İçme Sütü ve Konsantre Süt Ürünleri

3. KONDANSE SÜTLER (6)   Kondanse süt denilince, suyu uçurularak hacmi %30 – 50 oranında küçültülmüş, şeker ilavesiyle veya şekersiz olarak kutulara doldurulmuş, yoğunlaştırılmış süt anlaşılır. Süt suyunun önemli bir kısmının uçurulmasıyla kuru madde oranı yaklaşık iki üç katı artırılmış süt çeşidine denir

3.2. Koyulaştırılmış Sütün Yapılışı Koyulaştırılmış sütler şekerli ve şekersiz olarak yapılmaktadır. Yapım aşamalarında aynı metot ve aynı ekipmanlar kullanılır. Ancak şekerli koyulaştırılmış süte şeker katılması işlemi vardır. Bir koyulaştırılmış süt fabrikasında yapım sirkülasyonu şu şekilde gerçekleştirilir: A-Süt nakli B-Kontrol C-Tartı ve kayıt D-Süzme (temizlik) E-Soğutma F-Standardizayon G-Nötrleme H-İlk ısıtma

A-Süt nakli: Sütün temiz ve elverişli kaplarda, kısa zamanda fabrikaya gelmesi sağlanmalıdır. Büyük ölçüde süt taşınmasında frigofrik araçlardan yararlanmalıdır. Esas amaç sütü fabrikaya en kısa zamanda ve en temiz şekilde ulaştırmak olmalıdır. B-Kontrol: Koyulaştırılmış süt yapmada başarı, diğer süt mamullerinde olduğu gibi temiz, taze, hastalıksız, normal ve hilesiz süt kullanılmaya bağlıdır. Örneğin ağız sütü ısıtmaya dayanmadığından koyulaştırılmış süt yapmada kullanılmaz. Koyulaştırılmış süt yapan işletmeye gelen her sütten numune alınır. Bu numunede temizlik , yağ ve bakteri muayeneleri yapılır. Özellikle asitlik durumunun tespiti (kaynama denemesi) uygundur. C-Tartı ve kayıt: Koyulaştırılması uygun görülen sütler, tartılarak veya ölçülerek fabrikaya alınır.

D-Süzme (temizlik): Fabrikaya kabul edilerek kayıt işlemi yapılan süt önce süzülür. Bilindiği gibi süzme sütü çeşitli nedenlerle karışan, gözle görülen kaba pisliklerden temizler. Sütteki mikroorganizma miktarında etkili değildir. Temiz olmayan bez veya metal süzgeçlerden süzülen sütlerde kaba pislikler azalır fakat mikroorganizmalar çoğalabilir. E-Soğutma: Diğer işletmelerde olduğu gibi koyulaştırılmış süt fabrikalarına da sütün çabuk ve soğuk gelmesi gereklidir. Buna rağmen sütün sağıldığı yerden fabrikaya gelinceye kadar geçen zaman ve yol onun ısınmasına sebep olur. Bunun için gelen sütler gerekli işlemlerden sonra hemen soğutulmalıdır. Bu amaçla sütler soğutma düzeni bulunan tanklarda soğutulup, 10 C’nin altında depolanmalıdır.

F-Standardizasyon: Süt teknolojisi ilerlemiş olan ülkelerde değişik isimler altında satışa çıkarılan koyulaştırılmış sütlerin belirli bir bileşimde bulunmaları kanunlarla saptanmıştır. Sütlerin standardizasyonu, genel olarak koyulaştırılmadan önce yapılır. Önce tanklara toplanan sütten numune alınıp bileşimi belirtilir. Özellikle su, kuru madde ve yağ oranı belirtildikten sonra, koyulaştırma oranına göre, bu maddelerin koyulaştırılmış sütte ne oranda bulunacağı hesaplanır. Böylece elde edilen oranların, kanunlarla tespit edilen değerlerle olan farkına göre yağı alınır veya bir miktar yağsız süt kullanılır. İşlenecek sütün kuru madde oranı daha düşük ise bir miktar yağsız süt veya süt tozu katılır.

