ve diğer katkı maddeleri homojen bir şekilde karıştırılıp et üzerine sürüldükten sonra, bu etler kürleme tankı içerisinde üst üste konmak suretiyle istiflenir ve tuzun etin merkezine ulaşıncaya kadar 0-4oC’ler arasında bekletilir. Kürleme maddeleri etin suyu içerisinde çözünerek difüzyon yoluyla ete geçer. Kürleme süresi kullanılan et parçalarının büyüklüğüne ve ürüne göre değişir. Kürleme işlemi tamamlandıktan sonra fazla tuzun giderilmesi amacıyla parçalar yıkanır. Bu şekilde etler 3-5 derecelerde 20-40 gün bekletilir ve bu süre içinde tuzun etin her tarafına difüze olması sağlanır. Daha sonra parçalar 14-22 derecelerde 6-12 ay olgunlaştırılır. Ülkemizde geleneksel ürünümüz olan pastırma üretiminde de bu yöntem kullanılır.

Yaş kürleme: Salamura hazırlanacağı vakit tuz ve diğer maddeler suya konularak eritilir ve kaynatılır. Kaynatma işleminden sonra salamura soğutulur.

Yaş kürleme çeşitleri Daldırma yöntemi: Hazırlana salamuraya etler daldırılarak bekletilir. Bu yöntemde 2,5-3 cm kalınlığındaki etlerin merkezine kürleme maddelerinin ulaşması yaklaşık 2 gün sürer. Bu yöntem büyük parçaların kürlenmesinde kullanılmaz. Enjeksiyon yöntemi: Bu yöntem ile salamuranın etin her tarafına kısa sürede ve eşit şekilde dağılması sağlanır. Ete ilave edilecek salamura oranı taze ete göre %15-20 arasında değişmektedir. Salamura çözeltisi 3 şekilde ilave edilir. 1. Salamuranın artere enjekte edilmesi 2. Salamuranın ete enjeksiyonu 3. Salamuranın vakumla ete verilmesi

2.DUMANLAMA Dumanlamanın modern anlamda ilk ortaya çıkışında orta çağda ringa balıklarına uygulanmıştır. Ringa balıklarının tuzlanması ve dumanlanması ile haftalarca muhafaza edilmesi mümkün olmuştur. Dumanlama işlemi yanan bitkisel materyalden elde edilen dumanın belirli sıcaklık ve nem içerikli olarak gıda maddeleri üzerine gönderilmesi ve gıda maddelerinin dayanıklılığının artması yanında görünüş, tat ve kokusunun değiştirilmesidir. Dumanlama dilimizde isleme, islimleme ve tütsüleme olarak da bilinmektedir.

Dumanlamada kullanılan odun tipleri Dumanlama işleminde; • Meşe • Akçaağaç • Kiraz • Ceviz • Elma gibi az katrana sahip ve sert odunlu ağaçların talaşları kullanılmaktadır. Aromanın arttırılması amacıyla talaşa baharat ilavesi de yapılabilmektedir. Dumanlamanın etkileri şunlardır; • Üründe yüzey rengi gelişir, arzu edilen renk oluşur • Dumanlamaya has tad ve koku gelişir • Dayanma süresi artar • Oksidasyon engellenir • Değişik, yeni ürünler üretilebilir • Emülsiyon tipi ürünlerde koruyucu bir tabaka oluşturur.

Dumanın içeriğindeki bileşenler ve etkileri; Fenoller: dumandan 20 çeşit fenol bileşiği izole edilmiştir. Bunların etkileri ise şu şekildedir; • Antioksidan etki gösterir • Dumanlanmış ürünün aromasını oluştururlar • Bakteriostatik etki göstererek, dayanma süresini arttırırlar. Alkoller: Dumanda alkollerden en çok methanol ile primer, sekonder ve tersiyer alkoller bulunur. Alkollerin başlıca etkisi; • Volatil (uçucu) bileşiklerinin taşınmasıdır. Organik asitler: Organik asitlerin aroma üzerine etkisi yok denecek kadar azdır. Asıl dumanlama işlemi sırasında yüzeydeki proteinlerin koagülasyonunda önemli etkileri vardır. Karboniller: Duman tadı ve kokusunun yaklaşık %66’sı fenolik bileşiklerden, %14’ükarbonillerden, %20’si diğer duman bileşenlerinden kaynaklanmaktadır. Hidrokarbonlar: Dumanlama vasıtasıyla gıdalarda ortaya çıkan polisiklikaromatik hidrokarbonlar (PAH) yüksek kanserojen aktivitelerinden dolayı oldukça ciddi problemlere neden olmaktadır. Bu nedenle dumanlama işlemi besinlere elverişli koşullar altında uygulanmalıdır.