G-Nötrleme: Koyulaştırılacak sütte aranacak en önemli özellik asitliktir. Asitlik normalden düşük veya yüksek ise böyle sütler koyulaştırılmaz. Asitliğin düşük olması sütün hastalıklı hayvanlardan alındığını, su katıldığını veya soda v.b. kalevi maddeler ilave edildiğini gösterir. Asitliğin fazla bulunması bakteri faaliyeti olduğunu, sütün pisliğini ve bayatlığını anlatır. Böyle sütler ısıya dayanamayacağı gibi iyi kaliteli koyulaştırılmış sütte yapılamaz. Normal olarak inek sütlerinde asitliğin 8 Sh’ın altına düşmesi istenmez. Asitliği bu değerden yüksek inek sütleri koyulaştırılmamalıdır. Fakat koyulaştırma zorunlu olduğu takdirde, sütün nötrlenmesi gerekir ve bu da kalevi maddeler ile yapılır.

H-İlk ısıtma: Koyulaştırılmış süt yapımının en önemli safhası ilk ısıtmadır. İlk ısıtmanın birçok yararları vardır; -Süt vakum kazanına belirli bir sıcaklıkta verilmiş olur. -Sütte bulunan ısıya dayanıklı olmayan mikroorganizmalar harap olur. -İlk ısıtma ile sütteki enzimlerin çoğu etkisini kaybeder. -Proteinlerin yapısında bazı değişmeler olur. Albumin ayrılarak vakum kazanına yapışıp, yanması önlenmiş olur. Böylece sütte renk, koku ve tat bozulması olmaz.

3.3. Şekerli Koyulaştırılmış Sütün Yapım Aşamaları a-Şeker ilavesi b-Vakumda koyulaştırma c-Soğutma d-Standardizasyon e-Doldurma, ambalaj ve kontrol f-Etiketleme, ambalaj ve depo olmak üzere 6 safhada şekerli koyulaştırılmış sütün yapımı tamamlanır.

A-Şeker ilavesi: Koyulaştırılmış süte glikoz, sakaroz veya dekstroz katılır. Şeker oranının belirli bir düzeyde bulunması, mikroorganizma faaliyetini engelleyeceğinden koyulaştırılmış sütlere dayanma yeteneği katılan şekerle sağlanır. B- Vakumda koyulaştırma: Vakumda koyulaştırmada en önemli etken temizliğin gereği gibi yapılabilmesidir. Bu nedenle vakum kazanlarının paslanmaz çelikten yapılanları tercih edilmelidir.

C- Soğutma: Vakum kazanında gerekli oranda koyulaştığı anlaşılan sütlerin hemen soğutulması zorunludur. Soğutmada en önemli sorun, soğutmanın amaca uygun yapılması ve bu sırada süte mikroorganizma bulaşmamasıdır. Koyulaştırılmış sütün soğutulması, şekerli ve şekersiz oluşuna göre farklıdır. Şekerli sütteki şeker, soğutma sırasında büyük kristaller meydana getirebilir. Bu durum dikkate alınarak, koyulaşması tamamlanan süt, çift cidarlı ve otomatik karıştırıcılı soğutma kazanına alınır. Soğutma devamlı karıştırılarak yapılır.

D- Standardizasyon: Koyulaştırma sonunda yapılan kontrolde sütün istenilenden fazla koyulaştırıldığı görülebilir. Bu durum işletme için ekonomik değildir. Yağ oranında görülecek farklılık da yağsız koyulaştırılmış süt kullanmak suretiyle giderilir. Ancak kuru maddeye zarar vermek için yağlı ve yağsız koyulaştırılmış sütün yağsız kuru madde oranlarının eşit bulunması gereklidir. E- Doldurma, ambalaj ve kontrol: Şekerli ve şekersiz koyulaştırılmış sütler, soğutulduktan sonra hemen ambalajlanmalıdır. Ancak vakum kazanlarından alınan süte ambalajlanıncaya kadar yapılan işlemlerde temizliğe önem verilmelidir. Koyulaştırılmış sütlerin konulacağı kapların, bu kapların doldurulacağı yerin temiz olmasına önem verilmelidir.

F- Etiketleme, ambalaj ve depo: F- Etiketleme, ambalaj ve depo: Doldurulan ve ağızları kapatılan kutuların etiketlenmeleri de önemli bir iştir. Temiz ve özenle yapılan ambalajın tüketicinin güvenini sağlamakta önemi büyüktür. Ambalaj materyalinin kaliteli olması, özellikle kutuların paslanmalarına engel olmak için kağıda sarılarak sandık veya tahta kutularda depolanması uygun görülmektedir.  

3.4. Şekersiz Koyulaştırılmış Sütün Yapım Safhaları a-Vakumda koyulaştırma b-Homojenizasyon c-Soğutma (1) d-Standardizasyon e-Doldurma ve kontrol f-Sterilizasyon g-Soğutma (2) h-Çalkalama ı-Etiketleme, ambalaj ve depo olmak üzere 9 safhada şekersiz koyulaştırılmış sütün yapımı tamamlanmaktadır.

A. Vakumda koyulaştırma Vakumda koyulaştırma, şekerli koyulaştırılmış sütün yapımında kullanılan sistemden, süte şeker ilave etmeden geçirilerek sağlanmış olur. Basınç, sıcaklık ve diğer şartlarda hiçbir değişiklik yoktur.   B. Homojenizasyon Homojenizasyon işlemi ile yağ tanecikleri parçalanarak koyulaştırılmış süte iyi bir görünüm kazandırıldığı gibi, yağ taneciklerinin hazmı da kolaylaştırılmış olur. Şekersiz koyulaştırılmış sütün kıvamı az olduğundan yağ taneciklerinin yüzeyde toplanıp, kaymak teşkil etmeleri kolaylaşmaktadır. Buna engel olmak için şekersiz koyulaştırılmış süt yapımında homojenizasyon işlemine yer verilir.

C. Soğutma (1) Şekersiz koyulaştırılmış sütler diğer tür sütlerden daha kolay soğutulabilir. Soğutma düzenlerinden yararlanılarak, doldurma sıcaklığına kadar sütlerin ısısı düşürülür.   D. Standardizasyon Gerekli ise koyulaştırılmış sütlerde olduğu gibi dikdörtgen metodundan yararlanarak standardizasyon işlemi yapılır. E. Doldurma ve kontrol Genellikle ev ihtiyaçlarında kullanıldıkları için, 5-7 C kadar soğutularak steril kutulara doldurularak ağızları iyice kapatılır. F. Sterilize Şekersiz koyulaştırılmış sütlerde en önemli yapım safhası sterilizasyondur. Bu tür sütlerin dayanıklılığı, uygun bir sterilizasyon işlemiyle sağlanabilir.

G. Soğutma (2) Sterilizeden sonra sütlerin genellikle 15 dk. içerisinde 20-25 C kadar soğumaları temin edilmelidir. Bu amaçla sudan yararlanılmaktadır.   H. Çalkalama Çalkalama şekersiz koyulaştırılmış sütlerde yapı bakımından önemlidir. Mikroorganizma faaliyetine engel olmak için sterilize edilen kutu ve kaplardaki sütün proteinlerinde bazı yapı değişimleri meydana gelebilir. Örneğin pıhtılaşmış bir durum görülebilir. Bunu yok etmek amacı ile kutu veya kapların adi sıcaklıkta ve özel cihazlarda ve özel cihazlarda çalkalanması gereklidir. I. Etiketleme, ambalaj ve depo İşlemler şekerli koyulaştırılmış süt ile aynıdır.

3.5. Koyulaştırılmış Sütün Özellikleri Süt koyulaşıncaya kadar yapılan işlemler bileşim ve diğer özelliklerinde değişmelere sebep olur. Bu nedenlerden koyulaştırılmış sütün tadı, rengi, kıvamı, fiziksel özellikleri normal sütten farklı bulunmaktadır. -Koyulaştırılmış sütlerin tadı: Genellikle sütün şekerli veya şekersiz oluşuna göre, katılan şeker oranına göre değişir. Yapım hataları tatta bazı değişmelere sebep olur. Yüksek sıcaklıkta uzun zaman tutma ,yüksek asitliği nötrlemek için katılan kalevi miktarının fazlalığı tadı bozar.

-Koyulaştırılmış sütlerin rengi: Renk hammadde olan sütün rengine bağlıdır. İnek sütü koyulaştırılmış ise daha sarıdır. Fabrikasyon safhalarında süte uygulanan işlemler ve sonradan saklama yerinin sıcaklığı ve saklama süresi renk üzerine etkilidir. İlk ısıtmada sütlerin yüksek ısıda uzun zaman tutulması, rengin koyulaşmasına sebep olur. Uygun yapılmayan sterilizasyonda koyulaştırılmış sütte rengi değiştirmektedir.