DUMANLAMA YÖNTEMLERİ 1. Doğal Dumanlama Duman maddesi olarak çeşitli odun talaşlarının yakılması ile elde edilen duman kullanılmaktadır. 2. Sıvı Dumanlama Sıvı duman doğal odun dumanının süzülmesi ve yoğunlaştırılması sonucu elde edilir. Sıvı dumanın doğal dumana göre avantajları; • Daha kolaydır • Üretimde standardizasyon sağlanır • Duman bileşimindeki kanserojen maddeler uzaklaştırılır • Ekipmanların temizliği daha kolay yapılabilir

Dumanlamada uygulunan sıcaklık derecelerine göre dumanlama yöntemleri; Soğuk dumanlama: Düşük sıcaklıkta (12-25c) yapılan dumanlamadır. Çiğ ürünlerin üretiminde kullanılan bir yöntemdir. Ilık dumanlama: 25-50c yapılan dumanlamadır. Dumanlama süresi 1-3 saattir. Sıcak dumanlama: 50-80c yapılan dumanlamadır. Dumanlama süresi ½-5 saattir. Çok sıcak dumanlama: 90-120c yapılan dumanlamadır. Dumanlama süresi 20-60 dakikadır.

ETİN KÜÇÜK PARÇALAR HALİNE GETİRİLMESİ (BOYUT KÜÇÜLTME) Özellikle belli kılıflara doldurulan et ürünlerinin kendilerine özgü niteliklerinin kazandırılması için, hammadde et ve yağın ezilmeden belli derecelerde kıyılması gereklidir. Etin kıyma yada kuşbaşı haline getirilmesinde kıyma makineleri kullanılır. Kıyma makinasında kıyma elde edilmesinin yanı sıra kuter öncesi standardizasyon da yapılmaktadır. Sosis ve salam gibi emülsiyon tipi ürünlerin hamurunun hazırlanmasında ise kuterden faydalanılır. Gerek kıyma gerekse kuterle yapılan boyut küçültme işlemleri sırasında sürtünmeden dolayı sıcaklık artışı görülmektedir. Salam ve sosis üretiminde fazla ısınmayı engellemek için buz ilavesi yapılır.

• KIYMA VE KUŞBAŞI MAKİNALARI: Kıyma makineleri eti ve yağı farklı aynalardan geçirmek suretiyle kıyma haline getiren bir makinedir. Kıyma makineleri küçük masa tipi veya sanayi tipi olabilir. Sanayi tipi olanlarda kapasite 15 ton/saate ulaşabilmektedir. Bu tip yüksek kapasiteli makinelerde karıştırıcı düzenek de mevcuttur. Karıştırıcı sistem et ve katkı maddelerinin birbiri ile homojen bir şekilde karışmasını sağlar.

Kıyma ve kuşbaşı makineleri kıyma üretimi yanı sıra,ön parçalama işlemi,salam sosis üretimi,üretiminde kullanılacak maddelerin standardizasyonu işlemlerinde de kullanılır.Bir kıyma makinesinde 4 temel kısım vardır. Bunlar; Et kazanı Kesici bıçak Helezon Ayna: Aynalardaki delik çapları kıymanın iriliğine göre 1-13 mm arasında değişebilmektedir.Örneğin en ince kıyma sıfır numaralı aynadan geçirilen kıymadır.Bir veya iki numaralı aynadan geçirilen kıymalar ise daha iri parçacıklar halindedir. Aynalardaki bu numaralar mm olarak deliklerin çaplarıdır.Kuşbaşı aynası ise 3 delikli olup,14 mm’lik ayna olarak bilinmektedir.

DONDURULMUŞ ET PARÇALAYICILAR: Bazı et ürünleri üretiminde kemiksiz olarak dondurulmuş et ve yağ kullanılmaktadır. Bu şekilde dondurulmuş et blokları,et parçalayıcılar(giyotin) ile istenen büyüklükte kübik şekilde kesilebilir. Böylece et kuter veya kıyma makinesinde kolayca işlenebilicek hale gelmiş olur.

• KUTER: Sosis, salam gibi emülsiyon işlemi gerektiren ürünlerin kuter olmadan üretilmeleri çok zordur. Kuter paslanmaz çelikten yapılmış ve değişik hızlarda dönebilen bir tekne ve tekneye dikey olarak konulan sayısı 2-3-4-6 arasında değişen çok keskin bıçaklardan oluşan bir makinedir.