-Koyulaştırılmış sütlerin kıvamı: Koyulaştırılmış sütlerin kıvamı, ilk ısıtma derecesi ve süresine, koyulaştırma metoduna ve oranına, homojenize durumuna, katılan nötrleyici maddelerin miktarına göre değişmektedir. Koyulaştırılmış süt bu nedenlerden dolayı normal sütten daha koyu kıvamlıdır. Bu arada şekerli koyulaştırılmış süt katılan şeker oranına da bağlı olarak daha kıvamlıdır. -Koyulaştırılmış sütlerin özgül ağırlığı: Koyulaştırılmış sütlerde özgül ağırlık, koyulaştırma oranı yani uçan suyun miktarı ile orantılı olarak normal süttekinden yüksek değer gösterir. Şekerli koyulaştırılmış süte katılan şeker oranına bağlı olarak özgül ağırlık daha fazladır. Genellikle şekersiz koyulaştırılmış sütte özgül ağırlık 1100, şekerlilerde ise 1280 olduğunda işletmelerde koyulaştırma işlemine son verilir.

-Koyulaştırılmış sütlerde donma ve kaynama dereceleri: Sütte çözünmüş halde bulunan şeker ve mineral maddeler koyulaştırılmış sütte uçan su oranı ile orantılı olarak artacağından bu tür sütlerin donma dereceleri, normal sütten daha düşük, kaynama derecesi ise normal sütten daha fazladır. -Koyulaştırılmış sütün bileşimi: Koyulaştırılmış sütün bileşiminde çeşitli faktörler etkilidir. Bu nedenle bileşimleri hakkında kesin değerler verilmez. Bileşimde etkili faktörler şunlardır: -İşlenen süt yani hammadde, -Koyulaştırma oranı -Koyulaştırma sıcaklığı ve süresi

-Katılan maddelerin oranı ve çeşidi Koyulaştırma sıcaklığın yüksek, sürenin uzun olması süte büyük ölçüde değerinden kaybettirir. Genellikle uygulanan sıcaklık ve sürede B ve C vitamini azalır, enzimlerin çoğu harap olur. Asitliği yüksek sütlerin koyulaştırılmasının zorunlu olduğu hallerde katılan nötrleyici maddeler koyulaştırılmış sütün bileşimindeki mineral maddelerin çeşit ve oranlarını etkiler. Koyulaştırılmış sütün bileşiminde bir kısım vitaminlerde bulunmaktadır. Yağda eriyen vitaminler genellikle varlıklarını koruyabilmektedirler. Araştırmalara göre koyulaştırılmış süt iyi bir A vitamini kaynağıdır. Sütteki D vitamini aynen koyulaştırılmış sütte de vardır. Sütte bulunan E ve K vitaminleri de yapımda uygulanan sıcaklıktan etkilenmezler.

Suda eriyen vitaminler grubunda ise B1 vitamininin koyulaştırma işleminde 1/5 oranında azaldığı saptanmıştır. Ayrıca sütte çok az bulunan C vitamininin de koyulaştırma sıcaklığı ve süresine göre %30-50 oranında azaldığı saptanmıştır. Koyulaştırılmış sütte söz konusu olacak enzimlerin başında lipaz enzimi vardır. Yüksek ısıya dayanıklı olmayan bir enzim olması nedeniyle ilk ısıtmanın dikkatli yapılması sonucu tamamen kaybolur. Koyulaştırılmış sütlerde bir kısım mikroorganizmalardan da söz edilebilir. Koyulaştırılmış sütlerde, ilk ısıtmanın uygun sıcaklıklarda yapılması ve sonradan bir bulaşma olmaması halinde, patojen mikroorganizmalar bulunmaz. Ancak imalatın devamlı kontrol edilmesi ve personelin sağlıklı olması unutulmamalıdır.

3.6. Koyulaştırılmış Sütün Gıda Değeri Sütteki bütün maddeleri daha yoğun bir şekilde bileşiminde bulunduran koyulaştırılmış sütlerde su oranı azalmış, B1 ve C vitamini oranlarında değişiklik olmuştur. Kalori bakımından özellikle yağı koyulaştırılmış sütler, önemli bir kaynak olarak değerlendirilir. D vitamini ve amino asitler bakımından vücudun ihtiyacını karşılayacak oranlardadır.

3.7. Koyulaştırılmış Sütün Dayanma Yeteneği Teknolojik koşullarda yapılmış koyulaştırılmış sütte mikroorganizma bulunmayacağından bozulma olmaz, ancak kimyasal değişmeler görülebilir. Buda asitliğin artması, tat, renk, koku değişmesi, ve vizkositenin azalması şeklinde ortaya çıkar. Dayanma yeteneği bakımından şekerli ve şekersiz koyulaştırılmış sütler farklılık gösterir. Şekerin bir kısım mikroorganizmaların faaliyetini önleyici etkisi nedeniyle, şekerli koyulaştırılmış sütler daha dayanıklıdır. Koyulaştırmanın esası, sütün suyunu uçurmak için sıcaklıktan yaralanmaktadır. Bu nedenle ham madde olarak sütün sıcağa dayanabilmesi gereklidir. Bu da sütün bazı özelliklerine bağlıdır. Bunlar; -Sütün asitlik derecesi -Maya ve maya benzeri maddelerin süte etkisi -Sütün protein oranı -Sütteki madensel maddelerin oranı -Fabrikasyon safhaları dır.

3.8. Koyulaştırılmış Sütlerde Görülebilen Bozukluklar Koyulaştırılmış sütlerde görülebilecek bozuklukları 7 grupta toplamak mümkündür.   1-Şişme: Koyulaştırılmış sütte kalabilen sporların, uygun şartlarda faaliyeti sonucu asitliğin artması ve pH derecesinin düşmesiyle, yükselen asit, kutunun kalayına etki yaparak gaz meydana gelebilmektedir. Bu gaz şişme yapmakta ayrıca tatta bozulma görülmektedir. Koyulaştırılmış sütlerde görülebilecek şişmede çeşitli etki faktörleri etkili olmaktadır. Şöyle ki; mikroorganizmalar, kimyasal reaksiyonlar, bayatlık, doldurma ısısının uygun olmaması, kutuların yetersizliği, depolama ısısının yüksekliği gibi faktörler şişme olayında büyük ölçüde etkilidirler. 2-Sonradan pıhtılaşma: Yüksek ısıda koyulaştırılmış sütlerde kıvam azalmakta, bu durum yağın yüzeyde, mineral maddelerle laktozun dipte toplanmasını kolaylaştırmaktadır. Sonradan pıhtılaşmada ham madde olarak kullanılan sütün bileşimi, koyulaştırılmış sütlerdeki yağ, protein mineral madde oranları ile asitlik derecesi ve mikroorganizma miktarlarının etkili olduğu açıklanmıştır.

3-Kumluluk: Şekerli koyulaştırılmış sütlerde görülebilen bir bozukluktur. Koyulaştırılmış sütün yapım safhalarından olan soğutmada sütte bulunan şeker kristallerinin 30 mikrondan büyük olması halinde koyulaştırılmış süt, kumlu bir yapı göstermektedir. Kumlu yapının hissedilmemesi için kristallerin 10 mikrondan büyük olmaması gerekir. 4-Tat bozuklukları: Koyulaştırılmış sütlerde görülebilecek tat bozuklukları, pişmiş tat,madenimsi tat, içyağımsı tat ve peynirimsi tatlardır. Bu bozuklukların nedenini yapım tekniğindeki yetersizlik ve aksaklıklarla, mikroorganizmalar teşkil eder.   5-Acılık: Koyulaştırılmış sütlerde acılık, lipaz enziminin faaliyeti sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. Ancak ısıya dayanıklı olmayan bu enzim ilk ısıtma işleminde harap olur. Sonradan bulaşmalarla koyulaştırılmış sütlerde lipaz enzimi faaliyeti söz konusu olacağından, bu durumun dikkate alınması bulaşmaları engelleyecek ve acılık doğmayacaktır.

6-Depolama sırasında yağ ayrılması: Koyulaştırılmış sütlerde homojenizasyonun tam yapılmaması yağın yüzeyde toplanmasına sebep olmaktadır.   7-Mineral madde çöküntüsü: Koyulaştırılmış sütlerde zamanla mineral maddelerden özellikle kalsiyum sitrattan ibaret bir çöküntüye rastlanmaktadır. Kutularda meydana gelen bu tortunun miktarı genellikle koyulaştırma oranına, koyulaştırılan sütün (ham maddenin) mineral madde miktarına bağlı bulunmaktadır. Bu arada depolama sıcaklığı da önemli rol oynamaktadır. 7 C’nin altındaki sıcaklıklarda depolanan koyulaştırılmış sütlerde çöküntü olmamaktadır.